Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001, Cantine Ferrari

Riepilogando: sono un appassionato di vini bianchi, in particolare di Metodo Classico, e non ho pregiudizi rispetto a quanto metto nel bicchiere (perlomeno cerco di non averne); detto questo, o forse proprio per questo, trovo abbastanza stucchevole la cantilena secondo la quale non sarebbe possibile confrontare Champagne e Franciacorta, Tranto DOC e Oltrepò Pavese…

Certo, terreno e latitudine non hanno nulla in comune, per non parlare dei numeri e dell’esperienza di coloro che il vino lo fanno, ma io sono un consumatore, non un enologo o uno storico, e valuto quello che tracanno.
Mi pare abbastanza ovvio che il “modello di riferimento” di tutti (quasi) coloro che producono Metodo Classico sia lo Champagne, e che la prova di assaggio evidenzi enormi somiglianze tra vini creati con questa metodologia (e vorrei vedere… la tecnica e i vitigni impiegati sono i medesimi, e in questo caso la tecnica conta eccome: gli spumanti sono vini estremamente “costruiti”).

Quanto sopra per giustificare il fatto che, nonostante la vulgata corrente lo ritenga una bestemmia, quando assaggio un Metodo Classico italiano mi abbandono per un attimo ad una piccola astrazione mentale, cercando di riportare quello che ho nel bicchiere alla terra di Francia, zona Reims, cedendo alla tentazione del paragone con Champagne di prezzo analogo.

Nel mio personale (modestissimo) cartellino, gli italiani si difendono bene sino ad una certa fascia di prezzo (diciamo spannometricamente fino ai 30 / 40 euro?), aiutati dall’handicap dei costi di importazione francesi. Oltre quella soglia, temo che molto spesso i cugini dalla erre moscia abbiano la meglio.

Certo, ci sono casi e casi,  e quello di oggi è uno di quelli in cui un Metodo Classico italiano di prezzo importante riesce a ottimamente figurare accanto a bottiglie transalpine comparabili.

La mia esperienza con “il Giulio” ha anche un aneddoto curioso: agli albori della mia frequentazione col mondo del vino mi ritrovai ad una degustazione, presenti molti nomi importanti; mi fiondai subito sulle bolle (ovvio), e il primo o il secondo vino della giornata fu proprio la Riserva del Fondatore. Tutti gli altri spumanti in degustazione impallidirono al confronto e la cosa mi impressionò decisamente.
Mi è poi capitato di assaggiarlo altre volte, e di farne fuori un paio di bottiglie di diverse annate, e mai sono stato deluso… certo, il prezzo…

Giulio-Ferrari-Riserva-del-Fondatore-2001Denominazione: Trento DOC
Vino: Riserva del Fondatore
Azienda: Cantine Ferrari
Anno: 2001
Prezzo: 60 euro

Poche note tecniche: chardonnay al 100% dal vigneto Maso Pianizza, 500 metri sul livello del mare esposti a sud-sud/ovest, circondato da boschi; raccolta manuale, fermentazione in acciaio e ben dieci anni di affinamento. Tecnicamente possiamo parlare di un extra-brut (il dosaggio lo porta a meno di 6 grammi/litro di residuo).

Poco da dire su un prodotto del genere: è una crema dorata,  di un brillante perfetto, con bollicine ideali per sottigliezza e lucentezza. Lo spettro olfattivo non è esplosivo, ma non è questo quello che cerchiamo in un Metodo Classico: importa che la finezza e la complessità siano encomiabili: fiori, agrumi, panetteria, accompagnati da una sottesa nota di vaniglia e di affumicato.

Il sorso è pieno, ricco, succoso… soprattutto è magnifico l’equilibrio che nasconde l’alcol, che bilancia perfettamente sapidità e acidità e che rende la bevuta sontuosa ma allo stesso tempo agilissima.

Vino ideale a tutto pasto, ma anche come aperitivo o come bevuta solitaria, difficile trovargli un ambito non consono (giusto i dolci, dai!).

Il bello: lo bevi come vuoi e con cosa vuoi: non puoi sbagliare
Il meno bello: le prix, ça va sans dire

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Si ricomincia…

Accadono eventi,  capitano cose, ci sono dei passaggi…

A volte la vita è complessa e le priorità neppure prevedono un posto in scaletta per amenità come lo scrivere di vini.

Però, quando il momento lo consente nuovamente, è piacevole riprendere in mano la penna accanto al bicchiere.

Bentornati: si ricomincia.

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Albarola 2012, Santa Caterina

Mica si vive sempre di nomi roboanti o di marchi cosiddetti “prestigiosi”… Anzi, spesso la maggior soddisfazione arriva dal metter mano a piccoli gioielli poco noti, come nel caso di questa Albarola precisa e puntuale, prodotta da un vero Signore come Andrea Kihlgren.
Signore con la “S” maiuscola, perché l’unica volta che mi è capitato di incontrarlo e di discutere con lui tale si è dimostrato: pacato, preciso, metodico, esauriente e comunicativo.

Caratteristiche che sembrano rivivere nella sue bottiglie, discrete dall’etichetta fino al contenuto, scevre da facili effetti speciali, sobrie ma eleganti e ricche… Ecco questo lavorare bene e sottotraccia mi sembra un po’ il filo conduttore della produzione vinicola dei 7 ettari di Santa Caterina, situata vicino a Sarzana.

Denominazione: Colli di Luni DOC
Vino: Albarola
Azienda: Santa Caterina
Anno: 2012
Prezzo: 11 euro

Quindi questa Albarola in purezza?
E’ un bianco macerativo senza alcuna inclinazione alle ossidazioni e agli estremismi di certi “orange wines”, pur concedendo dagli otto ai quindici giorni sulle bucce, e infatti l’aspetto visivo racconta un giallo dorato di live opalescenza, mentre al naso si avverte un bel misto di fiori di campo e camomilla, con un accenno balsamico delizioso, di bella intensità e complessità.

L’ingresso è garbato, accompagnato da una bella pienezza centrale di sorso, sorretta soprattutto da sapidità in bella evidenza.
Il finale concede un lieve amaricante pulito, per una lunghezza non memorabile ma dignitosa.

Quindi un bel vino, umile e dotato di ottima personalità e facilità di bevuta,  credo anche molto versatile in abbinamento.

Il bello: facile ma non banale, bello spettro olfattivo
Il meno bello: non lunghissimo

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L’esame da Degustatore AIS: domande veloci

Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze dei post precedenti:

il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

Temperature di servizio

  • Spumanti secchi: 4-6
  • Spumanti dolci e vini frizzanti: 6-8
  • Bianchi giovani e rosati:8-10
  • Bianchi strutturati ed evoluti, passiti e liquorosi bianchi: 10-12
  • Rosati strutturati, rossi delicati e poco tannici: 12-14
  • Rossi di media struttura e tannicità, passiti e liquorosi rossi: 14-16
  • Rossi evoluti di grande struttura e tannicità: 16-18

Temperature di servizio ed equilibrio gustativo

  • La sensazione di acidità resta invariata
  • La bassa temperatura esalta sapidità e tannicità
  • La bassa temperatura attenua dolcezza e morbidezza
  • La bassa temperatura diminuisce la percezione dei profumi

Azione della anidride carbonica

  • Sviluppa il perlage e determina la brillantezza (Esame visivo)
  • Esalta il profumo (Esame Olfattivo)
  • Determina la pungenza, rafforza acidità e astringenza, attenua dolcezza e morbidezza (Esame gusto-olfattivo)

Trattamenti e correzioni del mosto

  • trattamenti
    • illimpidimento
      • chiarifiche
      • filtrazioni
      • centrifugazioni
      • raffreddamento
    • aggiunta SO2
    • decantazione
  • correzioni
    • aumento grado zuccherino: taglio, mosto concentrato, MCR, aggiunta uve parzialmente appassite
    • diminuzione grado zuccherino: taglio
    • addizione acido tartarico
    • concentrazione
    • osmosi inversa

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino

  • pratiche di cantina
    • travasi
    • colmature e scolmature
  • trattamenti
    • chiarificazioni
    • filtrazioni
    • rifermentazioni
    • pastorizzazioni
  • correzioni
    • aumento / diminuzione alcol
    • aumento / diminuzione acidità
    • intensificazione del colore
    • aumento della struttura

Funzioni della anidride solforosa

  • Antisettica
  • Antiossidasica (limita i danni degli enzimi ossidasici)
  • Antiossidante (limita i danni dell’ossigeno)
  • Solubilizzante (delle sostanze presenti sulle bucce)
  • Chiarificante
  • Selettiva sui lieviti

Sensazioni gustative: sapori fondamentali

  • Amaro
  • Acido
  • Dolce
  • Salato
  • Umami

Sensazioni tattili

  • Morbidezza
  • Astringenza
  • Psudocalore
  • Pungenza
  • Consistenza
  • Sensazione termica

Cantina ottimale

  • 4 mt sottosuolo
  • Pavimento che respira
  • Temperatura 11-15 gradi
  • Umidità 60-70%

Profumi del vino

  • Primari: profumi propri delle sostanze aromatiche dell’uva (aromatiche e terpeni liberi o glicosilati)
  • Secondari: fermentativi, prefermentativi, postfermentativi (fiori, frutta, vegetali)
  • Terziari: da maturazione e invecchiamento (ossidazioni, speziature, animali, eterei ecc.)

I Profumi terziari si formano per fenomeni di:

  • acetalizzazione: alcol e aldeide
  • esterificazione: alcol e acido
  • eterificazione: due alcoli

Macerazione carbonica

Grappoli in autoclave, immissione di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa cercando ossigeno e acqua e si innesca una fermentazione intracellulare . Si procede quindi con vinificazione in rosso


Vantaggi della coltivazione in montagna e collina

  • Migliori esposizione e illuminazione -> migliore fotosintesi e deposito di zuccheri
  • Temperature più fresche, maggiori sbalzi termici -> maggiore acidità fissa e aromaticità più ricca ed elegante
  • Migliore ventilazione -> minore sviluppo di muffe
  • Regime idrico più siccitoso durante la maturazione -> riduzione della attività vegetativa a favore dell’accumulo di zuccheri, aromi e polifenoli

Fermentazione malolattica

In realtà è una conversione. Gradita nei rossi e nei bianchi importanti morbidi. L’acido malico si trasforma in acido lattico e CO2, la acidità diminuisce, e aumenta il PH

Avviene in caso di:

  • batteri lattici
  • temperatura superiore a 18-20 gradi
  • alcol inferiore a 15
  • PH attorno a 3,2 – 3,5

Alcol

Contenuto zuccherino del mosto * 0,6 = contenuto alcolico del vino

La fermentazione è un processo fisico che trasforma zucchero in alcol etilico + CO2 + energia + sostanze secondarie

  • Titolo alcolometrico svolto: l’alcol in volume effettivamente presente nel vino
  • Titolo alcolometrico potenziale: l’alcol in volume che ci sarebbe se tutto lo zucchero residuo venisse fermentato (4 gradi potenziali corrispondono a 4*17=circa 68 g/l di zuccheri residui)
  • Titolo alcolometrico complessivo: somma di alcol svolto e potenziale

Metodo classico

Preparazione dei vini base

Cuvee

Tiraggio

  • Liqueur composto da lieviti selezionati e zucchero
  • 4 g/l -> 1 bar di conseguenza 24 g/l -> 6 bar

Imbottigliamento

Presa di spuma

Maturazione sulle fecce / affinamento sui lieviti

Tempo variabile da 6 mesi a più anni. Lo zucchero è esaurito, la pressione è alta, la membrana cellulare dei lieviti si rompe e inizia la autolisi dei lieviti, che rilasciano sostanze

Remuage

Sboccatura

Dosaggio

  • Liqueur composto da:
    • Stesso vino
    • Zucchero
    • Vecchi cognac

Classificazione in base al residuo zuccherino

  • Pas dosè: < 3
  • Extra brut: 0-6
  • Brut: < 12
  • Extra Dry: 12-17
  • Dry: 17-32
  • Demi sec: 32-50
  • Doux: > 50

Metodo martinotti

  • preparazione vini base
  • chiarificazioni
  • presa di spuma in autoclave
  • travaso isobarico
  • filtrazione isobarica
  • refrigerazione isobarica
  • seconda filtrazione isobarica
  • imbottigliamento isobarico
  • tappatura e confezionamento

Esame visivo

  • Limpidezza: determinata dalla quantità di particelle in sospensione
  • Trasparenza: capacità del liquido di farsi attraversare da fonte luminosa

Colore

  • Intensità: ambiente, vitigno, pratiche enologiche
  • Tonalità: vitigno, acidità, evoluzione
  • Vivacità: vitigno, acidità, evoluzione, pratiche enologiche

Morbidezza

E’ una sensazione tattile, data da glicerina, alcoli e zuccheri


La polpa

  • Acqua
  • Acidi
  • Zuccheri (glucosio, più nelle uve non mature, e fruttosio)
  • Pectine (tartarico, malico, citrico, acetico)
  • Minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame)
  • Vitamine (A, B)

La buccia

  • Acqua
  • Pectine
  • Cellulosa
  • Sostanze aromatiche
  • Polifenoli

sulla buccia:

  • Pruina
  • Lieviti

Armonia

Coerenza delle caratteristiche ed elevato livello qualitativo


Terreno

  • Calcareo-argilloso: vini di grande qualità
  • Calcareo-arenaceo: equilibrio ma non invecchiamento
  • Calcareo-marnoso: colore compatto, bassa acidità e longevità
  • Argilloso: rossi molto colorati, alcol, morbidezza e longevità
  • Ciottoloso e ghiaioso: grandi risultati
  • Marnoso-ferruginoso: terre rosse, ottima qualità
  • Sabbioso: vini con poco colore e struttura
  • Gneiss e scisti: sentori minerali

Composizione

  • >2 mm: scheletro
  • <2 mm: terra fine
    • sabbia: azione meccanica
    • limo: tra sabbia e argilla
    • argilla: assorbe l’acqua

Difetti, alterazioni, malattie

  • Difetti: Odori e sapori anomali che derivano normalmente dalla azione di agenti esterni al vino (tappo, muffa, marcio, feccia, svanito, maderizzato)
  • Alterazioni: sono modificazioni della limpidezza e del colore. Casses (cioè rotture). (Casse ossidasica, fosfatica, ferrica, proteica)
  • Malattie: sono causate da batteri o lieviti (Fioretta, spunto, filante, girato)

Struttura

E’ data dall’estratto secco (vino privato dell’acqua, dell’alcol e di tutti i componenti volatili). Non va considerato lo zucchero residuo

  • Rossi: 20 – 30 g/l
  • Bianchi 16 – 22 g/l

Estratto secco composto da:

  • acidi fissi
  • glicerina
  • polifenoli
  • sali minerali
  • gomme
  • sostanze peptiche

Persistenza gusto olfattiva

Insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano dopo deglutizione e espirazione


Effetto della botte

La temperatura non può essere controllata e la microporosità consente scambi di ossigeno. Questo causa:

  • variazioni del colore (antociani e tannini si ossidano, le tonalità virano verso il dorato, granato e aranciato)
  • variazioni dei profumi (sentori evoluti, esteri, eteri, acetali)ù
  • variazioni del gusto (butto, vaniglia, tostato)
  • ingentilimiento dei tannini provenienti dalle bucce, che polimerizzano
  • cessione di tannini gallici o ellagici, meno aggressivi di quelli catechici (delle bucce)

Composizione dell’acino

  • buccia: 10-15% peso acino
    • acqua
    • pectine
    • cellulosa
    • pruina
    • sostanze aromatiche
      • terpeni
      • norisoprenoidi
    • polifenoli
      • pigmenti
      • tannini
  • polpa: 75-85% peso acino
    • acqua
    • pectine
    • acidi
    • minerali
    • vitamine
    • zuccheri

Composizione del mosto

  • acqua: 70-80%
  • zuccheri: 17-30%
  • acidi
  • sostanze minerali
  • sostanze azotate
  • polifenoli
  • sostanze pectiche

Vinificazione in rosso

  • pigiatura o diraspatura
  • aggiunta SO2 e trattamenti e correzioni del mosto
  • aggiunta lieviti selezionati
  • fermentazione con macerazione e rimontaggi a 25-30 gradi
  • svinatura
  • eventuale malolattica
  • maturazione
  • travasi
  • correzioni
  • imbottigliamento

Vinificazione in bianco

  • pressatura soffice
  • sgrondatura
  • aggiunta So2, trattamenti e correzioni del mosto
  • aggiunta lieviti
  • fermentazione senza macerazione a 12-20 gradi
  • travaso e svinatura
  • eventuale malolattica
  • maturazione
  • travasi
  • correzioni
  • imbottigliamento

Composizione del vino

  • Acqua: 75-85%
  • Polifenoli (tannini e pigmenti): 0,4-4 g/l.
    • Bianchi: 10-30 mg/l. catechine, leucoantociani, flavoni.
    • Rossi: 1,5-2,5 g/l. tannini e antociani
  • Sostanze aromatiche: 0,2-2 mg/l
    • Aromi primari: terpeni, norisoprenoidi ecc.
    • Aromi secondari: alcoli superiori, esteri, eteri
    • Aromi terziari: esteri, eteri, aldeidi, chetoni ecc.
  • Zuccheri: 0-180 g/l
  • Alcol etilico: 4,5-20%
  • Glicerina: 5-12 g/l
  • Acidi:
    • bianchi: 5-7 g/l
    • rossi: 4-7 g/l
  • Ph: 3,1-3,7
  • Estratto secco: sostanze non volatili eccetto gli zuccheri.
    • Bianchi: 12-18 g/l
    • Rossi: 14-28 g/l

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Giacosa Extra Brut 2006

Ho scritto recentemente qualcosa  riguardo i metodo classico Piemontesi, e sono contento di poter continuare a parlare di ottime impressioni con un altro prodotto che non avevo mai assaggiato, il Giacosa Extra Brut.
Certo, il caso è curioso: nonostante l’etichetta riporti il nome di una icona del vino di Langa (Giacosa, appunto), le uve, pinot nero in purezza, provengono dall’Oltrepò Pavese…  Prendiamola come la dimostrazione della grande capacità di vinificare di casa Giacosa e anche come prova della notevole attitudine della regione lombarda nella coltivazione di questa non facile tipologia.

giacosaDenominazione: –
Vino: Extra Brut
Azienda: Giacosa
Anno: 2006
Prezzo: 25 euro

Visivamente perfetto: giallo paglierino con bolle sottili, continue e numerose e bella spuma persistente.
L’Olfattivo è deciso, vibrante di minerale e lieviti, poi c’è il floreale, e il muschio, sottobosco umido, senza frutta tropicale o agrumi. Diretto, molto maschio.

L’ingresso è deciso ma senza aggressività, decisamente secco ma senza accenti amarognoli, pieno, gustoso e intenso, fresco e dotato di bella sapidità. Squillante, vivo e comunque di grande equilibrio, nonostante la drittezza riesce ad esprimere una certa rotondità. Ottima lunghezza.
Lasciandolo esprimere a qualche grado in più acquista profondità e ricchezza.

Uno dei migliori metodo classico pinot nero in purezza assaggiati quest anno; certo, la domanda è che senso abbia la denominazione dimostra le potenzialità dell’oltrepò pavese

Il bello: pienezza gustativa
Il meno bello: nulla da segnalare

 

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L’esame da Degustatore AIS: gli appunti da “La degustazione”

Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze del post precedente:

il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

L’esame visivo

Fasi dell’esame visivo:

  • mescita: informazioni su colore e consistenza ed eventuale carbonica
  • osservazione e valutazione della limpidezza: bicchiere alla altezza degli occhi, controluce. Si valuta la limpidezza (Assenza di particelle in sospensione)
  • osservazione e valutazione del colore: bicchiere inclinato su una superficie bianca. Nella zona di maggior spessore si valutano colore e intensità, in quella di minor spessore si osservano le sfumature utili alla previsione dello stato evolutivo
  • osservazione e valutazione della consistenza: rotazione del bicchiere, poi riportato all’altezza degli occhi, si osservano lacrime e archetti
  • osservazione e valutazione del perlage: nessuna rotazione, all’altezza degli occhi si osservano le catenelle di carbonica

La limpidezza

Definita come assenza di particelle in sospensione, è una caratteristica assoluta (anche poche particelle non permettono la definizione di limpido).

La valutazione può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, a causa della materia colorante: in questi casi è utile posizionare una fonte luminosa dietro.

La refrigerazione a -3 -5 favorisce la precipitazione dei tartrati, che vengono eliminati con una filtrazione prima dell’imbottigliamento.

La presenza di qualche particella non corrisponde sempre a situazione negativa (es. vini rossi di lungo affinamento, vini imbottigliati con i propri lieviti per rifermentazione in bottiglia).

Vini affetti da alterazioni e malattie sono torbidi e velati: inaccettabile.

L’aspetto della quasi totalità dei vini bianchi e rosati è cristallino. Brillante si riserva a spumanti e passiti

La scala

  • Velato (accentuata evanescenza e forte torbidità)
  • Abbastanza limpido (qualche particella in sospensione)
  • Limpido (privo di particelle in sospensione)
  • Cristallino (senza particelle e con propria intensa luminosità)
  • Brillante (lucentezza che riflette i raggi luminosi)

Il colore

E’ determinato dal complesso delle sostanze polifenoliche (antociani, flavoni, catechine, leucoantociani ecc.) presenti soprattutto sulle bucce.

Per ottenere vini colorati è necessario il contatto del mosto con le bucce. Oltre che dalle caratteristiche del vitigno dipende da temperatura e durata della fermentazione, quantità di SO2 e numero dei rimontaggi.

  • Vinificazione in rosso: 200-500 mg/l sostanze coloranti
  • Vinificazione in bianco: 20-50 mg/l sostanze coloranti

Il colore verifica la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente pedoclimatico, le potenzialità evolutive.

I vini rosati si ottengono per uvaggio o da uve a bacca nera sottoposte a parziale macerazione

  • Intensità: dipende dalla quantità di pigmenti, conseguenza di vitigno, ambiente pedoclimatico, pratiche enologiche
  • Tonalità: dipende dal tipo di pigmenti, quindi dal vitigno, dalla acidità e dalla evoluzione
  • Vivacità: dipende da stato di salute delle uve, tecniche di lavorazione, evoluzione

La scala

  • Giallo verdolino
  • Giallo paglierino
  • Giallo dorato
  • Giallo ambrato
  • Rosa tenue
  • Rosa cerasuolo
  • Rosa chiaretto
  • Rosso porpora
  • Rosso rubino
  • Rosso granato
  • Rosso aranciato

La consistenza

Verifica principalmente che il vino non sia affetto da malattie come il filante, la quantità di alcol etilico e di sostanze estrattive

La consistenza non dipende da qualità o evoluzione, ma da:

  • Alcoli (etilico, propilico ecc)
  • Polialcoli (glicerina)
  • Polifenoli (tannini, antociani)
  • Monosaccaridi (glucosio, fruttosio ecc)
  • Polisaccaridi (gomme ecc.)

Si valuta tramite: – Osservazione e ascolto durante la mescita – Rotazione del bicchiere – Osservazione di lacrime e archetti: se le lacrime scendono velocemente e gli archetti sono ampi il vino ha scarsa consistenza

La scala

  • Fluido (inaccettabile)
  • Poco consistente (povero di alcol e di struttura debole)
  • Abbastanza consistente (rapporto morbidezze/durezze in equilibrio)
  • Consistente (rapporto morbidezze/durezze in favore delle prime)
  • Viscoso (passiti, botritizzati, altrimenti anomalia)

Effervescenza

Negli spumanti la valutazione della consistenza è sostituita da quella della effervescenza.

Deve essere dovuta a Co2 formata dai lieviti durante fermentazione alcolica, altrimenti è un difetto.

Effetti:

  • determina il perlage
  • esalta il profumo
  • determina pungenza, accentua durezze, attenua le morbidezze

Scale

Grana delle bollicine

  • Grossolane
  • Abbastanza fini
  • Fini

Numero delle bollicine

  • Scarse
  • Abbastanza numerose
  • Numerose

Persistenza delle bollicine

  • Evanescenti
  • Abbastanza persistenti
  • Persistenti

Esame olfattivo

Fasi dell’esame olfattivo

  • Prima inspirazione: bicchiere fermo al naso e si respira intensamente, si valuta l’intensità)
  • Rotazione del bicchiere: il bicchiere viene allontanato, roteato e portato al naso ripetutamente a brevi intervalli, per evitare l’assuefazione. Le successive inspirazioni sono profonde e alternate tra narice destra e sinistra.

I profumi primari

Profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Sono presenti soprattuto sulla buccia e appartengono al gruppo dei terpeni, norisoprenoidi, metossipirazione

  • Uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer
  • Uve parzialmente aromatiche: chardonnay, riesling, sauvignon, merlot ecc
  • Uve neutre: cortese, barbera, nebbiolo ecc.

I profumi secondari

Sono costituiti da sostanze che si formano durante processi:

  • prefermentativi (durante la pigiatura le sostanze vengono staccate dalla molecola principale grazie agli enzimi e diventano volatili)
  • fermentativi: alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi: danno sensazioni floreali, fruttate e vegetali)
  • postfermentativi (durante la fermentazione malolattica)

Il profumi di un vino giovane è sempre la combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno ha forte personalità, prevalgono gli aromi primari e il riconoscimento è più facile.

I profumi terziari

Si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino: alcoli, tannini e acidi sono coinvolti in processi ossidoriduttivi, inoltre si svolgono reazioni chimiche di:

  • acetalizzazione: tra alcol e aldeide
  • esterificazione: tra alcol e acido
  • eterificazione: tra due alcoli

Durante il riposo in legno, i profumi primari e secondari tendono a diminuire per lasciare posto ai terziari (frutta secca, fiori appassiti, speziature, tostature, animali, eterei). Sono decisivi:

  • il tempo di permanenza del vino in botte
  • la provenienza del legno
  • la dimensione del legno
  • il grado di tostatura del legno

La lunga permanenza in bottiglia può chiudere i profumi

  • Profumi floreali: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
  • Profumi fruttati: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
  • Profumi erbacei e vegetali: Nota verde e acerba, pungente
  • Profumi di erbe aromatiche: Frequenti nei vin bianchi giovani
  • Profumi minerali: Profumi penetranti di idrocarburi, polvere da sparo, pietra focaia, grafite, salmastro
  • Profumi speziati: Vaniglia, cannella, pepe ecc. si formano durante il passaggio in legno o l’affinamento in bottiglia. Il legno interviene sia per motivi ossidativi (scambio dell’ossigeno), sia per cessione diretta di componenti aromatiche
  • Profumi tostati: Cacao, mandorla tostata, caffè, catrame
  • Profumi animali: Pellame e cuoio. Dovuti a ossidoriduzione e alla maturazione in botte e in bottiglia
  • Profumi eterei: Cera, medicinale, plastica, smalto

L’intensità olfattiva

Indipendente dal numero di sentori poi identificati. E’ data dall’impatto del profumo

Scala:

  • carente: inaccettabile
  • poco intenso: profumo poco percettibile
  • abbastanza intenso: si distinge con precisione la caratterizzazione
  • intenso: profumo deciso, con sfumature caratterizzate
  • molto intenso: profumo particolarmente spiccato

La complessità olfattiva

E’ determinata dalla varietà delle sfumature. Occore un certo tempo e diverse olfazioni per dare tempo ai profumi di liberarsi e farsi riconoscere

Scala:

  • carente: inaccettabile
  • poco complesso: scarsa varietà, vini giovani
  • abbastanza complesso: discreta varietà di sfumature
  • complesso: numerose sfumature articolate in diverse famiglie
  • ampio: numerosissime sfumature diversificate in molti gruppi

Qualità olfattiva

Sintesi di intensità, complessità, piacevolezza ed eleganza e tipicità. Per la prima volta si esprime un giudizio.

Scala:

  • comune: profumo carente e privo di pregi. Inaccettabile
  • poco fine: mediocre, in genere inaccettabile
  • abbastanza fine: sufficentemente gradevole, discreta intensità e varietà
  • fine: profumo raffinato e di buona intensità, buon corredo di sfumature, a volte franco e tipico
  • eccellente: particolarmente elegante, grande intensità e ampio ventaglio di sfumature.

Descrizione dei profumi

  • Aromatico: ottenuto da vitigno aromatico, deve essere il primo nella descrizione
  • Vinoso: ricorda quello della cantina di fermentazione
  • Floreale: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia
  • Fruttato: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia
  • Erbaceo: ricorda quello di essenze vegetali verdi
  • Fragrante: due valenze, profumo fresco e vivace dei vini giovani e carattere dei lieviti di vini rifermentati in bottiglia
  • Minerale: sensazioni minerali e saline
  • Franco: pulizia e chiarezza in riferimento alla tipologia
  • Tostato
  • Speziato: spezie dolci (vaniglia, cannella) o pungenti (pepe)
  • Etereo: cera, ceralacca, medicinali, plastica, derivano dalla combinazione di alcoli con aldeidi, acidi e altri alcoli

L’esame gusto-olfattivo

Fasi dell’esame

  • Primo assaggio: primo assagio per ripulire la bocca
  • Secondo assaggio: sorso tale da non essere diluito dalla salive
  • Inspirazione attraverso i denti: vino nella parte anteriore, si inspira attraverso i denti inviandolo sulle papille. L’aria si mescola al vino
  • Movimento del vino: il vino viene mosso con la lingua e si esercita pressione sulla volta del palato
  • Deglutizione ed espiazione: dopo la deglutizione a bocca chiusa si espira dal naso
  • Masticazione a bocca vuota: in modo da valutare la PAI

Il gusto del vino

Sensazioni saporifere

La percezione non è contemporanea

  • dolcezza: macrosensazione, perché determinata da quantità anche elevata di zuccheri. Se il residuo è basso si avverte solo morbidezza
  • acidità: macrosensazione, provoca leggera contrazione gengivale e salivazione, per questo è rinfrescante
  • sapidità: microsensazione dettata da piccole quantità di anioni. Leggera mineralità che causa salivazione filante
  • amarezza: microsensazione determinata dai tannini e altri fenoli e polifenoli. Se leggera è piacevole, altrimenti è una anomalia
  • umami: data dal glutammato, un sale

Sensazioni tattili

  • pseudocalore: leggera causticità sulla mucosa data dall’alcol etilico. Papille filiformi
  • morbidezza: sensazione vellutata data dai polialcoli, in particolare glicerina (ma anche alcol etilico, zuccheri residui, sostanze colloidali)
  • astringenza: secchezza e rugosità sulla lingua e in tutta la bocca, dovuta ai tannini. Papille filiformi.
  • effetto termico: dolcezza, pseudocalore e morbidezza sono più percepibili a temperature superiori. La percezione della acidità non è influenzata dalla temperatura
  • pungenza: anidride carbonica
  • consistenza: alcuni vini scorrono più velocemente, mentre quelli ricchi di estratto determinano effetto tridimensionale

Sensazioni gusto-olfattive

Alcuni vini svaniscono subito dopo la deglutizione, altri lasciano in bocca una lunga scia. Le sensazioni gusto-olfattive o retronasali determinano la PAI

La temperatura del vino

Le temperature basse esaltano sapidità, tannicità e, indirettamente, la freschezza. Diminuiscono la percezione dei profumi

La composizione e il gusto del vino

Vino formato da zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi organici, tannini e componenti minerali

Gli zuccheri

150 / 250 g/kg

Glucosio e fruttosio, saccarosio e maltosio. Il fruttosio è il più dolce. Gli zuccheri residui della fermentazione determinano la dolcezza.

Vini con la stessa quantità di zucchero residuo possono dare differenti sensazioni di dolcezza, a seconda dell’equilibrio con le durezze

Scala:

  • Secco: non si percepisce alcuna sensazione dolce
  • Abboccato: leggera sensazione di dolcezza (10-30 g/l)
  • Amabile: chiara sensazione di dolcezza (30-50 g/l)
  • Dolce: sensazione di dolcezza spiccata (50-100 g/l)
  • Stucchevole: dolcezza predominante non supportata da adeguata struttura, sapidità e acidità. Situazione negativa

Gli alcoli

Dopo l’acqua, componenti più abbondanti (4-20%). Alcol etilico, metilico, propilico ecc. sono alcoli superiori che si formano durante la fermentazione alcolica.

L’alcol più abbondante è quello etilico, responsabile dell’effetto pseudocalorico, dovuto all’effetto disidratante dell’alcol e all’effetto vasodilatatore che convoglia sangue ai capillari.

La stessa quantità di alcol può creare sensazioni pseudocalorica differente in base alla struttura del vino

Scala:

  • leggero: delicata sensazione pseudocalorica, fino circa a 7%
  • poco caldo: prevale la sensazione fresca, fino circa 11%
  • abbastanza caldo: chiara sensazione pseudocalorica, fino circa 12,5%
  • caldo: decisa sensazione pseudocalorica, fino a circa 15%
  • alcolico: predominante sensazione pseudocalorica, fino circa 20%, vini liquorosi, in altri vini è una anomalia

Polialcoli

Gradevole sensazione che arrotonda il gusto, responsabili i alcoli, zuccheri, ma soprattutto polialcoli che si formano durante la fermentazione, in particolare la glicerina (5-18 g/l), in ragione di durata e temperatura della stessa. Caso significativo i vini ottenuti da uve botritizzate

Scala:

  • spigoloso: nessuna sensazione di morbidezza, vini poco strutturati, inaccettabile
  • poco morbido: scarsa sensazione di morbidezza, poco strutturati, giovani
  • abbastanza morbido: discreta sensazione di morbidezza. Discreta struttura e componenti alcolica e glicerica
  • morbido: decisa morbidezza, buona concentrazione glicerica e alcolica, bella struttura
  • pastoso: spiccata morbidezza, elevata concentrazione glicerica e alcolica, vini da dessert e uve botritizzate

Acidi

Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, organici e inorganici, fissi e volatili, fermentativi e postfermentativi. Determinano il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza.

  • Acidi che derivano direttamente dalle uve:
    • acido tartarico: 2-5 g/l, è tipico dell’uva, sapore duro e aspro. Definito spalla.
    • acido malico: 0,5 g/l aspro, è abbondante nella frutta acerba, incide molto sull’abbassamento del ph
    • acido citrico: presente in piccole quantità, ha sapore acidulo e citrino
  • Acidi che si formano durante i processi di vinificazione:
    • acido lattico: prodotto della fermentazione malolattica. presente in quantità variabile e inversamente proporzionale all’acido malico. Definito acido dolce
    • acido succinico: sensazione amara e sapida
    • acido acetico: molto acre e pungente, deve essere presente in quantità molto ridotta, meno di 1g/l altrimenti si parla di spunto

La forza degli acidi si esprime con il ph, definito acidità reale, che varia da 0 a 14. Una soluzione è acida da 0 a 6, neutra a 7 e basica sopra a 7.

Gli acidi hanno anche forza di penetrazione: una proprietà sensoriale che riguarda la capacità di imprimersi sulle papille gustative. La massima capacità di penetrazione è quella dell’acido acetico.

Scala:

  • piatto: non si percepisce freschezza gustativa. Vini vecchi. Inaccettabile
  • poco fresco: delicata sensazione di acidità con leggera salivazione
  • abbastanza fresco: discreta sensazione di acidità, buona salivazione. Vini con discreta evoluzione
  • fresco: decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione, vini giovani
  • acidulo: predominante sensazione di acidità. Salivazione abbondante, contrazione gengivale. Da uve non mature o da vitigni con forte acidità. Tranne pochi casi è inaccettabile

Tannini

Sono polifenoli, si trovano nei vinaccioli e nella buccia. Quantità e qualità dei polifenoli sono in relazione a clima, zona di coltivazione, terreno e vitigno, maturazione.

Determinano una sensazione tattile di secchezza, rugosità e astringenza, a volte anche amarognola. Inoltre contribuiscono ad arricchire la struttura del vino.

Mei rossi sono 2-3 g/l, nei bianchi 0-50 mg/l

I tannini estratti dalla buccia (catechine, leucoantociani) sono duri e astringenti, col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli ceduti dal legno delle botti sono più morbidi e gradevoli

Scala:

  • molle: minima presenza di tannini, inaccettabile
  • poco tannico: leggera sensazione di ruvidezza. Vini rossi poco strutturati, oppure particolarmente invecchiati
  • abbastanza tannico: discreta sensazione di astringenza e ruvidità. Comune a molti rossi di struttura
  • tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità, rossi giovani ricchi di tannino
  • astringente: sgradevole sensazione astringente. Eccessivo contenuto di tannini. Inaccettabile

Sostanze minerali

In alcuni dei componenti della struttura (anioni, metalli, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame) si trovano alcune sostanze che determinano la sapidità. Variano in relazione ad ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione e affinamento.

Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità.

Scala:

  • scipito: vino privo di sensazioni minerali, uve scadenti o eccessivamente lavorate, vino vecchio. Inaccettabile
  • poco sapido: delicata sensazione minerale, vini poco strutturati
  • abbastanza sapido: discreta sensazione minerale in equilibrio con la freschezza
  • sapido: netta e gradevole sensazione minerale, in genere si è attenuata l’azione degli acidi, vini strutturati ottenuti in zone cale
  • salato: predominante e sgradevole sensazione salina. Uve da zone salmastre o aride. Inaccettabile

Struttura

Eliminando dal vino l’acqua, l’alcol etilico e le altre componenti volatili restano zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine eccetera: si tratta dell’estratto secco, dal quale dipende la struttura o corpo.

Nei vini bianchi 16-22 g/l, nei rossi 20-30 g/l

Scala:

  • magro: struttura insufficiente, uve danneggiate da funghi, piogge autunnali o lavorazioni eccessive. Inaccettabile
  • debole: moderata struttura, vini semplici e beverini
  • di corpo: buona struttura, uve raccolte in maturazione ottimale
  • robusto: ottima struttura, rossi, passiti o liquorosi. Lo zucchero contribuisce
  • pesante: struttura eccessiva e sgradevole, lavorazioni errate. Inaccettabile

Equilibrio gusto-olfattivo

L’equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini giovani, vivaci e frizzanti è accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in un vino maturo si accetta leggera predominanza delle durezze.

L’equilibrio è legato alla evoluzione: una predominanza delle durezze presenta un vino in evoluzione che col tempo potrà raggiungere l’equilibrio. Al contrario un vino abbastanza equilibrato per predominanza delle durezze presenta un vino che ha superato il massimo equilibrio.

I vini bianchi secchi hanno due elementi che determinano morbidezza (alcol e glicerina) e due per le durezze (acidi e sostanze minerali), per questo sono detti bicuspidi, al contrario dei rossi tricuspidi.

Scala:

  • poco equilibrato: prevalenza di una sensazione. Inaccettabile
  • abbastanza equilibrato: discreta prevalenza di una sensazione. Se prevalgono le durezze il vino può essere in evoluzione
  • equilibrato: adeguata proporzione tra durezze e morbidezze

Intensità gusto-olfattiva

In bocca si percepisce se l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive è decisa o delicata: l’intensità è legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulla lingua e sulla mucosa di tutte le sostanze.

E’ legata a tutto ciò che compone il vino, dalla struttura all’alcol alle sostanze aromatiche. E’ la sommatoria di tutte le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive

Scala:

  • carente: poche sensazioni, inaccettabile
  • poco intenso: delicate sensazioni, vini leggeri e e semplici da bere giovani
  • abbastanza intenso: sensazioni di media intensità, media struttura e complessità
  • intenso: sensazioni spiccati, vini di buona struttura e complessità
  • molto intenso: profonde sensazioni, ottima struttura e ricchezza di sostanze

Persistenza gusto-olfattiva

Si tratta dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano in bocca dopo la deglutizione e l’espirazione, ed è valutata in secondi.

La PAI è spiegata con la volatilità delle sostanze indotto dall’aumento della temperatura causato dall’ingerimento nell’organismo.

Scala:

  • corto: inferiore ai 2 secondi. Inaccettabile
  • poco persistente: 2-4 secondi, Vini semplici
  • abbastanza persistente: 4-7 secondi. Media struttura e complessità
  • persistente: 7-10 secondi. Buona struttura e complessità
  • molto persistente: più di 10 secondi. Ottima struttura e complessità

Qualità gusto-olfattiva

Si valuta sulla base di intensità e persistenza, piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità

Scala:

  • comune: privo di pregio. Inaccettabile
  • poco fine: mediocre. Inaccettabile
  • abbastanza fine: discreta qualità. Gusto finale gradevole
  • fine: buona qualità, bell’equilibrio, finale gradevole
  • eccellente: grandissima qualità, perfetto equilibrio, gusto ricco di personalità, classe e complessità

Stato evolutuvo e armonia

Lo stato evolutivo

Rappresenta la qualità in funzione dell’evoluzione. Durante l’evoluzione l’equilibrio si sposta da una predominanza delle durezze a quella delle morbidezze

Scala:

  • immaturo: deve ultimare la maturazione. Inaccettabile
  • giovane: predominanza delle durezze ma si nota potenziale di affinamento
  • pronto: buon equilibrio con margine di miglioramento
  • maturo: equilibrio e armonia ottimali. Tutte le caratteristiche organolettiche sono al massimo
  • vecchio: evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche

Armonia

I giudizi sulla qualità olfattiva e gusto-olfattiva sono sintetizzati nel concetto di armonia.

Il primo requisito è quello della coerenza delle caratteristiche della degustazione, il secondo è quello dell’elevato livello qualitativo

Scala:

  • poco armonico: netta discrepanza tra le caratteristiche e/o basso livello qualitativo
  • abbastanza armonico: leggera discrepanza e/o livello qualitativo discreto o buono
  • armonico: le caratteristiche si combinano in modo perfetto

La scheda punteggio

I valori

  • Scadente: 1
  • Insufficiente: 2
  • Sufficiente: 3
  • Buono: 4
  • Eccellente: 5

I Coefficienti correttivi

  • Esame Visivo
    • Aspetto: 1
    • Colore: 2
  • Esame Olfattivo
    • Intensità: 1
    • Complessità: 2
    • Qualità: 3
  • Esame Gusto-olfattivo
    • Struttura: 1
    • Equilibrio: 1
    • Intensità: 1
    • Persistenza: 2
    • Qualità: 3
  • Armonia: 3

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L’esame da Degustatore AIS: gli appunti da “Il mondo del Sommelier”

Come ho già fatto nel caso dell’esame di terzo livello, rendo disponibile una parte degli appunti e riassunti che ho usato per l’esame da Degustatore AIS.
Le avvertenze sono sempre le solite: il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

La vite

La vitis vinifera

Prime viti selvatiche: vitis silvestris (60 milioni anni fa), attuale vitis vinifera (un milione di anni fa)

Vite: pianta rampicante, radici scendono fino a 6 mt Riproduzione per:

  • Vinacciolo: non si usa, si ottengono viti con caratteristiche diverse dalla pianta madre
  • Talea (pezzo di tralcio di un anno con almeno 2 gemme, viene piantato nel terreno)
  • Innesto (unione di due pezzi di tralcio. Più diffusi: doppio spacco inglese e maiorchina)

La barbatella è un incrocio tra talea (vite americana) e marza (vite europea)

Il ciclo della vite

  • Ciclo vitale:
    • fino a 2-3 anni è improduttiva
    • la massima produttività dura fino a 20-25 anni
    • vecchiaia verso 20-40 anni
  • Ciclo annuale:
    • Sottociclo vegetativo:
      • marzo: ripresa vegetativa, il terreno si riscalda e la linfa risale lungo il tronco
      • aprile: inizia il germogliamento
      • agosto: inizia l’agostamento: le sostanze vengono immagazzinate come riserve
      • fine novembre: fase di riposo, il tralcio diventa marrone, inizia la defogliazione
    • Sottociclo produttivo:
      • tra aprile e maggio: formazione primi grappolini
      • maggio / giugno: iniziano la fioritura e poi la fecondazione. Allegagione: i fiori fecondati sviluppano gli acini. (acinellatura: fecondazione imperfetta origina acini senza vinaccioli)
      • luglio / agosto: invaiatura: maturazione e colorazione degli acini
      • dopo agosto: maturazione grappoli

Maturazione dell’uva

Concentra gli zuccheri, in particolare in fruttosio che sostituisce parzialmente il glucosio. Diminuiscono gli acidi, in particolare il malico (importante che resti il tartarico).

  • Maturità tecnologica: si valuta in base al rapporto tra zuccheri e acidi
  • Maturità fenolca: quando le cellule sulla buccia si trovano nella situazione di permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto (maturando più a lungo, più tannini e meno antociani)
  • Maturità aromatica: quando l’accumulo degli aromi (soprattutto terpeni) è massimo. Queste sostanze possono essere libere nella polpa o volatili, legate a molecole di zucchero. Oltre un certo stadio di maturazione questo accumulo diminuisce.

Problemi della vite

La vite soffre il freddo, le gelate, la grandine, le eccessive piogge e siccità. Virus e funghi, carenze nutrizionali, concimazioni troppo abbondanti e coltivazioni troppo intensive la indeboliscono.

  • parassiti fungini: Peronospora, oidio, fillossera e nematodi, funghi sono i parassiti più pericolosi
  • muffe
  • alcuni insetti come ragnetti, tignole e cicaline

I problemi si contratano con:

  • Lotta integrata: uso contenuto o nullo di principi attivi per il contenimento degli insetti, sfruttando la loro azione competitiva
  • Coltivazione biologica: esclude diserbanti e prodotti chimici di sintesi. Consentiti rame e zolfo e poltiglia bordolese
  • Coltivazione biodinamica: limitato uso di prodotti chimici, avvicina la coltura alle forze energetiche

La vigna

La qualità in vigna è determinata dalle scelte fatte quando si impianta un nuvo vigneto.

La qualità è determinata da:

  • fattori interni
    • genetica di vitigno e portainnesto
  • fattori esterni
    • ambiente pedoclimatico
      • zona (latitudine, altitudine, esposizione)
      • clima (temperatra, illuminazione, ventilazione, precipitazioni, microclima)
      • terreno (composizione e struttura fisica, chimica e microbiologica)
    • tecniche colturali
      • scelta di vitigno e portainnesto
      • densità di impianto e sistema di allevamento
      • potatura di produzione e verde
      • nutrizione minerale e idrica, concimazione
      • trattamenti diserbanti e antiparassitari
      • grado di maturazione tecnologica, fenolica e aromatica
      • vendemmia

I francesi premiano il terroir: unione di ambiente pedoclimatico e microclima, ma solo la perfetta integrazione tra vitigno e territorio può garantire originalità e tipicità del vino.

Vitigno e portainnesto

La pianta è formata da:

  • vitigno (o cultivar)
  • piede (o portainnesto)

Non tutti i vitigni hanno la stessa adattabilità alle condizioni climatiche e territoriali. All’interno di ogni varietà esistono cloni (individui geneticamente identici con caratteristiche specifiche riguardo fertilità, accumulo di zuccheri, di sostanze odorose ecc)

  • Vitigno autoctono: nato in una certa zona e lì continua ad essere coltivato. a volte è difficile capire se sia veramente nato in quella zona.
  • Vitigno alloctono: ormai diffusi in ogni continente

Ambiente pedoclimatico

Latitudine e altitudine:

La vite teme il freddo e il caldo eccessivo. Nel nostro emisfero la fascia territoriale migliore è compresa tra il 40 e il 50 parallelo. In quello australe tra il 30 e il 40.

La coltivazione di qualità è prevalentemente diffusa in collina e in montagna:

  • migliori insolazione e luminosità sulle foglie, necessarie alla fotisintesi
  • l’aria è più fresca, ci sono sbalzi termici più ampi (più acidi fissi, aromaticità più ricca ed elegante)
  • migliore ventilazione (riduce lo sviluppo di muffe)
  • più siccità durante la maturazione (riduzione attività vegetativa a favore dell’accumulo di zuccheri, aromi e polifenoli)

I vigneti si trovano spesso vicino a fiumi, laghi o mari: se l’umidità è scarsa le foglie chiudono gli stomi per trattenere l’acqua e non producono zuccheri. L’acqua riflette la luce, e immagazzina il calore durante il giorno per poi cederlo la notte.

Terreno

La vite predilige terreni poveri

  • calcareo-argillosi: ottima qualità
  • calcareo-marnosi: colori e profumi intensi, ricchezza di alcol, bassa acidità
  • calcareo-arenaceo: vini equilibrati ma non adatti a lunghi invecchiamenti
  • marnoso-ferruginosi: ottima qualità
  • sabbiosi: poco colore e struttura, buone doti di freschezza

Tessitura del terreno:

  • scheletro (non ha funzioni agronomiche)
  • terra fine
    • sabbia (azione meccanica, rende il terreno più poroso)
    • limo (caratteristiche intermedie tra sabbia e argilla)
    • argilla (assorbe l’acqua e permette di cederla gradualmente alle radici)

Clima

  • Le temperature devono essere temperate, 25-28 gradi.
  • Importante l’escursione termica per la concentrazione delle sostanze aromatiche.
  • Importante la ventilazione, per evitare la formazione di muffe
  • Pioggia benefica in primavera ma nefaste in prossimità della vendemmia

Tecniche colturali

Densità di impianto

Il numero di ceppi per ettaro arriva a 6500-9000, le piante sviluppano meno grappoli con un succo più ricco di estratti.

L’alta densità eleva la qualità solo se il vigneto è in piena luce.

Nelle zone settentrionali gli orientamenti migliori sono nord-sud, mentre al centro-sud sono quelle est-ovest.

In ogni caso si cerca la migliore esposizione alla luce, per favorire la fotosintesi, che trasforma acqua e anidride carbonica+ in ossigeno e zuccheri

Potatura

L’alta densità si accompagna alla riduzione del numero di gemme per ceppo, grazie alla potatura. Si ottengono acini più piccoli, con miglior rapporto tra volume e buccia (vini più colorati e profumati)

  • Potatura secca: decide il numero di gemme che daranno origine ai grappoli (potature corte di 7-10 gemme sono per la qualità)
  • Potatura verde: dà forma alla pianta, elimina le foglie che impediscono l’aerazione
  • Dalla seconda metà di luglio si procede al diradamento dei grappoli per consentire maggior concentrazione (taglio dei grappoli a terra)

Sistemi di allevamento

Nei climi più freddi si usano forme di allevamento più vicine al terreno.

Il tipo di allevamento deve consentire ottima esposizione delle foglie al sole e circolazione dell’aria

  • Tendone: grande produttività ma vini poco eleganti
  • Alberello basso
  • Pergola semplice e doppia
  • Spalliera: i più utilizzati. In Europa il guyot, altrove il cordone speronato

In Europa il più usato è il Guyot, nel resto del mondo il cordone speronato

Lavorazione del terreno e irrigazione

Se il clima è arido occorre ricorrere all’irrigazione (a scorrimento o a goccia). La lavorazione del terreno arieggia il terreno ed elimina le erbe infestanti.

Vendemmia

Vendemmia manuale (permette di scegliere) o meccanica (impossibile in certi ambienti).

Decisivo il momento in cui si attua, scelto sulla base delle maturazioni. Può essere tardiva

L’uva

Il grappolo

Fioritura, poi durante l’estate si sviluppano gli acini che si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostante e arrivano a maturazione tra metà estate e inizio autunno.

Possono essere più o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o simialati.

Sono formati dagli acini inseriti su un raspo (rachide). Il raspo rappresenta il 3-5% del peso ed è ricco di lignina, cellulosa, acqua e soprattutto polifenoli (tannini).

I tannini del raspo sono strutture molecolari corte e semplici, poco polimerizzate, che danno un vino duro e aggressivo. Per questo i raspi vengono eliminati prima della pigiatura o durante (pigiadiraspatura)

L’acino

Formato da buccia, polpa e vinaccioli.

I vinaccioli sono ricchi di sostanze legnose e di tannini poco polimerizzati. Per questo non devono essere schiacciati durante la pigiatura per la vinificazione in rosso, e vengono eliminati con le bucce nella vinificazione in bianco.

La buccia

10-15 del peso dell’acino. Contiene:

  • acqua
  • pectine
  • cellulosa
  • sostanze aromatiche
  • polifenoli
  • (pruina e lieviti)

Sulla superficie a volte si trova un sottile strato biancastro, la pruina, che protegge dagli attacchi dei parassiti e trattiene i lieviti spontanei.

Questi lieviti spontanei sono molto rapidi nell’iniziare a fermentare gli zuccheri, e possono produrre sostanze sgradevoli e acidi volatili. Per questo l’uva deve essere lavorata al più presto e sottoposta a trattamenti che impediscano lo sviluppo dei lieviti.

  • Polifenoli
    • Pigmenti:
      • Vini rossi: antociani (malvidina, peonidina, cianidina ecc.). Numero e concentrazione variano in funzione del vitigno, del clone, dell’età, dell’annata, del terreno, della concimazione, ma non varia il loro rapporto, quindi il colore spesso rende possibile il riconoscimento dei vini (es. nebbiolo povero di malvidina, la barbera ne è ricca). Nelle uve tintorie (Es ancellotta) anche la polpa ne è ricca.
      • Vini bianchi: flavoni, laucoantociani, catechine (presenti anche nei rossi, ma mascherati dagli antociani)
    • Tannini; (laucoantociani, catechine, acidi fenolici ecc.). Possono legarsi tra loro e polimerizzare formando lunghe catene. Determinano corpo e astringenza, ma anche il colore.

Con la sovramaturazione aumentano i tannini e si perdono gli antociani (minore intensità cromatica e maggiore struttura). Più le uve sono mature, più sono in grado di rilasciare polifenoli

I polifenoli svolgono anche azione protettiva contro le ossidazioni, per questo i bianchi, che ne contengono meno, sono più delicati.

Nei polifenoli è compreso anche il resveratrolo.

La buccia è ricca anche di sostanze odorose. Gli aromi varietali, sostanze odorose, sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, che possono essere:

  • liberi: contenuti nella polpa, si percepiscono già alla masticazione
  • glicosilati: legati a molecole di zucchero, non stimolano l’olfatto.

Durante la fermentazione, a causa del consumo di zucchero, le sostanze aromatiche si staccano e liberano profumi

Sempre nella buccia, oltre ai terpeni:

  • norisoprenoidi (legati agli zuccheri)
  • metossipirazine (danno sfumature erbacee)
  • composti solforati (danno sentori di peperone e foglia di pomodoro
  • composti vanillici (chardonnay)

Si osserva che il territorio incide sulla quantità di sostanze profumate, ma i rapporti fra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi ecc.) non cambiano molto: i profumi mantengono la loro identità

Colori, profumi e sapori della buccia

I vitigni che più si distinguono per originalità e intensità dei profumi sono detti aromatici:

  • moscati:
    • bianco (monferrato. Salvia, pesca bianca)
    • giallo (trentino. Meno immediato, vendemmie tardive)
    • rosa (Alto adige. Rosa, geranio)
    • zibibbo(Pantelleria. Passiti)
  • malvasie: gruppo numeroso di vitigni, di origine greca (eccetto la malvasia di Candia). Anche a bacca nera. Spumanti dolci dai profumi freschi, fruttati e floreali
  • brachetti: a bacca nera, spumanti profumati di muschio e frutti di bosco
  • gewurztraminer: grande morbidezza gustativa e decisa componenta alcolica. Profumi di rose e litchi e frutta esotica. Secco e in passiti e vendemmie tardive

Caratteristiche tipo:

  • Chardonnay: a seconda della zona ha accenti di ananas, melone, pesca, pietra focaia e silice
  • Muller thurgau: mela e frutti a polpa bianca
  • Pinot bianco: peonia bianca, biancospino, acacia, pera
  • Prosecco: pera e fiori freschissimi
  • Riesling: idrocarburi
  • Sauvignon: vegetali (bosso), foglia di pomodoro, ortica, pietra focaia, polvere da sparo
  • Trebbiano e verdicchio: profumo semplice e fruttato
  • Aglianico: buccia ricca di polifenoli, colore rubino profondo e carica tannica. Con l’invecchiamento acquista confetture e spezie, viola, cuoio
  • Barbera: profumo di rose su sfondo fruttato
  • Cabernet sauvignon, franc e merlot: sfumatura erbacea di fondo, ribes, more, viole e con l’evoluzione balsamico e tostato. Tannicità mai eccessiva
  • Lagrein: rubino denso e bella tannicità, mirtillo, more, prugne.
  • Lambruschi: colore ricco, porpora e rubino. Tannino delicato, profumo fruttato e floreale
  • Syrah: mora, riber e mirtillo, pepe
  • Montepulciano: rubino profondo, frutta matura, confettura
  • Nebbiolo: colore presto granato con sfumature aranciate, rosa appassita, liquirizia, goudron, cuoio. Molto tannico
  • Sagrantino, tazzelenghe: tannici
  • Nero d’avola: ricco di polifenoli, rubino denso, profumo salmastro e grafite, frutta matura
  • Pinot nero: frutti a bacca rossa, note speziate e animali, tannino e struttura composti
  • Sangiovese: buon tannino e sentori di viola, iris e ciliege

La polpa

75-85% del peso dell’acino. Contiene:

  • acqua
  • pectine
  • sostanze minerali
  • zuccheri
  • acidi
  • vitamine

Zuccheri: soprattutto glucosio e fruttosio, nelle uve poco mature prevale il glucosio, Presenti anche zuccheri infermentescibili in bassa quantità) e acidi organici

Titolo alcolometrico del vino: percentuale zuccheri presenti nel mosto x 0,6 = % volume in alcol etilico (alcol svolto o effettivo)

Durante la maturazione la polpa si arricchisce di zuccheri e gli acidi in parte si trasformano.

  • Acidi fissi: più importanti, danno senso di freschezza e salivazione. Sono percepiti dal gusto
    • tartarico (il più abbondante)
    • malico (soprattutto in uve coltivate in zone fredde o non del tutto mature. Dopo la fermentazione può trasformarsi nel più morbido acido lattico, grazie alla fermentazione malolattica)
    • citrico (piccole quantità, sapore asprigno)
  • Acidi volatili: percepiti all’olfatto
    • acetico (pungente)

La parte di polpa a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini e scarsa di zuccheri, la parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri

Gli elementi minerali determinano la sapidità del vino, e costituiscono le ceneri del mosto, che vanno a far parte dell’estratto secco, importante ai fini della struttura. Il calcio deriva dal terreno, il rame dai trattamenti

Le vitamine sono necessarie allo sviluppo dei lieviti e come protezione antiossidante

Il vino

Dall’uva al mosto

Nella vinificazione in rosso si usano sistemi di pigiatura o diraspapigiatura (eliminazione del raspo e contemporanea pressatura degli acini), mentre per i bianchi si usa la pressatura soffice e la successiva sgrondatura

Il mosto

  • Acqua (70-80%)
  • Zuccheri (17-30%)
  • Acidi (0,7-1% fissi e volatili: tartarico, malico, citrico e altri)
  • sostanze minerali
  • Sostanze azotate
  • Polifenoli, antociani, aromi e precursori
  • Sostanze pectiche

Microorganismi del mosto

  • lieviti apiculati: tollerano poco la SO2 e l’alcol
  • lieviti ellittici: saccoromices cerevisae, resistono bene all’alcol etilico e alla SO2, producono sostanze utili a completare profumi e sapori, e producono poco acido acetico. L’attività è influenzata da ossigeno e sostanze azotate, minerali e vitamine
  • batteri: la cui attività è in genere dannosa, potrebbero causare malattie. Solo alcuni batteri lattici sono utili per la malolattica
  • muffe: danneggiano l’uva ad eccezione della botrytis cinerea

La attività dei lieviti è influenzata dalla quantità di ossigeno e sostanze azotate

Trattamenti e correzioni del mosto

  • Trattamenti
    • Illimpidimento (nei vini bianchi, favorito dagli enzimi)
      • Sostanze chiarificanti
      • Centrifugazioni
      • Filtrazioni
      • Raffreddamento (precipitazione delle particelle solide)
    • Decantazione
    • Aggiunta SO2: proprietà antiossidanti e antiossidasiche, antibatteriche, favorisce la chiarificazione, seleziona i lieviti, favorisce la solubilizzazione di sostanze sulle bucce
  • Correzioni
    • Aumento del grado zuccherino: taglio, mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, aggiunta di uve parzialmente appassite
    • Diminuzione del grado zuccherino: taglio
    • Addizione di acido tartarico
    • Concentrazione
    • Osmosi inversa

Vinificazione in rosso

La fase che distingue la vinificazione in rosso è la macerazione (di solito 10-15 gg)

La pigiatura iniziale è sempre soffice, per questo la diraspatura è effettuata prima o contemporaneamente.

Nei primi giorni sono estratti principalmente antociani, che poi vengono parzialmente riassorbiti, e si estraggono più polifenoli totali, che danno struttura).

L’estrazione dei polifenoli è determinata dal tempi di contatto con le bucce, da rimontaggi e follature, So2 ed enzimi. A volte per aumentare l’estrazione si ricorre al salasso.

La fermentazione si blocca oltre i 37 gradi e con alcol superiore a 17%

Delestage: si toglie tutta la parte liquida del mosto e si reinserisce dal basso o dall’alto, rompendo il cappello, ossigenando e rimescolando, favorendo fermentazione ed estrazione

  • Pigiatura o diraspatura -> mosto con vinacce
  • Aggiunta SO2 e trattamenti e correzioni del mosto
  • Aggiunta lieviti
  • Fermentazione con macerazione e rimontaggi a 25 / 30 gradi, da cui si ottengono vinacce e vino fiore (nei primi giorni si estraggono soprattutto antociani, che vengono poi in parte eiassorbiti in favore dei polifenoli totali, quindi della struttra)
  • Svinatura (separazione vino dalle fecce o dalle vinacce)
  • Eventuale malolattica
  • Maturazione
  • Travasi
  • Correzioni
  • Imbottigliamento

Macerazione carbonica

Uva posizionata in vasche sature di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa in cerca di ossigenoe acqua, e si sviluppa una fermentazione intracellulare che favorisce l’estrazione di sostanze profumate e glicerina. Si prosegue con vinificazione in rosso (lieve pressatura e fermentazione alcolica).

Vinificazione in bianco

  • Pressatura soffice
  • Sgrondatura (si separa il mosto dalle bucce -> mosto limpido)
  • Eventuale aggiunta di lieviti e SO2, trattamenti e correzioni del mosto
  • Fermentazione senza macerazione a 12 / 20 gradi
  • Travaso / Svinatura
  • Eventuale malolattica
  • Maturazione
  • Travasi
  • Correzioni
  • Imbottigliamento

A volte si utilizza una breve macerazione pellicolare a contatto con le bucce, o alla criomacerazione

Fermentazione alcolica

Processo biochimico che trasforma zuccheri in alcol etilico, CO2, energia termica e sostanze secondarie (altri alcoli, polialcoli, acidi, esteri e aldeidi).

L’alcol che si forma è detto alcol svolto, gli zuccheri residui sono detti alcol potenziale e la somma dei due è l’alcol complessivo.

  • 4 gradi potenziali corrispondono a 4*17=70 g/l di zucchero residuo
  • contenuto alcolico vino: % zuccheri del mosto * 0.6

Fermentazione malolattica

Avviene grazie a batteri lattici in occasione del rialzo della temperatura (18-20 gradi), in vini dal ph non troppo basso, con grado alcolico non superiore al 15% e con limitata concentrazione di SO2.

Trasforma l’acido malico in lattico, più morbido ed equilibrato, e CO2. Il vino risulta anche più persistente e ricco di corpo, con profume erbacei meno marcati e sfumature di burro, noce, vaniglia, tostature.

Maturazione e invecchiamento

Prima dell’imbottigliamento i vini sono sottoposti a trattamenti stabilizzanti e ad un periodo di maturazione da pochi masi (acciaio o vetroresina) ad anni (legno).

Botte grande e barrique

All’interno della botte in legno non è possibile controllare la temperatura di fermentazione, che salendo induce la formazione di componenti odorosi.

La microporosità permette lenti scambi di ossigeno che causano variazioni del colore (antociani e tannini si ossidano, tonalità verso dorato, granato e arancio), del profumo (sentori evoluti, esteri, eteri, acetali) e del gusto (burro vaniglia). I tannini delle bucce polimerizzano e si ammorbidiscono

Il riposo in botte sur lie protegge dalle ossidazioni e arricchisce struttura e profumo, specialmente se si effettua il batonnage, rimescolamento che porta i lieviti in sospensione.

Nelle piccole botti tutti i fenomeni evolutivi sono più rapidi grazie al maggior rapporto tra superficie del legno e volume del vino, inoltre vengono ceduti tannini ellagici, meno aggressivi di quelli delle bucce

Le botti e i legni

Il legno più pregiato è ottenuto dalle quercie e sono spaccati e non segati. I migliori vengono da:

  • Loira: foresta di Troncais, dipartimento dell’Allier
  • Limousin
  • Champagne, Alsazia, Lorena
  • Slovenia, Croazia, Bosnia, Erzegovina
  • Pensylvania, Minnesota

Concetto di passaggio: se la botte è nuova il legno può cedere vaniglia, burro, caffè ecc. Se di secondo o terzo passaggio l’effetto è meno marcato.

Il legno delle grandi botti è più spesso e lascia passare l’ossigeno più lentamente di quello delle barrique.

Le botti piccole sono anche sottoposte a tostatura, che intensifica i toni aromatici a seconda della sua intensità, determinata da tempo e temperatura applicate.

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino

  • Pratiche di cantina
    • Travasi: spostamenti del vino da un contenitore all’altro, per separarlo dalle fecce. Numero e frequenza maggiori per i vini rossi
    • Comature e scolmature: durante il riposo in botte il volume del vino varia, per evaporazione o per contrazione o dilatazione dati dalla temperatura. In entrambi i casi per mantenere ideale il volume si procede con colmature e scolmature o con l’uso di tappi colamtori
  • Trattamenti
    • Chiarificazioni: a temperature basse, con benotnite e gelatina
    • Filtrazioni: sino eseguite prima dell’imbottigliamento
    • Rifermentazioni: a volte per rendere il vino più fresco si aggiunge mosto fresco e lieviti selezionati, e rirpende la fermentazione. Un caso particolare è il governo alla Toscana: uve appassite e pigiate vengono aggiunte al vino nuovo
    • Pastorizzazione: processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microorganismi
  • Correzioni
    • aumento del titolo alcolometrico: refrigerazione per allontanare parte dell’acqua
    • aumento / diminuzione della acidità: addizione di acido tartarico o citrico / addizione di sali
    • intensificazione del colore: taglio
    • aumento della struttura: addizione di tannini

Prima dell’imbottigliamento viene aggiunta SO2

Composizione del vino e degustazione

  • Il colore: dipende dalla quantità e dalla qualità dei pigmenti dei vitigni, dal grado di maturazione delle uve, dalla pigiatura, dalla macerazione, dal tempo di fermentazione, dal materiale del contenitore, dalla evoluzione
  • Il profumo:
    • aromi primari: sono quelli propri dell’uva, sono fiori e frutta fresca, vegetali e minerali, e sono riconducibili a terpeni, metossipirazione e norisoprenoidi.
    • aromi secondari si formano per fenomeni fermentativi, pre (pigiatura) e post. Sono sentori floreali, fruttati, erbacei e vinosi
    • aromi terziari: derivano dal riposo in botte o bottiglia. Note spaziate, tostate e animali dovute ad esteri, eteri e lattoni
    • zuccheri: la maggior parte dei vini non ha residuo zuccherino o quasi
    • l’alcol etilico: produce sensazione di pseudocalore e assieme ai polialcoli e agli zuccheri contribuisce alla morbidezza
    • polialcoli: in particolare la glicerina, che si forma in fermentazione ed è più abbondante in vini da uve botritizzate, rafforzano la morbidezza
    • acidità: maggiore nei vini giovani, ravviva il colore e induce freschezza grazie alla salivazione. Gli acidi sono fissi derivati dalle uve, tartarico, malico, citrico, fissi prodotti dalla fermentazione, lattico, citrico e succinico, e volatili, acetico
    • tannini: danno astringenza, sensazione amarognola e struttura. I tannini giovani che derivano dalle uve sono più aggressivi. Col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli derivano dal legno sono più morbidi
    • sostanze minerali: derivano dagli anioni degli acidi organici e inorganici, dai cationi e dai minerali. Sono responsabili della sapidità, importante soprattuto per l’equilibrio dei bianchi che non hanno tannino. Nei vini giovani la sapidità spesso è mascherata dalla acidità.
    • anidiride carbonica: nei vini frizzanti e spumanti determina il perlage, esalta le sostanze profumate, attenua morbidezze, calore e pseudocalore e accentua acidità, tannicità e sapidità.

Alterazioni, difetti e malattie

  • alterazioni: casse ossidasica, fosfatica, ferrica ecc, si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza. Dovute a trasformazioni chimico-fisico spesso associate all’eccesso di metalli
  • difetti: odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni, come il tappo o la SO2, svanito, maderizzato, odori e sapori di muffa
  • malattie: variazioni del gusto, della limpidezza, del colore, dei profumi dovuti all’azione di batteri: fioretta, spunto, acescenza ecc.

Gli spumanti

Il metodo classico

  • preparazione dei vini base
    • vendemmia con trasporto veloce e senza schiacciamenti
    • pressatura soffice
    • raffreddamento e prima decantazione
    • aggiunta di solforosa
    • travaso
    • aggiunta di lieviti selezionati e fermentazione in genera in acciaio per ottenere il vino base
    • i vini base ottenuti sono conservati a bassa temperatura
  • a marzo-aprile assemblaggio: se almeno 85% dei vini proviene dalla stessa vendemmia si ottiene un millesimato, altrimenti sans annèe. I primi sono destinati a lungo affinamento, oltre 4 anni, i secondi 2-3 anni.
  • aggiunta del tiraggio, miscela di lieviti, zucchero di canna e sostanze minerali. In genere 24 g/l per ottenere 6 bar di sovrapressione. Per i saten 18 g/l per 4,4 bar. I lieviti usati sono in genere l’ellipsoideus e l’aviformis, scleti per resistenza a pressione, alcol, attività a temperature basse e scarsa produzione di acido acetico
  • imbottigliamento con tappo a corona e bidule
  • presa di spuma grazie alla rifermentazione. In circa sei mesi si completa e i lieviti vanno in autolisi
  • affinamento sui lieviti: a causa della pressione e dell’alcol la membrana cellulare si rompe e i lieviti vanno in autolisi cedendo aromi. Durante il lungo affinamento le bottiglie sono scosse per rimettere i lieviti in sospensione ed evitare si attacchino alle pareti
  • quando l’affinamento è concluso si procede al remuage
  • per effettuare la sboccatura si gela il collo della bottiglia, si stappa e il cilindro di ghiaccio con le fecce viene espluso per la pressione
  • dosaggio: al termine della rifermentazione il vino ha pochissimo residuo zuccherino. Spesso viene addizionato di sciroppo di dosaggio, miscela di vino invecchiato, zucchro di canna, a volte gocce di distillato. Si rabbocca spesso con lo stesso vino
  • tappatura e confezionamento

Classificazione secondo il residuo zuccherino

  • pas dosè < 3g/l
  • extra brut < 6 g/l
  • brut < 12 g/l
  • extra dry 12-17 g/l
  • dry 17-32 g/l
  • demi sec 32-50 g/l
  • doux > 50 g/l

Il metodo Martinotti

Colore più chiaro, profumi più vivaci e fragranti di fiori e frutta appena raccolti, accenti di erbe aromatiche, perlage meno elegante.

  • assemblaggio dei vini base
  • filtrazione
  • presa di spuma in autoclave con l’aggiunta di lieviti selezionati, zucchero, sostanze minerali. La rifermentazione dura da 30 a 80 giorni. Con lo Charmat lungo si allunga la permanenza sui lieviti in modo da ottenere caratteristiche più simili ad un metodo classico
  • travaso isobarico
  • filtrazione isobarica
  • refrigerazione isobarica per far precipitare sali e acido tartarico
  • seconda filtrazione isobarica
  • imbottigliamento isobarico
  • tappatura

Lo spumante dolce

Ottenuti con metodo Martinotti.

  • Il mosto ricco di zuccheri viene filtrato (o centrifugato) per evitare la partenza della fermentazione
  • il mosto viene posto in autoclave e addizionato di pied de cuve
  • il mosto viene raffreddato a -4 per bloccare l’azione dei lieviti e svolgere la fermentazione viene svolta solo parzialmente, lasciando residuo zuccherino
  • il mosto viene filtrato, in modo da bloccare le eventuali rifermentazioni in bottiglia

I vini passiti

La vendemmia tardiva

Alcune uve (in particolare quelle aromatiche o semiaromatiche), in certe condizioni climatiche, si prestano alla sovramaturazione di alcune settimane in pianta.

Glucosio e fruttosio aumentano in quantità e prevale il fruttosio, il più dolce. Gli acidi sono in parte consumati e tendono a diminuire.

La vendemmia tardiva può essere riservata solo a parte delle uve, in particolare se si vuole produrre vini secchi ma di grande struttura e morbidezza.

Caso particolare: il Picolit. Durante la surmaturazione avviene il fenomeno della acinellatura, l’aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo solo su 4 grappoli per vite, con una concentrazione naturale delle sostanze estrattive.

L’appassimento

Ciò che accade alle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento: l’evaporazione dell’acqua è maggiore, aumenta la concentrazione nella polpa e nella buccia.

  • Appassimento naturale: a volte le uve sono lasciate appassire in pianta (es. Aleatico di Gradoli)
  • Appassimento forzato:
    • la maggior parte delle volte si procede con un sistema di ventilazione artificiale di aria riscaldata a 30 gradi e piuttosto secca, in modo da evitare marciumi indesiderati
    • in certi casi le uve sono raccolte su graticci o cassette aperte o appesi a fili (Torcolato), in locali ben arieggiati
    • se il clima lo permette, il grappoli sono stesi al sole (es. Moscato di Pantelleria)

Pigiatura e fermentazione avvengono di solito tra dicembre e febbraio ma in alcuni casi si attende la settimana santa (Vin santo).

Durante la fermentazione l’elevata concentrazione zuccherina e le basse temperature rallentano l’azione dei lieviti

La Botrytis cinerea

La botrytis è una muffa che si sviluppa in climi umidi e non caldi che può dare qualcosa in più ai vini passiti.

Costringe a vendemmia dilazionata in modo da selezionare i grappoli in cui abbia raggiunto il migliore sviluppo.

Si sviluppa sulla buccia, formando un feltro che provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione, inoltre produce glicerina, sostanze aromatiche, trasforma alcuni componenti e consuma alcuni acidi.

Francia: Sauternes, Austria e Germania: Trockenberenauslese dal titolo alcolometrico più leggero.

Ungheria, Tokaij:

  • Da uve Furmint, Herslevelu e Muscat si produce un vino bianco fatto affinare per un anno in botte
  • Il vino base viene addizionato da mosto ottenuto da uve botritizzate
  • Parte una seconda fermentazione
  • Finita la seconda fermentazione il vino è conservato in botti, a volte scolme per favorire lo sviluppo di un’altra muffa, simile alla flor dello sherry

La classificazione avviene in base alle puttonyos aggiunte, da 3 a 6: si tratta di gerle da 20 kg di pasta di uva aszu, cioè appassita e muffata.

Il più prezioso è l’Eszencia, ottenuto da sole uve botritizzate: 250 g/l di zucchero e oltre 50 g di sostanze estrattive

I vini di ghiaccio

I grappoli (sani, non attaccati da botrite), normalmente da vitigni aromatici o semiaromatici, sono raccolti a gennaio, quando l’acqua all’interno degli acini è ghiacciata. La pigiatura avviene a -7 gradi, ottenendo un mosto povero di acqua e ricco di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive.

In Ontario, Austria o Germania

I vini liquorosi

Prodotti a partire da un vino base di almeno 12%, concentrato oppure addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite, mosto concentrato o cotto.

Il titolo alcolometrico complessivo non può essere più del doppio di quello complessivo del vino base e compreso tra 15 e 22%

Il marsala

Prodotto in provincia di Trapani con esclusione di Pantelleria, Favignana e Alcamo.

Uve:

  • Grillo
  • Catarratto
  • Catarratto Bianco Comune
  • Catarratto Bianco Lucido
  • Pignatello
  • Nero d’Avola
  • Nerello Mascalese

Classificazione in base al colore:

  • Ambra
  • Oro
  • Rubino

Classificazione in base al residuo zuccherino:

  • Secco <40 g/l
  • Semisecco 40-100 g/l
  • Dolce >100 g/l

Classificazione in base all’invecchiamento:

  • Fine 1 anno
  • Superiore 2 anni
  • Superiore Riserva 4 anni
  • Vergine Soleras 5 anni
  • Vergine Soleras Stravecchio 10 anni

Vinificazione: – il vino fortificato posto in botti da 300-400 lt lasciate scolme – maturazione a volte soleras – le migliori riserve sono del blend

Lo Sherry

Prodotto a Jerez in Spagna. Il suolo è calcareo-gessoso, detto Albariza.

Uve raccolte con leggero appassimento:

  • Palomino
  • Muscatel
  • Perdro Ximenez

Vinificazione:

  • in acciaio o cemento: si ottiene un vino bianco da circa 12 gradi
  • fortificazione bloccando la fermentazione a 15 (Fino) – 18 gradi (Oloroso)
  • maturazione per almeno 3 anni in botti da 500 lt lasciate scolme e parzialmente aperte
  • uso del metodo Solera

Nel caso in cui non si superino i 16 gradi si forma un velo di lieviti chiamato Flor che isola parzialmente dalla ossidazione

Tipologia Fino (non ossidativi, con formazione della Flor):

  • Manzanilla (prodotto a Salucar de Barrameda)
  • Fino
  • Amontillado

Tipologia Oloroso (ossidativi, senza sviluppo della Flor):

  • Oloroso
  • Cream (Oloroso dolcificati tramite blending)
  • Pedro Ximenez (Prodotto con la sola uva omonima. Usato come taglio dolcificante di altri Oloroso)

Il Porto

Prodotto ad Oporto, valle del Douro da una cinquantina di tipologie di uva:

  • Bastardo
  • Touriga Nacional
  • Touriga Francesa
  • Tina Barroca
  • Tinta Roriz

Vinificazione:

  • Il mosto viene fatto fermentare fino a circa 6-7 gradi
  • Si interrompe la fermentazione con la aggiunta di acquavite, brandy o alcol etilico. Resta quindi un notevole grado zuccherino e circa 20 gradi alcolici
  • Maturazione in botti da 500 o 600 litri

Porto riduttivi (affinati in bottiglia, da consumare in fretta dopo l’apertura):

  • Ruby
  • Vintage (millesimati pregiati)
  • LBV (filtrati e non, millesimati)

Porto ossidativi (affinati in botte, colori mattone o ambra e aromi di frutta secca e tostature):

  • Tawny (blend di almeno 2 anni in botte)
  • Aged Tawny (assemblaggio di 20, 30, 40 anni)
  • Colheita (tawny millesimato)

Il Madera

  • Uve cresciute in terrazze di terreni vulcanici
  • Sottoposto a riscaldamento: 40-50 gradi in acciaio o botte per 3 mesi
  • Fermentazione fino a 6-7%, poi fortificazione con brandy o alcol

Tipologie in base ai vitigni:

  • Sercial
  • Verdhelo
  • Bual
  • Malmsey

Vini aromatizzati

Vino base con alcol minimo del 10%.

Prodotto con aggiunta di:

  • alcol etilico o acquavite
  • zucchero
  • estratti o infusi di erbe e spezie

Esempi: barolo chinato e vermouth.

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Sassaia 2012, La Biancara

Scrivere qualcosa, oggi, dei vini di Angiolino Maule, è un esercizio di stile così sterile da rasentare la inutilità cosmica: cosa aggiungere ancora che gli appassionati non abbiano già mandato a memoria dopo averne letto ovunque, dai libri mainstream di Scanzi ai blog più oscuri?
E che descrizioni vuoi fare, dopo aver bevuto (e goduto) dei suoi vini tante volte a casa o in qualche manifestazione, naturale o meno, magari organizzata dalla sua stessa Vinnatur?

Io stesso sono uno dei folgorati dal suo stile: quando ero un bevitore alle prime armi, poco addentro alle cose enoiche, provai dapprima un anticipo di epifania con il Sassaia, che mi aprì al mondo delle sapidità, e poi vidi la luce col capolavoro Pico, che mi fece schierare deciso verso le macerazioni, salvo poi capire che pochi altri prodotti “orange” potevano ambire alla sua personalità, freschezza e piacevolezza di bevuta.

La creazione di Maule, l’azienda La Biancara di Gambellara, porta orgogliosa la bandiera del “vino naturale”ormai da moltissimi anni, da ben prima che questa faccenda diventasse un  affare così di moda da risultare francamente in alcuni casi imbarazzante…
Quello che mi colpisce di Maule è il contrasto tra le sue certezze (apparentemente granitiche, che immagino a volte trascendano nel decisionismo, cfr. la scissione da Vini Veri…), il suo fisico asciutto e gli occhi un pochino spiritati, che me lo fanno accostare ad un cinquecentesco riformista radicale, e la sua voracia di conferme che si esplicita in collaborazioni con le università, nella pretesa e divulgazione delle analisi chimiche dei vini dei membri della sua associazione, eccetera.
Quanta diversità da tanti suoi colleghi dogmaticamente bio-tutto, che rifuggono da qualsiasi confronto scientifico!

sassaiaDenominazione: Veneto IGT
Vino: Sassaia
Azienda: La Biancara
Anno: 2012
Prezzo: 12 euro

Per quanto sopra e molto più, duole tremendamente non poter godere appieno di questo Sassaia come immaginavo: davvero siamo lontani anni luce rispetto ai millesimi passati dello stesso vino.

Prodotto da uve Garganega 85% e 15% Trebbiano, fermentazione spontanea in botte di rovere, senza alcun controllo della temperatura, chiarifiche o filtrazioni, la particolarità è che, mi dicono, il 2012 è stata una annata sfavorevole e che quindi Maule ha deciso di non fare il Pico, dirottandone la uve sul Sassaia; ne è uscito un vino appena opalescente alla vista, dai sentori lievemente di mela cotta, con qualche lontano ricordo minerale, ma soprattutto con un sorso magro, estremamente fresco e lievemente sapido, corto, poco intenso, monocorde… insomma un vino che scivola un po’ via e nel quale la acidità non è adeguatamente supportata per non essere troppo predominante.

Peccato, ma in ogni caso l’enorme apprezzamento che ho per i vini di Maule non è scalfito da questa prova minore, che sono certo verrà riscattata dal prossimo assaggio. Bottiglia sfortunata?

Il bello: olfattivo personale
Il meno bello: sorso corto e magro

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Festival Franciacorta Genova 2014

FranciacortaAll’ingresso ti danno il libricino, che oltre a tutti i dati sul Franciacorta, dagli uvaggi, al metodo di produzione, passando per tipologie e modi di consumo, riserva una pagina per ciascuno dei 32 produttori, divisa equamente a metà per ognuno dei due vini in degustazione, con nome, millesimo e uvaggio e lo spazio per annotare le impressioni.

Ecco, quello che più colpisce del Festival Franciacorta (alla sua prima edizione a Genova) è la cura nei dettagli: quella sopra raccontata è una comodità impagabile nelle sessioni di degustazione delle varie manifestazioni, occasioni in cui hai il bicchiere in una mano, la giacca nell’altra, qualche depliant sotto l’ascella, la penna dietro l’orecchio eccetera, e per prendere un appunto devi fare i contorsionismi da fachiro indiano alcolizzato.

Le altre carinerie nei confronti dei visitatori vanno dalla brochure in formato sia cartaceo che elettronico (su chiavetta usb), al gadget portachiavi, dalla location spaziosa e luminosa (i Magazzini del Cotone presso il Porto Antico, dove si svolge solitamente anche Terroir Vino) al catering semplice ma appetitoso, dalla ricca fornitura di acqua in bottigliette ai banchi di assaggio ciascuno con la presenza del produttore e di un sommelier qualificato con tanto di termometro per verificare la temperatura di servizio.
Difficile chiedere di meglio per 15 euro di ingresso (10 per i soci AIS, Fisar, ONAV ecc.)! Il confronto con la mia visita a Vinum di pochi giorni prima è davvero impietoso…

Franciacorta

Per un appassionato di bollicine come il sottoscritto è stato un pomeriggio di festa più che di analisi degustative, inoltre, giocando in casa, ho avuto modo di incontrare tanti volti noti, sia tra il pubblico che tra i colleghi sommelier al servizio; mi limito a qualche nota veloce e sparsa sulle cose più interessanti.
Non posso non iniziare da Bersi Serlini: la signora Chiara mi ha accolto come sempre in maniera splendida e mi ha fatto assaggiare un nuovo prodotto che ho gradito molto per freschezza, vivacità o originalità: il Brut Anteprima, dalla vivacità spiccata declinata in una mela verde croccantissima. Un bidone intero per l’estate, please.

Sarebbe facile parlare bene dell’Annamaria Clementi Riserva 2005 di Cà del Bosco, così come del Pas Operè 2007 di Bellavista, ma anche inutile, vista la fama.
Preferisco quindi spendere due righe per qualche outsider (perlomeno per me) come Chiara Ziliani, che sia nel Brut che nel Saten mostrava due vini con piacevoli ed intensi accenti di lievito, il Rosé di Cortebianca, strutturato e selvatico, la delicatezza floreale del Saten 2010 de Il Mosnel, la personalità e la buona persistenza del Demetra Brut di Mirabella, la unicità dei sentori di pesca bianca del Saten di Montenisa, la verticalità carica e decisa del Brut 2009 di Vezzoli.

Piccole delusioni: Uberti, con qualche sentore scomposto sia nel Brut Francesco I che nel Comari del Salem, e Monterossa, che mi è sembrato un po’ grossolano in entrambi i vini. Spero di cambiare le mie impressioni con un prossimo assaggio.

Impressioni finali: buona qualità media, un po’ troppi vini certamente ben fatti ma senza una personalità spiccata, ma c’erano 62 prodotti in degustazione e di certo un non esperto come il sottoscritto a metà batteria inizia a perdere le capacità palatali e un po’ di concentrazione.

Che dire, se non i complimenti per la superba organizzazione e la speranza di rivedere il Festival Franciacorta dalle mie parti anche il prossimo anno (o anche prima: non mettiamo limiti alla provvidenza). Se la manifestazione fa tappa dalle vostre parti, non fatevi sfuggire l’occasione.

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Vinum Alba: occasione quasi mancata?

Spiace non poter dire tutto il bene possibile di una manifestazione di Langa, territorio benedetto per i vini, per di più ospitato in una cittadina deliziosa come Alba, ma qualcosa non funziona.
Andiamo per ordine: sabato sono stato per la prima volta a Vinum, giunta nel frattempo alla trentottesima(!) edizione; il sottotitolo della manifestazione dice tutto: “Fiera Nazionale dei vini di Langhe e Roero”, e dovrebbe essere ben più che abbastanza, visto che sono poche le zone al mondo che possono vantare una concentrazione qualitativa e quantitativa così importante come quella presente in questi territori piemontesi.

Che dire poi di Alba? In quale altro paese scendi dall’auto e vieni avvolto dal profumo di cioccolata e nocciole a metterti di buon umore? E quale altra cittadina sarebbe in grado di non essere messa in ginocchio dalla presenza contemporanea di Vinum, del mercato settimanale e di una beatificazione nella piazza del Duomo? Alba è invasa di persone, ma riesce comunque in qualche modo a restare vivibile, a farti trovare parcheggio e a farti camminare senza essere travolto. Complimenti.

vinumDetto questo, Vinum mi ha lasciato parecchio perplesso. Vediamo perché.
All’ingresso della (bella e comoda) struttura dell’Ente Fiera del Tartufo, dopo aver raccolto una brochure molto ben fatta, si può acquistare un “Carnet Degustazioni del valore di 15 Euro che darà diritto a: calice in vetro e taschina porta bicchiere, 10 degustazioni tra cui: 7 per i grandi Rossi di Langhe e Roero, 2 per i bianchi del territorio, 1 per l’Asti Spumante o Moscato d’Asti DOCG”.
Sembra bello? Insomma…
Normalmente in questo genere di manifestazioni si paga all’ingresso e si degusta quello che si vuole, qui ai banchi di Barolo, Barbaresco (e mi pare anche Roero) vengono “bucate” due degustazioni per ogni assaggio. Significa che con 15 euro si ha diritto a soli tre assaggi di questi vini, e ne resta uno per i “minori” nebbiolo, barbera, freisa ecc.
E’ facile capire che, facendo un percorso di assaggio di buon impegno, visto che normalmente non ci si muove da casa per 3 o 4 degustazioni, si spende un capitale….

vinum2Ancora: i vini in degustazione sono molti, ma pochi i grandi nomi, e la cosa stupisce, visto che ci si trova nel cuore delle Langhe…
Pazienza, pensavo di consolarmi facendo una perlustrazione dei vitigni meno battuti, anche in questo caso ho avuto poco successo: ai banchi trovo solo tre Freisa e un (UNO!) Pelaverga!

Proseguiamo: esibendo la tessera AIS il carnet di degustazione viene via a 12 euro (invece che a 15). Peccato che l’acquisto contemporaneo del carnet + workshop del pomeriggio (“Menzioni Geografiche aggiuntive del Barbaresco”, relatore Giancarlo Montaldo), non è invece scontabile…

Concludo: il famigerato carnet di degustazione consente anche lo sconto per un aperitivo con “Alta Langa Metodo Classico” in alcuni bar convenzionati del centro storico. Bene: credo che il Consorzio dovrebbe assicurarsi che, come è accaduto nel mio caso, non venga servito un vino anonimo, chiaramente aperto non in gran forma (eufemismo…), con un triste contorno di cibarie di scarsa qualità.

vinum3Un appunto sullo workshop del pomeriggio: bella sala, luminosa, spaziosa, ottima visibilità e  acustica. Ottima e chiara introduzione al Barbaresco e alla storia delle Menzioni Geografiche Aggiuntive; peccato che di dette Menzioni non sia chiara l’utilità, visto che come spiegato chiaramente dal relatore non hanno attinenza con la qualità e non identificano neppure una caratteristica specifica, visto che all’interno della stessa Menzione, talvolta molto estesa, appartengono vigneti diversi, persino con esposizioni e terreni differenti…

Insomma, una manifestazione con luci ed ombre, a mio modesto parere riservata più ad un pubblico “casuale” che ad appassionati e professionisti del settore.

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