Antica Osteria Magenes, Barate di Gaggiano

Come si individua il limite tra sperimentazione sterile, un po’ fine a se stessa o (peggio) messa in campo per stupire con effetti speciali, e la sana volontà di rompere gli schemi per cercare di stimolare e proporre nuove esperienze?
Naturalmente stiamo parlando di ristorazione, e il dubbio è sorto dopo un passaggio alla Antica Osteria Magenes, alle porte di Milano.

Già in partenza il ristorante si pone in maniera ambivalente, con una proposta che oscilla tra tradizione e sperimentazione: la carta presenta alcuni piatti classici (ad esempio cotoletta e risotto giallo) accanto a suggestioni più esotiche (penso alla Spirale di foie gras, uva fragola, robiola di capra, fave di cacao, o ai Ravioli di mortadella, ostriche, nocciole e shiso), e soprattutto una serie di menu (quattro) tematici ma a sorpresaa tema, che lasciano mano libera allo chef.
Il motivo di questa apparente schizofrenia è la storia del locale, che nasce appunto come osteria e poi evolve dopo l’ingresso in cucina e in sala dei figli dei proprietari storici.

In una situazione del genere la cosa migliore è affidarsi ad uno dei percorsi di degustazione, in modo da ricavare una panoramica più ampia possibile sulle idee di cucina dello chef. Nello specifico ho deciso per il menu “A-mare”.
Le portate sono state molte e varie, e non ha molto senso farne l’elenco, visto che mi pare di capire che la proposta sia piuttosto variabile: in alcuni casi i sapori sono piacevolmente decisi (ricordo in particolare una sorta di fagotto di pasta scotta (volutamente) ripiena di vongola, la arachide soffiata con wasabi), mentre con altri si resta tutto sommato indifferenti (il finto pomodoro ripieno vegetale), ma questo è normale all’interno di un percorso piuttosto lungo (anche troppo, circa tre ore) e variegato.

Lascia semmai più perplessi una certa tendenza alla spettacolarizzazione poco votata al risultato finale (due per tutti: il frattale di anice camomilla, miele e lamponi, che pure è molto buono ma che per poter creare il suo effetto ottico è arduo da raccogliere dalla scodella, e il cioccolato bianco, frutta e bottarga, nel quale per dare un tocco di giusta sapidità al dolce si è optato per il “famolo strano” del pesce, a mio modestissimo modo di vedere piuttosto fuori luogo) e l’incongruenza sulla dimensione delle portate, alcune così lillipuziane da renderne difficile la decrittazione gustativa, per poi presentare quasi in chiusura di cena, quando si è inevitabilmente quasi sazi, due piatti dalle porzioni molto più generose del necessario (un risotto e un polpo).
Sia chiaro che non parliamo della classica lamentela del recensore di TripAdvisor che lamenta di dover far seguire un successivo passaggio in pizzeria per calmare l’appetito, al contrario da Magenes si esce ovviamente più che sfamati, semmai non sarebbe male rimuovere un paio di passaggi in modo da rimpolpare leggermente i rimanenti e compattare anche i tempi di servizio.

Note a contorno della cena: la bella sala elegante, senza sfarzi pacchiani ed illuminata in maniera estremamente intelligente, risulta un po’ troppo rumorosa, il servizio è professionale e non ingessato, il pane è di buon livello ma non eccessivo come varietà.
Bella la carta dei vini, con incursioni di interessante personalità anche in Francia e dai ricarichi corretti.
Conto finale non banale ma tutto sommato adeguato.
Buona esperienza, che potrebbe essere migliorata decidendo di arginare spettacolo e di tecnica in favore di un superiore saldo di concretezza.

Articoli correlati:

Caffè La Crepa, Isola Dovarese

Certo che al Caffè La Crepa non ci capiti per caso: per quanto mi riguarda ci sono voluti circa 25 minuti di auto, partendo da un hotel di Cremona e viaggiando lungo uno stradone Provinciale, diritto come la lama di un coltello che affonda la Pianura Padana nel buio più totale.

Essendo, come chi scrive, almeno un po’ attratti da certe atmosfere lievemente crepuscolari, si potrebbe persino essere affascinati quando si giunge ad Isola Dovarese: è freddo, c’è una pioggerellina leggera frammista alla nebbia appena accennata e si parcheggia dove si vuole in una ampia piazza di paese letteralmente deserta e illuminata in maniera piuttosto fioca. Non un rumore, neppure un cane.

E’ proprio su questa bella piazza porticata, da provincia antica, che si affaccia il palazzo del XV secolo che ospita al suo interno il Caffè La Crepa, la trattoria della famiglia Malinverno.
Se fuori il tempo sembra essersi fermato, lo stesso accade entrando nel locale, accolti da un grande bancone da bar sovrastato dal classico specchio inclinato, poi, sulla destra, una sala arredata con divanetti e sedie con velluti e una caratteristica stufa in maiolica. Io sono capitato in una serata in cui l’illuminazione era esclusivamente a lume di candela: benvenuti negli anni ’20!

Ok, ma il cibo? Non si cerchi qui il birignao di certi stellati: certo, c’è la piccola polpetta servita in guisa di amuse bouche, ma poi si parte con un menu a forte connotazione gastronomica locale declinato in forma canonica di antipasto, primo, secondo e dolce, con porzioni casalinghe che non occhieggiano alla litania del menu degustazione dalle millemila micro-portate.
Da queste parti non può mancare la classica entrée di salumi, tutti di gran livello, in questo caso serviti con una fetta di frittata e un contorno di giardiniera.
A seguire: gustosissimo il ripieno dei marubini in brodo, piacevole ma un filo troppo asciutto il riso alla pilota con salsiccia d’oca e finocchietto; pazzesco il cotechino, così morbido che si scioglie in bocca e in qualche modo riesce persino a non sembrare grasso… Chi lo ha assaggiato mi dice buone cose anche del dolce; ottimo il pane, che immagino maison (ma non ho chiesto).

Molto ben curata la carta dei vini, ovviamente non enciclopedica ma ricca di etichette “giuste” con un ricarico corretto, peccato non sia forse aggiornatissima, visto che una bottiglia scelta non era poi presente.
Per la cronaca, ho pasteggiato con un Laherte Millesime 2006 clamoroso: champagne da amatori, con un filo di ossidazione nobile e la bolla appena cedevole a supportare una pienezza gustativa encomiabile.

Non sono sicuro che il termine “trattoria”, oggi fortemente abusato, sia corretto per la tipologia di locale, ad ogni modo il servizio è garbato, preciso e giustamente informale, e il conto adeguato: fosse un locale sotto casa sarei felice di frequentarlo quando possibile.

 

Articoli correlati:

Ristorante Capo Santa Chiara, Genova

Lo ammetto, una buona dose di prevenzione mi faceva temere che il ristorante Capo Santa Chiara fosse il classico fumo con poco arrosto.
Lo temevo per vari motivi: anzitutto per il notevole battage promozionale al momento dell’apertura, poi perché il locale è collocato in posizione perfettamente strategica per ricadere nella definizione “ristorante fighetto” (classificazione coerente con varie gestioni non brillanti, che immagino abbiano puntato molto sull’immagine e poco sui contenuti) e non da ultimo perché lo chef Collami è reduce da un lungo e prestigioso passato al comando di Baldin, uno dei nomi storici della ristorazione genovese che però gli ultimi passaparola davano in fase calante, forse anche a causa della perdita della stella Michelin.

E invece, una volta tanto, è bello vedere smentiti i propri pregiudizi.
Anzitutto arrivi a Boccadasse, in pratica un pezzetto di Camogli in pieno centro di Genova: un borgo marinaro ricco di suggestione, silenzio e paesaggio a due passi dalle vie principali della città, capace di predisporti al meglio per la cena. E poi entri nel locale, nuovo, curato, elegante ma non affettato, con una meravigliosa cucina a vista che colpisce appena si mette piede all’interno. Del panorama è inutile parlare, così come della bella terrazza, che immagino prenotatissima nelle giornate con meteorologia favorevole.

Mi piace invece spendere qualche parola per il personale di sala, giovane e competente, mai freddo ma neppure sbracato (bravi!) e per le comodità delle sedute, che spesso in tanti ristoranti vengono sacrificate in nome del design. Da elogiare anche il giusto spazio tra i tavoli e un arredamento che garantisce una discreta insonorizzazione. Segnalo anche che le portate sono arrivate con buon ritmo fin quasi alla fine, quando il locale si è riempito e il servizio ha avuto un minimo di difficoltà.

Piacevoli le varietà di pane e focacce e interessante la carta dei vini, di certo non ciclopica ma fornita di una discreta varietà di etichette non banali a prezzi tutto sommato adeguati alla classe del locale; io ho scelto l’SP68 Bianco di Occhipinti (vino che colpisce per il bouquet esuberante, ma forse un po’ eccessivo a tutto pasto).
Come spesso preferisco, mi sono affidato ad un menu degustazione, nello specifico cinque portate a scelta dello chef per 38 euro. Degni di nota un cous cous croccante di seppia, semplice ma molto gradevole e una pasta al nero di seppia ripiena, gustosa a puntino senza eccedere in sapidità. Unica portata sottotono, un baccalà su purea di patate con tartufo nero: nulla di grave, ma il tuberaceo un po’ insapore rendeva il piatto piuttosto banale.
A termine cena ci si alza senza appesantimenti e di certo senza fame: segno che le quantità sono ben calibrate.
Non è indispensabile, e capisco che un menu di pesce a 38 euro in una location del genere sia già un gioco di incastri complicato, ma un piccolo fuoriprogramma all’inizio o al termine avrebbe gratificato ancor di più il cliente…

La conclusione è che forse Genova ha un nuovo locale di riferimento per quanto riguarda la “gamma alta” della ristorazione, elegante nei cibi come nella location, ma con prezzi accessibili. Resta la curiosità di provare i piatti alla carta per capire se c’è la possibilità di puntare alla stella.

Articoli correlati:

Quartino diVino, Ovada

Leggi Ovada e subito pensi al Dolcetto, o comunque a vini appartenenti alla tradizione Piemontese magari in declinazione Monferrato, e a piatti altrettanto territoriali… invece una vocina ti spiffera che in centro città c’è un locale diverso, con un titolare simpaticamente un po’ matto e totalmente “champagne addicted”. Vorrai mica non farci tappa?

E’ così, grazie alla segnalazione di Gianluca Morino, che mi sono imbattuto in questa “Vineria Champagneria Quartino diVino” di cui avrei altrimenti ignorato l’esistenza: è un locale carino, elegante ma molto alla mano, in cui mi pare di capire si possa fermarsi per un aperitivo o un piatto veloce, oltre che per cenare come ho fatto io.
Al momento del mio passaggio la carta si articolava in una manciata di proposte di terra, con attenzione a carni e a formaggi locali e a qualche piccola incursione in piatti di mare; ho provato gli uni e gli altri ricavandone la medesima impressione: ottime materie prime elaborate in portate abbondanti ma curate (non è l’osteria del camionista) e cucinate in modo da ricavarne preparazioni forse non troppo raffinate ma di certo vigorosamente gustose.

Nonostante la ragione sociale, la carta dei vini propone non solo bolle: presenti pure un bel numero di etichette dei rossi locali e qualche bolla nostrana. Ovviamente importante la scelta degli Champagne, e all’interno di questa tipologia il proprietario sembra avere una decisa liason con Drappier: di questa maison non avevo mai assaggiato nulla e ho gradito un Brut Nature 100% pinot nero di ottimo rapporto qualità prezzo.

In sintesi: personale cortese e veloce, titolare simpatico e competente, ambiente informale, prezzi dei piatti non bassissimi ma corretti in ragione di quanto assaggiato e favorevoli ricarichi sui vini: un locale che mi sento di consigliare a tutti coloro che passano in zona e vogliono fare una piccola deviazione rispetto alla classica trattoria piemontese.

Articoli correlati:

Cheese 2015: e infatti ci siamo rivisti…

“Temo che ci rivedremo nel 2015”: così concludevo il mio piccolo sfogo di due anni fa a proposito di Cheese.
E’ lampante, già lo sapevo che nonostante tutte le mie riserve sulle orde di visitatori poco accorti, sui magheggi di marketing di Slow Food, sulla assurdità delle olive ascolane e della piadina romagnola accanto ai presidi africani, a Bra ci sarei tornato nel 2015.

cheese 2015E infatti eccomi qui, a raccontare le solite cose e a commentare le medesime immagini; certo, la minestra la si può condire con qualche nuovo aneddoto come quello del gruppo di romani: uno di loro fende la calca per inforcare finalmente una briciola di Stilton, la divora, ne agguanta un altro pezzetto e lo porge ad uno dei compari, urlando: “Aoh, senti che bono”. Risposta dal fondo: “No, no, io mica me fido a magnà stà robba”. E qui sarebbe più dignitoso chiudere, ma non posso non ricordare che, stavolta, c’erano anche i furgoni dello street food.
Ci si domanda che ci azzecchino con i formaggi, e pazienza, ma un minimo di controllo su cosa debba essere uno street food ci vorrebbe, ad esempio un cartoccio con alcune (poche) polpettine di carne appena dignitose, venduto a 7 euro di sicuro non lo è.

Chiudo con la mia piccola guida per la sopravvivenza a Cheese 2017:

  • se possibile, vai al venerdì (lo so, idea originale…)
  • se, come per me, il venerdì ti è impossibile, perlomeno arriva al mattino presto. I banchi aprono alle 10, entro le 9.30 si riesce a parcheggiare quasi in città, evitando l’autobus
  • prepara prima una lista di cose che vuoi assaggiare e che ti interessa approfondire e più o meno attieniti a quella, perlomeno per le prime due ore, le uniche nelle quali la folla non è ancora a livelli da prima fila nel prato durante il concerto di Jovanotti. Il cazzeggio indiscriminato ai banchi lascialo per dopo
  • evita di metterti in coda per qualsiasi cibo dopo le 12. Mangia prima o moooolto dopo
  • ricorda che puoi entrare in macelleria, comperare un metro di salsiccia di Bra, poi andare dal panettiere all’angolo e farti un panino gourmet ad un terzo del prezzo richiesto agli stand
  • porta uno zainetto per mettere gli acquisti; riempilo a casa con una bottiglia d’acqua (ho detto bottiglia, non bottiglietta)
  • in ogni caso, alle 15 sbaracca: hai mangiato e bevuto come un orso, hai camminato e sgomitato per ore, inutile proseguire

p.s. menzione doverosa per lo stand di Ales and Co: ho bevuto diverse birre, tutte di ottimo livello, ma in particolare una Mosaic di The Kernel strepitosa per quanto era fresca e fragrante.

Articoli correlati:

Le stelle sono tante…

Non portando Onassis come cognome (e neppure Sacco, se per questo) non è purtroppo mio costume quotidiano mettere le gambe sotto al tavolo di ristoranti stellati; d’altro canto mi sono reso conto (soprattutto il mio allarmato portafogli lo ha fatto) di non riuscire più a tollerare le cene in pizzerie che propongono a poco meno di 10 euro dischi di pasta mal lievitata e condita da improponibili surrogati di mozzarella, o trattorie “che mi ha detto un amico che con 25 euro è tutto genuino e ti danno certi piattoni…”.

Ecco, senza voler per forza essere snob, ho detto basta.
Da qualche tempo ho deciso che se baratto euro per roba edibile lo faccio solo per entrare in locali che mi promettono una certa qualità e soprattutto per vivere un esperienza non replicabile neppure sommariamente tra i fornelli di casa mia. Magari ne posso restare deluso ma perlomeno ho avuto una aspettativa di qualcosa di “alto” e di diverso.

Dunque dicevo: non discendendo da stirpe di armatori o petrolieri e non avendo antenati parlamentari, questa mia perversione gastronomica devo centellinarla, ma i casi della vita mi hanno portato in questi ultimi sei mesi circa a varcare l’ingresso, tra gli altri, di un tristellato, un bistellato e due monostellati, ricevendone impressioni radicalmente differenti.

Non voglio fare recensioni, non ne sarei in grado causa desuetudine a deschi così importanti e deficienza di un lessico appropriato alla descrizione di sapori e impiattamenti; soprattutto, per mio convinto imbarazzo, non ho provveduto alla ormai obbligatoria documentazione fotografica professionale delle portate. Mi limito quindi a qualche schizzo di impressione, a cercare di capire cosa mi è rimasto dopo queste visite.

Piazza Duomo
Ristorante Piazza Duomo: foto dal sito

Prima tappa per un menu che mai mi sarei potuto permettere se non non grazie ad un regalo: Piazza Duomo ad Alba.
Che avesse ragione il buon (ex-)Cavaliere? Ma quale crisi: prenotare in un ristorante che propone degustazioni da circa 200 euro a cranio, vini esclusi, richiede circa un mese di preavviso, e la prima cosa si nota dopo l’ingresso è che molta della clientela è palesemente composta da abituè…
Curioso che in una cittadina così distinta e caratteristica, un locale di questo livello, posizionato proprio nel centro del centro storico, abbia accesso da un portoncino anonimo in un vicoletto, e che la sala sia certo elegante ma tutto sommato neppure troppo.
Nei piatti ho trovato una cucina che definirei postmoderna per come decisamente abbandona i crismi della tradizione cui siamo assuefatti: il minimalismo impera, e ad esempio l’uso costante delle verdure di stagione, proposte in mille maniere e mille famiglie a me sconosciute, denota certo una ricerca quasi maniacale, esasperante, ma talvolta anche la mancanza di goduriosità al palato. E’ una cucina concettuale, che richiede concentrazione per registrare sapori minuti, sfumature, tocchi leggerissimi.
Perfetta la gestione dei tempi, giustamente formale ma non eccessivamente ingessato il servizio: non ci si sente a disagio.
Non la definirei una cena, piuttosto una esperienza interessante ma non appagante nel senso più sensuale del termine: temo sarebbe forse necessario ripeterla più volte per ambientarsi nel mondo sensoriale ideato da Enrico Crippa, peccato non poterlo fare.

Ristorante San Marco: foto da TripAdvisor

Seconda tappa poco distante: ristorante San Marco.
Solo trenta chilometri separano Alba da Canelli, ma sembra di aver attraversato continenti nello spazio e qualche era nel tempo: qui la sala con i quadri, il caminetto, gli infissi in legno e gli scaffali delle bottiglie racconta un approccio ben diverso alla tradizione, e lo stesso accade con un rassicurante menu dai piedi saldamente poggiati nella ritualità piemontese.
Che dire: la cantina è ben fornita a ricarichi umani, la signora Mariuccia (persino il nome della chef racconta un Italia semplice e concreta) passa in sala con grande amichevolezza a proporre un bis di quel che si è preferito e i prezzi sono abbordabili. In sostanza si mangiano bene piatti appunto della tradizione (ad esempio degli straordinari tajarin 40 tuorli) ingentiliti ed elegantizzati quel tanto che basta per rendere onore alla stella.
Un appunto: la mia seconda visita è casualmente coincisa con la festività cittadina dell’assedio di Canelli, e l’ovvio affollamento nel locale ha causato qualche sbavatura nei piatti che non avevo riscontrato la prima volta. Tenetene conto.

Ristorante L’Imbuto: foto da Luccamuseum.com

Per la terza tappa scendiamo lungo lo stivale fino a Lucca, destinazione l’Imbuto di Cristiano Tomei, chef noto per varie apparizioni televisive dalle quali trasudano innata simpatia e verve comunicativa.
Se a Canelli avevamo fatto ritorno nella tradizione, qui viriamo decisamente nella modernità spinta a cominciare dalla formula: il ristorante è ospite nelle sale di un museo di Arte Contemporanea e non ha neppure un insegna all’esterno; si mangia dunque nelle salette del museo, con una mise en place e un servizio piacevolmente informali.
Ma soprattutto il ristorante non ha un menu: ci sono quattro proposte “al buio” con un diverso numero di portate che lasciano carta bianca alla fantasia totale dell’autodidatta Tomei.
Ne risulta una sarabanda di portate in cui si sovverte ogni schema classico, che alterna picchi altissimi (la bistecca primitiva e uno strampalato creme caramel di fegatini di pollo e salsa di soia) e discese rovinose (uno spaghetto con salsa di albicocca) e che assomiglia ad un cuoco un po’ cazzaro che gioca, sporcandosi le mani modificando, pasticciando, inventando, distruggendo, che talvolta esagera persino prendendoci un po’ in giro ma talvolta (forse suo malgrado) ci regala sensazioni sorprendentemente intensissime e parimenti piacevoli. Di sicuro non ci si annoia, anzi ci si diverte, aiutati anche da un prezzo non improponibile; certo, resta la curiosità di capire cosa potrebbe accadere se Tomei rallentasse per cercare di mettere a punto un menu consolidato e (più o meno) “stabile”.
Carta dei vini a prezzi corretti ma un po’ risicata.

Ristorante Uliassi: foto da TripAdvisor

Ultima fermata a Senigallia, dove, come credo tutti, sono attanagliato dall’imbarazzo della scelta: Uliassi o Cedroni?
Decido non con la monetina ma con la pancia: leggo i menu, ricordo le apparizioni tv, clicco i blog e i siti di settore ma resto sempre in bilico. Il colpo di grazia me lo regala una serie di video sponsorizzati su YouTube nei quali Cedroni presenta qualche ricetta e si piega a raccomandare un certo gas come ingrediente fondamentale a chilometro zero: credo ci sia un limite alle panzane che posso digerire e la decisione è presa.
Seriamente: se potrò, sarò felice di provare una cena alla Madonnina del Pescatore, ma mai sono stato più contento di un scelta: l’esperienza da Uliassi è stata connotata da una sequenza spettacolare di portate, un meccanismo perfetto che ha alternato alla naturale preponderanza dei piatti di mare un paio di incursioni nella carne (e mi resta l’acquolina in bocca, pensando a cosa debba essere il menu di cacciagione).
Soprattutto, Uliassi è riuscito a porgermi il sacro Graal che avevo mancato da Crippa: il bilanciamento tra innovazione e ricerca e  l’immediata e massima comprensibilità e piacevolezza del piatto.
Ricordo distintamente i fusilloni ai ricci di mare o la ricciola alla puttanesca o ancora delle cannocchie stellari, ma tutta la cena è stata un unico zenith, di certo la migliore della mia vita, una esperienza resa ancora più piacevole dalla ambientazione in una struttura in riva al mare semplice ma elegante e da un servizio cordialissimo, orchestrato con bella leggerezza dalla sorella di Mauro, Katia.
Bella carta dei vini, con ricarichi per nulla eccessivi.

Esco da questa serie di cene con alcune certezze: la prima è che mangiare bene costa tanto. Troppo. E il dramma è che dopo essersi seduti in ristoranti di questo calibro diventa arduo godere in locali di pretese inferiori.
La seconda, è che in tutti i casi ho assistito ad organizzazioni di gran livello, con una regia che mai mi ha fatto attendere per ore un piatto o ha dimenticato una portata o ha lasciato spazio a disguidi.
La terza è che i vari menu degustazione sono ben calibrati e anzi, talvolta persino troppo abbondanti, e da queste mense mai si esce con la fame come paventato dalle recensioni di legioni di mangioni inveterati: cari amici di TripAdvisor, ma che ve magnate a casa???

Articoli correlati:

Slow Fish, Big Cash

Cinque Euro per un calice di Berlucchi, non ho altro da aggiungere Vostro Onore!

Certo, come dice il sito “per partecipare a Slow Fish non occorre acquistare un biglietto, l’ingresso è gratuito!”, e ci mancherebbe: hai diritto di aggirarti gratuitamente fra i food-truck che friggono le acciughe e i tendoni che propongono birra (ovviamente entrambi a pagamento), hai facoltà di bighellonare tra stand che ad esempio offrono due-pezzetti-di-pane-due con sopra un pezzetto di palamita a soli due euro. Eccetera.

sf1Va bene, ci sono i dibbbbattiti e le lezioni e gli slogan roboanti su “Cambiamo rotta per salvare il mare e nutrire il pianeta”, ma se a questi accosti i 5 euro (più due sf2per il prestigioso micro-calice e relativa elegantissima tasca portabicchiere) per sorseggiare un Franciacorta in piedi, senza lo straccio di un grissino, permetti che mi sento un po’  preso per il culo?

Ma mica è finita: per degustare il sushi letterario dello chef ospite Moreno Cedroni venno via 120 Euro, quando  invece lo stesso (o perlomeno analogo) menu, nel suo ristorante di Portonovo lo paghi 85 carte (ah, certo, a Genova ci sono in accompagnamento i vini di Guido Berlucchi…).

Dirai che la qualità si paga, tanto più se te la portano sotto casa, ma si dà il caso che a me la sorte degli stand abbia riservato un arancino inspido, una linguna salatissima e una tiella ustionante fuori però ancora congelata dentro. Tutto a pagamento, s’intende, e tutto a seguito di doverosa coda chilometrica. D’altronde siamo “slow” o no?

Chiuderei parlando della partecipazione: una la folla debordante ed ignara dei buoni propositi relativi al risanamento degli oceani, che che si avventa per un granello di formaggio o una crosta di pane e olio in assaggio, per poi, rigorosamente dotata di portafoglio in mano, dilettarsi in attese e spintoni al fine di accaparrarsi il diritto ad uno spiedino da rosicchiare appoggiati ad un palo della luce, con i piedi pestati dai tizi in coda per la birra.

Agli amici di Slow Food vien da chiedere se forse una manifestazione con un (modesto) biglietto di ingresso per selezionare il pubblico realmente interessato, qualche espositore francamente inutile in meno e un minimo di controllo su prezzi e qualità dei prodotti in vendita, non potrebbe essere più rispettosa delle sbandierate intenzioni rispetto a questa sorta di sagra della salsiccia (o meglio, del gambero)…

Temo mi si possa rispondere che espositori e organizzatori sono, giustamente, felici così: Slow Fish, Big Cash.

Articoli correlati:

Ristorante Violetta, Calamandrana

Non so bene quando, ma ad un certo punto il ristorante Violetta si è regalato un nuovo sito (intrernet, intendo: la locazione fisica è sempre la stessa) al posto della paginetta precedente, che sembrava un residuato di inizio anni 90.
Lasciando perdere che il vuvuvù nuovo pare pure lui teletrasportato da un passato (appena un po’ meno) remoto, dato l’evento immaginavo e un po’ temevo fosse intervenuto un nuovo corso a stravolgere uno dei ritrovi storici della zona, ma così non è.

La Violetta di Calamandrana resta il ristorante che conoscevo: piedi saldi nella tradizione culinaria Piemontese e la volontà di essere qualcosa di più di una trattoria (anche nei prezzi), certificata dall’ambiente curato e dal servizio fin troppo affettato (ho smesso di contare i “grazie signore” dopo circa 10 minuti, quando il totalizzatore già era schizzato alle stelle).

Il risultato è ambiguo: il cibo è buono, nulla da dire: plin perfetti e leggeri, stracotto che si scioglie in bocca ed è impossibile resistere, devi fare scarpetta, faraona ripiena gustosa e finanche elegante. Eccetera. La carta dei vini è come te la aspetti: centratissima sui nomi del posto, con una sfilza di barbere da far girare la testa e ricarichi onesti.

Di contro il menù è sempre lo stesso, inchiodato, e pazienza, ma soprattutto (ed è una cosa che non sopporto) non ti lasciano la carta, che non esiste, ma ti elencano le portate a voce, quindi non sai cosa spenderai e devi decidere in un amen davanti a chi recita il rosario… Fastidiosissimo.
Ancora, come dicevo prima, il servizio è sicuramente troppo ossequioso e fa pendant con la sala curata ma un po’ demodé.

Conto quasi corretto: alla fine, a spanne, si spende sui 12 euro a portata (primi e secondi): qualche inchino e tovaglietta in meno potrebbero limare gli spiccioli e perfezionare quella che è una (ottima) trattoria, oppure si abbia il coraggio di fare il passo e traghettare la cucina verso qualcosa di più impegnativo e, certo, adeguare al rialzo i prezzi. Così siamo in mezzo al guado.

Articoli correlati:

La Voglia Matta, Genova

A volte sospendi il giudizio, perché è chiaro che non sarebbe corretto: è quello che mi è successo la prima volta che ho mangiato a La Voglia Matta, a Genova Voltri.
Era lo scorso anno, a pranzo, ed è stato chiaro fin da subito che si trattava della classica giornata storta, partita male fin da subito con il calice offerto che aveva qualche difetto e poi proseguita sulla falsariga di una medietà poco rilevante.

logoCi sono tornato, e posso dire di essere contento di essermi astenuto, ché la cena non è stata affatto disprezzabile.
Andiamo per ordine: sul posto (la famigerata “location”) c’è poco da dire, è un vicolo ben poco significativo di una zona di Genova un tempo sicuramente meravigliosa ma adesso massacrata dal porto, dall’incuria, dai cavalcavia della autostrada… Per fortuna è meglio l’interno, piuttosto curato, con qualche spunto di colorata fantasia mai troppo sopra le righe. Unici difetti: le luci poco calibrate e l’acustica: quando il locale (comunque diviso in due sale non enormi) si riempie, il rumore è fastidioso.

La proposta culinaria (che presenta chiaramente qualche velleità di innovazione) si basa principalmente sul pesce e si articola in maniera interessante in una bella selezione alla carta e in diversi menu degustazione, che a me piacciono perché permettono di assaggiare più piatti seguendo un percorso coerente deciso dallo chef.
Bella la carta dei vini, che evita di affogare in un mare di referenze e di annoiare con le solite etichette ben note, esibendo un ricarico corretto.
Proprio sui vini ho un appunto: ho scelto uno Chenin Blanc della Loira che non conoscevo. Ora, lo so che lo chenin blanc è versatile e si può trovare fermo, spumantizzato, dolce eccetera, ma se in carta non c’è  nessuna indicazione al riguardo, e la persona cui lo ordino non dice nulla, e io sto scegliendo un vino a tutto pasto, mi aspetto si tratti di un vino secco. Non è stato così, e ho ricevuto un (ottimo) vino dolce… Bastava una domanda: “E’ un vino dolce, è sicuro di quello che ha scelto?”.

Decido per un menu basato sul pesce povero e inizia la cena: buoni il pane e i grissini preparati sul posto e ottimo il prosecco colfondo offerto (chi ha versato ha omesso il nome del produttore, purtroppo).
Non mi dilungo sui singoli piatti, trovo non abbia molto senso. Di certo si avverte la volontà di proporre qualcosa di diverso, di rispettare la materia prima (che mi è sembrata di livello) e di lavorare con passione; altrettanto certamente si avverte in maniera trasversale a quasi tutte le portate la mancanza di un piccolo spunto in più, sia esso un pizzico di sale, un giro di pepe, un giro d’olio, una grattata di zenzero… insomma, di un piccolo spunto a completare un piatto comunque ben fatto, tanto più se la base è appunto “povera” e, immagino per questioni di pescato, sei costretto ad usare lo sgombro in più di un piatto.
Unica preparazione completamente sbilanciata è stato lo sgombro marinato nell’aceto: l’aceto copriva in maniera assoluta il pesce, annullandone ogni aromaticità; notevoli invece il carpaccio e il tataki. Non amo particolarmente i dolci, ma ho trovato gradevolissimi sia il biancomangiare alle mandorle che il millefoglie, nessuno dei due stucchevole.

Il servizio è stato cortese e professionale, e il conto sicuramente correttissimo. Da rivedere i tempi di preparazione: sono entrato alle 20 in punto e sono uscito dopo altre due ore e mezza, decisamente troppo.
Trovo qualche analogia con uno dei miei ristoranti preferiti a Genova, Voltalacarta: stessa volontà di ricerca, stessi mezzi un po’ risicati e medesima attenzione al prezzo finale. In questo caso decisamente meglio la carta dei vini, ma un punticino in meno alle portate, proprio a causa di quella mancanza di spunto di cui ho scritto più sopra.

Articoli correlati:

Voltalacarta: Profumi (e impressioni) d’autunno

Mi piacerebbe una volta parlare con Maurizio Pinto, lo chef di Voltalacarta a Genova, parlargli davvero, non quelle solite due parole di cortesia e circostanza che si fanno dopo la cena, quando il cuoco esce in sala.
Mi piacerebbe chiedergli, sinceramente, il perché di una tale discrepanza tra una cucina ricercata, curata, anche un pochino avventurosa se misurata con i crismi di una ristorazione genovese assai asfittica, e un contorno così poco attraente, che non mi azzardo a definire sciatto ma che, insomma, sembra quasi buttato là…

Andiamo per ordine: la serata “Profumi d’autunno” mi intriga quel tanto da invogliarmi a tornare in questo ristorante del quale ho già scritto in passato le mie impressioni ambivalenti.
La cortesia è sempre la stessa, encomiabile, così come i mille e uno tipi di pane serviti e continuamente riforniti appena il cestino accenna a svuotarsi sono una magnifica (per qualità e varietà) e crudele (impossibile non divorarli compulsivamente) ossessione.
Sempre buono il ritmo di servizio, che permette di concludere il pasto in tempi non biblici, come spesso accade in tante serate a tema, e più o meno sempre lo stesso anche il conto (35 euro, vino escluso), abbordabilissimo se accostato alla qualità e la ricchezza di una cena che nel dettaglio comprendeva:

Porcini dorati su crema di funghi alla maggiorana
Soufflé al parmigiano reggiano con crema di boraggini e tartufo
Polenta morbida con crostacei e funghi porcini
Tortelli di zucca con pesto di noci e pinoli
Cuore di baccala’ al tartufo nero con salsa ai porri e pure’ tartufato
Semifreddo di castagne con salsa ai cachi

Qualche impressione: ottima la doratura dei porcini, che si sposano a perfezione con la delicatezza della crema; meravigliosi i tortelli di zucca, con una bella pasta ruvida e piacevolmente grezza: il ripieno dolce della zucca contrasta in maniera fantastica con la aromaticità della salsa di noci e pinoli.
Non mi ha esaltato la polenta morbida con crostacei e funghi: può essere solo una preferenza personale, ma la polenta è davvero troppo liquida e i crostacei mi sono sembrati un po’ troppo cotti.
Molto buono il semifreddo, peccato una eccessiva durezza in alcuni punti, immagino dovuta al raggrumarsi delle castagne raffreddate.

Cosa non funziona, quindi?
Anzitutto la carta dei vini: forse un poco migliorata dalla mia ultima visita, ma sempre stringatissima (non sarebbe un gran problema) e soprattutto mancante di qualche etichetta più sfiziosa, curiosa.  Per gli appassionati come me, è poi davvero tristemente misera la sezione delle bollicine, sia italiane che straniere.
Se si aggiunge alla ristrettezza della scelta anche il fatto che la bottiglia scelta risulta non presente, e che quella decisa in seconda battuta c’è, ma non è a temperatura, si capisce come il fronte enoico non sia proprio il terra di conquista…

Altro tasto dolente: la logistica.
Immagino i costi di un affitto in centro, e dati i prezzi umanissimi del menu chiudo quindi un occhio sul fatto che la sala non abbia finestre, ma resta il fatto che entrando nel locale si avverte odore di cucina: non è proprio possibile predisporre un ricircolo forzato di aria, con qualche sistema di filtro?
Sempre pensando alla correttezza del conto, sono disposto a glissare sulle sedute non comodissime, su una certa rumorosità della (pur non enorme) sala e su una posateria un po’ così…
Trovo invece francamente indisponente, perché la soluzione sarebbe semplice ed economica, il tavolo traballante che hanno lamentato i signori accanto a me e il fatto che pannelli e pareti chiedano a gran voce una mano di vernice.

Ecco, io non mi spiego come sia possibile tanta cura in cucina, tanta evidente dedizione nella accoglienza, e al contempo così poca attenzione a particolari che, se pur non essenziali, sono comunque parte integrante nell’esperienza del cliente.

Articoli correlati: