Pubblicato il

La degustazione secondo la didattica AIS, parte seconda: l’esame olfattivo

L’esame olfattivo è forse (purtroppo) quello più noto al grande pubblico, quello dei non hardcore fans del vino, che restano spesso giustamente basiti di fronte alle sequele di riconoscimenti mitragliati dall’espertone di turno, che declama di afori di ginestre, anice stellato e selle di cavallo…

In realtà l’esame olfattivo è uno dei momenti più interessanti e piacevoli della pratica di degustazione: iniziamo a verificare la coerenza delle impressioni che abbiamo ricevuto con la fase visiva, otteniamo indicazioni ulteriori sul vitigno e sulle lavorazioni e soprattutto iniziamo a formulare un primo giudizio.

TastevinL’esame si articola in una prima inspirazione, che serve a determinare l’intensità dei profumi (cioè non si valuta quanti o quali siano i profumi, ma quanto forte sia il loro impatto complessivo), e da successive roteazioni del bicchiere, seguite da rapide olfazioni, alternando la narice, in modo da evitare effetti di assuefazione.
La roteazione serve ad areare il liquido ed agevolare il trasporto delle sostanze aromatiche verso il naso.

I profumi del vino sono di tre tipi:
– primari (sono quelli tipici e propri dell’uva. I più facilmente riconoscibili sono quelli delle uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer)
– secondari (che si sviluppano nelle fasi prefermentative, fermentative e postfermentative. Tipicamente si tratta di sensazioni floreali, fruttate e vegetali)
– terziari (che si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione ed eterificazione)

Oltre a valutare intensità e complessità dei profumi e ad aver trovato qualche famiglia di descrittori in grado di raccontare per immagini quello che si è sentito, l’esame olfattivo prevede un giudizio qualitativo. Per la prima volta il degustatore si trova ad esprimere un giudizio e non semplicemente a cercare di descrivere quanto più  oggettivamente possibile.
Il giudizio sulla qualità olfattiva è la sintesi di intensità, complessità, piacevolezza, tipicità ed eleganza.

Intensità Complessità Qualità Descrizione
Carente
Poco intenso
Abbastanza intenso
Intenso
Molto intenso		 Carente
Poco complesso
Abbastanza complesso
Complesso
Ampio		 Comune
Poco fine
Abbastanza fine
Fine
Eccellente		 Floreale
Fruttato
Erbaceo
Speziato
Tostato
Aromatico
Fragrante
Minerale
Vinoso
Etereo

Articoli correlati:

Pubblicato il

La degustazione secondo la didattica AIS: l’esame visivo

La scheda di degustazione AIS è un mostro mitologico, da un lato è un piccolo scoglio per tanti corsisti che non appena si rendono conto che devono imparare a memoria una carriola di termini e una precisa sequenza di esposizione vengono travolti dalla depressione, dall’altro basta poco per rendersi conto che l’utilità di tanta fatica è quantomeno dubbia: in casa ho decine di schede fatte durante e dopo il corso che falliscono proprio in quello che dovrebbe essere l’obiettivo principale: la descrizione del vino… bottiglie anche molto diverse finiscono inevitabilmente per essere inglobate nel truppone degli “abbastanza fresco… abbastanza sapido… abbastanza persistente eccetera).

Si potrebbe poi discutere a lungo sulla pretesa di oggettività e sulla liceità dello spezzettare l’esperienza della bevuta in fasi distinte l’una dall’altra, eccetera….
Eppure la scheda (intesa come metodologia, non certo come pezzo di carta da compilare), ha una sua dignità: intanto è un utile promemoria per coloro che si accingono ad assaggiare, indirizzando nella valutazione di tutti i punti salienti del prodotto secondo una precisa scaletta, e poi soprattutto riesce ad evidenziare le caratteristiche del vino che saranno elementi fondamentali nella tecnica di abbinamento col cibo.
Diciamo che è un elemento propedeutico alla teoria dell’abbinamento, ecco.

TastevinPartendo dall’inizio: la scheda di degustazione non ha dunque lo scopo di valutare qualitativamente il vino (per quello ci sarà la scheda punteggio), ma di darne una descrizione il più oggettiva possibile, misurando semmai quantitativamente le varie componenti (in realtà in alcune fasi ci sono eccome accenti qualitativi).
La scheda si compone di tre fasi: visiva, olfattiva e gusto-olfattiva.
Per quanto possa sembrare strano, l’aspetto di un vino è in grado di raccontare, o perlomeno di suggerire,  molte cose all’assaggiatore esperto (tipo di affinamento, stato evolutivo, vitigno, zona di provenienza…): si tratta quindi di un aspetto da non trascurare.

L’esame visivo è declinato in limpidezza, colore, consistenza e, nel caso in cui si valutino vini spumanti, effervescenza.
Si inizia portando il bicchiere all’altezza degli occhi, controluce, per constatare la limpidezza (ovvero l’assenza di particelle in sospensione) e poi lo si abbassa, inclinandolo su una superficie bianca: nella zona di maggiore spessore si valutano il colore e l’intensità, mentre i bordi daranno indicazioni sulle sfumature utili per la previsione dello stato evolutivo.
Qualche lenta roteazione del bicchiere è utile per dare l’idea del “peso” del liquido e per formare lacrime e archietti, in modo da capire la consistenza (la discesa veloce delle lacrime e l’ampiezza degli archetti sono indice di poca consistenza). Nel caso di vini “mossi” (spumanti charmat o metodo classico, frizzanti rifermentati in bottiglia eccetera), si omette la analisi della consistenza in favore di quella del perlage.

La valutazione più importante è forse quella del colore: permette di verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente pedoclimatico e il potenziale evolutivo.
Si osservano:
– l’intensità (che dipende dalla quantità di pigmenti del vitigno, dall’ambiente pedoclimatico di coltivazione e dalle pratiche enologiche utilizzate)
– la tonalità (che dipende dal tipo di pigmenti del vitigno, dalla acidità del vino e dalla evoluzione)
– la vivacità (che dipende dalla acidità, dalle pratiche enologiche e dalla evoluzione).

La consistenza è la conseguenza della quantità di alcoli, polialcoli, polifenoli, zuccheri e altre sostanze contenute nel vino.

Limpidezza Colore Consistenza Effervescenza
Velato
Abbastanza limpido
Limpido
Cristallino
Brillante		 Giallo verdolino
Giallo paglierino
Giallo dorato
Giallo AmbratoRosa tenue
Rosa cerasuolo
Rosa chiarettoRosso porpora
Rosso rubino
Rosso granato
Rosso aranciato		 Fluido
Poco consistente
Abbastanza consistente
Consistente
Viscoso
– Grana delle bollicine:
Grossolane
Abbastanza fini
Fini
– Numero delle bollicine:
Scarse
Abbastanza numerose
Numerose
– Persistenza delle bollicine:
Evanescenti
Abbastanza persistenti
Persistenti

Articoli correlati:

Pubblicato il

Ché, stai a rosicà pè Francone tuo?

Franco Ricci

Franco RicciPoi dice che uno si fissa sulle cose, che rimugina, che ‘sta a rosicà (visto che parliamo di Bibenda e AIS Lazio…) ma la verità e che io da quella volta del “Capodanno col botto“ neanche ci pensavo più all’amicone mio Francone Ricci, ma quando ti arriva la newsletter appunto di Bibenda (cito: “La Rivista nata per rendere più seducenti la cultura e l’immagine del vino, il magazine più esclusivo, la rivista che parla di vino più bella del mondo”), come fai a non ripensare che di tutto questo rutilante sciupio di carta patinata in teoria sei colpevole anche tu, umile associato AIS della profonda provincia italiana che lo splendore della capitale lo hai calpestato solo in gita scolastica?

Quale è la mirabolante novità di casa Bibenda, annunciata in pompa magna? La rivista, cito, “da oggi potrà essere “gustata” anche online! Basterà cliccare sul titolo dell’articolo che vi interessa e sarete immediatamente accompagnati nelle raffinate ambientazioni Bibenda style”.
Accidempoli! (Scusate l’affermazione: volevo adeguarmi alla prosa dandy della rivista del Francone).

Ma questo è niente, i veri pezzi da novanta della comunicazione sono la presentazione di due nuovi servizi: “BIBENDA Ricevimenti d’Autore” e “BIBENDA Grafica”.
L’autrice Paola Simonetti, allineandosi alla modestia che sembra contraddistinguere il Francone, descrive così i due nuovi settori di business di Bibenda: la prima sarà “… la proposta di un servizio catering che rispecchi tutti i criteri di eccellenza che ci hanno caratterizzato fin qui … L’eccellenza dalla a alla zeta, a partire dalla progettazione dell’evento fino alla sua realizzazione, dai luoghi più suggestivi fino ai grandissimi chef d’Italia, i più “desiderabili”, dalla scelta della mise en place ai cristalli e agli addobbi fino ai fuochi d’artificio”, mentre la seconda attiverà “un servizio di grafica, di creatività per i vostri nuovi prodotti o per rinnovare l’immagine di quelli già esistenti, dalle etichette dei vini e degli oli extravergine alla realizzazione di loghi o dell’immagine coordinata, insomma per tutte le vostre esigenze di comunicazione e design”.

Ora, seriamente: se già da prima mi sfuggiva il motivo per cui AIS dovesse legarsi mani e piedi con il business di Francone per far uscire un giornale e una guida, adesso che detta azienda diventa di fatto imprenditrice nel settore non della critica e divulgazione, ma della ristorazione (catering) e della produzione (comunicazione e design), la commistione è francamente inaccettabile.

Ma forse la cosa che più mi scoccia è lo schizofrenico e sfumato avviluppo che impedisce di capire dove finisce l’azienda e inizia la associazione, per cui il provinciale come me fatica a distinguere i contorni di AIS Roma e Lazio da quelli di Bibenda e quindi se da un lato ti becchi il Francone che ti vende i fuochi artificiali, dall’altro sul sito di Bibenda ci sono una sparata di corsi AIS meravigliosi per i quali sì che “stò a rosicà”, visto che non potrò mai frequentarli…

Articoli correlati:

Pubblicato il

Vinidamare 2013: qualche breve cenno

vinidamareAl volo sull’ultima edizione di Vinidamare (siamo arrivati alla decima): non conosco i numeri, ma l’impressione, come per Slow Fish, è che la crisi si sia fatta sentire: ad occhio il numero dei partecipanti era sicuramente inferiore agli anni precedenti e tra gli assenti si notavano anche alcuni nomi di peso.

Peccato, perché se le precedenti edizioni avevano qualcosa da farsi perdonare sul piano organizzativo (ad esempio l’ultima, ospitata all’interno del Cenobio dei Dogi in spazi palesemente inadeguati al flusso dei visitatori, e la penultima, con gli espositori allineati lungo la passeggiata a mare, con i vini “uccisi” dal gran caldo), questa volta mi sembra che AIS abbia gestito nettamente meglio la situazione: la scelta del Portofino Kulm ha permesso di avere a disposizione una sala di dimensioni adeguate e buone possibilità di parcheggio, e il fatto di non essere in una zona di passaggio ha eliminato l’afflusso dei visitatori casuali, riducendo il numero delle presenze a numeri più gestibili.

Altri punti di merito: la consegna all’ingresso del libretto dei partecipanti e di una penna, buona scorta di pane ai banchi d’assaggio e servizio solerte nello svuotamento delle sputacchiere.

Nota di demerito: sul sito non ho trovato l’elenco dei produttori partecipanti. E’ una banalità che semplifica la vita al visitatore, permettendo di pianificare in anticipo il percorso di degustazione.

Tralascio i commenti sui vini: ho assaggiato poco e in fretta, ma a parte alcuni nomi importanti (per esempio Lambruschi), l’impressione generale non è stata entusiasmante, con molte bottiglie nettamente “puzzettose” (ma i produttori annusano quello che stappano, prima di servire?) e altrettante palesemente troppo giovani: francamente non mi sembra una grande idea portare in assaggio dei 2013 chiaramente non pronti…

Articoli correlati:

Pubblicato il

… e gli inglesi fanno un po’ quel ca**o che gli pare. Norme minime di abbinamento cibo-vino: introduzione

abbinamentoIn questi tempi di mille trasmissioni tv sulla cucina e di infinite pubblicazioni, corsi e blog riferiti a tutto lo scibile dell’umanamente edibile, in questa epoca in cui tutti siamo esperti nell’analisi organolettica dei fermentati d’uva e di malto, la faccenda del corretto abbinamento cibo-vino per molti appassionati assume ancora i contorni fumosi del culto neopagano, con tanto di sapienti druidi capaci di dispensare vaticini, inappellabili e ponderosi come un menhir, a fronte delle ingenue richieste di neofiti e spaesati adepti…

Grazie alla ricostruzione del colloquio Adepto-Sapiente, oltre al raggiungimento di vette di illuminazione degne dell’esperienza di un solstizio d’estate a Stonehenge, possiamo anche identificare la categoria druidica di appartenenza di questo ultimo:

– Adepto: “Supremo Cathbad, cosa ci bevo con un risotto al radicchio sfilacciato, cubetti di aringa affumicata, riduzione di sugo di cottura di maiale in agrodolce e spolverata di cacao amaro e zenzero?”.

– Druido della casta dei Lacoonici: “Romanee Conti Grands Echezeaux 1989”.
– Druido della casta dei Verbosi: “Per bilanciare la tendenza dolce del riso e del maiale serve un vino di ottima spalla acida e sapidità, ma che abbia anche notevole intensità e persistenza gusto-olfattiva in modo da tener testa alla aromaticità dello zenzero e alla forza del cacao amaro. Da non dimenticare, una certa morbidezza per mitigare la affumicatura”.

– Adepto: “Supremo Cathbad, rendo grazia della tua illuminazione. Ce piazzo ‘na latta de Fanta”.

Più seriamente, è vero che esistono svariate teorie sul corretto abbinamento, dalla più semplice (“pesce con bianco, carne con rosso”), alla simil meccanica quantistica del famigerato Metodo Mercadini, vero e proprio totem dell’AIS, che sarà oggetto della seconda parte di questa dotta trattazione.
Senza farla troppo lunga, nella prossima puntata, cercheremo di illustrare alcune delle metodologie più note.

Articoli correlati:

Pubblicato il

Viaggio in Andalusia: piccola guida allo Sherry

Fortificazione e metodo Solera sono due delle caratteristiche che rendono particolare lo Sherry, un vino forse poco conosciuto al di fuori di una ristretta cerchia di appassionati: per questo, in occasione di una degustazione presso la solita Cantina du Pusu (e perché no, anche per riprendere in mano e in mente lezioni e appunti del corso AIS) ho deciso di creare la mia piccola guida Bignami-syle.

Il nome del vino (Sherry nei paesi inglesi, Xérès in Francia, Jerez in Spagna) prende evidentemente spunto dalla geografia: siamo a in Jerez, Andalusia, nel Sud-Ovest della Spagna, dalle parti di Cadice, dove pare che la vite sia stata portata dai Fenici per poi essere coltivata dai Romani allo scopo di produrre vini da importare a Roma; più tardi gli Arabi introdurranno nella zona l’alambicco per la distillazione, che avrà importanza per il processo di fortificazione.
Saranno poi i mercanti Inglesi ad appassionarsi così tanto alla tipologia (analogamente a quanto accaduto con altri vini fortificati) da arrivare a fondare in loco aziende di produzione.

Il clima è molto caldo: in media 300 giorni di sole l’anno con punte di 40 gradi, ma a portare sollievo ci pensano i venti oceanici e la caratteristica del terreno di assorbire acqua. Il suolo è calcareo-gessoso, e il più vocato, chiamato Albariza, ha una quantità tale di gesso da risultare quasi bianco.
Le tre tipologie di uve coltivate sono Palomino (la più importante, usata principalmente per i vini secchi), Pedro Ximénez e Muscatel, e vengono raccolte spesso con leggero appassimento per poi essere vinificate in acciaio o cemento, ottenendo un normale vino bianco di circa 12 gradi che il produttore, a seconda delle caratteristiche organolettiche, deciderà se destinare alla categoria Fino oppure Oloroso.

Il processo produttivo a questo punto prevede la fortificazione, cioè la aggiunta di un distillato di vino che blocca la fermentazione: nel caso dei Fino, la fortificazione porta il vino a 15 gradi, mentre per gli Oloroso si arriva a 18 gradi.

Effettuata la fortificazione, il vino viene fatto maturare per almeno tre anni in botti da 500 litri riempite per i soli cinque sesti e lasciate parzialmente aperte: è il metodo Solera y Criadera, che ha lo scopo di permettere una qualità costante nelle varie annate. Le botti sono disposte in strati, da cinque fino a quattordici, a seconda della tipologia di Sherry che si vuole ottenere, ciascuno chiamato criadera.
Lo strato più vicino al suolo, detto solera, è quello dal quale viene prelevata la parte di vino (dal cinque al trenta per cento) da imbottigliare e commercializzare. Il vino prelevato viene rimpiazzato da una analoga quantità proveniente dalla criadera superiore e così via, fino ad arrivare allo strato più in alto, nel quale si immette vino nuovo.

Dicevamo che la fortificazione prevede il raggiungimento di differenti gradazioni: la distinzione non è banale, perché, nel caso di superamento dei 16 gradi alcolici, sulla superficie del vino (che, lo ricordiamo, riposa in botti di legno non del tutto colme e non completamente sigillate) non avviene la formazione di un velo di microorganismi chiamato flor, che lo isola parzialmente dall’ossigeno, rallentandone l’ossidazione e modificandone la composizione.
La formazione o meno della flor è quindi l’elemento distintivo di differenziazione tra le le due tipologie di Sherry: Fino (vini secchi, freschi, di colore chiaro e aromi delicati, da bere giovani e da consumare in fretta una volta aperta la bottiglia) o Oloroso (vini secchi o dolci, di colore più scuro, di maggiore invecchiamento, struttura e robustezza e con aromi di frutta secca. Poiché hanno subito affinamento ossidativo, non hanno necessità di rapido consumo dopo l’apertura).

Generalmente si consiglia il consumo dei Fino e Manzanilla come aperitivo o con antipasti, servito molto fresco, mentre gli Amontillado e Oloroso secchi vengono usati come antipasto, con frutta secca e olive, o abbinati a preparazioni di pesce strutturate e carni.
Le tipologie dolci possono accompagnare formaggi erborinati o stagionati, dolci o foie gras; il Pedro Ximénez, data la sua struttura e densità, è un vino da sorseggiare da solo o con dolci impegnativi di cioccolata.

Classificazione Sherry di categoria Fino
Tipo Caratteristiche Gradi alcolici Zuccheri
g/l
Manzanilla Prodotto a Salúcar de Barrameda: flor e clima particolari conferiscono particolare sapidità e sapore più delicato rispetto ai Fino 15-17 0-5
Fino Più robusto e con gusto più deciso rispetto al Manzanilla. Può essere dolclificato con l’aggiunta di mosto dolce, creando la tipologia Pale Cream (15,5-22 gradi, 45-115 g/l) 15-17 0-5
Amontillado Più chiaro di un Fino ma più scuro di un Oloroso. Si parte da un Fino cui si spezza il velo di flor naturalmente o tramite una ulteriore fortificazione. Per questo scurisce e acquista sentori di frutta secca. Possono essere dolcificati, prendendo la denominazione Medium (15-22 gradi, 5-115 g/l)  16-17 0-5

 

Classificazione Sherry di categoria Oloroso
Tipo Caratteristiche Gradi alcolici Zuccheri
g/l
Oloroso Sono prodotti senza intervento della flor, quindi ossidati, molto scuri e ricchi di aromi tostati. Alcol e struttura superiori ai Fino. Naturalmente secchi, se dolcificati danno vita ad altre tipologie. 17-22 0-5
Cream Si tratta di Oloroso dolcificati tramite blending con altri vini, ad esempio Pedro Ximénez. Hanno aromi di frutta secca e cioccolato. 15,5-22 115-140
Pedro Ximénez Prodotto con l’omonima uva lasciata appassire, è lo Sherry più denso, scuro e strutturato. Viene usato anche come taglio dolcificante di altri Oloroso.  15-22 >212

Esiste anche il Palo Cortado (17-22 gradi, 0-5 g/l zuccheri), uno stile raro che fa categoria a sé, presentando caratteristiche ibride tra un Fino e un Oloroso. Si tratta di un Fino o un Amontillado che, dopo tre o quattro anni di invecchiamento, sviluppa struttura e concentrazione da Oloroso a seguito della rottura della flor.

Articoli correlati:

Pubblicato il

Bibenda 2013: il peso della conoscenza

Bibenda

Come tutti coloro che hanno versato il dovuto obolo ad AIS, in questi giorni ho ricevuto la mattonosa guida dei vini redatta dalla blasonata associazione.
Novità: il tomo non si intitola più “Duemila Vini”, ma “Bibenda” (tralascio per carità di patria, tutto lo spiegone sugli antefatti di questa decisione: altri lo hanno fatto prima di me) e a questo giro nelle 2048(!) pagine ci sono anche la segnalazione di 1659(!!) ristoranti. Prezzo al pubblico: 44 Euro.

Guida BibendaOra, non so bene da dove iniziare e come dirlo, infondo io resto un iscritto, ho fatto il corso (che sicuramente mi ha insegnato tanto), ho  preso il diplomino di rito e credo che, dietro lo spencer, alla base dell’AIS ci siano tante ottime persone (magari ai vertici non proprio tutti, ma insomma…), ma il punto è che questa guida è un grande, magniloquente, pomposo sforzo finito male.

E’ noto che AIS ha una attenzione quasi maniacale all’immagine (esempi: quando mi sono iscritto mi hanno fatto accettare il regolamento che impone come dovrei vestirmi nel caso svolgessi un servizio, e per ricevere il diploma c’era un dress-code così rigoroso che neppure ad una cerimonia di laurea di Oxford), poi però mette online un obbrobrio di sito in cui, per dirne una, non è possibile lasciare un commento ad un articolo; ha come mission quella di “valorizzare la cultura del vino” e poi, se da un lato elogia come  come “miglior programma di comunicazione del vino” la Prova del Cuoco della Antonellina nazionale, dall’altro, per penna di un editoriale del presidente di Bidenda Franco Ricci, se la prende con quei pelandroni degli eno-blogger.
Possiamo dire che l’Associazione sembra dibattersi tra due anime, una paludata e una che vorrebbe agganciarsi al treno dei tempi; peccato spesso vinca la prima, che tende ad assomigliare ad un vecchio hotel di lusso tutto boiserie, ormai un poco fané.

Ovviamente la guida rispecchia quanto sopra: c’è la copertina rigida cartonata di colore sfarzoso e la carta di buona qualità, ci sono le schede a colori, la sezione introduttiva con un divulgativo ben fatto sul metodo di degustazione del vino e su quello Mercadini di abbinamento con il cibo, ci sono gli utili elenchi delle DOC, delle DOCG, dei prodotti DOP e IGP, ma in cambio ti becchi anche la imprescindibile, poetica introduzione del Ricci che non perde occasione per polemizzare con “certi tromboni che sull’altare del puro e pulito, inventano un vino migliore confondendo una bio vigna con la cantina ” e per dichiarare che il suo sogno “è la scomparsa delle denominazioni di origine”

Ricci a parte, il problema è il core-business della guida: francamente non ci si capacita di come si possa, ormai ad un passo dall’approssimarsi del catastrofico 21 Dicembre Maya, non appisolarsi alla lettura della decima scheda in cui si snocciolano i canonici descrittori psichedelici (un tipico esempio a pag. 281: “… fresche note di fiori di montagna, artemisia, achillea, genziana, poi fragoline ed eleganti note speziate”), accompagnati dalla usuale iconografia grappolesca; forse è per prevenire l’abbiocco che in chiusura di ogni vino recensito viene piazzato il colpo da maestro del perfetto sommelier: l’abbinamento consigliato sotto forma di perentorio ditkat  (esempio, apro a caso: pag. 285, scopriamo che il Langhe rosso di Roddolo si abbina con “Lepre al civet”. Punto. Pag. 1038: il Nectar Dei di Nittardi deve sposare “petti di pollastra allo Chambertin”. Punto e a capo. Pag. 1289: un Lacrima di Morro Mancinelli chiede “polpettone farcito”, chissà farcito di che cosa… e via sentenziando).

Surreale la scheda dedicata a Gravner: “… a chiusura della guida 2013 ci siamo accorti che dalla azienda Gravner non ci sono arrivati i campioni dell’annata 2006 … siamo saliti fino ad Oslavia, camminato insieme a lui nelle sue vigne…”.
Oltretutto i vini di Gravner sono gli unici (almeno, credo: ho sfogliato il volume ma non voglio millantare di aver letto tutto) ad essere chissà perché svincolati dall’apodittico aforisma sull’abbinamento.

Gran finale con le “recensioni” dei ristoranti: 1659 verdetti da due-righe-due ciascuno, ovviamente tutti entusiasti, visto che i locali elencati variano in punteggio da 5 Baci (“Luoghi dell’eccellenza”) a un Bacio (“Ristorazione da provare per la finezza e l’attenzione alle tradizioni”)

Giudizio critico sintetico finale: che senso ha un librone del genere?

Articoli correlati:

Pubblicato il

Capirne di vino, o del sesto mistero glorioso

Gentile Intravino, in preda ad una crisi di identità mi rivolgo a te sperando che da qualcuno arrivi una bussola, un filo di Arianna che mi aiuti a ritrovare equilibro, serenità e saggezza. Andiamo per ordine. Fino a circa tre anni fa ero un tranquillo, quadrato e grigio uomo della strada, con salde convinzioni basate su buonsenso e studi scientifici: gli UFO non esistono, il mondo non sarebbe finito nel 2012, checché ne dica Cracco la reazione di Maillard non serve a sigillare i succhi. Poi è successo che ho deciso di provare a capire qualcosa di vino in questo modo: se altri esseri umani di sesso maschile, giunti attorno ai fatidici *.anta, tentano di risolvere la crisi di mezza età comperandosi la Harley o facendosi l’amante ventenne, io potevo risparmiare qualche spicciolo e/o un divorzio iscrivendomi ad un corso AIS. Oltretutto, messa la faccenda in questo modo, la assurda follia di spendere oltre 1500 euro per ascoltare dei tizi vestiti da pinguino che parlano di vino risultava un filo più vendibile alla gentile consorte.

In due anni circa ho terminato i tre livelli e ho preso il diploma. Si potrebbe discutere lungamente della didattica, della varia umanità di relatori e corsisti (quorum ego), delle lunghe, adunche mani dell’AIS che ti costringono a sborsare i soldi persino per la cravatta griffata da indossare in occasione della cerimonia di diploma, ma sarà per la prossima volta. Arrivo quindi nel mondo del Vino nel momento in cui le guide sono date per morte dai blog che ruleggiano, gli enologi sono tutti orchi barbuti dalla risata perfida come il mefistofelico Rolland, la barrique è lo strumento del demonio, impera la litania: “mineralità, acidità, sapidità, bevibilità”, e Nossiter ci libera tutti. Mi pare di capire che dieci anni fa il mondo girava esattamente al contrario e già per questo motivo inizio a sentire una strana vocina in testa. Ma ho finalmente il diploma dell’AIS e relativo padellino, conosco a menadito tutta la filastrocca degli “abbastanza questo, poco quello, molto quell’altro”, sono in grado di recitare speditamente la liturgia dei descrittori (ah, la salvia sclarea…), ho memorizzato le fondamentali classificazioni dell’Armagnac eccetera (non è vero: ho colpevolmente rimosso il 50% di questo overload informativo 15 giorni circa dopo l’esame); ora dovrei essere in grado di aggiungere il vino alla lista delle mie certezze granitico-illuministe, giusto? Invece, la tragedia: il mondo mi crolla addosso un pezzo alla volta.

Le schede descrittive del vino, a distanza di qualche mese, mi sembrano tutte ugualmente incapaci di svolgere il loro mestiere: descrivere appunto un vino, permettermi di ricordarlo o raccontarlo. I pinguineschi relatori si contraddicono l’uno con l’altro, ad esempio si dividono in matematici (il vino è complesso quando si usano almeno tre famiglie di descrittori) e sentimentali (ci son solo fiori e frutta, ma quanti tipi diversi… Complesso!). Vado in visita da un noto produttore bio-tutto. Vini buonissimi, grande cortesia, bellissima cantina. Quando però mi conduce nella barricaia con la musica per cullare i vini e mi illustra l’impianto elettrico con il cablaggio annegato in tubi riempiti di gas inerte per meglio isolare l’ambiente e vedo a pochi centimetri un ripetitore per cordless DECT, la mia vocina non parla più: urla. Vado alla presentazione della guida di Slow Wine per poter fagocitare a semi-scrocco Grandi Vini e Chiocciole; mi catapulto ad assaggiare un noto bianco che difficilmente le mie tasche potrebbero permettersi; roteo il bicchiere con polso fermo (1500 euro ben spesi) e di colpo sono nei Campi Flegrei. Zolfo puro. Ammaestrato da due anni di “floreale, fruttato, erbaceo eccetera”, timidamente accenno una riserva al pinguino che presidia il banco. Macché, tutto a posto (ma del resto…).

Mi rifugio nell’unico grande dogma del vino odierno: la territorialità. Quante volte ho letto frasi come “leggere il territorio”, e via filosofeggiando? Purtroppo anche qui, lo sconcerto. In una dei libri di Scanzi avevo trovato cenno ad un ricerca universitaria sul Barolo che dimostrerebbe come poco attendibili le giaculatorie tipo “Monforte potente, La Morra elegante”. Avevo quasi rimosso, ma poi in Langa ho partecipato ad una roba pomposamente chiamata “Wine Tasting Experience: I cru dei re“. In pratica per 40 sacchi ti fanno assaggiare 5 Barolo e un enologo dovrebbe spiegarti le differenze dei vari cru. Il suddetto, persona semplice e gentile, mi ha confermato che la ricerca in questione esiste e che ha dato l’esito suggerito dallo Scanzi: dall’esame chimico e organolettico delle vinificazioni prodotte in fase di test non è stato possibile rilevare alcuna costante riconducibile al territorio. Contano molto di più la “mano” del produttore e l’annata, ad esempio.

Ma del resto, caro Intravino, se persino uno bravo come il tuo Morichetti, ammette che è possibile confondere un ottimo vino a base nebbiolo con uno altrettanto importante a base sangiovese, forse la vocina ha ragione di lamentarsi. Dice: lo Champagne è Champagne, il Franciacorta è Franciacorta, il Trento Doc è… beh, abbiamo capito. E’ sbagliato chiamarli genericamente “spumanti” perché hanno caratteristiche peculiari (e soprattutto Maurizio Zanella si arrabbia). Il problema è che poi pure un altro tizio bravo (per giunta Ambassadeur du Champagne e curatore di uno dei libroni di testo che i colleghi pinguini AIS mi hanno venduto ad immodica cifra) alla cieca ingarbuglia Champagne con Cava, Franciacorta e Sekt. La vocina ormai mi ossessiona: cosa è il territorio? Perché la scoperta del territorio con relativo vitigno autoctono è cosa buona e giusta, e l’esaltazione del vitigno tout-court è cattiva? Perché non si valorizza il territorio realizzando un grande vino da vitigno alloctono? In fondo un merlot veneto sarà diverso da uno di Bordeaux. O no?

Insomma Intravino, non capisco più granché. Sarà mica che molte certezze di cui è ricco il mondo del vino spesso sono solo narrazione drammaturgo-mitologica o persino moda? Cosa è reale e cosa è immaginazione (o, peggio, marketing)? Chi siamo, dove andiamo? Cosa beviamo stasera? Non sarà che sulle liquida fondamenta del vino abbiamo poggiato concetti troppo pesanti per non vederli affondare? Forse abbiamo perso il senso della misura: in fondo parliamo di una roba diventata famosa nei secoli perché faceva girare la testa e dimenticare il mal di denti e la morte, e può darsi che tutta la poesia ce la abbiamo appiccicata dopo, a mo’ di sovrastruttura, e serva a giustificare l’attenzione, il tempo e i soldi che spendiamo in una faccenda dai confini poco riconoscibili. Oh, Intravino, io mi limito a chiedere, non ho certezze. In attesa di maggiori certezze, vado a stappare un Pico di Maule.

P.S. al netto di quanto sopra, se non si fosse capito:
a) sono consapevole di saperne ben poco di vino
b) ho varie riserve e distinguo su AIS, ma il corso mi è servito
c) giù il cappello dinanzi ai Morichetti e ai Gori, tra i pochi a non fare i guru del calice

Articoli correlati:

Pubblicato il

“Il vino nel mondo”, riassunto e integrazioni

Quanto segue è l’estremo riassunto del libro “Il vino nel mondo”, che viene dato in dotazione ai corsisti del secondo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro per preparare l’esame di terzo livello.
Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
– la proprietà intellettuale del materiale originale è degli autori del libro (e dei docenti del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
– è solo un riassunto! Può essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una risposta, ma per passare l’esame dovete studiare il libro vero
– potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cura, ma lo scritto non ha subito alcuna revisione

Aggiornamento: qui trovate un riassunto più dettagliato sulla legislazione tedesca

Francia

Vitigni più coltivati:

  • Rossi:
    merlot, carignan, grenache, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, gamay, cinsault, pinot noir, pinot meunier
  • Bianchi:
    ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc, semillon, melon, chenin blanc

Definizioni:

  • Vin de liqueur: aggiunta di componente alcolica (BRANDY) prima della fermentazione (es. Ratafia). Alto residuo zuccherino
  • vin doux naturel: vino fortificato, mutage, cioè aggiunta di alcol durante la fermentazione per bloccarla e ottenere un vino dolce (es. banyuls)
  • Chateaux (a Bordeaux): indica un vino prodotto da vigneti di proprietà
  • Domaine (in Borgogna): vino prodotto con uve di una singola azienda
  • Clos: vigneto delimitato da muretti a secco
  • Cote: parte inclinata di una collina
  • Cru: singolo e delimitato vigneto di qualità

Champagne:

  • nel 17 secolo dom perignon studia l’assemblaggio, la limpidezza e come trattenere la spuma
  • clima oceanico con influenze continentali
  • B: chardonnay, pinot grigio, pinot bianco
  • N: pinot nero, pinot meunier
  • zone:
    • vallee de la marne
    • montagne de reims
    • cotes des blancs
    • cote de sezanne
    • aube
  • comuni divisi in: grand cru, premier cru, cru
  • Classificazione per residuo zuccherino:
    • brut nature (=sans dosage <3)
    • extra brut (< 6)
    • brut (6 12)
    • extra dry (12-17)
    • dry (17-32)
    • semisec (32-50)
    • doux (>50)
  • Classificazione per tipo di produttore:
    • NM: negociant-manipulation, compra le uve e le vinifica, grandi maison
    • RM: recoltant-manipulation, raccoglie e vinifica le sue uve, spesso piccoli produttori
    • RC: Récoltant-Coopérateur, conferisce le uve ad una cooperativa per la vinificazione ma vende a suo marchio
    • CM: Coopérative de Manipulation, insieme di produttori che conferiscono le uve a cooperativa e commercializzano con nome comune
    • MA: marque d’achteur, la marca non è di chi produce lo champagne ma di chi lo commercializza

Alsazia:

  • divisa in Alto Reno e Basso Reno.
  • Unica regione francese in cui il nome dell’uva entra in etichetta
  • Clima: continentale, poco piovoso. Possibile la botrytis per le selections de grains nobles
  • Bianchi: Gewurtzraminer, riesling, muscat, pinto gris, pinot bianco, sylvaner
  • Rossi: pinot nero
  • Raramente si usa l’uvaggio. Raramente le botti. Quasi mai la malolattica
  • Denominazioni: alsace, alsace grand cru, alsace vendange tardive, alsace selection de granins nobles, cremant d’alsace

Lorena:

  • clima continentale
  • B: auxerrois, aligotè
  • N: gamay, pinot nero

Borgogna:

  • clima continentale
  • N: pinot noir, gamay (beaujolais)
  • B: chardonnay (chablis), pinot grigio, aligote
  • classificazione: bourgogne (rouge o blanc), village, premier cru, grand cru
  • il vigneto è detto climat
  • Zone:
    • yonne (chablis)
    • cote d’or, divisa in:
      • cote de nuits: principalmente rossi (vougeot, musigny, vosne romanee, nuits st george, grevey chambertin)
      • cote de beaune: principalmente bianchi ma anche rossi (pommard, mersault, montrachet)
    • cote challonaise e maconnais
    • beaujolais

Jura:

  • clima semicontinentale
  • B: savagnin (vin jeaune. Uva savagnin, simile allo sherry ma non fortificato, fermenta sotto film di lieviti. Vin de paille: appassimento di uva chardonnay.
  • N: Pinot nero

Savoia:

  • clima continentale
  • B: aligotè, chasselas.
  • N: Gamay

Valle del rodano:

  • clima da continentale a mediterraneo
  • nord: cote rotie, hermitage, condrieu. Famosa più per vini rossi da syrah. Qualche bianco da viogner nella zona di condrieu
  • sud: N: grenache, spesso uvaggi (chateauneuf du pape) con carignan, mourvedre, cinsault. Grenache blanc, clairette

Provenza:

  • N: grenache, cinsault, carignan, syrah. B: chardonnay, clairette, grenache blanc, ugni blanc, vermentino
  • zone: bandol (rossi da mourvedre), cotes de provence (grande produzione, rosati)

Corsica:

  • vini rosati, bianchi sapidi, rossi morbidi
  • sangiovese (nielluccio), vermentino

Languedoc Roussillon:

  • clima caldo mediterraneo. Produzione della maggior parte dei vin de table della francia. Principalmente rossi
  • R: carignan, grenache, cinsault, syrah, merlot, cabernet
  • B: viogner, chardonnay
  • vin doux naturel (banyuls) fortificati con aggiunta di alcol al mosto durante fermentazione. Il RAncio invecchia per anni sotto il sole

Bordeaux:

  • clima oceanico temperato e umido. Fiumi Garonna e Dordogna
  • N: merlot, cabernet sauvignon, c. franc, carmenere, petit verdot, malbec
  • B: semillon, sauvignon blanc, muscadelle (3 x sauternes), ugni blanc, colombard, chenin blanc
  • macrozone:
    • Medoc: Haute medoc e Medoc. A nord della regione, lungo l’estuario della Gironda. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc. (denominazioni: pauillac, margaux)
    • Grave: a sud del Medoc. Produzione di rossi e bianchi. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc, semillon, sauvignon blanc.
    • Sauternes e Barsac: a sud delle Grave. Vini botritizzati. Semillon, Sauvignon blanc, Muscadelle.
    • Libournais: sulla destra della gironda
    • St Emillon: Merlot e cab.sauvignon. Classificazione particolare: premier cru classe e grand cru classe
    • Pomerol: Merlot e cab.franc. Nessuna classificazione.
    • Entre deux mers: fra garonna e dordogna: vini più semplici

Valle della loira:

  • molto diversificata per terreni, vitigni e clima
  • N: cabernet franc, gamay, cabernet sauvignon
  • B: melon de burgogne (muscadet), chenin blanc, sauvignon blanc (più famoso)
  • zone:
    • sancerre
    • pouilly fume
    • touraine (denominazione vouvray)
    • anjou (anche spumanti e dolci)
    • muscadet

Spagna

  • Grande differenziazione clima
  • maggior produzione da vitigni a bacca bianca
  • coltivazione soprattuto con sistemi tradizionali (es. alberello)
  • Gran numero di vitigni autoctoni
  • B: albarinho, arien, maccabeo, palomino
  • R: tempranillo, garnacha, mourvedre
  • Zone:
    • Penedes: bajo penedes, medio penedes, penedes superior. Lo spumante Cava (da uva xare-lo, macabeo e parellada, oggi anche chardonnay)
    • Priorato: è una delle due doc vini rossi importanti (uva garnacha, cabernet sauvignon, syrah)
    • Rioja: (alta, alavesa, baja) una delle due doc. Regione di maggior pregio e tradizione. Grandi rossi da vitigno tempranilloProduce anche vini simili al beaujolais e alcuni rari bianchi da lungo invecchiamento
    • Ribera del dueuro: vini famosi: Vega sicilia, pesquera, pingus da tempranillo, garnacha, cabernet, merlot, malbec
    • Rias Baixas e Valdeorras: vini bianchi
    • Andalusia: vino fortificato sherry, dapprima prodotto con aggiunta di brandy, e poi con alcol etilico (dopo la fermentazione).
      terreno bianco e gessoso albariza.
      Vitigni: palomino, moscatel, pedro ximenez. Dopo vendemmia appassimento su stuoie, Per il palomino vendemmia tardiva
      Dopo la fermentazione vini bianchi secchi di base assemblati.
      viene deciso quali tipo diverranno
  • Tipologie Sherry
    • FINO: Fino, Manazanilla (fortificati fino a 15 gradi per permettere la flor). Secchi
    • OLOROSO: amontillado, Oloroso (17 gradi, no flor, invecchiamento ossidativo). Dolci o semidolci. Cream e pedro ximenez sono dolci
    • Solo Fino e Manzanilla (15 gradi) sviluppano il flor (formato a causa del lievito saccaromiceto) che protegge il mosto dall’ossigeno
    • invecchiamento in botti di rovere americano scolme. Metodo soleras per almeno 3 anni.

PORTOGALLO

  • Grandi differenze pedoclimatiche, estati calde e secche e inverni non particolarmente freddi
  • Vitigni a bacca bianca: alvarinho, fernao pires, arinto, dona branca
  • Bacca nera: touriga nacional, baga, touriga francesa, tinta
  • Minho: vinho verde
  • Dao: produzione di elite a base touriga nacional e tempranilo
  • Bucelas: vini bianchi e spumanti da arinto
  • Douro:
    • porto prodotto con numerosi vitigni (touriga nacional, tinta cao, tinta roriz, tinta barroca, touriga francesa, tinta amarela, souzao)
    • quando il mosto raggiunge i 6-8 gradi si aggiunge acquavite e si conserva in botti dette pipa (fermentazione bloccata).
    • tipologie porto in base all’invecchiamento:
      • white, ruby, tawny, Aged tawny
      • I vintage sono prodotti raramente, devono invecchiare a lungo (anche 20 anni) ma solo 2 anni in botte
      • I late bottled vintage sono di una stessa annata ma non sono dichiarati vintage. In botte per 4-6 anni
  • Madeira:
    • vino più longevo al mondo grazie alla cottura nelle estufas.
    • per i secchi la fortificazione è realizzata prima della cottura, quelli dolci dopo la cottura
    • i vitigni danno il nome alle tipologie: sercial, verdelho, bual, malmsey, terrantez
    • sono classificati anche in base all’invecchiamento: finest, reserve, special reserve, extra reserve

GERMANIA

  • Clima continentale, grande escursione termica notte giorno.
  • Fino a 40 anni fa i vitigni a bacca bianca erano 80%, ora più equilibrio
  • Vitigno principale il riesling e i suoi derivati, capaci di resistere al freddo: muller thurgau, kerner, bacchus
  • Altri vitigni: sylvaner, pinot grigio, pinot bianco. A bacca nera: pinot nero, lemberger, portugieser, dornfelder, trollinger (schiava)
  • 4 zone principali:
    • Rheinhessen: zona più estesa e produttiva. Vini bianchi di qualità
    • Pfalz: vini bianchi. Condizioni climatiche più calde
    • Baden: a sud, contriguo con borgogna e rodano settentrionale. Pinot nero, muller thurgau, pinot grigio
    • Wurttemberg: soprattutto bianchi ma anche rossi
    • La zona della Mosella e il Rehingau producono grandi riesling.
  • E’ permesso lo zuccheraggio
  • Valutazione qualitativa in base alla quantità di zuccheri nel mosto (gradi Oechsle O)
    • Vino da tavola 50 O = VDT italia
    • Vino regionale = IGT
    • QbA vino di qualità 50-72 O = DOC
    • QmP vino di qualità con predicato minimo 70 O = DOCG. Non è ammesso zuccheraggio. 6 categorie
      • kabinett
      • spatlese
      • auslese (grappoli selezionati
      • beerenauslese (appassimento e/o botrytis. Rientrano anche gli eiswein)
      • trockenberenauslese

AUSTRIA

  • clima continentale a nord ma quasi mediterraneo a sud.
  • Laghi e Danubio mitigano.
  • Vini più secchi e caldi rispetto alla germania
  • Vitigni a bacca bianca: 70%. gruner veltriner (derivazione sauvignon), riesling, welshriesling, gewurztraminer, muller thurgau, pinot bianco, sauvignon
  • Nera: portugieser, zweigelt, neuburger
  • zone:
    • Bassa Austria: a nord est lungo danubio, regione più estesa, comprende Wachau: danubio e terreni vulcanici ideali per gruner vetriner
    • Burgeland: vini dolci e rossi
    • Stiria: bianchi quasi mediterranei e rosati
  • Legislazione simile alla germania: basata su gradi O, zuccheraggio ammesso sino a QBA. QMP divisi in 7 categorie (una dolce in più)

SVIZZERA

  • Clima non troppo rigido grazie a fiumi, laghi, montagne che proteggono, fhon.
  • Forti escursioni termiche.
  • Bacca bianca: chasselas dorè, petite arvine, muller tuhrgau.
  • Nera: merlot (canton ticino), pinot nero
  • zone:
    • Svizzera romanda
    • Svizzera Orientale
    • Ticino

UNGHERIA

  • clima continentale
  • Uve prevalentemente a bacca bianca: riesling italico, muller thurgau, sylvaner
  • Bacca nera: kefrankos, kadarka
  • Nel tokaji: furmint, harslevelu, muscat kunel
  • Massiccio montuoso: comprende il tokaji
  • Transdanubio settentrionale e meridionale:
  • Produzione tokaji:
    • vino bianco a partire da tre uve muscat, furmint e harslevelu.
    • Si aggiunge mosto da uve muffate detto aszu pressate nei puttonyos (30 kg uva). Secondo il numero di puttonyos (da 2 a 6) si classificano i tokaji
    • Macerazione ed evoluzione
    • Il succo che resta infondo ai puttonyos può essere messo in botte e poi imbotigliato come eszencia

SLOVENIA

  • clima da piuttosto mite a quasi mediterraneo
  • in parte continuazione del carso italiano, in parte analogie con la produzione centro europea
  • Produzioni in stile internazionale e altre con tecniche ancestrali (carso e collio sloveno)
  • Vitigni: in particolare a bacca bianca: malvasia, rebula, vitovska, pinot grigio
  • Bacca nera: refosk, cabernet sauvignon e merlot
  • Zone: slocenia continentale e slovenia litoranea

GRECIA

  • paese vitivinivolo più antico d’europa
  • commercializzazione in vasi di terracotta sigillati con resina di pino e miele: Retzina
  • Clima mediterraneo. Vitigni a bacca bianca 80% (pi usato: moskofilero)
  • Quasi metà dei vigneti nel peloponneso
  • Vino famoso: moscato di Samos

AMERICA DEL NORD

  • climi e terreni moto diversificati.
  • Gusto internazionale con ampio uso della barrique
  • california: 90% vino usa. clima mediterraneo temperato, vitigni: chardonnay, colombard, sauvignon blanc N: cabernet sauvignon, zinfandel, merlot, pinot nero
    • north coast: zone: napa valley, mendocino county, sonoma county, lake county, marin&solano county vitigni: cab sauvignon, chardonnay, pinot nero
    • central coast and southern california region: chardonnay, riesling, zinfandel, cab souvignon, pinto nero
    • sacramento e san joaquin valley: chardonnay, zinfandel
    • delta e sierra foothills: zinfandel, cab, sauvignon, sauvignon blanc, syrah, chardonnay
  • stati del nord ovest: clima meno mite. Vitigni: B: chardonnay, pinot grigio, riesling, sauvignon, semillon R: cab sauvignon, merlot, pinot nero
    • Oregon: pinot nero
    • washington: riesling, sauvignon, semillon, chardonnay
    • idaho: riesling, gewurtztraminer
  • stati del nord est: clima fresco, vini bianchi e spumanti. Viti americane: R: Concord B: niagara
  • stati del sud est: clima temperato tutto l’anno nemico della produzione. Vitigni internazionali
  • stati del sud ovest: ampia gamma di climi. Vitigni internazionali
  • canada: a causa del clima a ungo solo vitigni autoctoni labrusca: concord, niagara. Oggi alcuni ibridi (vidal) e riesling, gewurztraminer
    riesling e vidal i migliori per gli icewine.

ARGENTINA

  • vini molto alcolici, strutturati e tannici carenti di acidità.
  • In prevalenza rossi (malbec, cab sauvignon, merlot, syrah, tempranillo, barbera, bonarda, sangiovese)
  • Anche bianchi da vitigni internazionali (pedro jimenex, torrontes, chardonnay, souvignon, chenin blanc, trebbiano)
  • Intoduzione della vite grazie a missionari (uva mission) 800 italiani portano competenze, nel XIX i francesi portano chardonnay e malbec.
  • Investitori stranieri e boom delle esportazioni
  • Irrigazione spesso necessaria per il clima caldo e secco (inondazioni volontarie per annegare la fillossera)
  • Nord ovest: fino a 1700 mt altezza, uve torrontes e chardonnay
  • Centro ovest: la più importante, nella provincia di Mendoza il 40% dei vini argentini
    • N: malbec, cab sauvignon, syrah, tempranillo, barbera, sangiovese, bonarda. B: torrontes, trebbiano, chardonnay, chenin blanc, criolla, cereza, moscato rosa
    • A nord di mendoza vini in stile sherry
  • Patagonia: provincia di rio negro, lungo il fiume. Merlot e pinot nero, semilon, chenin blanc, chardonnay, sauvignon

CILE

  • Vite portata da Cortez, rinasciti viticultura nel XX secolo, esportazione
  • Clima mediterraneo asciutto, ambiente favorevole (numerosi fiumi redono possibile irrigazione)
  • Vite a piede franco, no fillossera.
  • Prevalenza vitigni a bacca nera: cab sauvignon, merlot, carmenere, malbec, zinfandel. Bianchi: sauvignon, chardonnay
  • Molti assemblaggi con uva provenienti da zone diverse
  • Zone più importanti: Valle di Rapel, Valle di colchagua, casablanga, Maipo

URUGUAY

  • particolarità: forte mercato interno e vini rosati
  • Vitigno più coltivato: tannat, poi internazionali e trabbiano toscano

BRASILE

  • climi vari, da tropicale e secco a temperato-umido e piovoso Diffusione di viti americane e ibridi: isabel, bordo, concord, niagara bianca
  • Anche vitigni internazionali

AUSTRALIA

  • prima esportazione nel commonwealth dei vini liquorosi, poi lancio della enologia dopo olimpiadi del 1956.
  • Inizialmente vini concepiti per stupefare: profumi intensi, uso della barrique, ora migliorati
  • Le zone migliori hanno clima fresco ed equilibrato, grazie anche alla altitudine dei vigneti e alla vicinanza degli oceani
  • Nelle zone pi calde si procede a vendemmia meccanica notturna
  • B: riesling, chardonnay, semillon, sauvignon e traminer
  • N: syrah (shiraz), cab sauvignon, grenache, mourvedre, merlor, cab franc, pinot nero
  • Zone:
    • South australia: 50% delle vigne del paese, mai stato attaccato dalla fillossera. Divisa in:
    • barossa valley: shiraz concentrato e bianchi chardonnay, riesling, semillon
    • Clare valley e Eden valley: clima fresco, migliori riesling
    • coonawarra (boredaux d’australia, cab sauvignon e siraz)
    • New south wales: produce la maggior parte del vino australiano
    • hunter valley: grande qualità di vini da invecchiamento semillon, chardonnay, anche attaccate da botrite e shiraz e cab sauvignon
    • Victoria: grandi aree viticole, Yarra valley: migliori pinot neri

NUOVA ZELANDA

  • un italiano nel 1800 fece zonazione del territorio per individuare aree vocate.
  • Clima variabile, da mediterraneo temperato, fino a subtropicale e continentale. Coltivazione principalmente ad oriente (più riparata)
  • 75% bacca bianca, chardonnay, sauvignon
  • zone:
    • Isola del nord: un tempo la più coltivata, ma adesso ci si sposta nell’isola del sud
      • Martinborough e Wellington: nella zona più a sud. Migliore pinot nero
    • Isola del sud: indispensabile l’irrigazione
      • Marlborough: sauvignon, chardonnay e riesling
      • Otago: zona viticola più a sud del mondo. Pricipalemnte pinot nero

SUDAFRICA

  • clima mediterraneo, necessita di irrigazione.
  • Pinotage: incrocio pinot nero e cinsault
  • zone:
    • Stellenbosh: tagli bordolesi e pinotage. Sauvignon e chardonnay
    • Paarl: Chardonnay, sauvignon, chenin blanc. Cab sauvignon, merlot. Spumanti metodo classico
    • Worcester: regione più produttiva. Colombard, chenin blanc, chardonnay. Internazionali e pinotage.
    • Constantia
    • Walker bay

GIAPPONE

  • clima molto umido e piovoso
  • Molti vitigni di origine americana
  • Più coltivato: kosh
  • Pochissima bacca nera

ISARAELE

  • produzione moderna iniziata da Rothschild (chateau lafitte) con impronta francese
  • Clima mite
  • Vitigni più coltivati quelli a bacca nera di origine francese
  • Zone vocate: le alture del golan e i monti della galilea

LIBANO

  • clima molto caldo
  • Vitigni a bacca nera della valle del rodano (cinsault, carignan, syrah, grenache, mourvedre) e altri francesi
  • Tenuta simbolo: chateau musar

 

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

Articoli correlati:

Pubblicato il

AIS: esame di terzo livello

Come il post precedente (e come immagino di fare anche in seguito), rendo disponibili alcune risorse per la preparazione all’esame di terzo livello del corso AIS.

I soliti disclaimer del caso:
– le domande che trovate qui sotto sono quelle che ricordo dopo che sono passati molti giorni, quindi prendetele con il beneficio di inventario: qualcosa ho rimosso e qualcosa lo ricordo male
– i questionari dello scritto sono molti (credo sei), quindi potrebbero capitarvi argomenti diversi
– le domande dell’orale variano ovviamente da commissario a commissario e sono legate allo sviluppo del colloquio con il candidato
– usate quanto segue come una traccia per studiare o come guida per testare la preparazione, non prendetelo come un sostitutivo dello studio: è evidente che non sarebbe sufficiente

Per la mia esperienza l’esame è abbastanza complesso, ma non certo impossibile se si studia. Bisogna partire per tempo e investire la propria disponibilità con una buona costanza per alcuni mesi, magari (molto meglio) trovandosi una volta la settimana con uno o due compagni di studio per verificare la propria preparazione.

Gli argomenti da studiare, è semplice, sono tutti.

Il primo libro, “Il mondo del sommelier” è quello che viene più battuto, sia nell’esame scritto che in quello orale, quindi è da sapere senza esitazione in tutte le sue parti, compresi birre, distillati, vini liquorosi. Date anche una letta alla parte finale che tutti trascurano, quella che parla degli attrezzi del sommelier, della cantina ecc. Forse l’unico argomento che viene trascurato è quello della legislazione, ma immagino sia una contingenza dovuto al fatto che (al momento del mio esame) il libro non era aggiornato.

La tecnica di degustazione è richiesta non solo per l’esecuzione della degustazione (che, lo ricordo, è presente sia allo scritto che all’orale), ma anche come teoria in domande specifiche. Lo stesso accade per la degustazione del cibo e per l’abbinamento cibo-vino e per tutte le schede di valutazione.
Non ci sono scuse, la terminologia della scehda descrittiva del vino deve essere padroneggiata perfettamente, così come il bersaglio di abbinamento cibo-vino: consiglio di fare molte prove con schede “mute” contenenti solo la grafica.

Per quanto riguarda DOC e DOCG, che tipicamente sono lo spauracchio di tutti i corsisti: sì, le domande ci sono, anche se secondo me bastano tutte le DOCG e qualche DOC particolarmente rilevante. Occorre anche sapere i vitigni più importanti di ogni regione. Non è impossibile, se si usa la testa per ragionare oltre che per memorizzare.

Paesi esteri: lasciando da parte la Francia, che ovviamente è da trattare in maniera più approfondita, in generale sono da sapere almeno le zone e i vitigni più importanti di Spagna, Portogallo, Germania, Austria, Stati Uniti, Argentina, Cile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica.
Oltre a questo, sono da sapere bene Sherry, Porto, Tokaij, Cava, Madeira.

Il libro sul cibo del terzo livello a mio modo di vedere è fatto mailissimo: ci sono tonnellate di nozioni poco strutturate, a volte anche confusionarie e non sempre rilevanti allo scopo (che, ricordiamolo, è quello di riuscire a fornire un corretto abbinamento con il vino). Il consiglio è quello di focalizzarsi proprio su questo punto: cercare di capire per ogni cibo quali siano le caratteristiche organolettiche principali in modo da associargli un vino in un accoppiamento sensato. Sicuramente ci sono molte domande sui formaggi.

Consigli finali: per lo scritto avete poco tempo. Le cose che veramente contano come punteggio sono la degustazione di vino e cibo e le domande a risposta libera, quindi cercate di padroneggiare le schede descrittive e di abbinamento e buttatevi subito sulle domande aperte, lasciando quelle a risposta chiusa per gli ultimi 10 minuti. Rispondete in maniera completa ma estremamente sintetica (per risparmiare tempo ma anche per evitare di inserire imprecisioni inutili).
Da ultimo: leggete bene le domande! Soprattutto quelle a risposta chiusa nascondono a volte qualche trabocchetto (es. “la distillazione è un processo chimico bla bla ” dove il bla bla è tutto giusto, ma è sbagliata la premessa: si tratta di un processo fisico).

Le domande dell’esame scritto (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– formaggi erborinati, alcuni esempi, analisi sensoriale e abbinamenti con vini, motivandoli
– influenza della barrique sui vini bianchi
– 10 vitigni della Puglia
– 10 elementi che influenzano la qualità della vigna
– 5 vini liquorosi di stati diversi con relative zone di produzione
– processo di fermentazione
– temperature di servizio dei vini
– classificazione degli spumanti in base al residuo zuccherino
– tipologie del Madeira
– descrizione della aromaticità del cibo e due esempi di abbinamento cibo / vino motivati
– definizione di untuosità, esempi di cibi e abbinamenti motivati
– docg di veneto e friuli
– descrizione sensoriale del cioccolato con abbinamenti motivati
– formaggi erborniati, cosa sono, caratteristiche, alcuni esempi e abbinamenti motivati
– i puttonyos sono la misura del grado zuccherino del tokaji?
– birre ad alta e bassa fermentazione, differenze ed alcuni esempi
– effetti della anidride carbonica nella degustazione
– terpeni, cosa sono ecc.
– cosa è il pisco
– temperatura ideale della cantina
– temperatura fermentazione vino bianco

Le domande dell’esame orale (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– distinguere le varie forme di bottiglia
– distinguere il ruolo di varie forme di bicchiere
– descrizione e funzione del tastevin
– temperature di servizio
– fermentazione (lieviti, acidi ecc.)
– whisky single malt, pure malt ecc.
– descrizione grassezza
– docg delle marche
– processo produzione metodo classico

 

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

Articoli correlati: