L’esame da Degustatore AIS: gli appunti da “Il mondo del Sommelier”

Come ho già fatto nel caso dell’esame di terzo livello, rendo disponibile una parte degli appunti e riassunti che ho usato per l’esame da Degustatore AIS.
Le avvertenze sono sempre le solite: il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

La vite

La vitis vinifera

Prime viti selvatiche: vitis silvestris (60 milioni anni fa), attuale vitis vinifera (un milione di anni fa)

Vite: pianta rampicante, radici scendono fino a 6 mt Riproduzione per:

  • Vinacciolo: non si usa, si ottengono viti con caratteristiche diverse dalla pianta madre
  • Talea (pezzo di tralcio di un anno con almeno 2 gemme, viene piantato nel terreno)
  • Innesto (unione di due pezzi di tralcio. Più diffusi: doppio spacco inglese e maiorchina)

La barbatella è un incrocio tra talea (vite americana) e marza (vite europea)

Il ciclo della vite

  • Ciclo vitale:
    • fino a 2-3 anni è improduttiva
    • la massima produttività dura fino a 20-25 anni
    • vecchiaia verso 20-40 anni
  • Ciclo annuale:
    • Sottociclo vegetativo:
      • marzo: ripresa vegetativa, il terreno si riscalda e la linfa risale lungo il tronco
      • aprile: inizia il germogliamento
      • agosto: inizia l’agostamento: le sostanze vengono immagazzinate come riserve
      • fine novembre: fase di riposo, il tralcio diventa marrone, inizia la defogliazione
    • Sottociclo produttivo:
      • tra aprile e maggio: formazione primi grappolini
      • maggio / giugno: iniziano la fioritura e poi la fecondazione. Allegagione: i fiori fecondati sviluppano gli acini. (acinellatura: fecondazione imperfetta origina acini senza vinaccioli)
      • luglio / agosto: invaiatura: maturazione e colorazione degli acini
      • dopo agosto: maturazione grappoli

Maturazione dell’uva

Concentra gli zuccheri, in particolare in fruttosio che sostituisce parzialmente il glucosio. Diminuiscono gli acidi, in particolare il malico (importante che resti il tartarico).

  • Maturità tecnologica: si valuta in base al rapporto tra zuccheri e acidi
  • Maturità fenolca: quando le cellule sulla buccia si trovano nella situazione di permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto (maturando più a lungo, più tannini e meno antociani)
  • Maturità aromatica: quando l’accumulo degli aromi (soprattutto terpeni) è massimo. Queste sostanze possono essere libere nella polpa o volatili, legate a molecole di zucchero. Oltre un certo stadio di maturazione questo accumulo diminuisce.

Problemi della vite

La vite soffre il freddo, le gelate, la grandine, le eccessive piogge e siccità. Virus e funghi, carenze nutrizionali, concimazioni troppo abbondanti e coltivazioni troppo intensive la indeboliscono.

  • parassiti fungini: Peronospora, oidio, fillossera e nematodi, funghi sono i parassiti più pericolosi
  • muffe
  • alcuni insetti come ragnetti, tignole e cicaline

I problemi si contratano con:

  • Lotta integrata: uso contenuto o nullo di principi attivi per il contenimento degli insetti, sfruttando la loro azione competitiva
  • Coltivazione biologica: esclude diserbanti e prodotti chimici di sintesi. Consentiti rame e zolfo e poltiglia bordolese
  • Coltivazione biodinamica: limitato uso di prodotti chimici, avvicina la coltura alle forze energetiche

La vigna

La qualità in vigna è determinata dalle scelte fatte quando si impianta un nuvo vigneto.

La qualità è determinata da:

  • fattori interni
    • genetica di vitigno e portainnesto
  • fattori esterni
    • ambiente pedoclimatico
      • zona (latitudine, altitudine, esposizione)
      • clima (temperatra, illuminazione, ventilazione, precipitazioni, microclima)
      • terreno (composizione e struttura fisica, chimica e microbiologica)
    • tecniche colturali
      • scelta di vitigno e portainnesto
      • densità di impianto e sistema di allevamento
      • potatura di produzione e verde
      • nutrizione minerale e idrica, concimazione
      • trattamenti diserbanti e antiparassitari
      • grado di maturazione tecnologica, fenolica e aromatica
      • vendemmia

I francesi premiano il terroir: unione di ambiente pedoclimatico e microclima, ma solo la perfetta integrazione tra vitigno e territorio può garantire originalità e tipicità del vino.

Vitigno e portainnesto

La pianta è formata da:

  • vitigno (o cultivar)
  • piede (o portainnesto)

Non tutti i vitigni hanno la stessa adattabilità alle condizioni climatiche e territoriali. All’interno di ogni varietà esistono cloni (individui geneticamente identici con caratteristiche specifiche riguardo fertilità, accumulo di zuccheri, di sostanze odorose ecc)

  • Vitigno autoctono: nato in una certa zona e lì continua ad essere coltivato. a volte è difficile capire se sia veramente nato in quella zona.
  • Vitigno alloctono: ormai diffusi in ogni continente

Ambiente pedoclimatico

Latitudine e altitudine:

La vite teme il freddo e il caldo eccessivo. Nel nostro emisfero la fascia territoriale migliore è compresa tra il 40 e il 50 parallelo. In quello australe tra il 30 e il 40.

La coltivazione di qualità è prevalentemente diffusa in collina e in montagna:

  • migliori insolazione e luminosità sulle foglie, necessarie alla fotisintesi
  • l’aria è più fresca, ci sono sbalzi termici più ampi (più acidi fissi, aromaticità più ricca ed elegante)
  • migliore ventilazione (riduce lo sviluppo di muffe)
  • più siccità durante la maturazione (riduzione attività vegetativa a favore dell’accumulo di zuccheri, aromi e polifenoli)

I vigneti si trovano spesso vicino a fiumi, laghi o mari: se l’umidità è scarsa le foglie chiudono gli stomi per trattenere l’acqua e non producono zuccheri. L’acqua riflette la luce, e immagazzina il calore durante il giorno per poi cederlo la notte.

Terreno

La vite predilige terreni poveri

  • calcareo-argillosi: ottima qualità
  • calcareo-marnosi: colori e profumi intensi, ricchezza di alcol, bassa acidità
  • calcareo-arenaceo: vini equilibrati ma non adatti a lunghi invecchiamenti
  • marnoso-ferruginosi: ottima qualità
  • sabbiosi: poco colore e struttura, buone doti di freschezza

Tessitura del terreno:

  • scheletro (non ha funzioni agronomiche)
  • terra fine
    • sabbia (azione meccanica, rende il terreno più poroso)
    • limo (caratteristiche intermedie tra sabbia e argilla)
    • argilla (assorbe l’acqua e permette di cederla gradualmente alle radici)

Clima

  • Le temperature devono essere temperate, 25-28 gradi.
  • Importante l’escursione termica per la concentrazione delle sostanze aromatiche.
  • Importante la ventilazione, per evitare la formazione di muffe
  • Pioggia benefica in primavera ma nefaste in prossimità della vendemmia

Tecniche colturali

Densità di impianto

Il numero di ceppi per ettaro arriva a 6500-9000, le piante sviluppano meno grappoli con un succo più ricco di estratti.

L’alta densità eleva la qualità solo se il vigneto è in piena luce.

Nelle zone settentrionali gli orientamenti migliori sono nord-sud, mentre al centro-sud sono quelle est-ovest.

In ogni caso si cerca la migliore esposizione alla luce, per favorire la fotosintesi, che trasforma acqua e anidride carbonica+ in ossigeno e zuccheri

Potatura

L’alta densità si accompagna alla riduzione del numero di gemme per ceppo, grazie alla potatura. Si ottengono acini più piccoli, con miglior rapporto tra volume e buccia (vini più colorati e profumati)

  • Potatura secca: decide il numero di gemme che daranno origine ai grappoli (potature corte di 7-10 gemme sono per la qualità)
  • Potatura verde: dà forma alla pianta, elimina le foglie che impediscono l’aerazione
  • Dalla seconda metà di luglio si procede al diradamento dei grappoli per consentire maggior concentrazione (taglio dei grappoli a terra)

Sistemi di allevamento

Nei climi più freddi si usano forme di allevamento più vicine al terreno.

Il tipo di allevamento deve consentire ottima esposizione delle foglie al sole e circolazione dell’aria

  • Tendone: grande produttività ma vini poco eleganti
  • Alberello basso
  • Pergola semplice e doppia
  • Spalliera: i più utilizzati. In Europa il guyot, altrove il cordone speronato

In Europa il più usato è il Guyot, nel resto del mondo il cordone speronato

Lavorazione del terreno e irrigazione

Se il clima è arido occorre ricorrere all’irrigazione (a scorrimento o a goccia). La lavorazione del terreno arieggia il terreno ed elimina le erbe infestanti.

Vendemmia

Vendemmia manuale (permette di scegliere) o meccanica (impossibile in certi ambienti).

Decisivo il momento in cui si attua, scelto sulla base delle maturazioni. Può essere tardiva

L’uva

Il grappolo

Fioritura, poi durante l’estate si sviluppano gli acini che si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostante e arrivano a maturazione tra metà estate e inizio autunno.

Possono essere più o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o simialati.

Sono formati dagli acini inseriti su un raspo (rachide). Il raspo rappresenta il 3-5% del peso ed è ricco di lignina, cellulosa, acqua e soprattutto polifenoli (tannini).

I tannini del raspo sono strutture molecolari corte e semplici, poco polimerizzate, che danno un vino duro e aggressivo. Per questo i raspi vengono eliminati prima della pigiatura o durante (pigiadiraspatura)

L’acino

Formato da buccia, polpa e vinaccioli.

I vinaccioli sono ricchi di sostanze legnose e di tannini poco polimerizzati. Per questo non devono essere schiacciati durante la pigiatura per la vinificazione in rosso, e vengono eliminati con le bucce nella vinificazione in bianco.

La buccia

10-15 del peso dell’acino. Contiene:

  • acqua
  • pectine
  • cellulosa
  • sostanze aromatiche
  • polifenoli
  • (pruina e lieviti)

Sulla superficie a volte si trova un sottile strato biancastro, la pruina, che protegge dagli attacchi dei parassiti e trattiene i lieviti spontanei.

Questi lieviti spontanei sono molto rapidi nell’iniziare a fermentare gli zuccheri, e possono produrre sostanze sgradevoli e acidi volatili. Per questo l’uva deve essere lavorata al più presto e sottoposta a trattamenti che impediscano lo sviluppo dei lieviti.

  • Polifenoli
    • Pigmenti:
      • Vini rossi: antociani (malvidina, peonidina, cianidina ecc.). Numero e concentrazione variano in funzione del vitigno, del clone, dell’età, dell’annata, del terreno, della concimazione, ma non varia il loro rapporto, quindi il colore spesso rende possibile il riconoscimento dei vini (es. nebbiolo povero di malvidina, la barbera ne è ricca). Nelle uve tintorie (Es ancellotta) anche la polpa ne è ricca.
      • Vini bianchi: flavoni, laucoantociani, catechine (presenti anche nei rossi, ma mascherati dagli antociani)
    • Tannini; (laucoantociani, catechine, acidi fenolici ecc.). Possono legarsi tra loro e polimerizzare formando lunghe catene. Determinano corpo e astringenza, ma anche il colore.

Con la sovramaturazione aumentano i tannini e si perdono gli antociani (minore intensità cromatica e maggiore struttura). Più le uve sono mature, più sono in grado di rilasciare polifenoli

I polifenoli svolgono anche azione protettiva contro le ossidazioni, per questo i bianchi, che ne contengono meno, sono più delicati.

Nei polifenoli è compreso anche il resveratrolo.

La buccia è ricca anche di sostanze odorose. Gli aromi varietali, sostanze odorose, sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, che possono essere:

  • liberi: contenuti nella polpa, si percepiscono già alla masticazione
  • glicosilati: legati a molecole di zucchero, non stimolano l’olfatto.

Durante la fermentazione, a causa del consumo di zucchero, le sostanze aromatiche si staccano e liberano profumi

Sempre nella buccia, oltre ai terpeni:

  • norisoprenoidi (legati agli zuccheri)
  • metossipirazine (danno sfumature erbacee)
  • composti solforati (danno sentori di peperone e foglia di pomodoro
  • composti vanillici (chardonnay)

Si osserva che il territorio incide sulla quantità di sostanze profumate, ma i rapporti fra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi ecc.) non cambiano molto: i profumi mantengono la loro identità

Colori, profumi e sapori della buccia

I vitigni che più si distinguono per originalità e intensità dei profumi sono detti aromatici:

  • moscati:
    • bianco (monferrato. Salvia, pesca bianca)
    • giallo (trentino. Meno immediato, vendemmie tardive)
    • rosa (Alto adige. Rosa, geranio)
    • zibibbo(Pantelleria. Passiti)
  • malvasie: gruppo numeroso di vitigni, di origine greca (eccetto la malvasia di Candia). Anche a bacca nera. Spumanti dolci dai profumi freschi, fruttati e floreali
  • brachetti: a bacca nera, spumanti profumati di muschio e frutti di bosco
  • gewurztraminer: grande morbidezza gustativa e decisa componenta alcolica. Profumi di rose e litchi e frutta esotica. Secco e in passiti e vendemmie tardive

Caratteristiche tipo:

  • Chardonnay: a seconda della zona ha accenti di ananas, melone, pesca, pietra focaia e silice
  • Muller thurgau: mela e frutti a polpa bianca
  • Pinot bianco: peonia bianca, biancospino, acacia, pera
  • Prosecco: pera e fiori freschissimi
  • Riesling: idrocarburi
  • Sauvignon: vegetali (bosso), foglia di pomodoro, ortica, pietra focaia, polvere da sparo
  • Trebbiano e verdicchio: profumo semplice e fruttato
  • Aglianico: buccia ricca di polifenoli, colore rubino profondo e carica tannica. Con l’invecchiamento acquista confetture e spezie, viola, cuoio
  • Barbera: profumo di rose su sfondo fruttato
  • Cabernet sauvignon, franc e merlot: sfumatura erbacea di fondo, ribes, more, viole e con l’evoluzione balsamico e tostato. Tannicità mai eccessiva
  • Lagrein: rubino denso e bella tannicità, mirtillo, more, prugne.
  • Lambruschi: colore ricco, porpora e rubino. Tannino delicato, profumo fruttato e floreale
  • Syrah: mora, riber e mirtillo, pepe
  • Montepulciano: rubino profondo, frutta matura, confettura
  • Nebbiolo: colore presto granato con sfumature aranciate, rosa appassita, liquirizia, goudron, cuoio. Molto tannico
  • Sagrantino, tazzelenghe: tannici
  • Nero d’avola: ricco di polifenoli, rubino denso, profumo salmastro e grafite, frutta matura
  • Pinot nero: frutti a bacca rossa, note speziate e animali, tannino e struttura composti
  • Sangiovese: buon tannino e sentori di viola, iris e ciliege

La polpa

75-85% del peso dell’acino. Contiene:

  • acqua
  • pectine
  • sostanze minerali
  • zuccheri
  • acidi
  • vitamine

Zuccheri: soprattutto glucosio e fruttosio, nelle uve poco mature prevale il glucosio, Presenti anche zuccheri infermentescibili in bassa quantità) e acidi organici

Titolo alcolometrico del vino: percentuale zuccheri presenti nel mosto x 0,6 = % volume in alcol etilico (alcol svolto o effettivo)

Durante la maturazione la polpa si arricchisce di zuccheri e gli acidi in parte si trasformano.

  • Acidi fissi: più importanti, danno senso di freschezza e salivazione. Sono percepiti dal gusto
    • tartarico (il più abbondante)
    • malico (soprattutto in uve coltivate in zone fredde o non del tutto mature. Dopo la fermentazione può trasformarsi nel più morbido acido lattico, grazie alla fermentazione malolattica)
    • citrico (piccole quantità, sapore asprigno)
  • Acidi volatili: percepiti all’olfatto
    • acetico (pungente)

La parte di polpa a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini e scarsa di zuccheri, la parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri

Gli elementi minerali determinano la sapidità del vino, e costituiscono le ceneri del mosto, che vanno a far parte dell’estratto secco, importante ai fini della struttura. Il calcio deriva dal terreno, il rame dai trattamenti

Le vitamine sono necessarie allo sviluppo dei lieviti e come protezione antiossidante

Il vino

Dall’uva al mosto

Nella vinificazione in rosso si usano sistemi di pigiatura o diraspapigiatura (eliminazione del raspo e contemporanea pressatura degli acini), mentre per i bianchi si usa la pressatura soffice e la successiva sgrondatura

Il mosto

  • Acqua (70-80%)
  • Zuccheri (17-30%)
  • Acidi (0,7-1% fissi e volatili: tartarico, malico, citrico e altri)
  • sostanze minerali
  • Sostanze azotate
  • Polifenoli, antociani, aromi e precursori
  • Sostanze pectiche

Microorganismi del mosto

  • lieviti apiculati: tollerano poco la SO2 e l’alcol
  • lieviti ellittici: saccoromices cerevisae, resistono bene all’alcol etilico e alla SO2, producono sostanze utili a completare profumi e sapori, e producono poco acido acetico. L’attività è influenzata da ossigeno e sostanze azotate, minerali e vitamine
  • batteri: la cui attività è in genere dannosa, potrebbero causare malattie. Solo alcuni batteri lattici sono utili per la malolattica
  • muffe: danneggiano l’uva ad eccezione della botrytis cinerea

La attività dei lieviti è influenzata dalla quantità di ossigeno e sostanze azotate

Trattamenti e correzioni del mosto

  • Trattamenti
    • Illimpidimento (nei vini bianchi, favorito dagli enzimi)
      • Sostanze chiarificanti
      • Centrifugazioni
      • Filtrazioni
      • Raffreddamento (precipitazione delle particelle solide)
    • Decantazione
    • Aggiunta SO2: proprietà antiossidanti e antiossidasiche, antibatteriche, favorisce la chiarificazione, seleziona i lieviti, favorisce la solubilizzazione di sostanze sulle bucce
  • Correzioni
    • Aumento del grado zuccherino: taglio, mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, aggiunta di uve parzialmente appassite
    • Diminuzione del grado zuccherino: taglio
    • Addizione di acido tartarico
    • Concentrazione
    • Osmosi inversa

Vinificazione in rosso

La fase che distingue la vinificazione in rosso è la macerazione (di solito 10-15 gg)

La pigiatura iniziale è sempre soffice, per questo la diraspatura è effettuata prima o contemporaneamente.

Nei primi giorni sono estratti principalmente antociani, che poi vengono parzialmente riassorbiti, e si estraggono più polifenoli totali, che danno struttura).

L’estrazione dei polifenoli è determinata dal tempi di contatto con le bucce, da rimontaggi e follature, So2 ed enzimi. A volte per aumentare l’estrazione si ricorre al salasso.

La fermentazione si blocca oltre i 37 gradi e con alcol superiore a 17%

Delestage: si toglie tutta la parte liquida del mosto e si reinserisce dal basso o dall’alto, rompendo il cappello, ossigenando e rimescolando, favorendo fermentazione ed estrazione

  • Pigiatura o diraspatura -> mosto con vinacce
  • Aggiunta SO2 e trattamenti e correzioni del mosto
  • Aggiunta lieviti
  • Fermentazione con macerazione e rimontaggi a 25 / 30 gradi, da cui si ottengono vinacce e vino fiore (nei primi giorni si estraggono soprattutto antociani, che vengono poi in parte eiassorbiti in favore dei polifenoli totali, quindi della struttra)
  • Svinatura (separazione vino dalle fecce o dalle vinacce)
  • Eventuale malolattica
  • Maturazione
  • Travasi
  • Correzioni
  • Imbottigliamento

Macerazione carbonica

Uva posizionata in vasche sature di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa in cerca di ossigenoe acqua, e si sviluppa una fermentazione intracellulare che favorisce l’estrazione di sostanze profumate e glicerina. Si prosegue con vinificazione in rosso (lieve pressatura e fermentazione alcolica).

Vinificazione in bianco

  • Pressatura soffice
  • Sgrondatura (si separa il mosto dalle bucce -> mosto limpido)
  • Eventuale aggiunta di lieviti e SO2, trattamenti e correzioni del mosto
  • Fermentazione senza macerazione a 12 / 20 gradi
  • Travaso / Svinatura
  • Eventuale malolattica
  • Maturazione
  • Travasi
  • Correzioni
  • Imbottigliamento

A volte si utilizza una breve macerazione pellicolare a contatto con le bucce, o alla criomacerazione

Fermentazione alcolica

Processo biochimico che trasforma zuccheri in alcol etilico, CO2, energia termica e sostanze secondarie (altri alcoli, polialcoli, acidi, esteri e aldeidi).

L’alcol che si forma è detto alcol svolto, gli zuccheri residui sono detti alcol potenziale e la somma dei due è l’alcol complessivo.

  • 4 gradi potenziali corrispondono a 4*17=70 g/l di zucchero residuo
  • contenuto alcolico vino: % zuccheri del mosto * 0.6

Fermentazione malolattica

Avviene grazie a batteri lattici in occasione del rialzo della temperatura (18-20 gradi), in vini dal ph non troppo basso, con grado alcolico non superiore al 15% e con limitata concentrazione di SO2.

Trasforma l’acido malico in lattico, più morbido ed equilibrato, e CO2. Il vino risulta anche più persistente e ricco di corpo, con profume erbacei meno marcati e sfumature di burro, noce, vaniglia, tostature.

Maturazione e invecchiamento

Prima dell’imbottigliamento i vini sono sottoposti a trattamenti stabilizzanti e ad un periodo di maturazione da pochi masi (acciaio o vetroresina) ad anni (legno).

Botte grande e barrique

All’interno della botte in legno non è possibile controllare la temperatura di fermentazione, che salendo induce la formazione di componenti odorosi.

La microporosità permette lenti scambi di ossigeno che causano variazioni del colore (antociani e tannini si ossidano, tonalità verso dorato, granato e arancio), del profumo (sentori evoluti, esteri, eteri, acetali) e del gusto (burro vaniglia). I tannini delle bucce polimerizzano e si ammorbidiscono

Il riposo in botte sur lie protegge dalle ossidazioni e arricchisce struttura e profumo, specialmente se si effettua il batonnage, rimescolamento che porta i lieviti in sospensione.

Nelle piccole botti tutti i fenomeni evolutivi sono più rapidi grazie al maggior rapporto tra superficie del legno e volume del vino, inoltre vengono ceduti tannini ellagici, meno aggressivi di quelli delle bucce

Le botti e i legni

Il legno più pregiato è ottenuto dalle quercie e sono spaccati e non segati. I migliori vengono da:

  • Loira: foresta di Troncais, dipartimento dell’Allier
  • Limousin
  • Champagne, Alsazia, Lorena
  • Slovenia, Croazia, Bosnia, Erzegovina
  • Pensylvania, Minnesota

Concetto di passaggio: se la botte è nuova il legno può cedere vaniglia, burro, caffè ecc. Se di secondo o terzo passaggio l’effetto è meno marcato.

Il legno delle grandi botti è più spesso e lascia passare l’ossigeno più lentamente di quello delle barrique.

Le botti piccole sono anche sottoposte a tostatura, che intensifica i toni aromatici a seconda della sua intensità, determinata da tempo e temperatura applicate.

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino

  • Pratiche di cantina
    • Travasi: spostamenti del vino da un contenitore all’altro, per separarlo dalle fecce. Numero e frequenza maggiori per i vini rossi
    • Comature e scolmature: durante il riposo in botte il volume del vino varia, per evaporazione o per contrazione o dilatazione dati dalla temperatura. In entrambi i casi per mantenere ideale il volume si procede con colmature e scolmature o con l’uso di tappi colamtori
  • Trattamenti
    • Chiarificazioni: a temperature basse, con benotnite e gelatina
    • Filtrazioni: sino eseguite prima dell’imbottigliamento
    • Rifermentazioni: a volte per rendere il vino più fresco si aggiunge mosto fresco e lieviti selezionati, e rirpende la fermentazione. Un caso particolare è il governo alla Toscana: uve appassite e pigiate vengono aggiunte al vino nuovo
    • Pastorizzazione: processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microorganismi
  • Correzioni
    • aumento del titolo alcolometrico: refrigerazione per allontanare parte dell’acqua
    • aumento / diminuzione della acidità: addizione di acido tartarico o citrico / addizione di sali
    • intensificazione del colore: taglio
    • aumento della struttura: addizione di tannini

Prima dell’imbottigliamento viene aggiunta SO2

Composizione del vino e degustazione

  • Il colore: dipende dalla quantità e dalla qualità dei pigmenti dei vitigni, dal grado di maturazione delle uve, dalla pigiatura, dalla macerazione, dal tempo di fermentazione, dal materiale del contenitore, dalla evoluzione
  • Il profumo:
    • aromi primari: sono quelli propri dell’uva, sono fiori e frutta fresca, vegetali e minerali, e sono riconducibili a terpeni, metossipirazione e norisoprenoidi.
    • aromi secondari si formano per fenomeni fermentativi, pre (pigiatura) e post. Sono sentori floreali, fruttati, erbacei e vinosi
    • aromi terziari: derivano dal riposo in botte o bottiglia. Note spaziate, tostate e animali dovute ad esteri, eteri e lattoni
    • zuccheri: la maggior parte dei vini non ha residuo zuccherino o quasi
    • l’alcol etilico: produce sensazione di pseudocalore e assieme ai polialcoli e agli zuccheri contribuisce alla morbidezza
    • polialcoli: in particolare la glicerina, che si forma in fermentazione ed è più abbondante in vini da uve botritizzate, rafforzano la morbidezza
    • acidità: maggiore nei vini giovani, ravviva il colore e induce freschezza grazie alla salivazione. Gli acidi sono fissi derivati dalle uve, tartarico, malico, citrico, fissi prodotti dalla fermentazione, lattico, citrico e succinico, e volatili, acetico
    • tannini: danno astringenza, sensazione amarognola e struttura. I tannini giovani che derivano dalle uve sono più aggressivi. Col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli derivano dal legno sono più morbidi
    • sostanze minerali: derivano dagli anioni degli acidi organici e inorganici, dai cationi e dai minerali. Sono responsabili della sapidità, importante soprattuto per l’equilibrio dei bianchi che non hanno tannino. Nei vini giovani la sapidità spesso è mascherata dalla acidità.
    • anidiride carbonica: nei vini frizzanti e spumanti determina il perlage, esalta le sostanze profumate, attenua morbidezze, calore e pseudocalore e accentua acidità, tannicità e sapidità.

Alterazioni, difetti e malattie

  • alterazioni: casse ossidasica, fosfatica, ferrica ecc, si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza. Dovute a trasformazioni chimico-fisico spesso associate all’eccesso di metalli
  • difetti: odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni, come il tappo o la SO2, svanito, maderizzato, odori e sapori di muffa
  • malattie: variazioni del gusto, della limpidezza, del colore, dei profumi dovuti all’azione di batteri: fioretta, spunto, acescenza ecc.

Gli spumanti

Il metodo classico

  • preparazione dei vini base
    • vendemmia con trasporto veloce e senza schiacciamenti
    • pressatura soffice
    • raffreddamento e prima decantazione
    • aggiunta di solforosa
    • travaso
    • aggiunta di lieviti selezionati e fermentazione in genera in acciaio per ottenere il vino base
    • i vini base ottenuti sono conservati a bassa temperatura
  • a marzo-aprile assemblaggio: se almeno 85% dei vini proviene dalla stessa vendemmia si ottiene un millesimato, altrimenti sans annèe. I primi sono destinati a lungo affinamento, oltre 4 anni, i secondi 2-3 anni.
  • aggiunta del tiraggio, miscela di lieviti, zucchero di canna e sostanze minerali. In genere 24 g/l per ottenere 6 bar di sovrapressione. Per i saten 18 g/l per 4,4 bar. I lieviti usati sono in genere l’ellipsoideus e l’aviformis, scleti per resistenza a pressione, alcol, attività a temperature basse e scarsa produzione di acido acetico
  • imbottigliamento con tappo a corona e bidule
  • presa di spuma grazie alla rifermentazione. In circa sei mesi si completa e i lieviti vanno in autolisi
  • affinamento sui lieviti: a causa della pressione e dell’alcol la membrana cellulare si rompe e i lieviti vanno in autolisi cedendo aromi. Durante il lungo affinamento le bottiglie sono scosse per rimettere i lieviti in sospensione ed evitare si attacchino alle pareti
  • quando l’affinamento è concluso si procede al remuage
  • per effettuare la sboccatura si gela il collo della bottiglia, si stappa e il cilindro di ghiaccio con le fecce viene espluso per la pressione
  • dosaggio: al termine della rifermentazione il vino ha pochissimo residuo zuccherino. Spesso viene addizionato di sciroppo di dosaggio, miscela di vino invecchiato, zucchro di canna, a volte gocce di distillato. Si rabbocca spesso con lo stesso vino
  • tappatura e confezionamento

Classificazione secondo il residuo zuccherino

  • pas dosè < 3g/l
  • extra brut < 6 g/l
  • brut < 12 g/l
  • extra dry 12-17 g/l
  • dry 17-32 g/l
  • demi sec 32-50 g/l
  • doux > 50 g/l

Il metodo Martinotti

Colore più chiaro, profumi più vivaci e fragranti di fiori e frutta appena raccolti, accenti di erbe aromatiche, perlage meno elegante.

  • assemblaggio dei vini base
  • filtrazione
  • presa di spuma in autoclave con l’aggiunta di lieviti selezionati, zucchero, sostanze minerali. La rifermentazione dura da 30 a 80 giorni. Con lo Charmat lungo si allunga la permanenza sui lieviti in modo da ottenere caratteristiche più simili ad un metodo classico
  • travaso isobarico
  • filtrazione isobarica
  • refrigerazione isobarica per far precipitare sali e acido tartarico
  • seconda filtrazione isobarica
  • imbottigliamento isobarico
  • tappatura

Lo spumante dolce

Ottenuti con metodo Martinotti.

  • Il mosto ricco di zuccheri viene filtrato (o centrifugato) per evitare la partenza della fermentazione
  • il mosto viene posto in autoclave e addizionato di pied de cuve
  • il mosto viene raffreddato a -4 per bloccare l’azione dei lieviti e svolgere la fermentazione viene svolta solo parzialmente, lasciando residuo zuccherino
  • il mosto viene filtrato, in modo da bloccare le eventuali rifermentazioni in bottiglia

I vini passiti

La vendemmia tardiva

Alcune uve (in particolare quelle aromatiche o semiaromatiche), in certe condizioni climatiche, si prestano alla sovramaturazione di alcune settimane in pianta.

Glucosio e fruttosio aumentano in quantità e prevale il fruttosio, il più dolce. Gli acidi sono in parte consumati e tendono a diminuire.

La vendemmia tardiva può essere riservata solo a parte delle uve, in particolare se si vuole produrre vini secchi ma di grande struttura e morbidezza.

Caso particolare: il Picolit. Durante la surmaturazione avviene il fenomeno della acinellatura, l’aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo solo su 4 grappoli per vite, con una concentrazione naturale delle sostanze estrattive.

L’appassimento

Ciò che accade alle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento: l’evaporazione dell’acqua è maggiore, aumenta la concentrazione nella polpa e nella buccia.

  • Appassimento naturale: a volte le uve sono lasciate appassire in pianta (es. Aleatico di Gradoli)
  • Appassimento forzato:
    • la maggior parte delle volte si procede con un sistema di ventilazione artificiale di aria riscaldata a 30 gradi e piuttosto secca, in modo da evitare marciumi indesiderati
    • in certi casi le uve sono raccolte su graticci o cassette aperte o appesi a fili (Torcolato), in locali ben arieggiati
    • se il clima lo permette, il grappoli sono stesi al sole (es. Moscato di Pantelleria)

Pigiatura e fermentazione avvengono di solito tra dicembre e febbraio ma in alcuni casi si attende la settimana santa (Vin santo).

Durante la fermentazione l’elevata concentrazione zuccherina e le basse temperature rallentano l’azione dei lieviti

La Botrytis cinerea

La botrytis è una muffa che si sviluppa in climi umidi e non caldi che può dare qualcosa in più ai vini passiti.

Costringe a vendemmia dilazionata in modo da selezionare i grappoli in cui abbia raggiunto il migliore sviluppo.

Si sviluppa sulla buccia, formando un feltro che provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione, inoltre produce glicerina, sostanze aromatiche, trasforma alcuni componenti e consuma alcuni acidi.

Francia: Sauternes, Austria e Germania: Trockenberenauslese dal titolo alcolometrico più leggero.

Ungheria, Tokaij:

  • Da uve Furmint, Herslevelu e Muscat si produce un vino bianco fatto affinare per un anno in botte
  • Il vino base viene addizionato da mosto ottenuto da uve botritizzate
  • Parte una seconda fermentazione
  • Finita la seconda fermentazione il vino è conservato in botti, a volte scolme per favorire lo sviluppo di un’altra muffa, simile alla flor dello sherry

La classificazione avviene in base alle puttonyos aggiunte, da 3 a 6: si tratta di gerle da 20 kg di pasta di uva aszu, cioè appassita e muffata.

Il più prezioso è l’Eszencia, ottenuto da sole uve botritizzate: 250 g/l di zucchero e oltre 50 g di sostanze estrattive

I vini di ghiaccio

I grappoli (sani, non attaccati da botrite), normalmente da vitigni aromatici o semiaromatici, sono raccolti a gennaio, quando l’acqua all’interno degli acini è ghiacciata. La pigiatura avviene a -7 gradi, ottenendo un mosto povero di acqua e ricco di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive.

In Ontario, Austria o Germania

I vini liquorosi

Prodotti a partire da un vino base di almeno 12%, concentrato oppure addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite, mosto concentrato o cotto.

Il titolo alcolometrico complessivo non può essere più del doppio di quello complessivo del vino base e compreso tra 15 e 22%

Il marsala

Prodotto in provincia di Trapani con esclusione di Pantelleria, Favignana e Alcamo.

Uve:

  • Grillo
  • Catarratto
  • Catarratto Bianco Comune
  • Catarratto Bianco Lucido
  • Pignatello
  • Nero d’Avola
  • Nerello Mascalese

Classificazione in base al colore:

  • Ambra
  • Oro
  • Rubino

Classificazione in base al residuo zuccherino:

  • Secco <40 g/l
  • Semisecco 40-100 g/l
  • Dolce >100 g/l

Classificazione in base all’invecchiamento:

  • Fine 1 anno
  • Superiore 2 anni
  • Superiore Riserva 4 anni
  • Vergine Soleras 5 anni
  • Vergine Soleras Stravecchio 10 anni

Vinificazione: – il vino fortificato posto in botti da 300-400 lt lasciate scolme – maturazione a volte soleras – le migliori riserve sono del blend

Lo Sherry

Prodotto a Jerez in Spagna. Il suolo è calcareo-gessoso, detto Albariza.

Uve raccolte con leggero appassimento:

  • Palomino
  • Muscatel
  • Perdro Ximenez

Vinificazione:

  • in acciaio o cemento: si ottiene un vino bianco da circa 12 gradi
  • fortificazione bloccando la fermentazione a 15 (Fino) – 18 gradi (Oloroso)
  • maturazione per almeno 3 anni in botti da 500 lt lasciate scolme e parzialmente aperte
  • uso del metodo Solera

Nel caso in cui non si superino i 16 gradi si forma un velo di lieviti chiamato Flor che isola parzialmente dalla ossidazione

Tipologia Fino (non ossidativi, con formazione della Flor):

  • Manzanilla (prodotto a Salucar de Barrameda)
  • Fino
  • Amontillado

Tipologia Oloroso (ossidativi, senza sviluppo della Flor):

  • Oloroso
  • Cream (Oloroso dolcificati tramite blending)
  • Pedro Ximenez (Prodotto con la sola uva omonima. Usato come taglio dolcificante di altri Oloroso)

Il Porto

Prodotto ad Oporto, valle del Douro da una cinquantina di tipologie di uva:

  • Bastardo
  • Touriga Nacional
  • Touriga Francesa
  • Tina Barroca
  • Tinta Roriz

Vinificazione:

  • Il mosto viene fatto fermentare fino a circa 6-7 gradi
  • Si interrompe la fermentazione con la aggiunta di acquavite, brandy o alcol etilico. Resta quindi un notevole grado zuccherino e circa 20 gradi alcolici
  • Maturazione in botti da 500 o 600 litri

Porto riduttivi (affinati in bottiglia, da consumare in fretta dopo l’apertura):

  • Ruby
  • Vintage (millesimati pregiati)
  • LBV (filtrati e non, millesimati)

Porto ossidativi (affinati in botte, colori mattone o ambra e aromi di frutta secca e tostature):

  • Tawny (blend di almeno 2 anni in botte)
  • Aged Tawny (assemblaggio di 20, 30, 40 anni)
  • Colheita (tawny millesimato)

Il Madera

  • Uve cresciute in terrazze di terreni vulcanici
  • Sottoposto a riscaldamento: 40-50 gradi in acciaio o botte per 3 mesi
  • Fermentazione fino a 6-7%, poi fortificazione con brandy o alcol

Tipologie in base ai vitigni:

  • Sercial
  • Verdhelo
  • Bual
  • Malmsey

Vini aromatizzati

Vino base con alcol minimo del 10%.

Prodotto con aggiunta di:

  • alcol etilico o acquavite
  • zucchero
  • estratti o infusi di erbe e spezie

Esempi: barolo chinato e vermouth.

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