Voltalacarta: Profumi (e impressioni) d’autunno

Mi piacerebbe una volta parlare con Maurizio Pinto, lo chef di Voltalacarta a Genova, parlargli davvero, non quelle solite due parole di cortesia e circostanza che si fanno dopo la cena, quando il cuoco esce in sala.
Mi piacerebbe chiedergli, sinceramente, il perché di una tale discrepanza tra una cucina ricercata, curata, anche un pochino avventurosa se misurata con i crismi di una ristorazione genovese assai asfittica, e un contorno così poco attraente, che non mi azzardo a definire sciatto ma che, insomma, sembra quasi buttato là…

Andiamo per ordine: la serata “Profumi d’autunno” mi intriga quel tanto da invogliarmi a tornare in questo ristorante del quale ho già scritto in passato le mie impressioni ambivalenti.
La cortesia è sempre la stessa, encomiabile, così come i mille e uno tipi di pane serviti e continuamente riforniti appena il cestino accenna a svuotarsi sono una magnifica (per qualità e varietà) e crudele (impossibile non divorarli compulsivamente) ossessione.
Sempre buono il ritmo di servizio, che permette di concludere il pasto in tempi non biblici, come spesso accade in tante serate a tema, e più o meno sempre lo stesso anche il conto (35 euro, vino escluso), abbordabilissimo se accostato alla qualità e la ricchezza di una cena che nel dettaglio comprendeva:

Porcini dorati su crema di funghi alla maggiorana
Soufflé al parmigiano reggiano con crema di boraggini e tartufo
Polenta morbida con crostacei e funghi porcini
Tortelli di zucca con pesto di noci e pinoli
Cuore di baccala’ al tartufo nero con salsa ai porri e pure’ tartufato
Semifreddo di castagne con salsa ai cachi

Qualche impressione: ottima la doratura dei porcini, che si sposano a perfezione con la delicatezza della crema; meravigliosi i tortelli di zucca, con una bella pasta ruvida e piacevolmente grezza: il ripieno dolce della zucca contrasta in maniera fantastica con la aromaticità della salsa di noci e pinoli.
Non mi ha esaltato la polenta morbida con crostacei e funghi: può essere solo una preferenza personale, ma la polenta è davvero troppo liquida e i crostacei mi sono sembrati un po’ troppo cotti.
Molto buono il semifreddo, peccato una eccessiva durezza in alcuni punti, immagino dovuta al raggrumarsi delle castagne raffreddate.

Cosa non funziona, quindi?
Anzitutto la carta dei vini: forse un poco migliorata dalla mia ultima visita, ma sempre stringatissima (non sarebbe un gran problema) e soprattutto mancante di qualche etichetta più sfiziosa, curiosa.  Per gli appassionati come me, è poi davvero tristemente misera la sezione delle bollicine, sia italiane che straniere.
Se si aggiunge alla ristrettezza della scelta anche il fatto che la bottiglia scelta risulta non presente, e che quella decisa in seconda battuta c’è, ma non è a temperatura, si capisce come il fronte enoico non sia proprio il terra di conquista…

Altro tasto dolente: la logistica.
Immagino i costi di un affitto in centro, e dati i prezzi umanissimi del menu chiudo quindi un occhio sul fatto che la sala non abbia finestre, ma resta il fatto che entrando nel locale si avverte odore di cucina: non è proprio possibile predisporre un ricircolo forzato di aria, con qualche sistema di filtro?
Sempre pensando alla correttezza del conto, sono disposto a glissare sulle sedute non comodissime, su una certa rumorosità della (pur non enorme) sala e su una posateria un po’ così…
Trovo invece francamente indisponente, perché la soluzione sarebbe semplice ed economica, il tavolo traballante che hanno lamentato i signori accanto a me e il fatto che pannelli e pareti chiedano a gran voce una mano di vernice.

Ecco, io non mi spiego come sia possibile tanta cura in cucina, tanta evidente dedizione nella accoglienza, e al contempo così poca attenzione a particolari che, se pur non essenziali, sono comunque parte integrante nell’esperienza del cliente.

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3 pensieri su “Voltalacarta: Profumi (e impressioni) d’autunno

  1. Gentilissimo Marco
    Ci sarà sicuramente occasione di scambiare due parole oltre a quelle di forma dopo una cena . Molte cose sono di difficile comprensione per che non le vive tutti i giorni , tutto il giorno per tutto l’anno . Il vero peccato e’ che la ristorazione genovese non sarebbe così deludente come spesso la descrivi nei tuoi post se ci fosse più coscienza di quanto danno provocano la mentalità poco lungimirante e poco posi/propositiva di noi genovesi a cominciare da chi ci amministra che ha pensato che stritolarci di costi e regole fosse una buona strada . Ci sono dei miei colleghi con un quid davvero eccellente che devono desistere perché ormai il rapporto lavoro/vita/resa e’ insostenibile . Noi resistiamo perché questa e’ una nostra creazione , un nostro sogno e abbiamo deciso di sopportare ancora gli incredibili sacrifici indispensabili per sopravvivere . Essere così al limite di tutto porta inevitabilmente a lasciare qualche particolare per strada se pur anche da noi ritenuto importante . Trasmettere queste problematiche alle persone e’ molto difficile e forse non molto interessante . È la stessa difficoltà che provo quando vorrei spiegare che rifiutare un tavolo alle 23 qualche volta non vuol dire essere un classico ristoratore genovese da “torta di riso finita” ma vuol dire aver finito le energie dopo 16 ore di lavoro e desiderare una piccolissima boccata di vita propria . Penso che ogni lavoro abbia delle problematiche difficili da trasmettere a chi non lo fa ma ci proverò volentieri alla prima occasione. Le critiche sono sempre ascoltate da noi con attenzione , ci aiutano a crescere ed a fissare obbiettivi sempre piu ambiziosi . Il fatto che per la seconda volta dedichi un post al nostro ristorante mi fa pensare che comunque lo apprezzi e che lo ritieni meritevole di osservazione .Spero che di volta in volta e di anno in anno potrai percepire quei piccoli miglioramenti che proviamo ad apportare . Aspetto l’occasione per la chiaccherata e ti auguro buon lavoro Maurizio

  2. Salve Maurizio,
    mi sembra sia chiaro che il la sua (tua, posso permettermi?) proposta mi piace: non sarei tornato più volte a cena se così non fosse, visto che le mie uscite sono contingentate per banali (ma concreti) limiti di budget.

    Il mio appunto nei confronti del tuo locale non è certo rivolto alla cortesia: mai avuto un problema, anzi.
    E a chi si lamenta per un tavolo rifiutato alle 23 vorrei assegnare una pratica da sbrigare in ufficio la domenica mattina, per registrarne l’entusiasmo e la disponibilità…

    Credo si capisca che non ho nulla di negativo da dire neppure sulla cucina: certo ci può essere il piatto più o meno gradito, ma la cifra qualitativa complessiva e la ricerca mi sembrano innegabili, in particolare in relazione al prezzo.

    Ribadisco che l’unico piccolo sconcerto è su cose secondarie, magari banali ma comunque parte dell’esperienza del cliente, che credo risolvibili con un po’ di occhio (ad esempio il tavolino traballante), un pochino di buona volontà (la mano di vernice), qualche minuto di lavoro (un menu stampato in maniera più professionale), e magari una consulenza (la carta dei vini).

    Buon lavoro e grazie per l’attenzione che dedichi alle critiche dei clienti

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