Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze dei post precedenti:
il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.
Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.
Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.
Temperature di servizio
- Spumanti secchi: 4-6
- Spumanti dolci e vini frizzanti: 6-8
- Bianchi giovani e rosati:8-10
- Bianchi strutturati ed evoluti, passiti e liquorosi bianchi: 10-12
- Rosati strutturati, rossi delicati e poco tannici: 12-14
- Rossi di media struttura e tannicità, passiti e liquorosi rossi: 14-16
- Rossi evoluti di grande struttura e tannicità: 16-18
Temperature di servizio ed equilibrio gustativo
- La sensazione di acidità resta invariata
- La bassa temperatura esalta sapidità e tannicità
- La bassa temperatura attenua dolcezza e morbidezza
- La bassa temperatura diminuisce la percezione dei profumi
Azione della anidride carbonica
- Sviluppa il perlage e determina la brillantezza (Esame visivo)
- Esalta il profumo (Esame Olfattivo)
- Determina la pungenza, rafforza acidità e astringenza, attenua dolcezza e morbidezza (Esame gusto-olfattivo)
Trattamenti e correzioni del mosto
- trattamenti
- illimpidimento
- chiarifiche
- filtrazioni
- centrifugazioni
- raffreddamento
- aggiunta SO2
- decantazione
- illimpidimento
- correzioni
- aumento grado zuccherino: taglio, mosto concentrato, MCR, aggiunta uve parzialmente appassite
- diminuzione grado zuccherino: taglio
- addizione acido tartarico
- concentrazione
- osmosi inversa
Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino
- pratiche di cantina
- travasi
- colmature e scolmature
- trattamenti
- chiarificazioni
- filtrazioni
- rifermentazioni
- pastorizzazioni
- correzioni
- aumento / diminuzione alcol
- aumento / diminuzione acidità
- intensificazione del colore
- aumento della struttura
Funzioni della anidride solforosa
- Antisettica
- Antiossidasica (limita i danni degli enzimi ossidasici)
- Antiossidante (limita i danni dell’ossigeno)
- Solubilizzante (delle sostanze presenti sulle bucce)
- Chiarificante
- Selettiva sui lieviti
Sensazioni gustative: sapori fondamentali
- Amaro
- Acido
- Dolce
- Salato
- Umami
Sensazioni tattili
- Morbidezza
- Astringenza
- Psudocalore
- Pungenza
- Consistenza
- Sensazione termica
Cantina ottimale
- 4 mt sottosuolo
- Pavimento che respira
- Temperatura 11-15 gradi
- Umidità 60-70%
Profumi del vino
- Primari: profumi propri delle sostanze aromatiche dell’uva (aromatiche e terpeni liberi o glicosilati)
- Secondari: fermentativi, prefermentativi, postfermentativi (fiori, frutta, vegetali)
- Terziari: da maturazione e invecchiamento (ossidazioni, speziature, animali, eterei ecc.)
I Profumi terziari si formano per fenomeni di:
- acetalizzazione: alcol e aldeide
- esterificazione: alcol e acido
- eterificazione: due alcoli
Macerazione carbonica
Grappoli in autoclave, immissione di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa cercando ossigeno e acqua e si innesca una fermentazione intracellulare . Si procede quindi con vinificazione in rosso
Vantaggi della coltivazione in montagna e collina
- Migliori esposizione e illuminazione -> migliore fotosintesi e deposito di zuccheri
- Temperature più fresche, maggiori sbalzi termici -> maggiore acidità fissa e aromaticità più ricca ed elegante
- Migliore ventilazione -> minore sviluppo di muffe
- Regime idrico più siccitoso durante la maturazione -> riduzione della attività vegetativa a favore dell’accumulo di zuccheri, aromi e polifenoli
Fermentazione malolattica
In realtà è una conversione. Gradita nei rossi e nei bianchi importanti morbidi. L’acido malico si trasforma in acido lattico e CO2, la acidità diminuisce, e aumenta il PH
Avviene in caso di:
- batteri lattici
- temperatura superiore a 18-20 gradi
- alcol inferiore a 15
- PH attorno a 3,2 – 3,5
Alcol
Contenuto zuccherino del mosto * 0,6 = contenuto alcolico del vino
La fermentazione è un processo fisico chimico che trasforma zucchero in alcol etilico + CO2 + energia + sostanze secondarie
- Titolo alcolometrico svolto: l’alcol in volume effettivamente presente nel vino
- Titolo alcolometrico potenziale: l’alcol in volume che ci sarebbe se tutto lo zucchero residuo venisse fermentato (4 gradi potenziali corrispondono a 4*1,7=circa 6,8 g/l di zuccheri residui)
- Titolo alcolometrico complessivo: somma di alcol svolto e potenziale
Metodo classico
Preparazione dei vini base
Cuvee
Tiraggio
- Liqueur composto da lieviti selezionati e zucchero
- 4 g/l -> 1 bar di conseguenza 24 g/l -> 6 bar
Imbottigliamento
Presa di spuma
Maturazione sulle fecce / affinamento sui lieviti
Tempo variabile da 6 mesi a più anni. Lo zucchero è esaurito, la pressione è alta, la membrana cellulare dei lieviti si rompe e inizia la autolisi dei lieviti, che rilasciano sostanze
Remuage
Sboccatura
Dosaggio
- Liqueur composto da:
- Stesso vino
- Zucchero
- Vecchi cognac
Classificazione in base al residuo zuccherino
- Pas dosè: < 3
- Extra brut: 0-6
- Brut: < 12
- Extra Dry: 12-17
- Dry: 17-32
- Demi sec: 32-50
- Doux: > 50
Metodo martinotti
- preparazione vini base
- chiarificazioni
- presa di spuma in autoclave
- travaso isobarico
- filtrazione isobarica
- refrigerazione isobarica
- seconda filtrazione isobarica
- imbottigliamento isobarico
- tappatura e confezionamento
Esame visivo
- Limpidezza: determinata dalla quantità di particelle in sospensione
- Trasparenza: capacità del liquido di farsi attraversare da fonte luminosa
Colore
- Intensità: ambiente, vitigno, pratiche enologiche
- Tonalità: vitigno, acidità, evoluzione
- Vivacità: vitigno, acidità, evoluzione, pratiche enologiche
Morbidezza
E’ una sensazione tattile, data da glicerina, alcoli e zuccheri
La polpa
- Acqua
- Acidi
- Zuccheri (glucosio, più nelle uve non mature, e fruttosio)
- Pectine (tartarico, malico, citrico, acetico)
- Minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame)
- Vitamine (A, B)
La buccia
- Acqua
- Pectine
- Cellulosa
- Sostanze aromatiche
- Polifenoli
sulla buccia:
- Pruina
- Lieviti
Armonia
Coerenza delle caratteristiche ed elevato livello qualitativo
Terreno
- Calcareo-argilloso: vini di grande qualità
- Calcareo-arenaceo: equilibrio ma non invecchiamento
- Calcareo-marnoso: colore compatto, bassa acidità e longevità
- Argilloso: rossi molto colorati, alcol, morbidezza e longevità
- Ciottoloso e ghiaioso: grandi risultati
- Marnoso-ferruginoso: terre rosse, ottima qualità
- Sabbioso: vini con poco colore e struttura
- Gneiss e scisti: sentori minerali
Composizione
- >2 mm: scheletro
- <2 mm: terra fine
- sabbia: azione meccanica
- limo: tra sabbia e argilla
- argilla: assorbe l’acqua
Difetti, alterazioni, malattie
- Difetti: Odori e sapori anomali che derivano normalmente dalla azione di agenti esterni al vino (tappo, muffa, marcio, feccia, svanito, maderizzato)
- Alterazioni: sono modificazioni della limpidezza e del colore. Casses (cioè rotture). (Casse ossidasica, fosfatica, ferrica, proteica)
- Malattie: sono causate da batteri o lieviti (Fioretta, spunto, filante, girato)
Struttura
E’ data dall’estratto secco (vino privato dell’acqua, dell’alcol e di tutti i componenti volatili). Non va considerato lo zucchero residuo
- Rossi: 20 – 30 g/l
- Bianchi 16 – 22 g/l
Estratto secco composto da:
- acidi fissi
- glicerina
- polifenoli
- sali minerali
- gomme
- sostanze peptiche
Persistenza gusto olfattiva
Insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano dopo deglutizione e espirazione
Effetto della botte
La temperatura non può essere controllata e la microporosità consente scambi di ossigeno. Questo causa:
- variazioni del colore (antociani e tannini si ossidano, le tonalità virano verso il dorato, granato e aranciato)
- variazioni dei profumi (sentori evoluti, esteri, eteri, acetali)ù
- variazioni del gusto (butto, vaniglia, tostato)
- ingentilimiento dei tannini provenienti dalle bucce, che polimerizzano
- cessione di tannini gallici o ellagici, meno aggressivi di quelli catechici (delle bucce)
Composizione dell’acino
- buccia: 10-15% peso acino
- acqua
- pectine
- cellulosa
- pruina
- sostanze aromatiche
- terpeni
- norisoprenoidi
- polifenoli
- pigmenti
- tannini
- polpa: 75-85% peso acino
- acqua
- pectine
- acidi
- minerali
- vitamine
- zuccheri
Composizione del mosto
- acqua: 70-80%
- zuccheri: 17-30%
- acidi
- sostanze minerali
- sostanze azotate
- polifenoli
- sostanze pectiche
Vinificazione in rosso
- pigiatura o diraspatura
- aggiunta SO2 e trattamenti e correzioni del mosto
- aggiunta lieviti selezionati
- fermentazione con macerazione e rimontaggi a 25-30 gradi
- svinatura
- eventuale malolattica
- maturazione
- travasi
- correzioni
- imbottigliamento
Vinificazione in bianco
- pressatura soffice
- sgrondatura
- aggiunta So2, trattamenti e correzioni del mosto
- aggiunta lieviti
- fermentazione senza macerazione a 12-20 gradi
- travaso e svinatura
- eventuale malolattica
- maturazione
- travasi
- correzioni
- imbottigliamento
Composizione del vino
- Acqua: 75-85%
- Polifenoli (tannini e pigmenti): 0,4-4 g/l.
- Bianchi: 10-30 mg/l. catechine, leucoantociani, flavoni.
- Rossi: 1,5-2,5 g/l. tannini e antociani
- Sostanze aromatiche: 0,2-2 mg/l
- Aromi primari: terpeni, norisoprenoidi ecc.
- Aromi secondari: alcoli superiori, esteri, eteri
- Aromi terziari: esteri, eteri, aldeidi, chetoni ecc.
- Zuccheri: 0-180 g/l
- Alcol etilico: 4,5-20%
- Glicerina: 5-12 g/l
- Acidi:
- bianchi: 5-7 g/l
- rossi: 4-7 g/l
- Ph: 3,1-3,7
- Estratto secco: sostanze non volatili eccetto gli zuccheri.
- Bianchi: 12-18 g/l
- Rossi: 14-28 g/l
Buongiorno Marco,
grazie mille per queste dritte e per il tempo che ci dedichi.
Avrei un dubbio riguardo al capitolo “alcol”, in quanto mi risulta che
la fermentazione è un processo bio-chimico che trasforma zucchero in alcol etilico + CO2 + energia + sostanze secondarie, e non un processo fisico (come invece è la distillazione). Cosa ne pensi?
Ciao Domenico,
Grazie a te per aver voglia di leggere.
Direi che hai perfettamente ragione: fermentazione = processo chimico, distillazione = processo fisico
Grazie, molto utili i tuoi appunti…alla sezione Alcool ti segnalo un errore…manca una virgola nel calcolo dell’alcool potenziale …4*1,7, non 17…
Grazie!
Grazie mille!
Vado subito a correggere
scusa…anche il totale va corretto…6,8 🙂
Corretto anche questo, grazie.
Quel giorno devo aver litigato con le virgole…
… 🙂 ok…ti dò la licenza di insultarmi…..mi accorgo ora che, in righe diverse, parli di g/l e di % …quindi il tuo calcolo (in g/l) è giusto…perdonamiIiiiii
e ancora grazie…ho l’esame dopodomani…;-)
Confesso di averci guardato di sfuggita, ma mi sembra che tu abbia ragione:
per fare un grado alcolico sono necessari 1,7 gr di zucchero per litro, quindi 4 gradi potenziali corrispondono a 4*1,7=circa 6,8 g/l di zuccheri
Quindi mancavano le virgole. Oppure non ho capito cosa intendevi?
per un grado alcolico si moltiplica per 0,6 (inverso = 1,7) ..ma per 100 (%) g/l è per 1000….:-)
scusa della confusione…
Ciao Marco e grazie per gli appunti. Ho letto che c’è stata un pò di confusione riguardo alla trasformazione glucosio-etanolo e vorrei fare un pò di chiarezza per tutti coloro che leggeranno le tue utili pagine. Un grado alcolico si ottiene con 17 g/l di zucchero, infatti la costante 0,6 (e quindi il suo reciproco 1,7) riportata nel libro, (costante che si può calcolare basabdosi sulla reazione “Glucosio—>Etanolo+Anidride carbonica”, se vuoi ti posso postare i calcoli) trasforma i g/l di zucchero in ml/l di alcol e viceversa, quindi per avere la percentuale bisogna moltiplicare (o dividere) per 10. Il 10 converte i ml in cl, visto che l’alcol si misura in percentuale. Quindi era corretto quello che avevi scritto all’inizio: 1° di alcol deriva da 1° x 10 x 1,7= 17 g/l di glucosio. All’inverso 100 g/l di zucchero danno 100 g/l x 0,6 : 10= 6° alcol
Grazie mille Ivano.
Quando ho un minuto vedo di rimetterci mano!