L’esame da Degustatore AIS

Dunque l’ho fatto: per affrontare l’esame da Degustatore AIS ho speso una cifra tanto improbabile che ho vergogna a scriverne.
E sono stato persino promosso.

Poiché i miei vecchi post riguardanti l‘esame di terzo livello sono stabilmente nella classifica dei più letti, immagino di fare cosa utile lasciando qualche indicazione su come funziona e cosa comporta questa certificazione.

Anzitutto occorre iscriversi all’apposito seminario, bravo: indicazione utilissima direte voi… E invece non è così scontato, sia per il prezzo non propriamente popolare, sia per i vincoli (occorre aver superato l’esame da Sommelier AIS da almeno un anno ed essere in regola con la quota associativa), sia per il numero limitato di posti disponibili (nel mio caso erano solo 45).
Il consiglio, oltre a tenere d’occhio il sito AIS della vostra delegazione e quello nazionale, è di stressare il delegato di zona in modo da essere informati appena viene emanato il bando. Per iscriversi occorre inviare una mail allegando il bollettino del versamento.
Naturalmente è possibile affrontare l’esame anche in altre sedi, ma ovviamente in quel caso si aggiungono i costi di trasferta e soggiorno.

Cosa vi propone mamma AIS in cambio della agghiacciante quota di iscrizione?
Una intera giornata di lezione (il sabato, incentrato ovviamente sulla tematica della degustazione) e appunto l’esame stesso, che si svolge il giorno seguente.
Naturalmente il tutto si svolge come da tradizione AIS nella massima formalità, quindi obbligo di divisa, location lussuosa, grande puntualità, eccetera.

Andando al sodo: il programma d’esame è apparentemente limitato (e quindi più semplice rispetto al classico esame di terzo livello): i contenuti sono quelli del libro “Il mondo del Sommelier” fino al capitolo dei passiti incluso, e tutto il libro “La degustazione”.
In realtà le cose non sono così facili come sembrano, anzitutto perché occorre conoscere A MENADITO entrambi i testi e aver CAPITO PERFETTAMENTE la relazione tra ogni dettaglio e la sua influenza sulla degustazione, ma soprattutto perché l’esame è particolarmente insidioso.
La valutazione si svolge in due fasi, una scritta e una orale.
Lo scritto è articolato in 90 domande, di cui 30 a risposta aperta e 60 a risposta chiusa multipla vero/falso, da svolgere in un’ora.
Si, avete letto bene: dovete rispondere a 90 domande in 60 minuti (e sono 60 minuti veri, cronometrati)! In pratica dovete conoscere il programma veramente bene, in modo da poter rispondere di getto, senza riflettere neppure un istante.
Il consiglio è sempre lo stesso dell’esame di terzo livello: buttatevi subito sulle domande a risposta aperta, quelle che “fanno più punteggio” ma richiedono ovviamente più tempo, tenendo un orologio davanti al naso.
Il mio obiettivo era aver risposto a 15 domande in meno di 25 minuti, in questo modo avrei potuto terminare le domande aperte in circa 50 minuti e avere ancora 5 minuti per quelle a risposta chiusa e ulteriori 5 per qualche correzione e affinamento. Direi che lo schema ha funzionato.
Da quanto sopra dovrebbe essere evidente che è inutile portarsi libri, foglietti, appunti e furberie varie: non c’è letteralmente il tempo per consultare nulla; piuttosto, allenatevi a casa: se, come spero, non studiate da soli, chiedete al vostro compagno di preparare 30 domande non banali e provate a rispondere in modo scritto e con il vincolo dei 50 minuti…

L’orale è meno frenetico, ma può essere altrettanto stressante per chi come me è un hobbista e non ha pratica di degustazioni pubbliche.
Non ci sono storie, dovete conoscere a perfezione la famigerata scheda e recitarla nell’ordine corretto con sicurezza; non mostratevi titubanti e ricordate il linguaggio del corpo, oltre che quello verbale, memorizzando la gestualità richiesta.
Mi raccomando: limitatevi strettamente al vocabolario AIS, non aggiungete alcuna descrizione poetica o volo di fantasia: vi si chiede una degustazione TECNICA, perfettamente aderente allo standard AIS.
Ancora una volta allenatevi a casa con il vostro compagno di studi: lo so che può sembrare ridicolo, ma senza per forza avere il bicchiere pieno potete simulare numerose degustazioni immaginando ad esempio un bianco giovane o un rosso evoluto e svolgere una cerimonia con tutti i crismi, l’importante è acquisire destrezza con vocabolario e gestualità.

Un punto spinoso è quello del punteggio: fate molta attenzione alle degustazioni proposte durante la giornata di lezione e taratevi su quello standard; personalmente mi sono accorto di essere costantemente sbilanciato di 4-6 punti verso il basso rispetto alle valutazioni dei relatori, e ne ho tenuto conto in fase di esame.

Poco altro da dire: la giornata di lezione è impegnativa (otto ore reali) ma interessante e soprattutto utile per cogliere qualche concetto meno battuto che sicuramente verrà riproposto il giorno seguente in fase di esame. Faccio un esempio personale: a me ha permesso di essere veloce nell’elencare le differenze tra metodo classico e Charmat (attenzione: non banalmente le diverse metodologie produttive, ma le differenze sul piano degustativo).
Quando studiate, ricordate che l’esame è appunto per Degustatori: non ammazzatevi a memorizzare i milligrammi di acido citrico per litro, ma cercate di capire bene l’influenza di qualsiasi concetto sui piani visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, ricordate che sul bando si specifica testualmente che le domande sono “relative a viticoltura/enologia in funzione, in particolare, della tecnica, dei principi e della terminologia della degustazione”.
Nel mio caso ad esempio è stato battutissimo l’argomento della qualità data dall’ambiente pedoclimatico e sono stato piuttosto sorpreso (e messo in difficoltà) dalla richiesta di fornire esempi di uve e vini per specificare certi argomenti; ripensandoci, gli esempi ci sono eccome sul libro “La degustazione”, ma pensavo (sbagliando) che non fossero così importanti e li avevo tirati un po’ via, così ho dovuto perdere qualche istante prezioso per riordinare le idee.

Peccato che la lezione sia così serrata: se si trattasse di due giornate da quattro ore, da vivere senza l’assillo dell’esame il giorno seguente, ci si godrebbe meglio spiegazioni e degustazioni, ma mi rendo conto che la faccenda diventerebbe logisticamente improponibile per chi viene da fuori.
Soprattutto peccato per il costo, ma questa è l’AIS e lo sappiamo…
In conclusione, consiglio l’esame a tutti i diplomati sommelier: a me è servito, costringendomi a chiarire meglio molti argomenti che pensavo di padroneggiare (e così non era) e ad approfondirne notevolmente altri. Credo sia abbastanza importante non far passare troppo tempo dall’esame di terzo livello: se decidete di affrontare la prova, fatelo appena possibile, quando avete ancora buona memoria di quanto studiato.

La degustazione secondo la didattica AIS, parte terza: l’esame gusto-olfattivo

Finalmente si beve! Fino ad ora ci siamo attardati in preliminari, osservando e annusando quello che c’è in quel benedetto bicchiere, adesso è ora di assaggiare, cercando di capire se le ipotesi che abbiamo avanzato nelle fasi visive e olfattive sono fondate o meno.

Si parte avvinando la bocca, con un piccolo sorso che serve solo per ripulire da eventuali sapori precedenti, e poi si prende un secondo sorso di quantità tale da non essere troppo diluito dalla saliva.
Trattenendo il liquido nella parte anteriore della bocca, si inspira attraverso i denti: l’aria si mescola al vino, che viene scagliato contro le papille gustative (entrambi i fattori determinano una maggiore rilevanza delle sensazioni); la lingua provvederà poi a muoverlo in tutto il cavo orale.
Dopo la deglutizione, tenendo la bocca chiusa, si espira dal naso e si mastica “a vuoto” contando i secondi di durata di tutte le sensazioni gustative.

Questa storia della inspirazione tra i denti, del palleggiamento del liquido e della masticazione è una roba da prendere con le dovute precauzioni: non è necessario emettere rumori degni di un aspirapolvere guasto per completare l’esame…. ricordiamoci anche che la degustazione ha un suo contesto, che non è quello conviviale della bevuta in compagnia: chi si mette a fare questo show durante una cena merita tutto lo scherno immaginabile e anche di più.

L’ assaggio evidenzia due tipi di sensazioni, quelle gustative e quelle tattili.
Quelle gustative non vengono percepite contemporaneamente, ad esempio la dolcezza è nettamente la prima ad essere avvertita, e sono:
– dolcezza: causata dagli zuccheri residui (non fermentati) presenti nel vino
– acidità: causa leggera contrazione gengivale e salivazione, per questo è rinfrescante
– sapidità: causa salivazione filante
– amarezza: determinata dai tannini e da altri polifenoli. E’ gradevole se leggera.
– umami

Le sensazioni tattili sono:
– pseudocalore: sensazione di causticità sulla mucosa orale, causata dall’alcol etilico
– morbidezza: sensazione di morbidezza dovuta ai polialcoli, in particolare alla glicerina
– astringenza: sensazione di secchezza e astringenza dovuta ai tannini
– effetto termico: la percezione di pseudocalore e morbidezza è accentuata a temperature superiori, al contrario le basse temperature esaltano sapidità e tannicità, mentre la percezione della acidità resta invariata
– pungenza: causata dalla eventuale anidride carbonica
– consistenza: causata dalla ricchezza di estratto

Nella pratica, l’esame gusto-olfattivo analizza una lunga serie di fattori del vino: le cosiddette morbidezze (zuccheri, alcoli, polialcoli), le durezze (acidità, tannicità, sapidità), la struttura, l’equilibrio, l’intensità, la persistenza, la qualità, lo stato evolutivo, l’armonia.

Analizziamo per prime morbidezze, durezze, struttura ed equilibrio.
Le morbidezze sono:

– Zuccheri: gli zuccheri residui, quelli che restano dopo la fermentazione, determinano la dolcezza del vino. Vini con il medesimo residuo zuccherino possono dare diversa sensazione di dolcezza, a seconda dell’equilibrio con le durezze

– Alcoli: dopo l’acqua, sono i componenti più abbondanti. Il più importante è quello etilico, che è responsabile della sensazione di pseudocalore, dovuta all’effetto disidratante e a quello vasodilatatore. Vini con la stessa quantità di alcol possono creare diversa sensazione pseudocalorica, in base alla diversa struttura

– Polialcoli: è una sensazione gradevole che arrotonda il gusto. Ne sono responsabili gli alcoli, gli zuccheri ma in particolare i polialcoli, soprattutto la glicerina.
La quantità di polialcoli è determinata dalla durata e dalla temperatura della fermentazione e dall’eventuale uso di uve botritizzate.

Le durezze sono:

– Acidità: nel vino sono presenti vari tipi di acidi, che determinano in parte il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza, inducendo salivazione.
Alcuni acidi derivano direttamente dalle uve (tartarico, malico, citrico), altri so formano durante la fermentazione (lattico, succinico, acetico)..

– Tannicità: i polifenoli si trovano sulle bucce, nei vinaccioli e nel raspo, ma possono anche essere ceduti da un passaggio in legno (botte). La loro quantità e qualità è in relazione al vitigno, alla maturazione, all’ambiente pedoclimatico. Causano una sensazione di secchezza, rugosità e astringenza, contribuiscono a determinare il corpo. A volte provocano anche un finale lievemente amarognolo.
I tannini estratti dalle bucce sono inizialmente duri e astringenti, ma col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono, quelli ceduti dal legno sono più morbidi.

– Sostanze minerali: tra gli elementi che contribuiscono a determinare il corpo del vino, alcune determinano la sapidità (anioni, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame). Variano in relazione all’ambiente pedoclimatico, alle pratiche enologiche, a conservazione e affinamento.
Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità.

– Struttura: è determinata dall’estratto secco, che è quanto resta dopo aver fatto evaporare dal vino l’acqua, l’alcol e tutte le componenti volatili. Restano zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine e altri componenti minori.
Nei vini rossi si aggira sui 20-30 g/l, nei bianchi 16-22 g/l.

– Equilibrio: idealmente l’equilibrio gusto-olfattivo si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione, ma occorre tenere presente la tipologia del vino in esame. Vini giovani, vivaci e frizzanti ammettono una leggera predominanza delle durezze, mentre in un vino maturo si accetta un certo prevalere delle morbidezze.
L’equilibrio è legato all’evoluzione: il prevalere delle durezze prospetta un vino che col tempo potrà evolvere e raggiungere l’equilibrio, al contrario un vino sbilanciato verso le morbidezze ha già raggiunto o superato il suo equilibrio.

– Intensità: è in pratica la quantità delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive percepite in bocca. E’ legata a tutto ciò di cui è costituito il vino: struttura, alcol, sostanze aromatiche

– Persistenza: l’insieme delle sensazioni tattili, saporifere e gusto-olfattive che restano in bocca dopo deglutizione ed espirazione. Si valuta in secondi.

– Qualità gusto-olfattiva: si valuta sulla base di intensità, persistenza, piacevolezza, eleganza, finezza e tipicità.

– Stato evolutivo: rappresenta la qualità in funzione della evoluzione. L’equilibrio si sposta dalla predominanza delle durezze a quella delle morbidezze

– Armonia: è la sintesi di tutti i giudizi precedenti. I due requisiti per avere un vino armonico sono la coerenza delle caratteristiche gustative e l’elevato livello qualitativo.

Zuccheri	Alcoli	Polialcoli
Secco Abboccato Amabile Dolce Stucchevole	Leggero Poco caldo Abbastanza caldo Caldo Alcolico	Spigoloso Poco morbido Abbastanza morbido Morbido Pastoso

Acidi	Tannini	Sostanze minerali
Piatto Poco fresco Abbastanza fresco Fresco Acidulo	Molle Poco tannico Abbastanza tannico Tannico Astringente	Scipito Poco sapido Abbastanza sapido Sapido Salato

Struttura

Magro
Debole
Di corpo
Robusto
Pesante

Equilibrio

Poco equilibrato
Abbastanza equilibrato
Equilibrato

Intensità	Persistenza	Qualità
Carente Poco intenso Abbastanza intenso Intenso Molto intenso	Corto Poco persistente Abbastanza persistente Persistente Molto persistente	Comune Poco fine Abbastanza fine Fine Eccellente

Stato evolutivo

Immaturo
Giovane
Pronto
Maturo
Vecchio

Armonia

Poco armonico
Abbastanza armonico
Armonico

La degustazione secondo la didattica AIS, parte seconda: l’esame olfattivo

L’esame olfattivo è forse (purtroppo) quello più noto al grande pubblico, quello dei non hardcore fans del vino, che restano spesso giustamente basiti di fronte alle sequele di riconoscimenti mitragliati dall’espertone di turno, che declama di afori di ginestre, anice stellato e selle di cavallo…

In realtà l’esame olfattivo è uno dei momenti più interessanti e piacevoli della pratica di degustazione: iniziamo a verificare la coerenza delle impressioni che abbiamo ricevuto con la fase visiva, otteniamo indicazioni ulteriori sul vitigno e sulle lavorazioni e soprattutto iniziamo a formulare un primo giudizio.

L’esame si articola in una prima inspirazione, che serve a determinare l’intensità dei profumi (cioè non si valuta quanti o quali siano i profumi, ma quanto forte sia il loro impatto complessivo), e da successive roteazioni del bicchiere, seguite da rapide olfazioni, alternando la narice, in modo da evitare effetti di assuefazione.
La roteazione serve ad areare il liquido ed agevolare il trasporto delle sostanze aromatiche verso il naso.

I profumi del vino sono di tre tipi:
– primari (sono quelli tipici e propri dell’uva. I più facilmente riconoscibili sono quelli delle uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer)
– secondari (che si sviluppano nelle fasi prefermentative, fermentative e postfermentative. Tipicamente si tratta di sensazioni floreali, fruttate e vegetali)
– terziari (che si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione ed eterificazione)

Oltre a valutare intensità e complessità dei profumi e ad aver trovato qualche famiglia di descrittori in grado di raccontare per immagini quello che si è sentito, l’esame olfattivo prevede un giudizio qualitativo. Per la prima volta il degustatore si trova ad esprimere un giudizio e non semplicemente a cercare di descrivere quanto più oggettivamente possibile.
Il giudizio sulla qualità olfattiva è la sintesi di intensità, complessità, piacevolezza, tipicità ed eleganza.

Intensità	Complessità	Qualità	Descrizione
Carente Poco intenso Abbastanza intenso Intenso Molto intenso	Carente Poco complesso Abbastanza complesso Complesso Ampio	Comune Poco fine Abbastanza fine Fine Eccellente	Floreale Fruttato Erbaceo Speziato Tostato Aromatico Fragrante Minerale Vinoso Etereo

La degustazione secondo la didattica AIS: l’esame visivo

La scheda di degustazione AIS è un mostro mitologico, da un lato è un piccolo scoglio per tanti corsisti che non appena si rendono conto che devono imparare a memoria una carriola di termini e una precisa sequenza di esposizione vengono travolti dalla depressione, dall’altro basta poco per rendersi conto che l’utilità di tanta fatica è quantomeno dubbia: in casa ho decine di schede fatte durante e dopo il corso che falliscono proprio in quello che dovrebbe essere l’obiettivo principale: la descrizione del vino… bottiglie anche molto diverse finiscono inevitabilmente per essere inglobate nel truppone degli “abbastanza fresco… abbastanza sapido… abbastanza persistente eccetera).

Si potrebbe poi discutere a lungo sulla pretesa di oggettività e sulla liceità dello spezzettare l’esperienza della bevuta in fasi distinte l’una dall’altra, eccetera….
Eppure la scheda (intesa come metodologia, non certo come pezzo di carta da compilare), ha una sua dignità: intanto è un utile promemoria per coloro che si accingono ad assaggiare, indirizzando nella valutazione di tutti i punti salienti del prodotto secondo una precisa scaletta, e poi soprattutto riesce ad evidenziare le caratteristiche del vino che saranno elementi fondamentali nella tecnica di abbinamento col cibo.
Diciamo che è un elemento propedeutico alla teoria dell’abbinamento, ecco.

Partendo dall’inizio: la scheda di degustazione non ha dunque lo scopo di valutare qualitativamente il vino (per quello ci sarà la scheda punteggio), ma di darne una descrizione il più oggettiva possibile, misurando semmai quantitativamente le varie componenti (in realtà in alcune fasi ci sono eccome accenti qualitativi).
La scheda si compone di tre fasi: visiva, olfattiva e gusto-olfattiva.
Per quanto possa sembrare strano, l’aspetto di un vino è in grado di raccontare, o perlomeno di suggerire, molte cose all’assaggiatore esperto (tipo di affinamento, stato evolutivo, vitigno, zona di provenienza…): si tratta quindi di un aspetto da non trascurare.

L’esame visivo è declinato in limpidezza, colore, consistenza e, nel caso in cui si valutino vini spumanti, effervescenza.
Si inizia portando il bicchiere all’altezza degli occhi, controluce, per constatare la limpidezza (ovvero l’assenza di particelle in sospensione) e poi lo si abbassa, inclinandolo su una superficie bianca: nella zona di maggiore spessore si valutano il colore e l’intensità, mentre i bordi daranno indicazioni sulle sfumature utili per la previsione dello stato evolutivo.
Qualche lenta roteazione del bicchiere è utile per dare l’idea del “peso” del liquido e per formare lacrime e archietti, in modo da capire la consistenza (la discesa veloce delle lacrime e l’ampiezza degli archetti sono indice di poca consistenza). Nel caso di vini “mossi” (spumanti charmat o metodo classico, frizzanti rifermentati in bottiglia eccetera), si omette la analisi della consistenza in favore di quella del perlage.

La valutazione più importante è forse quella del colore: permette di verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente pedoclimatico e il potenziale evolutivo.
Si osservano:
– l’intensità (che dipende dalla quantità di pigmenti del vitigno, dall’ambiente pedoclimatico di coltivazione e dalle pratiche enologiche utilizzate)
– la tonalità (che dipende dal tipo di pigmenti del vitigno, dalla acidità del vino e dalla evoluzione)
– la vivacità (che dipende dalla acidità, dalle pratiche enologiche e dalla evoluzione).

La consistenza è la conseguenza della quantità di alcoli, polialcoli, polifenoli, zuccheri e altre sostanze contenute nel vino.

Limpidezza	Colore	Consistenza	Effervescenza
Velato Abbastanza limpido Limpido Cristallino Brillante	Giallo verdolino Giallo paglierino Giallo dorato Giallo AmbratoRosa tenue Rosa cerasuolo Rosa chiarettoRosso porpora Rosso rubino Rosso granato Rosso aranciato	Fluido Poco consistente Abbastanza consistente Consistente Viscoso
			– Grana delle bollicine: Grossolane Abbastanza fini Fini – Numero delle bollicine: Scarse Abbastanza numerose Numerose – Persistenza delle bollicine: Evanescenti Abbastanza persistenti Persistenti

“Il vino nel mondo”, riassunto e integrazioni

Quanto segue è l’estremo riassunto del libro “Il vino nel mondo”, che viene dato in dotazione ai corsisti del secondo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro per preparare l’esame di terzo livello.
Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
– la proprietà intellettuale del materiale originale è degli autori del libro (e dei docenti del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
– è solo un riassunto! Può essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una risposta, ma per passare l’esame dovete studiare il libro vero
– potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cura, ma lo scritto non ha subito alcuna revisione

Aggiornamento: qui trovate un riassunto più dettagliato sulla legislazione tedesca

Francia

Vitigni più coltivati:

Rossi:
merlot, carignan, grenache, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, gamay, cinsault, pinot noir, pinot meunier
Bianchi:
ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc, semillon, melon, chenin blanc

Definizioni:

Vin de liqueur: aggiunta di componente alcolica (BRANDY) prima della fermentazione (es. Ratafia). Alto residuo zuccherino
vin doux naturel: vino fortificato, mutage, cioè aggiunta di alcol durante la fermentazione per bloccarla e ottenere un vino dolce (es. banyuls)
Chateaux (a Bordeaux): indica un vino prodotto da vigneti di proprietà
Domaine (in Borgogna): vino prodotto con uve di una singola azienda
Clos: vigneto delimitato da muretti a secco
Cote: parte inclinata di una collina
Cru: singolo e delimitato vigneto di qualità

Champagne:

nel 17 secolo dom perignon studia l’assemblaggio, la limpidezza e come trattenere la spuma
clima oceanico con influenze continentali
B: chardonnay, pinot grigio, pinot bianco
N: pinot nero, pinot meunier
zone:
- vallee de la marne
- montagne de reims
- cotes des blancs
- cote de sezanne
- aube
comuni divisi in: grand cru, premier cru, cru
Classificazione per residuo zuccherino:
- brut nature (=sans dosage <3)
- extra brut (< 6)
- brut (6 12)
- extra dry (12-17)
- dry (17-32)
- semisec (32-50)
- doux (>50)
Classificazione per tipo di produttore:
- NM: negociant-manipulation, compra le uve e le vinifica, grandi maison
- RM: recoltant-manipulation, raccoglie e vinifica le sue uve, spesso piccoli produttori
- RC: Récoltant-Coopérateur, conferisce le uve ad una cooperativa per la vinificazione ma vende a suo marchio
- CM: Coopérative de Manipulation, insieme di produttori che conferiscono le uve a cooperativa e commercializzano con nome comune
- MA: marque d’achteur, la marca non è di chi produce lo champagne ma di chi lo commercializza

Alsazia:

divisa in Alto Reno e Basso Reno.
Unica regione francese in cui il nome dell’uva entra in etichetta
Clima: continentale, poco piovoso. Possibile la botrytis per le selections de grains nobles
Bianchi: Gewurtzraminer, riesling, muscat, pinto gris, pinot bianco, sylvaner
Rossi: pinot nero
Raramente si usa l’uvaggio. Raramente le botti. Quasi mai la malolattica
Denominazioni: alsace, alsace grand cru, alsace vendange tardive, alsace selection de granins nobles, cremant d’alsace

Lorena:

clima continentale
B: auxerrois, aligotè
N: gamay, pinot nero

Borgogna:

clima continentale
N: pinot noir, gamay (beaujolais)
B: chardonnay (chablis), pinot grigio, aligote
classificazione: bourgogne (rouge o blanc), village, premier cru, grand cru
il vigneto è detto climat
Zone:
- yonne (chablis)
- cote d’or, divisa in:
  - cote de nuits: principalmente rossi (vougeot, musigny, vosne romanee, nuits st george, grevey chambertin)
  - cote de beaune: principalmente bianchi ma anche rossi (pommard, mersault, montrachet)
- cote challonaise e maconnais
- beaujolais

Jura:

clima semicontinentale
B: savagnin (vin jeaune. Uva savagnin, simile allo sherry ma non fortificato, fermenta sotto film di lieviti. Vin de paille: appassimento di uva chardonnay.
N: Pinot nero

Savoia:

clima continentale
B: aligotè, chasselas.
N: Gamay

Valle del rodano:

clima da continentale a mediterraneo
nord: cote rotie, hermitage, condrieu. Famosa più per vini rossi da syrah. Qualche bianco da viogner nella zona di condrieu
sud: N: grenache, spesso uvaggi (chateauneuf du pape) con carignan, mourvedre, cinsault. Grenache blanc, clairette

Provenza:

N: grenache, cinsault, carignan, syrah. B: chardonnay, clairette, grenache blanc, ugni blanc, vermentino
zone: bandol (rossi da mourvedre), cotes de provence (grande produzione, rosati)

Corsica:

vini rosati, bianchi sapidi, rossi morbidi
sangiovese (nielluccio), vermentino

Languedoc Roussillon:

clima caldo mediterraneo. Produzione della maggior parte dei vin de table della francia. Principalmente rossi
R: carignan, grenache, cinsault, syrah, merlot, cabernet
B: viogner, chardonnay
vin doux naturel (banyuls) fortificati con aggiunta di alcol al mosto durante fermentazione. Il RAncio invecchia per anni sotto il sole

Bordeaux:

clima oceanico temperato e umido. Fiumi Garonna e Dordogna
N: merlot, cabernet sauvignon, c. franc, carmenere, petit verdot, malbec
B: semillon, sauvignon blanc, muscadelle (3 x sauternes), ugni blanc, colombard, chenin blanc
macrozone:
- Medoc: Haute medoc e Medoc. A nord della regione, lungo l’estuario della Gironda. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc. (denominazioni: pauillac, margaux)
- Grave: a sud del Medoc. Produzione di rossi e bianchi. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc, semillon, sauvignon blanc.
- Sauternes e Barsac: a sud delle Grave. Vini botritizzati. Semillon, Sauvignon blanc, Muscadelle.
- Libournais: sulla destra della gironda
- St Emillon: Merlot e cab.sauvignon. Classificazione particolare: premier cru classe e grand cru classe
- Pomerol: Merlot e cab.franc. Nessuna classificazione.
- Entre deux mers: fra garonna e dordogna: vini più semplici

Valle della loira:

molto diversificata per terreni, vitigni e clima
N: cabernet franc, gamay, cabernet sauvignon
B: melon de burgogne (muscadet), chenin blanc, sauvignon blanc (più famoso)
zone:
- sancerre
- pouilly fume
- touraine (denominazione vouvray)
- anjou (anche spumanti e dolci)
- muscadet

Spagna

Grande differenziazione clima
maggior produzione da vitigni a bacca bianca
coltivazione soprattuto con sistemi tradizionali (es. alberello)
Gran numero di vitigni autoctoni
B: albarinho, arien, maccabeo, palomino
R: tempranillo, garnacha, mourvedre
Zone:
- Penedes: bajo penedes, medio penedes, penedes superior. Lo spumante Cava (da uva xare-lo, macabeo e parellada, oggi anche chardonnay)
- Priorato: è una delle due doc vini rossi importanti (uva garnacha, cabernet sauvignon, syrah)
- Rioja: (alta, alavesa, baja) una delle due doc. Regione di maggior pregio e tradizione. Grandi rossi da vitigno tempranilloProduce anche vini simili al beaujolais e alcuni rari bianchi da lungo invecchiamento
- Ribera del dueuro: vini famosi: Vega sicilia, pesquera, pingus da tempranillo, garnacha, cabernet, merlot, malbec
- Rias Baixas e Valdeorras: vini bianchi
- Andalusia: vino fortificato sherry, dapprima prodotto con aggiunta di brandy, e poi con alcol etilico (dopo la fermentazione).
  terreno bianco e gessoso albariza.
  Vitigni: palomino, moscatel, pedro ximenez. Dopo vendemmia appassimento su stuoie, Per il palomino vendemmia tardiva
  Dopo la fermentazione vini bianchi secchi di base assemblati.
  viene deciso quali tipo diverranno
Tipologie Sherry
- FINO: Fino, Manazanilla (fortificati fino a 15 gradi per permettere la flor). Secchi
- OLOROSO: amontillado, Oloroso (17 gradi, no flor, invecchiamento ossidativo). Dolci o semidolci. Cream e pedro ximenez sono dolci
- Solo Fino e Manzanilla (15 gradi) sviluppano il flor (formato a causa del lievito saccaromiceto) che protegge il mosto dall’ossigeno
- invecchiamento in botti di rovere americano scolme. Metodo soleras per almeno 3 anni.

PORTOGALLO

Grandi differenze pedoclimatiche, estati calde e secche e inverni non particolarmente freddi
Vitigni a bacca bianca: alvarinho, fernao pires, arinto, dona branca
Bacca nera: touriga nacional, baga, touriga francesa, tinta
Minho: vinho verde
Dao: produzione di elite a base touriga nacional e tempranilo
Bucelas: vini bianchi e spumanti da arinto
Douro:
- porto prodotto con numerosi vitigni (touriga nacional, tinta cao, tinta roriz, tinta barroca, touriga francesa, tinta amarela, souzao)
- quando il mosto raggiunge i 6-8 gradi si aggiunge acquavite e si conserva in botti dette pipa (fermentazione bloccata).
- tipologie porto in base all’invecchiamento:
  - white, ruby, tawny, Aged tawny
  - I vintage sono prodotti raramente, devono invecchiare a lungo (anche 20 anni) ma solo 2 anni in botte
  - I late bottled vintage sono di una stessa annata ma non sono dichiarati vintage. In botte per 4-6 anni
Madeira:
- vino più longevo al mondo grazie alla cottura nelle estufas.
- per i secchi la fortificazione è realizzata prima della cottura, quelli dolci dopo la cottura
- i vitigni danno il nome alle tipologie: sercial, verdelho, bual, malmsey, terrantez
- sono classificati anche in base all’invecchiamento: finest, reserve, special reserve, extra reserve

GERMANIA

Clima continentale, grande escursione termica notte giorno.
Fino a 40 anni fa i vitigni a bacca bianca erano 80%, ora più equilibrio
Vitigno principale il riesling e i suoi derivati, capaci di resistere al freddo: muller thurgau, kerner, bacchus
Altri vitigni: sylvaner, pinot grigio, pinot bianco. A bacca nera: pinot nero, lemberger, portugieser, dornfelder, trollinger (schiava)
4 zone principali:
- Rheinhessen: zona più estesa e produttiva. Vini bianchi di qualità
- Pfalz: vini bianchi. Condizioni climatiche più calde
- Baden: a sud, contriguo con borgogna e rodano settentrionale. Pinot nero, muller thurgau, pinot grigio
- Wurttemberg: soprattutto bianchi ma anche rossi
- La zona della Mosella e il Rehingau producono grandi riesling.
E’ permesso lo zuccheraggio
Valutazione qualitativa in base alla quantità di zuccheri nel mosto (gradi Oechsle O)
- Vino da tavola 50 O = VDT italia
- Vino regionale = IGT
- QbA vino di qualità 50-72 O = DOC
- QmP vino di qualità con predicato minimo 70 O = DOCG. Non è ammesso zuccheraggio. 6 categorie
  - kabinett
  - spatlese
  - auslese (grappoli selezionati
  - beerenauslese (appassimento e/o botrytis. Rientrano anche gli eiswein)
  - trockenberenauslese

AUSTRIA

clima continentale a nord ma quasi mediterraneo a sud.
Laghi e Danubio mitigano.
Vini più secchi e caldi rispetto alla germania
Vitigni a bacca bianca: 70%. gruner veltriner (derivazione sauvignon), riesling, welshriesling, gewurztraminer, muller thurgau, pinot bianco, sauvignon
Nera: portugieser, zweigelt, neuburger
zone:
- Bassa Austria: a nord est lungo danubio, regione più estesa, comprende Wachau: danubio e terreni vulcanici ideali per gruner vetriner
- Burgeland: vini dolci e rossi
- Stiria: bianchi quasi mediterranei e rosati
Legislazione simile alla germania: basata su gradi O, zuccheraggio ammesso sino a QBA. QMP divisi in 7 categorie (una dolce in più)

SVIZZERA

Clima non troppo rigido grazie a fiumi, laghi, montagne che proteggono, fhon.
Forti escursioni termiche.
Bacca bianca: chasselas dorè, petite arvine, muller tuhrgau.
Nera: merlot (canton ticino), pinot nero
zone:
- Svizzera romanda
- Svizzera Orientale
- Ticino

UNGHERIA

clima continentale
Uve prevalentemente a bacca bianca: riesling italico, muller thurgau, sylvaner
Bacca nera: kefrankos, kadarka
Nel tokaji: furmint, harslevelu, muscat kunel
Massiccio montuoso: comprende il tokaji
Transdanubio settentrionale e meridionale:
Produzione tokaji:
- vino bianco a partire da tre uve muscat, furmint e harslevelu.
- Si aggiunge mosto da uve muffate detto aszu pressate nei puttonyos (30 kg uva). Secondo il numero di puttonyos (da 2 a 6) si classificano i tokaji
- Macerazione ed evoluzione
- Il succo che resta infondo ai puttonyos può essere messo in botte e poi imbotigliato come eszencia

SLOVENIA

clima da piuttosto mite a quasi mediterraneo
in parte continuazione del carso italiano, in parte analogie con la produzione centro europea
Produzioni in stile internazionale e altre con tecniche ancestrali (carso e collio sloveno)
Vitigni: in particolare a bacca bianca: malvasia, rebula, vitovska, pinot grigio
Bacca nera: refosk, cabernet sauvignon e merlot
Zone: slocenia continentale e slovenia litoranea

GRECIA

paese vitivinivolo più antico d’europa
commercializzazione in vasi di terracotta sigillati con resina di pino e miele: Retzina
Clima mediterraneo. Vitigni a bacca bianca 80% (pi usato: moskofilero)
Quasi metà dei vigneti nel peloponneso
Vino famoso: moscato di Samos

AMERICA DEL NORD

climi e terreni moto diversificati.
Gusto internazionale con ampio uso della barrique
california: 90% vino usa. clima mediterraneo temperato, vitigni: chardonnay, colombard, sauvignon blanc N: cabernet sauvignon, zinfandel, merlot, pinot nero
- north coast: zone: napa valley, mendocino county, sonoma county, lake county, marin&solano county vitigni: cab sauvignon, chardonnay, pinot nero
- central coast and southern california region: chardonnay, riesling, zinfandel, cab souvignon, pinto nero
- sacramento e san joaquin valley: chardonnay, zinfandel
- delta e sierra foothills: zinfandel, cab, sauvignon, sauvignon blanc, syrah, chardonnay
stati del nord ovest: clima meno mite. Vitigni: B: chardonnay, pinot grigio, riesling, sauvignon, semillon R: cab sauvignon, merlot, pinot nero
- Oregon: pinot nero
- washington: riesling, sauvignon, semillon, chardonnay
- idaho: riesling, gewurtztraminer
stati del nord est: clima fresco, vini bianchi e spumanti. Viti americane: R: Concord B: niagara
stati del sud est: clima temperato tutto l’anno nemico della produzione. Vitigni internazionali
stati del sud ovest: ampia gamma di climi. Vitigni internazionali
canada: a causa del clima a ungo solo vitigni autoctoni labrusca: concord, niagara. Oggi alcuni ibridi (vidal) e riesling, gewurztraminer
riesling e vidal i migliori per gli icewine.

ARGENTINA

vini molto alcolici, strutturati e tannici carenti di acidità.
In prevalenza rossi (malbec, cab sauvignon, merlot, syrah, tempranillo, barbera, bonarda, sangiovese)
Anche bianchi da vitigni internazionali (pedro jimenex, torrontes, chardonnay, souvignon, chenin blanc, trebbiano)
Intoduzione della vite grazie a missionari (uva mission) 800 italiani portano competenze, nel XIX i francesi portano chardonnay e malbec.
Investitori stranieri e boom delle esportazioni
Irrigazione spesso necessaria per il clima caldo e secco (inondazioni volontarie per annegare la fillossera)
Nord ovest: fino a 1700 mt altezza, uve torrontes e chardonnay
Centro ovest: la più importante, nella provincia di Mendoza il 40% dei vini argentini
- N: malbec, cab sauvignon, syrah, tempranillo, barbera, sangiovese, bonarda. B: torrontes, trebbiano, chardonnay, chenin blanc, criolla, cereza, moscato rosa
- A nord di mendoza vini in stile sherry
Patagonia: provincia di rio negro, lungo il fiume. Merlot e pinot nero, semilon, chenin blanc, chardonnay, sauvignon

CILE

Vite portata da Cortez, rinasciti viticultura nel XX secolo, esportazione
Clima mediterraneo asciutto, ambiente favorevole (numerosi fiumi redono possibile irrigazione)
Vite a piede franco, no fillossera.
Prevalenza vitigni a bacca nera: cab sauvignon, merlot, carmenere, malbec, zinfandel. Bianchi: sauvignon, chardonnay
Molti assemblaggi con uva provenienti da zone diverse
Zone più importanti: Valle di Rapel, Valle di colchagua, casablanga, Maipo

URUGUAY

particolarità: forte mercato interno e vini rosati
Vitigno più coltivato: tannat, poi internazionali e trabbiano toscano

BRASILE

climi vari, da tropicale e secco a temperato-umido e piovoso Diffusione di viti americane e ibridi: isabel, bordo, concord, niagara bianca
Anche vitigni internazionali

AUSTRALIA

prima esportazione nel commonwealth dei vini liquorosi, poi lancio della enologia dopo olimpiadi del 1956.
Inizialmente vini concepiti per stupefare: profumi intensi, uso della barrique, ora migliorati
Le zone migliori hanno clima fresco ed equilibrato, grazie anche alla altitudine dei vigneti e alla vicinanza degli oceani
Nelle zone pi calde si procede a vendemmia meccanica notturna
B: riesling, chardonnay, semillon, sauvignon e traminer
N: syrah (shiraz), cab sauvignon, grenache, mourvedre, merlor, cab franc, pinot nero
Zone:
- South australia: 50% delle vigne del paese, mai stato attaccato dalla fillossera. Divisa in:
- barossa valley: shiraz concentrato e bianchi chardonnay, riesling, semillon
- Clare valley e Eden valley: clima fresco, migliori riesling
- coonawarra (boredaux d’australia, cab sauvignon e siraz)
- New south wales: produce la maggior parte del vino australiano
- hunter valley: grande qualità di vini da invecchiamento semillon, chardonnay, anche attaccate da botrite e shiraz e cab sauvignon
- Victoria: grandi aree viticole, Yarra valley: migliori pinot neri

NUOVA ZELANDA

un italiano nel 1800 fece zonazione del territorio per individuare aree vocate.
Clima variabile, da mediterraneo temperato, fino a subtropicale e continentale. Coltivazione principalmente ad oriente (più riparata)
75% bacca bianca, chardonnay, sauvignon
zone:
- Isola del nord: un tempo la più coltivata, ma adesso ci si sposta nell’isola del sud
  - Martinborough e Wellington: nella zona più a sud. Migliore pinot nero
- Isola del sud: indispensabile l’irrigazione
  - Marlborough: sauvignon, chardonnay e riesling
  - Otago: zona viticola più a sud del mondo. Pricipalemnte pinot nero

SUDAFRICA

clima mediterraneo, necessita di irrigazione.
Pinotage: incrocio pinot nero e cinsault
zone:
- Stellenbosh: tagli bordolesi e pinotage. Sauvignon e chardonnay
- Paarl: Chardonnay, sauvignon, chenin blanc. Cab sauvignon, merlot. Spumanti metodo classico
- Worcester: regione più produttiva. Colombard, chenin blanc, chardonnay. Internazionali e pinotage.
- Constantia
- Walker bay

GIAPPONE

clima molto umido e piovoso
Molti vitigni di origine americana
Più coltivato: kosh
Pochissima bacca nera

ISARAELE

produzione moderna iniziata da Rothschild (chateau lafitte) con impronta francese
Clima mite
Vitigni più coltivati quelli a bacca nera di origine francese
Zone vocate: le alture del golan e i monti della galilea

LIBANO

clima molto caldo
Vitigni a bacca nera della valle del rodano (cinsault, carignan, syrah, grenache, mourvedre) e altri francesi
Tenuta simbolo: chateau musar

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

AIS: esame di terzo livello

Come il post precedente (e come immagino di fare anche in seguito), rendo disponibili alcune risorse per la preparazione all’esame di terzo livello del corso AIS.

I soliti disclaimer del caso:
– le domande che trovate qui sotto sono quelle che ricordo dopo che sono passati molti giorni, quindi prendetele con il beneficio di inventario: qualcosa ho rimosso e qualcosa lo ricordo male
– i questionari dello scritto sono molti (credo sei), quindi potrebbero capitarvi argomenti diversi
– le domande dell’orale variano ovviamente da commissario a commissario e sono legate allo sviluppo del colloquio con il candidato
– usate quanto segue come una traccia per studiare o come guida per testare la preparazione, non prendetelo come un sostitutivo dello studio: è evidente che non sarebbe sufficiente

Per la mia esperienza l’esame è abbastanza complesso, ma non certo impossibile se si studia. Bisogna partire per tempo e investire la propria disponibilità con una buona costanza per alcuni mesi, magari (molto meglio) trovandosi una volta la settimana con uno o due compagni di studio per verificare la propria preparazione.

Gli argomenti da studiare, è semplice, sono tutti.

Il primo libro, “Il mondo del sommelier” è quello che viene più battuto, sia nell’esame scritto che in quello orale, quindi è da sapere senza esitazione in tutte le sue parti, compresi birre, distillati, vini liquorosi. Date anche una letta alla parte finale che tutti trascurano, quella che parla degli attrezzi del sommelier, della cantina ecc. Forse l’unico argomento che viene trascurato è quello della legislazione, ma immagino sia una contingenza dovuto al fatto che (al momento del mio esame) il libro non era aggiornato.

La tecnica di degustazione è richiesta non solo per l’esecuzione della degustazione (che, lo ricordo, è presente sia allo scritto che all’orale), ma anche come teoria in domande specifiche. Lo stesso accade per la degustazione del cibo e per l’abbinamento cibo-vino e per tutte le schede di valutazione.
Non ci sono scuse, la terminologia della scehda descrittiva del vino deve essere padroneggiata perfettamente, così come il bersaglio di abbinamento cibo-vino: consiglio di fare molte prove con schede “mute” contenenti solo la grafica.

Per quanto riguarda DOC e DOCG, che tipicamente sono lo spauracchio di tutti i corsisti: sì, le domande ci sono, anche se secondo me bastano tutte le DOCG e qualche DOC particolarmente rilevante. Occorre anche sapere i vitigni più importanti di ogni regione. Non è impossibile, se si usa la testa per ragionare oltre che per memorizzare.

Paesi esteri: lasciando da parte la Francia, che ovviamente è da trattare in maniera più approfondita, in generale sono da sapere almeno le zone e i vitigni più importanti di Spagna, Portogallo, Germania, Austria, Stati Uniti, Argentina, Cile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica.
Oltre a questo, sono da sapere bene Sherry, Porto, Tokaij, Cava, Madeira.

Il libro sul cibo del terzo livello a mio modo di vedere è fatto mailissimo: ci sono tonnellate di nozioni poco strutturate, a volte anche confusionarie e non sempre rilevanti allo scopo (che, ricordiamolo, è quello di riuscire a fornire un corretto abbinamento con il vino). Il consiglio è quello di focalizzarsi proprio su questo punto: cercare di capire per ogni cibo quali siano le caratteristiche organolettiche principali in modo da associargli un vino in un accoppiamento sensato. Sicuramente ci sono molte domande sui formaggi.

Consigli finali: per lo scritto avete poco tempo. Le cose che veramente contano come punteggio sono la degustazione di vino e cibo e le domande a risposta libera, quindi cercate di padroneggiare le schede descrittive e di abbinamento e buttatevi subito sulle domande aperte, lasciando quelle a risposta chiusa per gli ultimi 10 minuti. Rispondete in maniera completa ma estremamente sintetica (per risparmiare tempo ma anche per evitare di inserire imprecisioni inutili).
Da ultimo: leggete bene le domande! Soprattutto quelle a risposta chiusa nascondono a volte qualche trabocchetto (es. “la distillazione è un processo chimico bla bla ” dove il bla bla è tutto giusto, ma è sbagliata la premessa: si tratta di un processo fisico).

Le domande dell’esame scritto (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– formaggi erborinati, alcuni esempi, analisi sensoriale e abbinamenti con vini, motivandoli
– influenza della barrique sui vini bianchi
– 10 vitigni della Puglia
– 10 elementi che influenzano la qualità della vigna
– 5 vini liquorosi di stati diversi con relative zone di produzione
– processo di fermentazione
– temperature di servizio dei vini
– classificazione degli spumanti in base al residuo zuccherino
– tipologie del Madeira
– descrizione della aromaticità del cibo e due esempi di abbinamento cibo / vino motivati
– definizione di untuosità, esempi di cibi e abbinamenti motivati
– docg di veneto e friuli
– descrizione sensoriale del cioccolato con abbinamenti motivati
– formaggi erborniati, cosa sono, caratteristiche, alcuni esempi e abbinamenti motivati
– i puttonyos sono la misura del grado zuccherino del tokaji?
– birre ad alta e bassa fermentazione, differenze ed alcuni esempi
– effetti della anidride carbonica nella degustazione
– terpeni, cosa sono ecc.
– cosa è il pisco
– temperatura ideale della cantina
– temperatura fermentazione vino bianco

Le domande dell’esame orale (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– distinguere le varie forme di bottiglia
– distinguere il ruolo di varie forme di bicchiere
– descrizione e funzione del tastevin
– temperature di servizio
– fermentazione (lieviti, acidi ecc.)
– whisky single malt, pure malt ecc.
– descrizione grassezza
– docg delle marche
– processo produzione metodo classico

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

“Il mondo del sommelier”, riassunto e integrazioni

Quanto segue è il riassunto del libro “Il mondo del sommelier”, che viene dato in dotazione ai corsisti del primo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro, integrandolo con qualche appunto del corso e con varie fonti prese dalla rete, per preparare l’esame di terzo livello.

Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
– la proprietà intellettuale del materiale originale è degli autori del libro (e dei docenti del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
– è solo un riassunto! Può essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una risposta, ma per passare l’esame dovete studiare il libro vero
– la parte sulla legislazione è vecchia
– potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cuara, ma lo scritto non ha subito alcuna revisione

La vite

Nasce la vitis silvestris, poi si sviluppa la vitis vinifera

Riproduzione per:

talea (pezzo di tralcio di un anno con almeno due gemme)
innesto (unione di due pezzi di tralcio, uno con almeno una gemma)

Cicli della vite:

Ciclo vitale:

improduttiva fino a 2 anni
produttvità abbondante fino a 25 anni
vecchiaia, che dura fino a 30 – 40 anni

Sottociclo vegetativo:

a marzo il terreno si scalda e la linfa torna a salire il tronco. Potatura con pianto
ad aprile germogliamento
agostamento maturazione del tralcio
novembre inizio della fase di riposo e defogliazione

Sottociclo produttivo:

aprile e maggio formazione primi grappolini
maggio e giugno fioritura: fecondazione -> allegagione (sviluppo acini). Se la fecondazione è imperfetta si sviluppano acini senza vinaccioli che non si sviluppano e provocano l’acinellatura del grappolo.
luglio e agosto: invaiatura -> cambio di colore da verde al definitivo, maturazine acini
agosto / ottobre: conclusione maturazione

Maturazione dell’uva:

il glucosio si trasforma in fruttosio, ma a differenza di altra frutta in parti uguali

Gli acidi diminuiscono, in particolare il malico. Importante che resti il tartarico

Maturazione tecnologica:

rapporto zuccheri / acidi

Maturazione fenolica:

massima concentrazione dei fenoli (presenti su buccia e vinaccioli). Prima della maturità fenolica hanno maggiore importanza i tannini dei vinaccioli, invece con più maturazione si ha maggiore estraibilità dalle bucce. La sovramaturazione quindi aumenta la componente fenolica che rende il vino più strutturato e ricco di tannini e diminuisce leggermente quella che rende il colore pieno e compatto.

Maturazione aromatica:

l’accumulo di sostanze aromatiche aumenta durante la maturazione, e poi diminuisce

Qualità della vigna:

fattori interni:

genetica del vitigno e del portainnesto

fattori esterni:

ambiente pedoclimatico:

· zona (latitudine, altitudine, giacitura, esposizione)

· clima (temperatura, illuminazione, ventilazione, precipitazioni, microclima)

· terreno (composizione, struttura)

Tecniche colturali:

· scelta vitigno e portainnesto

· densità impianto e tipo di allevamento

· potatura di produzione e verde

· nutrizione minerale e idrica, concimazione

· trattamenti diserbanti e antiparassitari

· maturazione tecnologica, fenolica, aromatica

· vendemmia

Terreni:

calcareo-marnosi: buona struttura, bassa acidità, molto alcol, qualità fine
marnoso-ferruginosi: ottima qualità
calcareo-argillosi: champagne, grande qualità
ciottolosi e ghiaiosi: nel medoc trattengono il calore e lo cedono la notte

La vigna:

Terroir: ambiente pedoclimatico (zona, clima, terreno) e microclima Varietalism: ci si concentra sul vitigno Il portainnesto è quasi sempre americano, a causa della fillossera (insetto nordamericano)

Emisfero boreale: tra 40 e 50 latitudine (emisfero sud 30-40) Temperatura migliore: 25-28, influenzata dalla altitudine

In caso di troppa umidità: muffe. Se troppo poca, le foglie trattengono troppa acqua. Migliori coltivazioni in zone fluviali, coste, laghi. Acqua funziona da volano termico

Vantaggi della collina: esposizione, temperature fresche, sbalzi termici, ventilazione, siccità durante la maturazione

Terreni migliori hanno varie componenti: sabbia, limo, argilla

Sistemi di allevamento:

tendone, alberello, pergola semplice e doppia, spalliera

L’uva

Il raspo contiene tannini (polifenoli), che danno forte astringenza, quindi è eliminato nelle fasi preliminari della vinificazione in rosso. L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli. Anche i vinaccioli contengono i tannini, e per questo non sono usati nella vinificazione in bianco. Sulla buccia, la pruina trattiene i lieviti spontanei.

Nella buccia si trovano:

acqua
pectine e cellulosa
terpeni
polifenoli

I Polifenoli (molecole organiche antiossidanti), sono formati da:

pigmenti:

responsabili del colore della buccia. Gli antociani danno colore ai rossi, leucoantociani, flavoni e catechine ai bianchi

tannini:

formati da laucoantociani, catechine ecc. Fissano il colore

Con sovramaturazione più tannini e meno antociani: minore colore e più struttura. I polifenoli hanno anche funzione protettiva. La buccia contiene anche sostanze odorose (terpeni, che sono idrocarburi). Spesso la maturazione aromatica precede quella fenolica, che non coincide con quella tecnologica.

I tannini:

sono contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspo. Danno colore e sottraggono liquido in bocca legandosi alla mucina della saliva sono di due tipi:

catechici:

contenuti in bucce e vinaccioli, presenti nei vini da destinare ad invecchiamento, diminuiscono astringenza col tempo

gallici:

derivanti dal legno delle botti, hanno potere astringente minore

La polpa:

Ricca di acqua, acidi organici, zuccheri, minerali, vitamine.

Zuccheri:

glucosio e fruttosio e alcuni infermentiscibili (17% – 23% nei secchi. 25% – 30% – 40% nei dolci)

Calcolo alcol potenziale:

%zucchero nel peso del mosto * 0,6 (nel caso di zucchero trasformato completamente)

Se non tutti gli zuccheri sono trasformati:

si parla di alcol svolto + residuo zuccherino. Resta sempre un minimo di alcol potenziale anche in un vino secco.Quello indicato in bottiglia è alcol svolto

Acidità totale:

di solito 4-8 g/l. formata da acidi fissi e volatili:

acidi fissi:

dalle uve:

malico (sapore verde, frutta acerba. 0-5 g/l), tartarico (duro, aggressivo, nel vino 2-5 g/l), citrico (aspro. 0-0,5 g/l)

dalla fermentazione:

lattico (inversamente proporzionale al malico. 1-3 g/l), succinico (0,1-1,5 g/l)

acidi volatili:

acetico (prodotto della fermentazione, pungente. 0,2-0,5 g/l)

Scala pH:

da 0 a 14: acido da 0 a 7, basico da 7 a 14. Il vino tra 3 e 3.7. Il Ph è detto acidità reale

Altre sostanze della polpa:

vitamine e minerali (Ceneri del mosto) che determinano la sapidità

uve aromatiche:

mavasie, brachetto, moscato, gewurtzraminer

uve parzialmente aromatiche:

chardonnay, kerner, prosecco, riesling, sauvingnon blanc, sylvaner, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc

uve neutre:

cortese, vermentino, barbera, bonarda, nebbiolo…

Il vino

Bevanda alcolica prodotto della fermentazione dell’uva. Per legge in Italia solo dalla vitis vinifera

Microorganismi del mosto: i lieviti. La loro attività è influenzata da ossigeno e sostanze azotate

lieviti apiculati
lieviti ellittici (veri responsabili della fermentazione)(saccaromyces cerevisae e aviformis)

I lieviti si riproducono per gemmazione e sono

selezionati
varietali

Composizione del mosto:

acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico, malico, citrico, alcol etilico, glicerina, sali minerali (componente anionica), sostanze coloranti, pectine, minerali, vitamine, tannini

batteri

I batteri sono pericolosi, ma i batteri lattici sono utili per la malolattica

muffe

da evitare tranne la botrytis cinerea

correzioni del mosto:

Chiarificazione del mosto, in particolare nei bianchi (tramite sostanze chiarificanti, basse temperature, enzimi, decantazione)
Aggiunta di anidiride solforosa: azione antiossidante e antiossidasica, favorisce la chiarificazione, inibisce i lieviti selvaggi, favorisce la solubilizzazione di sostanze delle bucce
Correzione del grado zuccherino: tramite taglio, mosto concentrato (rettificato o meno) (evaporazione acqua dal mosto), mosto muto, uve appassite, con temperatura bassa separando l’acqua
Correzione acidità (di solito si aumenta tramite acido tartarico, ma si può diminuire con carbonati)
Concentrazione o osmosi inversa: non altera caratteristiche ma concentra il liquido

Vinificazione in rosso

Si distingue da quella in bianco per il tempo di macerazione
uva -> diraspapigiatura -> mosto con vinacce
trattamenti / correzioni del mosto
addizione lieviti selezionati
fermentazione con macerazione (prima estratti antociani -colore- poi parzialmente riassorbiti / poi polifenoli totali -struttura, gusto-) (temperatura di fermentazione 25-30, più alta per vini da invecchiamento) (follatura o rimontaggio del cappello delle vinacce) (una parte del mosto viene pompata dal basso della vasca a sopra il cappello lo scopo è accelerare l’estrazione di tannino, colore e aromi dalle bucce) (azione dei lieviti inibita oltre 37 gradi) (alcol etilico oltre 17 inibisce fermentazione)
svinatura (separazione parte solida da liquida) -> vino fiore (eventuale torchiatura delicata)
eventuale malolattica
maturazione in acciaio o botte
travasi
correzioni e stabilizzazione
imbottigliamento
affinamento

Macerazione carbonica

per i vini novelli: uva in vasche sature di anidiride carbonica per 5-10 gg a 30 gradi; si innesca fermentazione alcolica intracellulareSi formano sostanze profumate e glicerinaLieviti aggiunti solo dopo; segue una breve fermentazione tradizionale (2-4 gg)

Vini rosati

breve macerazione, uve a bacca rossa poco pigmentate, uvaggio misto bianco rosso

Vinificazione in bianco

(per i vini di qualità, prima della fermentazione si applica la criomacerazione: 12 ore bucce a contatto con il mosto a 5 gradi. Maggiore estrazione aromi, minore di polifenoli)
pigiadiraspatura e sgrondatura (eliminazione bucce e vinaccioli) / pressatura soffice -> mosto fiore (la pressatura soffice non lacera bucce e raspi e permette di non estrarre sostanze fenoliche dalle bucce -tannini- presenti anche nella bacca bianca)
trattamenti ed eventuali correzioni del mosto
aggiunta lieviti
fermentazione
travaso -> vino fiore
eventuale malolattica (evento fermentativo, non vera fermentazione. Servono 18-20 gradi, non troppa acidità, non troppa solforosa, alcol < 15) Innescata dai batteri lattici a , primavera. L’acido malico si trasforma in lattico + anidiride carbonica)
maturazione in acciao o botte
travaso
correzioni e stabilizzazione
imbottigliamento
affinamento

Fermentazione alcolica:

prodotta dalla trasformazione dello zucchero da parte dei lieviti in alcol etilico, anidirde carbonica, energia termica e sostanze secondarie

Malolattica in primavera, in seguito al rialzo termico, se:

il ph non è troppo basso
l’alcol non supera i 15 gradi
non c’è troppa solforosa
Rende il vino meno acido, più corposo e persistente

Botte grande e barrique

la porosità del legno consente scambio di ossigeno, che causa variazione del colore, del profuno e del sapore Colore verso toni più aranciati (per i rossi) o ambrati (bianchi), profumi e gusti più evoluti

Il batonnage rimescola i lieviti nella botte, portandoli in superficie e protegge da ossidazione e arricchisce il profumo

Il legno cede tannini ellagici, eleganti. Il legno più pregiato è la quercia, con la tecnica dello spacco. Proviene dalla valle della loira, limusin, champagne, alsazia, lorena, slovenia, croazia, pennsylvania, minnesota.

Differenti risultati a seconda della dimensione della botte, del numero di passaggi, dal tipo di tostatura

colore del vino:

intensità (carico, scuro, cupo ecc. dovuta a ambiente, clima, terreno, piogge, lavorazione ecc.)
tonalità (stato evolutivo, pigmenti, acidità, ossidazione)
vivacità (colore acceso o spento. Dovuto a salute uve, tecniche di lavorazione, conservazione ecc.)

Pratiche di cantina:

colmature o scolmature (mantengono il volume del vino nella botte, assieme all’uso di tappi colmatori)
travasi

Il vino viene:

· travasato

· chiarificato

· filtrato

· pastorizzato

· aumento alcolicità (refrigerazione, taglio)

· aumento acidità (acido tartatico e cotrico)

· intensificazione colore (tramite taglio)

· A volte si usa rifermentare per correggere qualche piccolo difetto, aggiungendo mosto fresco.

· Governo alla toscana: a dicembre si aggiungono uve appassite e pigiate; nel rigoverno, seconda aggiunta in primavera

· aggiunta solforosa

Imbottigliamento:

Si usano riempitrici che soffiano gas inerte (azoto) nella bottiglia

Si usa la bottiglia dal 1700 circa

Si usa spesso il tappo in sughero per elasticità, leggerezza, impermeabilità, termostabilità

Composizione del vino

il colore dipende da: pigmenti dei vitigni, maturazione uva, pigiatura, tempo macerazione, contenitore, evoluzione

il profumo viene da:

sostanze profumate delle uve (aromi primari di fiori e frutta fresca)
aromi secondari che si formano in fermentazione (frutta, fiori, erbaceo, vinoso)
aromi terziari si formano in mesi o anni dopo la fermentazione (esteri, eteri ecc)

gli zuccheri residui:

sono generalmente impercettibili

alcol etilico:

dona sensazione calorica e morbidezza (Assieme ai polialcoli come la glicerina)

acidità:

ravviva il colore e genera freschezza

tannini:

danno astringenza e leggero amarognolo

anioni, chetoni e minerali:

danno sapidità

anidride carbonica:

determina perlage, esalta profumi, attenua morbidezza, pseudocalore e dolcezza e accentua acidità, tannicità e sapidità

Residuo fisso:

quanto resta dopo aver portato ad evaporazione le sostanze volatili di un vino, esclusi gli zuccheri. Si misura in g/l (17-20 bianchi, 25-27 rossi)

Si tratta di glicerina, sali, pectine, acidi ecc. Si riflette sulla consistenza e sul corpo del vinof

Alterazioni e malattie:

Oggi poco probabili a causa delle buone condizioni igeniche

Le alterazioni:

variazioni del colore e della limpidezza del vino (es. casse)

Le malattie:

dovute a batteri lattici, acetici e da lieviti, sono più probabili in vini giovani poco alcolici e molto acidi (es. fioretta, spunto, filante)

I difetti:

odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni (tappo, muffa, feccia, solforosa, svanito, maderizzato)

Profumi primari:

derivano direttamente dal vitigno, dai terpeni. Profumi di fiori e frutta. Più spiccati nelle uve aromatiche e semiaromatiche

Profumi secondari:

derivano da sostanze formate in fermentazione (enzimi, alcoli aldeidi). Fiori, frutta, vegetali, vinoso

Profumi terziari:

si formano durante la maturazione e affinamento. Incide molto la botte. Confettura, frutta secca, fiori appassiti, animale, etereo

Vini speciali:

vini che dopo la vinificazione sono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o aggiunta di componenti.

spumanti->anidride carbonica
liquorosi o fortificati->alcol, mosto concentrato, acquavite, mistella (cherry, porto, madera, marsala, banyuls)
aromatizzati->alcol, zucchero, estratti aromatizzanti (barolo chinato, vermouth)

Gli spumanti

nascono nel 1600 in francia. I prodotti di qualità sono spumanti naturali nei quali la co2 si forma per rifermentazione (metodo classico e charmat). Da 3 a 6,5 atm.

Negli spumanti artificiali la co2 per addizione di gas

Le uve aromatiche sono ideali per spumanti dolci (moscato, malvasia, brachetto). Spesso prodotti con metodo martinotti

Per il metodo martinotti le uve più usate sono il prosecco

Per il metodo classico: pinot meunier, pinot nero, chardonnay, pinto bianco, pinot grigio

Il metodo classico:

preparazione dei vini base:

raccolta a mano e pressatura soffice in poche ore
raffreddamento e raccolta in contenitori di acciaio dove viene decantato
solforosa
aggiunta lieviti (pied de cuve)
fermentazione in acciaio a temperatura controllata

assemblaggio dei vini base:

la cuvee ans annèè o millesimato (85% stessa annata) – blanc de blanc – blanc de noir
addizione di liqueur de tirage (vino, zucchero, lieviti, sostanze minerali) 4 g/l=1 atm. Di solito 24 g/l=6atm. satin 18 g/l=4,5 atm
imbottigliamento con tappo a corona e bidule
fermentazione (lieviti trasformano lo zucchero in co2 e sostanze secondarie, poi muoiono e per autolisi cedono sapori al vino
affinamento sui lieviti
quando l’affinamento è concluso, si pratica il remuage sulle pupitres
sboccatura
eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio (vino. zucchero, distillato) oppure pas dosè
tappatura e confezionamento e attesa di alcuni mesi
consumo raccomandato entro 6-12 mesi dalla sboccatura

Residuo zuccherino:

pas dosè / brut nature < 3
extra brut < 6
brut < 12
extra dry 12-17
sec o dry 17-32
demi sec 32-50
doux > 50

Il metodo martinotti

usato spesso per vini dolci e/ con uve aromatiche.

Rispetto al metodo classico: coliri più tenuti, profumi più vivaci di frutta e fiori appena colti. Gusto meno strutturato. Perlage meno elegante

assemblaggio dei vini base
filtrazione
presa di spuma in autoclave con aggiunta di lieviti selezionati, zuccheri, sali minerali
rapida fermentazione (da 30 e 80 gg)
refrigerazione che causa precipitazione dei sali
travaso isobarico
filtrazione isobarica
imbottigliamento isobarico
tappatura isobarica
confezionamento
Non viene mai aggiunto sciroppo di dosaggio
Per produrre vini dolci si procede a filtrazione sterilizzante prima dell’imbottigliamento, in modo da bloccare l’azione dei lieviti anche in presenza di molto zucchero

Vini frizzanti:

VQPRD devono avere almeno 7 gradi e sovrapressione fra 1-2,5 atm

Possono essere naturali (metodo charmat, con rifermentazione più breve e pressione da 1 a 2.5 atm) o artificiali (addizionati di CO2)

I vini passiti:

vendemmia tardiva:

sovramaturazione di alcune settimane sulla pianta. Glucosio e in particolare fruttosio aumentano. Spesso usato con uve aromatiche. Caso particolare: picolit, acinellatura con aborto floreale spontaneo

appassimento:

evaporazione acqua superiore alla vendemmia tardiva, aumenta la concentrazione delle sostanze

appassimento naturale: l’uva viene fatta appassire in pianta, capita raramente es. aleatico di gradoli
appassimento forzato: aria riscaldata a 30 gradi, piuttosto secca. I grappoli possono essere stesi al sole (dove il clima lo consente) o su graticci in cassette aperte o appesi in locali areati (es. vin santo, sciacchetrà)

muffati:

la muffa nobile botrytis cinerea non ama i climi caldi e predilige umidità. (sauternes, tokaji).

Necessarie: uva a buccia spessa e alternanza umidità e sole

Provoca l’appassimento per evaporazione e la concentrazione delle sostanze, aumentando il grado zuccherino

La vendemmia è dilazionata in modo da raccogliere solo i grappoli meglio attaccati

Zone:

francia:

attorno a bordeaux si ottiene il sauternes da uva semillon,

germania:

i trokenberenauslese da riesling o gewurztraminer

Ungheria:

il tokaj da furmint, harslevelu e muscat (vino base addizionato da mosto botritizzato, seconda fermentazione), riposo in botti scolme

Classificazione sulla base delle puttonyos (gerle di mosto da 20 kg) aggiunte, da 3 a 6. Da 60 a 250 g/l zucchero. Eszencia ottenuto con sole uve botritizzate

vini di ghiaccio:

canada, austria e germania. Uve aromatiche

uve raccolte solo a gennaio, vendemmia e pigiatura a -7 gradi, mosto povero di acqua e ricco di zuccheri e sostanze estrattive

Vini liquorosi o fortificati:

generalmente prodotti a partire da un vino base di 12% che subisce concentrazione o addizione di mistella, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato

La mistella è un mosto con alcol non inferiore a 12% reso infermentiscibile con aggiunta di alcol etilico o acquavite e portato quindi tra 16 e 22% alcol

Il mosto concentrato è un mosto disidratato (non a fuoco diretto)

marsala:

doc provincia trapani. Si aggiunge a seconda della tipologia mosto cotto, alcol etilico, acquavite o mistella

vino tenuto in botti scolme per favorire processi ossidativi. L’elevata gradazione impedisce alterazioni

Le tipologie vergine / soleras usano il metodo soleras

classificazione per colore:

Oro: Fortificato con acquavite di vino. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia, damaschino
Ambra: Fortificato con mosto cotto. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia, damaschino
Rubino: Fortificato con acquavite di vino. Uva pignatello, nero d’avola, nerello mascalese

classificazione per residuo zuccherino:

secco < 40 g/l
semisecco 40 – 100 g/l
dolce > 100 g/l

classificazione per invecchiamento:

fine 1 anno invecchiamento minimo
superiore 2 anni
superiore riserva 4 anni
vergine soleras 5 anni
vergine riserva soleras stravecchio soleras 10 anni

sherry:

spagna jerez de la frontera. Uve bianche: paolomino (forma il flor), pedro ximenez e moscadel. Terreno chiamato albariza

Vendemmia tardiva o leggero appassimento, fermentazione quasi sempre in acciaio. Vino base bianco secco sui 12%

Alcolizzazione (dopo la fermentazione) per raggiungere 15 – 18%, e messa in botte di rovere scolme, metodo soleras, da 7 a 20 criadera

Se l’alcol non supera i 17% si forma il flor, che impedisce l’azione dell’ossigeno (Fino e parzialmente Amontillado)

Fino, manzanilla, amontillado, palo cortado – Oloroso, cream, pedro ximenez

Porto:

zona oporto valle del douro. Uva nera bastardo, touriga, tinta.

Mosto fermentato a temperatura controllata di 30%, poi addizionato di brandy o alcol per bloccare la fermentazione alla dolcezza desiderata

Riposo di un paio di mesi nelle pipe, travaso ed eventuale seconda aggiunta di distillato

bianco: prodotto da uve bianche, invecchia brevemente in grandi botti di quercia o acciaio. Da dolce a secco
ruby: rosso, invecchia in acciaio o grandi botti, vino fresco e fruttato
tawny: rosso, in botte grande per due anni, poi botte piccola, quindi complessità aromatica superiore
tawny invecchiati: assemblaggio di vini invecchiati da 10 fino a 40 anni
lbv: vini di una stessa annata invecchiati in botte da 4 a 6 anni. Ulteriore affinamento in bottiglia
vintage: millesimati prodotti solo in annate eccezionali, due anni in botte, poi lungo affinamento in bottiglia

Madera:

Origine iberica, vigneti in terrazze vulcaniche sul mare.

il mosto fermenta fino a circa 6%, poi aggiunta brandy o alcol per bloccare la fermentazione ad un punto preciso

Riscaldamento per 3 mesi a 40 – 50 gradi nelle estufas

Commercializzazione con il nome dei vitigni impiegati

Può essere blended o vintage

Vini aromatizzati:

ottenuti con un vino base neutro con alcon min 10%, aggiunta di alcol etilico, zucchero, estratti (barolo chinato, vermouth)

Il vino e le sue leggi:

Regolamento comunitario 1493/99 oltre al resto identifica i VQPRD, il regolamento 753/02 disposizioni attuative

Leggi italiane: 116/1963 classifica, poi legge 164/1992

doc e docg sono VQPRD. Poi VFQPRD (frizzanti), VSQPRD (spumanti), VLQPRD (liquorosi)

classificazione

DOCG: disciplinare più rigoroso della doc, migliore qualità, analisi rinnovata all’imbottigliamento
DOC: diciplinare, prevista la sottozona (espressione di qualità), consentito identificare vitigno, metodo produzione e qualificazioni specifiche
IGT: esiste un disciplinare di produzione, indicano il territorio di produzione, possono indicare il vitigno
Vini da tavola non disciplinati (sola menzione del colore) (min 8,5%, max 15%)
(- VSQ: vino spumante di qualità, VDN: francia, vino dolce naturale, VDL: vin de liqueur)

classico:

vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica

riserva:

vini non spumanti sottoposti a invecchiamento superiore al normale. Previsto da disciplinare

superiore:

alcol superiore almeno 1% rispetto al normale. Previsto da discplinare (ed eventualmente migliori caratteristiche gustative)

novello:

deve rispettare metodologie produzione previste e non essere in consumo prima del 6/11 anno di produzione

etichetta:

Vini da tavola:

menzione vino da tavola
volume del contenuto
lettera E
dati imbottigliatore
vinificazione
alcol
lotto
eventuale gassificazione
facoltative

IGT:

stesse del vino da tavola
menzione igt

VQPRD:

stesse igt
menzione VQPRD; DOC; VLQPRD, VSQPRD, VFQPRD + nome regione

La birra:

1516 duca guglielmo IV di baviera promulga editto della purezza (orzo, luppolo, acqua).

1842 josef groll alla pilsner urquell crea le pilsner, birra chiara a bassa fermentazione

I cereali sono ricchi di amido (zucchero complesso infermentiscibile), che deve essere demolito dalla azione degli enzimi, liberando maltosio e destrine

materie prime:

Il cereale più usato è l’orzo, che viene maltato o torrefatto. Altre materie prime: frumento, mais, riso, miglio
zucchero
luppolo: resina antibatterica, stabilizza la schiuma, facilità chiarificazione. Amaricante, aroma
acqua, scelta in base alla durezza (birre chiare->acque tenere)
lievito

lievito:

bassa fermentazione (saccaromyces carlsbengensis – 5-10 gradi, sedimenta sul fondo)
alta fermentazione (saccaromycens cerevisiae, 15-25 gradi, sedimenta in alto)

produzione:

chicchi di orzo messi a bagno per 48 ore, assorbono acqua per innescare l’azione degli enzimi. In cassoni avviene la germinazione di 6 giorni
il malto viene essiccato o torrefatto per riscaldamento per circa 24 ore (la temperatura influenza il colore finale, da 85 a oltre 200 gradi)
ammostamento in sala cottura: i cereali macinati vengono impastati con acqua e teneuti per alcune ore a 35-75 gradi
la soluzione viene filtrata mantenendola a temperatura tramite un tino di filtrazione
nella caldaia di cottura si aggiunge il luppolo e si porta ad ebollizione
si filtra e si raffredda
si aggiunge il lievito e inizia la fermentazione tumultuosa a temperatura controllata
maturazione o fermentazione secondaria, in serbatoio chiuso o in bottiglia con aggiunta di fermentiscibile

La classificazione legale:

si basa sul titolo alcolometrico volumico e il grado saccarometrico

Il grado saccarometrico o di fabbricazione è la quantità di estratto fermentiscibile nel mosto in % di peso o gradi plato

il titolo alcolometrico volumico è la quantità di alcol in %. Si ottiene moltiplicando il grado di fabbricazione x 0,4

birra analcolica < 3-8 plato
birra leggera 5-10
birra > 10.5
birra speciale > 12.5
birra doppio malto > 14,5

Distillati:

distillati o acquaviti sono il prodotto della distillazione di un fermentato, spesso di origine vegetale (es eccezione il miele)

l’età dei distillati si calcola con i periodo passato in legno (la bottiglia non conta)

preparazione del mosto: l’amido dei cereali deve essere demolito da enzimi per diventare fermentescibile, quindi serve la maltazione
fermentazione: si inoculano lieviti selezionati
distillazione: continua o discontinua. processo fisico che separa i componenti volatili del fermentato in base al loro punto di ebollizione (si separano alcol e elementi aromatici, lasciando l’acqua in alambicco). Il fermentato diventa vapore e poi torna liquido. Si concentra l’alcool e si selezionano le sostanze. Si separano le sostanze liquide da quelle solide, successivamente si separa l’alcol etilico dall’acqua, infine si eliminano teste e code
distillazione: si distilla fino al 65 – 72%, poi si diluisce fino al 40-45%
stabilizzazione: riduzione alcol, refrigerazione, filtrazione. A volte aggiunta zucchero o caramello
invecchiamento: in botti usate
A volte si usa la aromatizzazione

Distillazione:

discontinua:

la cotta viene scaricata una volta esaurita, poi la caldaia viene ricaricata. Alambicchi di rame

continua:

la colonna viene alimentata continuamente e il distillato continuamente estratto (vodka, grappa, gin, rum, tequila, whisky cereali)

whisky:

in scozia di malto, la maltazione avviene per essicazione tramite aria scaldata bruciando la torba. Mash, fermentazione, distillazione.

doppia distillazione in alambicchi di rame. Si ottiene whisky a 60 gradi, allungato con acqua per arrivare a 40.

invecchiamento almeno 3 anni in rovere

zone di produzione:

highlands
lowlands
islay
campbeltown

Classificazione:

single malt: se prodotto da solo malto d’orzo e da una sola distilleria
pure malt: se prodotto da solo malto d’orzo di più distillerie (vatted)
single grain: se prodotto da una sola distilleria con più cereale
blended: se con vari cereali da varie distillerie

irlanda:

whiskey, da orzo maltato e non maltato, non si usa la torba, tripla distillazione

usa:

a base di segale (rye), mais (corn).

burbon (51% mais, botti nuove carbonizzate)

tennessee (51% mais, poi segale, orzo, avena)

canada:

principalmente segale, addizione di alcol, distillazione a colonna

giappone:

impronta scozzese, con torbatura più sottile

wodka:

nata in russia (segae e frumento) o polonia (segale). Gusto quasi insapore, oltre 50 gradi

Ottenuta da materia prime ricche di amido come i cereali oppure dai tuberi

acquavite d’uva:

Rispetto alla grappa l’acquavite d’uva è prodotta con materia prima più ricca, non sfruttata per la produzione del vino.

Si cercano uve adatte alla produzione del distillato che giungono in distilleria immediatamente dopo la vendemmia

da uve ammostate e fermentate:

l’uva è portata in distilleria senza che si scaldi, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia

fermentazione in cisterne di acciaio sottovuoto, con lieviti selezionati

distillazione in alambicco discontinuo a vapore o bagnomaria

grappa:

distillato italiano di vinacce, (acquavite di vinaccia)prodotta solo in italia e non deve obbligatoriamente invecchiare

le vinacce non fermentate sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio sottovuoto per la fermentazione controllata

alambicchi continui e discontinui

cognac:

distillato di vino, prodotto a nord di bordeaux (dipartimento charentes), tra le colline del limousin e del perigord

sei zone: petite e grande champagne, borderies, fin bois, bons bois, bois ordinaires

vitigni a bacca bianca: ugni banc, colombard e folle blanche da cui si ottiene un vino leggero da distillare con doppia distillazione

invecchiamento fino a max 60 anni, poi assemblaggio con almeno 40 gradi

la classificazione si basa sulla età, il distillato più giovane determina la classificazione

tres etoiles (2.5 – 4.5 anni)
very superior old pale (almeno 4.5 anni)
napoleon (oltre 6.5 anni)

armagnac:

più antico distillato di francia e forse del mondo, zona della guascogna (bas armagnac, haut armagnac, tenareze)

vitigni a bacca bianca: ugni blanc, colombard, folle blanche producono un vino base poco alcolico

tradizionalmente alambicco continuo a colonna e una sola distillazione. Recentemente anche alambicchi discontinui e doppia distillazione. invecchiamento e assembaggio

classificazione per invecchiamento:

tres etoiles (1 anni)
very superior old pale (almeno 4)
napoleon (almeno 5 anni)

calvados:

ottenuto in normandia da mele ammostate (a volte percentuale pere) e poi da una sola distillazione continua (solo in una zona distillazione a ripasso)

in alcuni casi doppia distillazione in alambicco discontinuo, in altri singola a colonna. Dipende dalla zona.

classificazione per invecchiamento

tres etoiles (2 anni)
vieux (almeno 3 anni)
very superior old pale (almeno 4)
napoleon (almeno 6 anni)

rum

prodotto in tutta la fascia equatoriale dove si coltiva la canna da zucchero. Area più pregiata: caraibi

rum: lingua inglese, ron spagnola, rhum francese

rum agricolo: il succo zuccherino viene fitrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei detti caipiria, poi distillato con alambicchi discontinui

la maggior parte dei rum è invece ottenuta dalla melassa (sottoprodotto della lavorazione dello zucchero) distillata in modo continuo

Ci sono rum non invecchiati, chiari, altri con breve affinamento in legno e altri scuri per aggiunta di caramello

tequila

Prodotta in messico e centro america. Cottura, macinatura e spremitura del frutto del agave; al succo ottenuto si aggiunge acqua e si fermenta e distilla

Il servizio

Presentazione a sinistra e contemporaneamente dire nome e annata del vino

apertura su tavolo di servizio, se nel secchiello prima occorre asciugarla

annusare il tappo e asciugare il collo

servizio a destra

temperature di servizio

spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8
bianchi giovani 8-10
bianchi secchi, abboccati 10-12
passiti, rosati, bianchi maturi 12-14
rossi delicati poco tannici14-16
passiti rossi, rossi media struttura 16-18
rossi tannici strutturati 18-20

Decantazione

per separare il deposito sul fondo che alcuni vini rossi possono aver subito a causa di lungo invecchiamento
per ossigenare vini che sono stati chiusi in bottiglia a lungo

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

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Francia

Vitigni più coltivati:

Definizioni:

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La vite

Riproduzione per:

Cicli della vite:

Ciclo vitale:

Sottociclo vegetativo:

Sottociclo produttivo:

Maturazione dell’uva:

Maturazione tecnologica:

Maturazione fenolica:

Maturazione aromatica:

Qualità della vigna:

fattori interni:

fattori esterni:

ambiente pedoclimatico:

Tecniche colturali:

Terreni:

La vigna:

Sistemi di allevamento:

L’uva

Nella buccia si trovano:

I Polifenoli (molecole organiche antiossidanti), sono formati da:

pigmenti:

tannini:

I tannini:

catechici:

gallici:

La polpa:

Zuccheri:

Calcolo alcol potenziale:

Se non tutti gli zuccheri sono trasformati:

Acidità totale:

acidi fissi:

dalle uve:

dalla fermentazione:

acidi volatili:

Scala pH:

Altre sostanze della polpa:

uve aromatiche:

uve parzialmente aromatiche:

uve neutre: