Il Mondo del Sommelier: Birre e Distillati. Di Ughetta Bogliolo

Come dicono quelli bravi “è con vivo piacere che accolgo un importante contributo…”.

Seriamente: sono davvero contento che gli appunti relativi alla didattica AIS siano utili a tanti lettori che si avvicinano all’esame: io stesso a suo tempo avevo scandagliato il web alla ricerca di spunti e aiuti allo studio, e per questo avevo deciso di condividere i miei riassunti.

Sono altrettanto felice quando qualcuno dei visitatori decide di contribuire a sua volta, inviandomi qualche riga per raccontare la sua esperienza o per descrivere il suo esame, arricchendo il sito con informazioni utili ad altri corsisti; proprio ciò che ha fatto Ughetta Bogliolo, una gentilissima lettrice che ha ritenuto di farci omaggio dei suoi riassunti e approfondimenti su due capitoli de “Il mondo del sommelier” che spesso vengono tirati un po’ via: si tratta di quelli relativi a birre e distillati.

La minore attenzione è dovuta al fatto che nel mare di roba da studiare, qualcosa si finisce fatalmente per trascurare (come dite? Il  capitolo sulla legislazione? eeehhh, perché esiste un capitolo su questo argomento?), ed è un peccato; proprio per questo motivo il contributo che rimpolpa e integra i post sulla didattica è particolarmente gradito.
Grazie ancora, Ughetta!

 

La birra

Date importanti:

1516 duca Guglielmo IV di Baviera promulga l’editto della purezza (orzo, luppolo, acqua).

1842 Josef Groll alla Pilsner Urquell crea la pilsner, birra chiara a bassa fermentazione.

I cereali sono ricchi di amido (zucchero complesso infermentiscibile), che deve essere demolito dall’ azione degli enzimi, liberando maltosio e destrine

Materie prime:

  • Il cereale più usato è l’orzo, che viene maltato o torrefatto. Altre materie prime: frumento, mais, riso, miglio

  • Zucchero, aumenta il titolo alcolometrico

  • Luppolo: fiori femminili non fecondati, che contengono luppolina = resina con funzione antibatterica, amaricante, e stabilizza la schiuma; oli essenziali che arricchiscono il profumo; tannini, che facilitano la chiarificazione.

  • Acqua, scelta in base alla durezza (birre chiare->acque tenere)

  • Lievito

lievito:

bassa fermentazione (saccharomyces carlsbergensis , 5-10 °C, 6-8 gg., sedimenta sul fondo): lager

alta fermentazione (saccharomyces cerevisiae, 15-25 °C, 4-5 gg., si accumula in alto): birre ale

Produzione:

  • maltaggio: chicchi di orzo messi a bagno per 48 ore, assorbono acqua per innescare l’azione degli enzimi. In cassoni ad aria condizionata avviene la germinazione in 6 giorni a 14-16°C

  • il malto viene essiccato o torrefatto per riscaldamento per circa 24 ore, interrompendo la germinazione e riducendo l’umidità (la temperatura influenza il colore finale e gli aromi, da 85 °C per i malti chiari a oltre 200 °C)

  • ammostamento in sala cottura: i cereali macinati vengono impastati con acqua e tenuti per 2-3 ore a 35-75 °C, l’ammostamento può avvenire per infusione o per decozione; la T° finale deve essere di 76-78°C e si ottiene la trasformazione dell’amido in maltosio

  • la soluzione viene filtrata mantenendola a temperatura tramite un tino di filtrazione, si separano le scorze dei cereali (trebbie) dal mosto

  • il mosto è immesso nella caldaia di cottura, si aggiunge il luppolo e si porta ad ebollizione per almeno un’ora

  • si filtra, chiarifica e raffredda (perché i lieviti possano lavorare)

  • si aggiunge il lievito e inizia la fermentazione tumultuosa per una settimana, a temperatura controllata (10 °C per la bassa fermentazione, 20 °C per alta fermentazione)

  • maturazione o fermentazione secondaria, in serbatoio chiuso o in bottiglia con aggiunta di fermenti

  • infine filtrazione, lavaggio dei recipienti, riempimento, tappatura, pastorizzazione (per evitare che rimanga lievito) etichettatura

La classificazione legale:

si basa sul titolo alcolometrico volumico e il grado saccarometrico

Il grado saccarometrico o di fabbricazione è la quantità di estratto fermentiscibile nel mosto in % di peso o gradi plato

il titolo alcolometrico volumico è la quantità di alcol in %. Si ottiene moltiplicando il grado di fabbricazione x 0,4

Tipo di birra

°P

% alcol

birra analcolica

3 – 8

< 0,8

birra leggera

5 – 10,5

1,2 – 3,5

birra

> 10,5

> 3,5

birra speciale

> 12,5

> 3,5 in genere > 5

birra doppio malto

> 14,5

> 3,5 in genere > 6

Gli stili birrari:

si può classificare la birra secondo il tipo di fermentazione:

  • bassa fermentazione = lager, le più diffuse al mondo, tempo di maturazione di 5 – 6 settimane

  • alta fermentazione = ale, 10% produzione mondiale, 50% dei consumi in Gran Bretagna e Baviera, tempo di maturazione di 15 gg.

  • fermentazione spontanea, prodotte in Belgio, mosto esposto all’aria per favorire inoculo naturale (Lambic, Gueuze)

Equilibrio gustativo:

  • Più amaro per le pils

  • Più fruttato per le ale

  • Più maltato per le lager

  • Più acido per le weizen

Flavour, insieme delle sensazioni gusto-olfattive post deglutizione:

  • Nota verde del luppolo nelle pils

  • Fruttata nelle ale e weizen

  • Tostatura nelle stout

  • Speziatura nelle trappiste

 

 

Distillati

distillati o acquaviti sono il prodotto della distillazione di un fermentato, spesso di origine vegetale (es eccezione il miele)

Classificazione in base alle materie prime:

Cereali Gin, Vodka, Whisky
Vegetali Rum, Cachaca, Tequila
Vino Cognac, Armagnac, Brandy
Vinacce Grappa, Eau de vin de Marc
Frutta Calvados, Slivovitz, Williams, Kirsch, Distillato d’uva

l’età dei distillati si calcola con i periodo passato in legno (la bottiglia non conta)

Produzione:

  • preparazione del mosto: l’amido dei cereali deve essere demolito da enzimi per diventare fermentescibile, quindi serve il maltaggio, il malto viene poi macinato e miscelato con acqua, si ottiene il mosto detto wort (liquido biancastro e colloso con le scorie), quando viene privato delle scorie si chiama wash;

  • fermentazione: si inoculano lieviti selezionati, saccharomyces cerevisiae per 3-4 gg. a 18-25 °C producono alcol etilico da 5 a 12% e sostanze secondarie

  • distillazione: continua o discontinua*. processo fisico che separa i componenti volatili del fermentato in base al loro punto di ebollizione  (si separano alcol e elementi aromatici, lasciando l’acqua in alambicco). Il fermentato diventa vapore e poi torna liquido. Si concentra l’alcool e si selezionano le sostanze. Si separano le sostanze liquide da quelle solide, successivamente si separa l’alcol etilico dall’acqua, infine si eliminano teste e code. Si distilla fino al 65 – 72%, poi si diluisce fino al 40-45% (perché altrimenti rimarrebbero dentro i prodotti di coda);

  • stabilizzazione: riduzione del grado alcolico con acqua demineralizzata, refrigerazione a -10/-20 °C condensa le sostanze pesanti, poi separate per filtrazione. A volte aggiunta zucchero max 2% per dare morbidezza e persistenza aromatica, o caramello per dare colore

  • invecchiamento: in botti usate (whisky, cognac, armagnac, calvados, per legge)

  • A volte si usa la aromatizzazione, con infusione e successiva distillazione, con aromatizzazione dei vapori durante la distillazione, o con macerazione nel distillato

*Distillazione:

  • Discontinua (pot still): la cotta viene scaricata una volta esaurita, poi la caldaia viene ricaricata. Gli alambicchi possono essere a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore, tutti hanno sopra un elmo e un collettore che collega al refrigerante. Alambicchi di rame (cognac, whisky di malto, alcuni armagnac, calvados, brandy, grappe)

  • Continua (patent still): la colonna, costituita da un tubo verticale intervallato da piatti, campanelle e tubi di troppo pieno, viene alimentata continuamente e il distillato continuamente estratto (vodka, grappa, gin, rum, tequila, whisky cereali, alcuni brandy e armagnac)

Il bicchiere di servizio è il tulipano da 100-120 ml, trasparente e con stelo

Temperature di servizio:

Vodka, acquavite, steinhager

0 – 4 °C

Acquaviti giovani di frutta

6 – 8 °C

Grappe giovani

10 – 12 °C

Rum, blended whisky, whiskey poco invecchiati

14 – 16 °C

Acquaviti di frutta invecchiate (calvados…), grappe invecchiate, rum, malt whisky, whiskey molto invecchiati

16 – 18 °C

Brandy, cognac, armagnc

18 – 20 °C

Whisky

In scozia di malto, la maltazione avviene per essicazione tramite aria scaldata bruciando la torba. Wash, fermentazione, distillazione.

Doppia distillazione in alambicchi di rame:

  1. Low wine con 20-24% vol alcol
  2. Eliminazione di teste e code e ottenimento del cuore a 65-72% vol alcol

Infine si riduce il grado alcolico a 60-62% con poca acqua distillata per l’invecchiamento.

Invecchiamento per legge almeno 3 anni in rovere, invecchiamento migliore 10-15 anni.

Prima dell’imbottigliamento si diluisce fino a 40% vol.

Il whisky scozzese ha due tratti essenziali: dolcezza del malto, secca aromaticità della torba.

Zone di produzione:

Highlands complessi e avvolgenti, tipico affumicato amabile

Lowlands più morbidi

Islay secco e torbato, accento di alghe

Campbeltown salmastro

Classificazione:

single malt: se prodotto da solo malto d’orzo e da una sola distilleria

pure malt: se prodotto da solo malto d’orzo di più distillerie (vatted)

single grain: se prodotto da una sola distilleria con più cereali, in impianti a colonna

blended: se con vari cereali da varie distillerie, in impianti a colonna

I cereali diversi dall’orzo non sono maltati, ma macinati e cotti

Irlanda:

Whiskey, da orzo maltato (20-40%) e non maltato (60-80%), non si usa la torba per cui prevale il profumo dell’orzo e la morbidezza del malto, distillazione continua o tripla distillazione, riduzione del grado alcolico al 70% per l’invecchiamento e successivamente al 40% per l’imbottigliamento, sosta in botte almeno 3 anni, in genere non più di 10-12.

USA:

Rye whiskey, a base di segale 51% invecchia in botti nuove di rovere carbonizzate, almeno 2 anni (punta di amaro, speziata e mentolata)

Corn whiskey, a base di mais 80%, non riposa in legno carbonizzato e ha un sapore più dolce

Bourbon, 51% mais, più segale, grano e malto d’orzo, botti nuove carbonizzate, nasce in Kentucky

Tennessee whiskey, 51% mais, poi segale, orzo, avena, prima della botte viene filtrato attraverso 3 m di carbone d’acero.

Canada:

Prodotti in Ontario e Quebec, principalmente da segale spesso maltata e un po’ di mais, addizione di alcol per alleggerire il dolce-amaro della segale, distillazione a colonna e almeno 3 anni in botte per legge.

Giappone:

Impronta scozzese, orzo maltato, con torbatura più sottile e doppia distillazione, invecchiato in botti di rovere carbonizzate, nuove o usate per sherry e bourbon

Vodka

Nata in Russia (segale e frumento) o Polonia (segale), parzialmente si usano anche i tuberi; gli ingredienti sono tritati e lasciati a macerare alcune ore, poi scaldati fino a bollitura per la solita trasformazione degli amidi in zuccheri, filtrati, fatti fermentare coi lieviti fino a ottenere il wash a 6-8% vol; distillazione continua in colonna fino a 85-90% vol. filtrazione su sabbia quarzifera e riduzione a max 40% vol. alcol.

Acquavite d’uva

Rispetto alla grappa l’acquavite d’uva è prodotta con materia prima più ricca, non sfruttata per la produzione del vino.

Si cercano uve adatte alla produzione del distillato che giungono in distilleria immediatamente dopo la vendemmia

da uve ammostate e fermentate:

l’uva è portata in distilleria senza che si scaldi, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia

fermentazione in cisterne di acciaio sottovuoto, con lieviti selezionati

distillazione in alambicco discontinuo a vapore o bagnomaria, a 65-70% vol, si preleva un cuore alto, eliminando le code già a 55%, poi diluizione a 40-45%, rfrigeraione, filtrazione e riposo alcuni mesi in acciaio, solo a volte in legno.

Va servita fresca, 10-12°C

Grappa

Distillato italiano di vinacce, (acquavite di vinaccia) prodotta solo in Italia e non deve obbligatoriamente invecchiare

Le vinacce devono essere freschissime e pregne di liquido, quelle non fermentate (da vinificazione in bianco) sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio sottovuoto per la fermentazione controllata, quelle fermentate (da vinificazione in rosso) sono poste subito in alambicco.

Alambicchi continui e discontinui, distillazione al 70-75%.

Classificazione:

grappe a denominazione geografica, ottenute nelle zone geografiche indicate in etichetta (es. Grappa di Barolo, Grappa del Friuli, Grappa del Trentino etc.)

grappe ottenute da vini DOCG, DOC, IGT

grappe a indicazione geografica, per cui non sono consentite altre denominazioni a riferimento regionale

grappe di monovitigno, almeno 85% del vitigno.

Il titolo alcolometrico minimo è 37,5% vol.

Possono essere giovani, vecchia o invecchiata (1 anno in legno), riserva e stravecchia (18 mesi in legno).

Cognac

Distillato di vino, prodotto a nord di Bordeaux (dipartimento Charente), tra le colline del Limousin e del Perigord

6 zone argillose e calcaree: petit e grande champagne, borderies, fin bois, bons bois, bois ordinaires

vitigni a bacca bianca: ugni banc 90%, colombard e folle blanche da cui si ottiene un vino leggero ( 8% vol. e acidità elevata) da distillare con doppia distillazione (a ripasso) nell’alambicco charentais in rame:

prima distillazione, 95-100°C per 8-10 ore liquido bruillis al 24-30% vol

seconda distillazione, detta bonne chauffe, 12 ore cuoreal 65-72% vol

da 1000 l di vino 2 l teste, 62 l cuore, 36 l code

Invecchiamento in botti da 350 l di querce del Limousin, ogni anno 2-4% diventa part des anges, fino a max 60 anni, poi assemblaggio con almeno 40 gradi

La classificazione si basa sull’ età, il distillato più giovane determina la classificazione:

trois etoiles (2.5 – 4.5 anni)

very superior old pale (almeno 4.5 anni)

napoleon (oltre 6.5 anni)

Fine Cognac è un blend ottenuto con cognac solo di Grand Champagne min 50% e Petit Champagne

Armagnac

Più antico distillato di Francia e forse del mondo, zona della Guascogna (Bas-Armagnac, Haut-Armagnac, Ténarèze, caratterizzate dalla presenza di silicio)

Vitigni a bacca bianca: ugni blanc, colombard, folle blanche, bacco, meslier St-Francois, mauzac, producono un vino base 8% ricca acidità.

Distillazione continua alambicco armagnacais a colonna e una sola distillazione fino a 58-63%. Recentemente anche alambicchi discontinui e doppia distillazione. Invecchiamento e assemblaggio

 

Classificazione per invecchiamento del distillato più giovane:

trois etoiles (1 anni)

very superior old pale (almeno 4)

napoleon (almeno 5 anni)

Cognac

Armagnac

Il Cognac è un distillato prodotto esclusivamente nell’omonima regione situata nella Francia settentrionale.

L’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uve provenienti dalla Guascogna.

Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano. In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco.

Prodotto su scala industriale.

Prodotto in quantità limitate.

Invecchiato in botti di rovere.

Invecchiato in botti di quercia.

La regione del Cognac è divisa in sei cru (sottozone di produzione): GRAND CHAMPAGNE, PETIT CHAMPAGNE, BORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES.

La zona di produzione dell’Armagnac è divisa in tre cru: BAS ARMAGNAC, HAUT ARMAGNAC, ARMAGNAC TENAREZE.

Distillazione continua. Alambicchi “chiarentais”.

Distillazione discontinua. Alambicchi in rame a ripiani.

Calvados

Ottenuto in Normandia da mele ammostate e fermentate (a volte percentuale pere) e poi da una sola distillazione continua (solo nel Pays d’Auge distillazione a ripasso)

In alcuni casi doppia distillazione in alambicco discontinuo, in altri singola a colonna. Dipende dalla zona.

Le mele più utilizzate sono: St-Martin, St-Aubin, Duret, Bendor rossa; e si raggruppano per tipologia: acidule, dolci, dolci-amare, amare.

Classificazione per invecchiamento nelle botti di legno:

trois etoiles (2 anni)

vieux (almeno 3 anni)

very superior old pale (almeno 4)

napoleon (almeno 6 anni)

Rum

Prodotto in tutta la fascia equatoriale dove si coltiva la canna da zucchero. Area più pregiata: Caraibi

Rum in lingua inglese, ron spagnola, rhum francese

Rum agricolo: il succo zuccherino chiamato Vesou, ottenuto dalla pressatura dei fusti della canna, viene filtrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei detti caipiria, poi distillato in alambicchi discontinui.

La maggior parte dei rum è invece ottenuta dalla melassa (sottoprodotto della lavorazione dello zucchero), fermentata con addizione di acqua e lieviti e poi distillata in apparecchi a colonna continui (Rum industriale).

Ci sono rum non invecchiati, Blanco, altri con breve affinamento in legno, Paille, Superior, Gold, Carta de Oro, e altri scuri per aggiunta di caramello, Dark o Black label.

Rum Anejo invecchiato in botti di rovere e l’età è il tempo minimo nelle botti.

Cuba ron industriali leggeri

Giamaica industriali pieni di sapore

Puerto Rico maggiore produttore di rum industriale al mondo

Barbados tra i migliori in assoluto       

Tequila

Prodotta in Messico e Centro America. Cottura, macinatura e spremitura del cuore dell’ agave poco prima che spunti l’infiorescenza (dopo 7-10 anni); si ottiene l’aguamiel, il succo zuccherino cui si aggiunge acqua e si fermenta con i lieviti naturali dell’agave e distilla fino a 70-72% vol poi ridotto al 38-42%

  • Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta”
  • 1200 specie di agave
    • Tequila da agave azul
    • Mezcal da altre specie
  • Classificazione:
    • Plata o Blanco o Fino, appena uscito dall’alambicco
    • Suave o Joven o Gold o Abocado, con coloranti naturali o infuse di erbe o maturate alcuni mesi
    • Reposado: 3-12 mesi in legno di querce francesi o rovere bianco
    • Anejo o Finissimo Tequila Espuela e Muy Anejo: da 18 mesi –> 5 anni

Il Tequila giovane si consuma fresco, quello invecchiato a 18-20°C

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L’esame da Degustatore AIS: le nuove modalità

Pubblico questo interessante commento di Stefano, che ha appena sostenuto l’esame da Degustatore AIS, sperando che possa essere utile per coloro che devono sostenere la nuova tipologia di esame.

(Qui tutti gli appunti sulla didattica AIS)

“Ciao Marco, volevo darti un ulteriore riscontro sulle nuove modalita’ dell’esame (che ho sostenuto nel fine settimana, e ho pure passato :- ), sperando di fornire qualche nota utile a chi vorra’ provare a superalo nel futuro.
Intanto una nota e’ sulla velocita’ nelle risposte, per cui entro un paio di giorni sai l’esito. il seminario e’ molto interessante, anche se credo non se ne goda a pieno, essendo i candidati chiamati a sostenere l’esame nelle stesse giornate.
Il programma e’ in continua evoluzione e miglioramento. Nella sessione a cui ho partecipato, c’erano 15 vini in degustazione e 6 oggetto di esame. I primi due dovevano essere degustati individualmente e la descrizione tecnica e relativo puntuggio dovevano essere fatti su un foglio di carta bianco. Successivamente si faceva la degustazione di un terzo vino e la ‘descrizione giornalistica”, cioe’ una mezza pagina che illustrasse questo vino, magari arricchita da un possibile abbinamento, il punteggio, la temperatura di servizio ecc.
La parte finale prevedeva la degustazione di tre vini di fronte a un commisario e un segretario che ascolatavano la presentazione dei vini. Qui e’ importante essere, tranquilli, composti e fluidi nell’esposizione. Esercitatevi a casa!
Oltre la degustazione dei vini, c’e’ la parte teorica, molto ridotta rispetto al passato, ma di un livello di complessita’ piuttosto alto. praticamente il libro sulla Degustazione lo dovete conoscere a memoria e il mondo del sommelier (fino ai vini passiti) molto bene. Domande aperte, scelta multipla e vero/falso.
In bocca al lupo …..”

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Tecnica di abbinamento cibo – vino: il Metodo Mercadini

Era un tassello che mancava dalla serie degli appunti di preparazione all’esame: in realtà avevo i miei pizzini in disordinata forma di magma scoordinato e non ho mai trovato la voglia di metterci mano per plasmarli  in maniera umanamente presentabile.
Però, visto che le pagine relative all’esame sono costantemente le più visitate, ho capito che era il momento di farsi sotto.

Per quanto abbia dubbi sulla presunta scientificità del metodo Mercadini sull’abbinamento cibo-vino, se si vuole superare l’esame AIS di terzo livello non ci sono discussioni: occorre studiare questa tecnica che è un po’ la summa di tutto quanto appreso nel corso.
Proprio perché il metodo Mercadini è il punto di arrivo di tutto il piano di studi, è perfettamente inutile approcciarlo senza avere ben digerita la tecnica di degustazione del vino (e mandate a memoria le relative scalette…): senza questo prerequisito non se ne viene a capo.

Dunque iniziamo, ma non senza aver ribadito le avvertenze del caso:
“il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.”

Ulteriore avvertenza: i miei riassunti precedenti coprivano tutto il contenuto dei testi AIS, integrato da altre fonti.
In questo caso non ho trovato fonti di livello adeguato se non il classico testo AIS “Il cibo e il vino”.
Di questo libro ho totalmente omesso la seconda parte del libro, quella che tratta in dettaglio esclusivamente le caratteristiche degli alimenti; il motivo è semplice: le informazioni sono moltissime ed espresse in modo sintetico e spesso caotico, e un riassunto non potrebbe che peggiorarne la comprensibilità.


Il primo passo è quello di ricapitolare alcuni concetti di base riguardanti l’assaggio del vino.

Ricordiamo l’effetto della temperatura sulla percezione dei vini:

  • l’aumento della temperatura intensifica la dolcezza e la morbidezza, e diminuisce l’amaro e il salato. L’anidiride carbonica diventa più fastidiosa.
  • l’abbassamento della temperatura diminuisce la percezione dei profumi e intensifica amaro, sapidità e tannicità (e quindi l’astringenza), diminuisce la dolcezza e la morbidezza (e la sensazione di alcolicità). La sensazione di acidità resta invariata, ma diventa più gradevole.

Quindi è il momento di tornare sull’effetto della anidiride carbonica, che esalta i profumi, determina la pungenza, rafforza acidità e astringenza, e attenua dolcezza e morbidezza.

Ai fini della tecnica di abbinamento, le sensazioni saporifere del vino che prenderemo in considerazione sono una parte di quelle studiate durante le lezioni sulla degustazione del vino, e vengono espresse con una scala di punteggio da 0 a 10:

  • Dolcezza: da 0 a 2 (Secco), da 2 a 4 (Abboccato), da 4 a 6 (Amabile), da 6 a 8 (Dolce), da 8 a 10 (Stucchevole)
  • Alcolicità: da 0 a 2 (Leggero),  da 2 a 4 (Poco caldo), da 4 a 6 (Abbastanza caldo), da 6 a 8 (Caldo), da 8 a 10 (Alcolico)
  • Morbidezza: da 0 a 2 (Spigoloso),  da 2 a 4 (Poco morbido), da 4 a 6 (Abbastanza morbido), da 6 a 8 (Morbido), da 8 a 10 (Pastoso)
  • Acidità: da 0 a 2 (Piatto),  da 2 a 4 (Poco fresco), da 4 a 6 (Abbastanza fresco), da 6 a 8 (Fresco), da 8 a 10 (Acidulo)
  • Tannicità: da 0 a 2 (Molle),  da 2 a 4 (Poco tannico), da 4 a 6 (Abbastanza tannico), da 6 a 8 (Tannico), da 8 a 10 (Astringente)
  • Sapidità: da 0 a 2 (Scipito),  da 2 a 4 (Poco sapido), da 4 a 6 (Abbastanza sapido), da 6 a 8 (Sapido), da 8 a 10 (Salato)
  • Effervescenza:
  • Intensità
  • PAI
  • Corpo: la scala di valutazione non considera i giudizi Magro e Pesante, e assegna alle i punteggi da 1 a 4 (Debole), da 4 a 7 (Di corpo) e da 7 a 10 (Robusto)

Iniziamo ora ad affrontare alcuni concetti nuovi, parlando finalmente di cibo.

Occorre precisare che l’effetto sensoriale della degustazione di un cibo non può essere definito a priori, ma cambia in funzione della preparazione: bisogna assaggiare!

Ricapitoliamo i ben noti sapori fondamentali, che sono percepiti da tutte le papille gustative (la famigerata “mappa dei sapori” è stata abbondantemente smentita, semplicemente alcune zone della lingua e della bocca hanno lievi differenze nella soglia di percezione): dolce, salato, acido, amaro.

Analogamente a quanto accade con il vino, analizzeremo il cibo in tre fasi: esame visivo, olfattivo, gusto-olfattivo.

  • Esame visivo

    La valutazione avviene su di una scala da 1 a 10, dove il punteggio da 1 a 4 corrisponde al giudizio Insufficiente, quello da 4 a 7 al giudizio Accettabile, e quello da 7 a 10 al giudizio Invitante.
    Gli elementi presi in considerazione dall’esame sono:

    • Aspetto
    • Presentazione

 

Aspetto FASCE DI VALUTAZIONE Livelli di percezione
Insufficiente 1-2-3-4
Presentazione Accettabile 4-5-6-7
Invitante 7-8-9-10

 

  • Esame olfattivo

    La scala di valutazione è la medesima dell’esame visivo.
    Gli elementi presi in considerazione dall’esame sono:

    • Franchezza
    • Armonia
    • Intensità
    • Qualità

 

Franchezza FASCE DI VALUTAZIONE Livelli di percezione
Armonia Insufficiente 1-2-3-4
Intensità Accettabile 4-5-6-7
Qualità Invitante 7-8-9-10

 

  • Esame gusto-olfattivo

    Individua le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive. La scala di valutazione prevede un punteggio da 0 a 10, dove i valori da 0 a 2 corrispondono al giudizio Impercettibile, da 2 a 4 a Poco percettibile, da 4 a 6 Abbastanza percettibile, da 6 a 8 a Percettibile, da 8 a 10 a Molto percettibile.
    Gli elementi presi in considerazione sono suddivisi in sensazioni morbide e sensazioni dure.

    • Sensazioni morbide:

      • Dolcezza: intesa come aggiunta di zucchero alla preparazione. E’ tipica dei dessert
      • Tendenza dolce: da non confondere con la dolcezza. Assomiglia alla dolcezza ma è più vicina all’insipido. E’ tipica di alimenti con amidi e carboidrati, ad esempio pane, carne, patate, pasta, latte, carote, zucchine, gamberi, legumi, polenta
      • Grassezza: è una sensazione tattile e si riferisce a grassi solidi. Porta a pastosità in bocca e ad una patina sulla lingua. I grassi solidi si stemperano in bocca diventando soffici e cremosi. Ad esempio l’uovo sodo, formaggi, zampone e cotechino, burro, lardo, cioccolato. Il burro prima della fusione lascia sensazione di grassezza, ma dopo la fusione ha netta sensazione di untuosità.
      • Untuosità: è una sensazione tattile percepita come scivolosità in tutta la bocca (lungua, palato, mucosa) che avvolge e rende la lingua velata. Si riferisce ad oli o grassi fusi.
      • Succulenza: è una sensazione tattile percepita in tutta la bocca, e si riferisce alla presenza di liquidi. Può essere:
        • Intrinseca: quindi provocata da liquidi presenti nell’alimento, ad esempio filetto o mozzarella
        • Indotta: cibi poveri di acqua o succhi causano salivazione durante la masticazione o dopo la deglutizione, ad esempio grissini, formaggi stagionati
        • Causata da addizione di liquidi: come zuppe, brasati
    • Sensazioni dure

      • Sapidità: è la sensazione di sale aggiunto prima o dopo la cottura o durante la stagionatura, e aumenta con il glutammato. Esempi: formaggi e salumi, baccalà.
      • Tendenza amarognola: può essere causata da alimenti che la possiedono intrinsecamente, come il radicchio, i carciofi o il fegato, oppure essere indotta dalla metodologia di preparazione, ad esempio la cottura alla griglia o alla brace. Può esistere anche in alcuni dolci al caffè o al cioccolato fondente. Può essere causata anche dalla abbondante speziatura.
      • Tendenza acida: è causata dalla presenza di sostanze acide, come la aggiunta di aceto, limone, marinature, salsa di pomodoro. E’ presente nei derivati del latte.

 

SENSAZIONE FASCE DI VALUTAZIONE Livelli di percezione
Sapidità Impercettibile 0-1-2
Tendenza amarognola
Tendenza acide Poco percettibile 2-3-4
Dolcezza
Tendenza dolce Abbastanza percettibile 4-5-6
Grassezza
Untuosità Percettibile 6-7-8
Succulenza
Speziatura Molto percettibile 8-9-10
Aromaticità

 

  • Speziatura: è una sensazione gusto-olfattiva pungente o dolce causata dalla aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Può anche causare tendenza amarognola o piccantezza. Esempi: speck, mortadella, riso allo zafferano, panforte, strudel con cannella, salumi.
  • Aromaticità: è una sensazione gusto-olfattiva che caratterizza il profilo sensoriale di un cibo.  Tutti i cibi hanno un sapore particolare, più o meno intenso, indipendente dai quattro sapori fondamentali. Può essere naturale o influenzata dall’olio o da erbe aromatiche
  • Persistenza: alcuni cibi, dopo la deglutizione, lasciano a lungo una serie di sensazioni saporifere, tattili, gusto-olfattive. Esempi di cibi con lunga persistenza sono il gorgonzola e la carne di cervo, esempi con breve persistenza il salmone al forno e la torta paradiso.
  •  Struttura: riassume la complessità delle sensazioni, più un alimento e una preparazione sono ricchi di sensazioni intense, più il piatto è strutturato.
    Può essere propria di singoli alimenti (ad esempio un salume speziato e/o affumicato ha una struttura notevole) o di preparazioni. Un esempio di cibo poco strutturato [ il riso in bianco.
  • Equilibrio gusto-olfattivo: le sensazioni indotte dal cibo devono creare un amalgama piacevole, senza che nessuna di esse sia eccessiva o scarsa, ad esempio un piatto troppo salato o insipido.
  • Armonia: sintesi finale su quanto valutato con gli esami visivo, olfattivo, gusto-olfattivo. Può essere propria di piatti semplici o complessi

 

Fasce di valutazione Livelli di percezione
Struttura Poco strutturato 1-2-3-4
Abbastanza strutturato 4-5-6-7
Strutturato 7-8-9-10
Equilibrio Poco equilibrato 1-2-3-4
Abbastanza equilibrato 4-5-6-7
Equilibrato 7-8-9-10
Armonia Poco Armonico 1-2-3-4
Abbastanza armonico 4-5-6-7
Armonico 7-8-9-10

E’ arrivato il momento di mettere assieme le percezioni che abbiamo ricevuto dall’assaggio del vino e dal cibo per valutare un abbinamento.
Il concetto fondamentale del metodo Mercadini è che, per avere armonia di abbinamento, ogni caratteristica del vino deve contrapporsi o concordare con una specifica caratteristica del cibo con una intensità confrontabile.

La maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta; solo in alcuni casi (limitati alla dolcezza, struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva del vino), l’abbinamento si basa sul principio della concordanza.

  • Abbinamento per contrapposizione:
    • sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida del cibo causano in bocca una certa aggressività, da smorzare con la morbidezza del vino. La morbidezza del vino attenua anche la piccantezza del cibo
    • tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza del cibo devono essere bilanciate dalle durezze del vino.
      La tendenza dolce deve essere ravvivata dalla freschezza di un vino dotato di buona acidità.
      La grassezza si percepisce come patinosità in bocca e viene contrastata da sapidità del vino.
      (In una certa misura acidità, sapidità ed effervescenza sono intercambiabili)
      L’untuosità causa scivolosità in bocca ed è contrastata dalla ruvidità del tannino.
      La succulenza (legata a liquidi o succhi in bocca) è contrastata dalla alcolicità del vino, che disidrata.
      (In una certa misura, alcolicità e tannicità sono intercambiabili)
  • Abbinamento per concordanza:
    • la dolcezza del cibo richiede dolcezza del vino, altrimenti prevalgono note sapide e amarognole in modo sgraziato
    • la struttura di cibo (varietà, complessità e intensità) richiede vini di buon corpo
    • cibi di grande aromaticità e/o speziatura creano un forte impatto gustativo e il vino per non essere schiacciato deve possedere adeguata intensità gusto-olfattiva
    • cibi con persistenza che sfuma molto lentamente richiedono vini con PAI altrettanto importante

 

Descriviamo la scheda di abbinamento:

  • mercadiniè formata da 10 circonferenze concentriche, corrispondenti ai diversi livelli di percezione. Il centro corrisponde ad impercettibiltà (0) e la circonferenza più esterna al massimo di percettibilità (10)
  • dal centro partono delle rette
  • I termini del vino sono MAIUSCOLI e le rette corrispondenti sono parallele
  • I termini del cibo sono minuscoli,  le rette sono divergenti e riportano i numeri corrispondenti alla percettibilità
  • in alto sul lato sinistro e destro troviamo le morbidezze del cibo (Tendenza dolce e Grassezza a sinistra, Succulenza e Untuosità a destra)
  • In basso, sul lato sinistro e destro le sensazioni contrapposte del vino, quindi le sue durezze (ALCOLICITA’ e TANNICITA’ a sinistra, ACIDITA’, EFFERVESCENZA e SAPIDITA’ a destra)
  • In basso a sinistra troviamo le durezze del cibo (Sapidità, Tendenza amarognola, Tendenza acida)
  • In alto a sinistra la sensazione contrapposta del vino (Morbidezza)
  • Sempre in basso a sinistra troviamo la dolcezza del cibo (Dolcezza)
  • In alto a sinistra la sensazione concordante del vino (Dolcezza)
  • In basso a destra troviamo Persistenza, Speziatura, Aromaticità del cibo
  • In alto a destra, per concordanza, PAI e intensità del vino
  • A margine, sotto: Struttura del cibo e Corpo del vino e Armonia dell’abbinamento
  • Le sensazioni poste a sinistra e a destra godono di una certa intercambiabilità:
    • Acidità, Sapidità ed Effervescenza del vino nei confronti di Tendenza dolce
    • Grassezza del cibo, Alcolicità e Tannicità del vino nei confronti di Succulenza e Untuosità del cibo.
  • Le sensazioni verticali hanno corrispondenza assoluta:
    • le durezze del cibo (Sapidità, Tendenza amarognola, Tendenza acida) si contrappongono solo alla Morbidezza del vino
    • la Dolcezza del cibo si abbina solo alla Dolcezza del vino
    • Aromaticità e Speziatura del cibo si abbinano solo alla Intensità del vino
    • la Persistenza del cibo si abbina solo alla PAI del vino

 

La compilazione della scheda

Il primo passo è il riconoscimento delle sensazioni percepite nel cibo e nel vino, poi la valutazione dell’intevallo di percettibilità di ogni sensazione. Se sono percettibili più sensazioni poste in corrispondenza di una stessa retta, si deve indicare la sensazione prevalente.
I valori vanno riportati sulle rispettive rette nei punti di intersezione con la circonferenza corrispondente al livello di percettibilità.
I segmenti che uniscono portano alla costruzione di due poligoni, uno per il vino e uno per il cibo, corrispondenti ai rispettivi profili sensoriali.

Per poter ottenere una figura significativa è importante valutare almeno tre sensazioni del vino e tre del cibo
Successivamente si indicano i livelli di percezione della struttura di cibo e corpo del vino.
Compilata la scheda si esprime un giudizio sulla armonia dell’abbinamento.

L’osservazione del grafico parte dalla valutazione della ampiezza dei poligoni: se quello del cibo ha superficie ridotta e pochi vertici (o perlomeno non troppo pronunciati) si tratta di un cibo poco strutturato; se al contrario ha superficie ampia, con molti vertici pronunciati, il cibo è strutturato.
Se i poligoni sono abbastanza simili tra loro l’abbinamento è armonico

 

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L’esame da degustatore ONAF: gli appunti da lezioni e libro

Dunque, ho fatto il corso ONAF, sono diventato assaggiatore di formaggi e posso dirvi che (al netto del solito costo eccessivo per questo genere di hobby) le lezioni sono state tenute da docenti preparati e disponibili, il testo di riferimento è ben fatto e insomma, in generale, tutta la struttura del corso mi ha fatto una bella impressione.

Esattamente l’opposto di quello che mi è successo frequentando ben due livelli di corsi ONAS (assaggiatori di salumi), sui quali stenderei un velo pietoso per disorganizzazione e mancanza di professionalità.

Visto che nel terzo livello AIS si tratta di formaggio abbastanza estesamente (ma, almeno nel mio caso, con un po’ di confusione) ho deciso di inserire qui sul sito anche gli appunti relativi a questo alimento. Sono certo che possano essere una risorsa utile per chi prepara l’esame finale AIS.

Le avvertenze sono sempre le solite: il materiale è tratto dal testo ONAF e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

1 – Latte

Liquido bianco uniforme, torbido, secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi.

Il primo liquido prodotto dopo il parto è detto colostro, ricco di elementi utili alla risposta immunitaria. La resistenza batterica è dovuta al lisozima: le gammaglobuline presenti nel colostro inibiscono la coagulazione.

E’ un alimento molto deperibile, che si carica di batteri appena viene a contatto con superfici esterne.

  • La dicitura “latte” senza indicazioni ulteriori indica latte vaccino.
  • La stanchezza e la denutrizione dell’animale vanno a detrimento della qualità del formaggio
  • Un litro di latte = 1 Kg e 700 calorie
  • Diverse razze di mucca producono differenti latti.
  • Mediamente nel latte di vacca la resa nella produzione del formaggio è del 10%

Fattori di qualità del latte:

  • genetici
  • ambientali (razza, età, alimentazione, numero dei parti, allevamento ecc.)

1.1 – Composizione

  • acqua
  • zuccheri, il principale è il lattosio, un disaccaride con poca solubilità ed è la base della fermentazione lattica: i batteri lattici trasformano il glucosio in acido lattico.
    Non si troverà mai nel burro o nel formaggio, ma solo nei residui di lavorazione. La sensazione di acido lattico è più forte in formaggi giovani, poi ci si sposta verso il neutro e basico
  • proteine:
    • caseine (le principali proteine del latte)
    • proteine del siero (non coagulano e hanno funzione anticorpale)
  • sostanze minerali
  • vitamine: il foraggio verde arricchisce le vitamine
  • grassi: detti lipidi, sono sotto forma di globuli. Importanti i trigliceridi che nel processo di maturazione possono liberarsi (lipolisi). Quando si alterano causano irrancidimento.
    Sono di due tipi:
  • saturi (principalmente)
  • insaturi (aumentano con il foraggio verde)
Latte vaccino Latte ovino Latte caprino Latte bufalino
Acqua 86-88 % 80-83 % 85-88 % 80-84 %
Proteine 3-3,7 % 5,5-6,5 % 3,5-4,2 % 4,4-4,8 %
Grassi 3,4-4,4 % 6,5-7,7% 3,7-4,3 % 6-9 %
Zuccheri 4,8-5,2% 4,1-4,6% 4,3-4,7 % 4,7-4,9 %
Sali minerali 1% 1% <1 % <1 %
Vitamine tracce tracce tracce tracce
  • Il latte vaccino:
    • non permette rese in formaggio molto elevate
    • gli acidi grassi sono per la maggior parte a lunga catena, poco volatili, quindi le sensazioni aromatiche intense si sviluppano solo dopo lunga maturazione
    • l’alimentazione delle vacche incide sul colore dei formaggi
    • è debolmente acido (Ph 6,6 – 6,7)
    • ha densità di circa 1029-1033 g/ml. La scrematura toglie grassi, che sono meno densi degli altri componenti disciolti, quindi il latte scremato ha densità di 1035 g/ml
    • l’estratto secco (somma di tutte le sostanze disciolte esclusa l’acqua) è 120 – 140 g/l. L’estratto secco magro  esclude  il grasso.
    • il punto di congelamento permette di conoscere l’annacquamento del latte. Di norma è -0,5
  • Il latte ovino:
    • più concentrato (più del doppio di grasso e proteine rispetto al vaccino),
    • ha un residuo secco del 20%, molto maggiore rispetto a vaccino e caprino.
    • La resa è maggiore del vaccino: 15%.
    • La maggiore sensazione di dolcezza è dovuta ai grassi
    • Alta attitudine casearia dovuta alla quota di caseina
    • Per la coagulazione occorre più caglio, ma avviene più velocemente
    • Particolarmente sensibile ai micororganismi
    • Contiene poco beta-carotene: formaggi bianchi
    • Molti acidi grassi, intensi odori e sapori
    • Ha coagulo resistente
  • Il latte caprino
    • ha aromi molto intensi
    • è meno concentrato e la sensazione salata è data dall’acido glutammico
    • è il più povero di caseina
    • ha rese inferiori
    • ha coagulo di consistenza delicata
    • ha propensione alla coagulazione acida
    • contiene molti acidi grassi, che conferiscono il caratteristico sapore
    • è privo di caroteni, quindi il formaggio è bianco
    • la cagliata non sopporta alti riscaldamenti

1.2 – Trattamenti

Il latte per sua composizione favorisce la contaminazione microbiologiche ed è veicolo di malattie trasmissibili da animale ad uomo (zoonosi)

  • Scrematura: separa la parte grassa (panna) per centrifugazione a circa 55 gradi
  • Cottura: latte fresco o pastorizzato:
    • latte crudo: non è trattato termicamente, quindi presenta la flora batterica dell’allevamento
    • Termizzazione: 15 sec tra 57 e 60 gradi. Riduce la flora nativa del latte
  • Latte fresco pastorizzato: subisce un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura (72 gradi per 15 secondi)
    • Pastorizzazione bassa: si applica solo a latte a basso rischio di contaminazione, portandolo a 63 gradi per 30 minuti. Abbatte tutti i germi patogeni
    • Pastorizzazione rapida: temperatura di almeno 72 gradi per almeno 15 secondi. Abbatte tutti i germi patogeni
    • Trattamento UHT: ottiene latte a lunga conservazione portandolo a a 135 gradi per pochi secondi. Aumenta la conservabilità
    • Microfiltrazione: scrematura e microfiltrazione; pastorizzazione del grasso, ricostruzione e nuova pastorizzazione

1.3 – Razze da latte:

  • Frisona
  • Bruna
  • Simmental
  • Valdostana pezzata
  • Reggiana
  • Podolica

2 – Formaggio

Prodotto della coagulazione acida o presamica del latte (intero, parzialmente o totalmente scremato) o della crema di latte, facendo uso anche di fermenti e sale.

Il latte per la produzione  si ottiene da vacca, bufala, pecora, capra

2.1 – Caglio

E’ un composto di vari enzimi (tra cui la chimosina) in grado di sciogliere la k-caseina (proteina del latte) e di provocare la coagulazione delle altre caseine.
Il caglio può avere origine:

  • animale: estratto dallo stomaco di animali.
    Il migliore dal punto di vista qualitativo e l’unico permesso per i formaggi DOP
  • microbico: estratto da una muffa.
    Economico, ha minore attività proteolitica
  • vegetale: es. latte dell’albero del fico, estratto del cardo ecc.

L’attività coagulante o forza del caglio esprime la velocità di coagulazione del latte e deriva dalla concentrazione degli enzimi coagulanti (chimosina e pepsina).
La cagliata o giuncata è una massa gelatinosa e dalle dimensioni dei frammenti derivati dalla sua rottura si ottengono vari tipi di formaggio (molle, semiduro, duro).

2.2 – Produzione

  • movimentazione:
    il latte crudo arriva in caseificio
  • pastorizzazione
    (opzionale, ma opportuna per i formaggi freschi) e termizzazione del latte
  • standardizzazione del latte
    per equilibrare i vari componenti, es la modifica del contenuto di grasso (scrematura per affioramento), visto che il formaggio scremato non irrancidisce. Il grasso eliminato serve per fare il burro. Spesso in Italia si tratta il latte intero
  • sosta o maturazione del latte
    in modo da favorire la flora microbica, con parziale acidificazione e idratazione della caseina
  • lavorazione in caldaia
    riscaldamento alla temperatura ideale per la coagulazione (tra 20 e 40 gradi)
  • aggiunta dell’innesto
    nel caso di pastorizzazione occorre aggiungere batteri o fermenti
  • aggiunta del coagulante
    il caglio, animale, vegetale o microbico
  • coagulazione
    Si forma una rete proteica che ingloba in una massa gelatinosa detta cagliata il siero e gli altri costituenti.
    Le caseine tenderebbero naturalmente a riunirsi in aggregati detti micelle che intrappolano diverse sostanze. Ciò non avviene per due motivi:
  • a Ph naturale la loro carica elettrica è negativa, quindi si respingono
  • la presenza del colloidalprotettore della K-caseina

Quindi la coagulazione può avvenire per via::

    • acida: gli starter microbici fermentano il lattosio producendo acido lattico; ad un determinato livello di acidità, detto punto isoelettrico della caseina (Ph 4,6), si ha la demineralizzazione della caseina, la perdita della repulsione elettrica e  la coagulazione. E’ un coagulo morbido, usato per i formaggi freschi e molli
    • presamica: il caglio aggiunto al latte a temperatura di 30-37 gradi, causa il distacco del colloidalprotettore della k-caseina, conferendo alle micelle la capacità di aggregarsi.

I tipi di coagulazione sono dunque:

    • presamica: si ottiene una cagliata tenace ed elastica che spurga bene il siero e quindi produce formaggi a pasta semidura e dura,
    • acida: la cagliata è poco compatta.
    • acido-presamica
    • presamico-acida: la più comune. Inizia velocemente ed in gran parte per opera del caglio, poi termina grazie ai fermenti
  • taglio della cagliata
    la separazione della parte solida (cagliata) dai liquidi (siero)
  • lavorazione in caldaia
    agitazione e soste per favorire la sineresi (contrazione) o spurgo
  • cottura della cagliata
    processo opzionale, che favorisce l’uscita di siero e può essere svolto a varie temperature per ottenere:
  • formaggi a pasta cruda: non c’è riscaldamento della cagliata. Sono formaggi freschi a pasta molle e anche alcuni formaggi a pasta semidura e dura
  • formaggi a pasta semicotta: cottura a 42-48 gradi, sono in genere formaggi a pasta semidura
  • formaggi a pasta cotta: riscaldamento a 49-55 gradi. Si ottengono formaggi a pasta dura e destinati a lunghe stagionature

  • messa negli stampi
    la cagliata spurgata viene messa in stampi per la forma. Nel formaggi DOP le fascere impongono i marchi del consorzio
  • stufatura
    rivoltamenti e pressatura: tutte fasi opzionali che servono a rassodare la pasta
  • salagione
    può essere a secco (cospargendo il sale sulle superficie) o per immersione (salamoia). Causa la fuoriuscita di liquidi, formado la crosta
  • maturazione, stagionatura, affinatura
    La durata può variare da giorni ad anni, a temperature tra 5 e 20 gradi.
    Microorganisimi ed enzimi trasformano i grassi per lipolisi e le proteine per proteolisi. In questa fase le forme possono essere trattate in superficie con plastiche o resine per proteggere dalle muffe, oppure con olio, oppure affumicate, oppure spugnate con acqua e sale

 

2.3 – Microbiologia

Nella produzione del  formaggio interessano i batteri, i virus e le muffe.

Alcuni microorganismi sono utili, altri dannosi, altri ancora patogeni.

Si riproducono facilmente, date le condizioni ambientali adatte.

2.3.1 – Classificazione dei microorganismi:

  • per temperatura:
    • psicrofili: si sviluppano da 0 a 30
    • mesofili: da 10 a 45
    • termofili: da 40 a 65
    • termodurici: anche oltre 60
  • per presenza di ossigeno
    • aerobi obbligati
    • anaerobi obbligati
    • anaerobi facoltativi

I microorganismi possono essere:

  • caseari: sono gli agenti della trasformazione del latte in formaggio
  • anticaseari: ostacolano il processo di produzione del formaggio
  • patogeni: possono causare malattie nell’uomo
  • Microorganismi caseari:
    • batteri
      • lattici: termofili, mesofili, omolattici, eterolattici
      • propionici: producono acido propionico, acetico e CO2
    • eumiceti
      • lieviti: possono sviluppare gas per effetto della fermentazione alcolica; alcuni hanno elevata attività proteolitica e lipolitica, quindi maturano il formaggio
      • muffe: nella maggior parte dei casi non sono gradite; necessitano di aria, quindi si sviluppano in superficie; nei formaggi a crosta fiorita ed erborinati sono inoculate con colture selezionate. Svolgono attività lipolitica e proteolitica
  • Microorganismi anticaseari:
    • coliformi: fermentano il lattosio con produzione di gas. Provocano gonfiore precoce
    • sporigeni: producono acido butirrico
  • Microorganismi patogeni:
    • listeria
    • salmonella
    • escherichia coli

Fattori importanti:

  • Tempo: esposizioni prolungate a temperature più basse hanno medesimi effetti
  • Acqua: più il formaggio è umido, più proliferano i batteri (il sale conserva togliendo acqua)
  • PH: la trasformazione del latte in formaggio tende ad inibire la flora patogena per effetto della acidità e della stagionatura: i batteri si nutrono principalmente di zuccheri (lattosio), che trasformano in acido lattico (il ph seconde da quasi 7 fin sotto a 5), che acidifica e ferma lo sviluppo di batteri patogeni e anticaseari

2.3.2 – Fenomeni di fermentazione del latte

  • fermentazione omolattica: i batteri trasformano almeno il 90% del lattosio in acido lattico
  • fermentazione eterolattica: i batteri trasformano solo il 50% del lattosio in acido lattico, il restante in altri componenti, es.la produzione di CO2, etanolo ecc.
  • fermentazione alcolica: i lieviti trasformano l’acido piruvico in etanolo. Spesso causa gonfiore precoce
  • fermentazione propionica: è la produzione di acido proprionico, anidiride carbonica e acido acetico a partire da acido lattico e glucosio. E’ una delle cause delle occhiature dell’Emmental (la CO2 prodotta non riesce a sfuggire a causa della resistenza della cagliata)
  • fermentazione butirrica: è causata in genere da contaminazioni del latte o da cattiva acidificazione del formaggio. Causa gonfiore tardivo

2.3.3 – Innesti:

I microorganismi possono essere aggiunti al latte allo scopo di accelerare e favorire le fermentazioni lattiche, determinando condizioni positive per la coagulazione e negative per la flora anticasearia

  • colture naturali
    i batteri nativi del latte
  • colture starter
    • colture naturali
      si lasciano sviluppare i microorganismi presenti nel latte o nel siero, senza selezione
  • lattoinnesti (sviluppo della microfolora del latte, selezionandola tramite modesto trattamento termico)
  • sieroinnesti (incubazione a giusta temperatura una parte del siero ottenuto per coagulazione presamica)
  • scottafermento (incubazione della scotta, prodotto del siero residuo della preparazione della ricotta)

  • selezionate
    composizione microbica standard con poche specie di batteri lattici

 

Caratteristiche da valutare nella scelta dell’innesto selezionato:

  • capacità acidificante; quantità di acido lattico prodotto e velocità
  • Proteolisi: capacità di degradare la caseina, contribuendo all’aroma
  • produzione di aromi:

2.3.4 – La maturazione

Riguarda un insieme di fenomeni fisici, chimici e microbiologici che conferiscono al formaggio aspetto, aroma e sapore. Si sviluppano aromi, la pasta si indurisce, si formano le occhiature

SI manifesta tramite:

  • demolizione del lattosio in acido lattico: favorisce attività di coagulazione, limita lo sviluppo di batteri anticaseari, partecipa agli aromi
  • demolizione della caseina in peptidi e amminoacidi (proteolisi, peptidasi), responsabile di odore, aroma e sapore e rammollimento della pasta
  • demolizione dei grassi (lipolisi): libera sostanze fortemente aromatiche. I formaggi di pecora e capra hanno sapore più intenso a causa del contenuto superiore di acidi grassi a catena medo-corta, mentre gli erborinati e il taleggio hanno elevata attività lipolitica
  • perdita dell’acqua superficiale: per evaporazione, fino al 60%

2.3.5 – Difetti

  • Difetto del gonfiore: si presenta come arrotondamento della forma dovuto alla produzione di gas come CO2 e idrogeno generati da batteri.
    Spesso dovuto alla scarsa igene o del latte o delle strutture di trasformazione, maturazione  e affinamento
  • gonfiori precoci: si presentano nei primi giorni dopo la produzione.
    Si manifesta in formaggi molli, duri e semiduri. La pasta diventa spugnosa, non permette lo spurgo e acquista odori e sapori sgradevoli. Prevenzione: igene del latte, utilizzo di colture di fermenti
  • gonfiori tardivi: si presentano nel corso della stagionatura.
    Si manifestano in formaggi cotti ed a stagionatura prolungata. La forma si gonfia, si creano spaccature e la pasta assume sapore rancido. E’ dovuta a microbi di tipo Clostridium che resistono alla pastorizzazione
  • Difetto della gessosità: causato dalla eccessiva acidità della cagliata
  • Difetto del sapore amaro: causato dallo spurgo incompleto della cagliata
  • Le muffe si sviluppano dove c’è ossigeno, quindi spesso sulla crosta. Si prevengono con migliore spurgo della cagliata e con una giusta salatura

2.4 – L’assaggio

Assaggiare significa gustare con attenzione un prodotto alimentare di cui vogliono apprezzare le qualità, sottoponendolo all’esame dei nostri sensi. Si cerca di conoscerne i pregi, i difetti e le qualità, esprimendone le caratteristiche.

La prima impressione è rapidissima e si manifesta a livello della corteccia cerebrale, poi interviene l’identificazione logica.

Le fasi della analisi sensoriale prevedono:

  • osservazione per mezzo dei sensi
  • descrizione delle percezioni
  • confronto con norme codificate, altri prodotti, altri assaggiatori ecc.
  • giudizio motivato

Gli odori sono percepiti per via diretta dal naso, attraverso l’inspirazione dell’aria

Gli aromi per via retronasale, durante e dopo la masticazione

Le sensazioni olfattive non sono durevoli: c’è un aumento progressivo della sensazione fino ad una fase ottimale poi seguita da una diminuzione e scomparsa

I sapori vengono percepiti diversamente nel tempo:

  • all’inizio (0-3 sec) c’è prevalenza dei gusti dolci
  • 5-12 sec. aumento dei gusti acidi e poi amari
  • nel finale prevalgono i gusti acidi e amari

Dal nervo trigemino vengono percepite sensazioni piccanti, astringenti, metalliche, rinfrescanti, riscaldanti.

L’analisi è condotta da panel.

I panel sono composti da:

  • giudici addestrati, che adottano comportamenti comuni durante ogni seduta: mira a giungere ad un prodotto finito che dia garanzie di qualità sensoriale
  • consumatori: mira a misurare l’accettazione del prodotto da parte dei cittadini

I prodotti sono preparati tutti allo stesso modo e resi non riconoscibili.
L’analisi per ottenere il profilo sensoriale del prodotto passa per varie fasi:

  • analisi quantitativa: la scelta dei descrittori sensoriali del prodotto
  • analisi qualitativa: la messa a punto di standard di riferimento per ogni descrittore (valori massimo e minimo)
  • elaborazione statistica ed interpretazione dei risultati

2.4.1 – La scheda

Operazioni preliminari all’assaggio

  • Denominazione
  • Categoria: si elencano le principali classificazioni (consistenza, grasso, tecnologia, coagulazione, stagionatura, tipo di latte ecc)
  • Note di presentazione: provenienza, tipo di campione ecc.

Esame visivo aspetto esterno:

  • Forma (indicare se regolare o irregolare; può essere indefinita)
  • Facce (indicare se regolare o irregolare)
  • Scalzo (indicare se regolare o irregolare)
  • Superfice
    • Tipologia (pelle=mozzarella, buccia=robiola, crosta=consistente, dura)
    • Aspetto (tra le altre: fiorita=sottile feltro di muffa, lavata=a causa di spungnature di acqua e sale si forma una patina dal giallo al rossiccio)
    • Colore ( uniforme, non uniforme / carico, scarico)

Esame visivo aspetto interno:

  • Colore della pasta (uniforme, non uniforme)
  • Sottocrosta (presente, assente)
  • Occhiatura (presente/assente; indicare regolarità di forma, dimensione e distribuzione; altro)
  • Erborinatura (presente/assente, regolare o localizzata)
  • Struttura della pasta (vista e tatto)
  • Elementi di discontinuità (sfogliature, distacco ecc.)

Esame olfattivo, gustativo e tattile

  • Odori (descrittori e intensità)
  • Sapori (dolce, acido, amaro, salato e intensità)
  • Aromi (descrittori e intensità)
  • Sensazioni trigeminali (descrittori e intensità)
  • Struttura (intensità)
  • Persistenza gustativa (debole <3 sec.; media 10-15 sec; elevata > 30 sec)

2.5 – Formaggi a pasta molle

  • si può partire da latte crudo o pastorizzato
  • aggiunta di innesti o starter (in prevalenza lattoinnesto)
  • coagulazione presamica o acida: la struttura molle, adesiva, elastica è dovuta al tipo di coagulazione: spesso infatti si usa quella acida, e in alcuni casi il caglio vegetale, che ha funzione lipolitica e proteica elevate, facendo maturare il formaggio in minor tempo; si avranno formaggi più dolci, senza sensazioni trigeminali, spesso di dimensioni più piccole
  • rottura grossolana della cagliata (percentuale di acqua superiore al 45% rimane inglobata.)
  • non vengono effettuati trattamenti termici
  • stampi di piccole o medie dimensioni
  • in alcuni casi aggiunta di penicillum in caldaia per favorire lo sviluppo di muffe
  • la pasta molle e l’alta acidità non permettono una lunga maturazione: 30-40 giorni al massimo
  • la crosta è assente nei formaggi freschi; in quelli a breve stagionatura si presenta con un feltro fungino (crosta fiorita) o con una patina rossastra (crosta lavata, data di microorganismi favoriti dallavaggio con sale)

2.5.1 – Formaggi caprini

  • I globuli di grasso del latte caprino hanno dimensioni minori rispetto al latte di vacca, questo favorisce la lipolisi rendendolo più digeribile, ma comporta anche la minore resa in caseificazione e facilità di irrancidimento (quindi necessita di maturazioni più brevi).
  • La presenza superiore di acidi grassi a corta e media catena comporta odori e sapori più intensi.
  • coagulazione acido-lattica, con coagulo soffice e friabile. Nel caso in cui si voglia una cagliata più soda si aggiunge caglio liquido.
  • minore contenuto di sodio, quindi più adatto a chi soffre di ipertensione
  • la maturazione è assente per i caprini freschi, altrimenti maturazione di 5-10 giorni con rivoltamento delle forme e salatura in crosta
  • caprini italiani: uniche doc Robiola di Roccaverano e Formaggella del Luinense

2.6 – Formaggi a pasta dura e semidura

In generale:

  • si usano innesti batterici
  • sono formaggi che si prestano a stagionature medie e lunghe (3 mesi – 3 anni)
  • spesso si cosparge la crosta di olio o paraffina o si riveste di resine plastiche
  • durante la stagionatura si possono avere pratiche di concia

2.6.1 – Pasta semidura

  • struttura semidura e dura, mediamente elastica o rigida, a volte granulosa, con presenza di occhiature
  • umidità dal 38 al 44% nei semiduri e inferiore al 30% in quelli duri
  • maturazione media, medio-lunga o lunga
  • latte crudo o termizzato intero
  • coagulazione prevalentemente presamica
  • rottura della cagliata in dimensioni di nocciola
  • pasta crudo o semicotta a 45 gradi
  • stampi di medie dimensioni con frequenti rivoltamenti, in alcuni casi anche pressatura
  • salatura a secco o in salamoia

2.6.2 – Pasta dura

  • solitamente usato latte crudo e scremato
  • la coagulazione è prevalentemente presamica
  • si ottiene una cagliata consistente, rotta a chicco di riso
  • in alcuni casi si effettua cottura a 52 gradi (alta temperatura)
  • la salatura solitamente è a secco per le paste crude, mentre è in salamoia per le paste cotte, in modo da favorire una crosta spessa che aiuti nelle lunghe maturazioni

2.6.3 – Formaggi pecorini

  • il latte è di colore bianco per la minor presenza di beta carotene
  • ha maggiore consistenza di quello vaccino per la maggior presenza di grassi e proteine
  • ha maggiore resa in formaggio rispetto al latte vaccino e caprino
  • il latte non viene scremato
  • la coagulazione è spesso presamica (caglio di vitello o agnello o capretto)
  • nei formaggi a pasta cotta la rottura della cagliata è delle dimensioni di un chicco di riso, nei formaggi molli a quelle di nocciola

Pecorini italiani:

  • a pasta molle: Casciotta di Urbino, Murazzano
  • a pasta semidura e dura: Pecorino romano, Pecorino toscano, Piacentunu ennese, Canestrato pugliese

2.7 – Formaggi a pasta filata

La cagliata fusa (dopo la sua maturazione e demineralizzazione) viene lavorata con acqua bollente, che riduce la caseina in fili sottili e lunghi e diventa plastica.
L’operazione causa la perdita di molto grasso e siero, e il liquido di filatura diventa poi base del liquido di governo.
I formaggi freschi subiscono il solo trattamento termico della filatura, mentre i semiduri (es. scamorze) e duri (es. caciocavallo) subiscono cottura prima della filatura per ottenere un prodotto più  asciutto e conservabile

La classificazione è in funzione di:

  • origine del latte (vacca, bufala, pecora, misto)
  • contenuto di umidità (molli, semiduri, duri)
  • stagionatura (freschi, a breve stagionatura, stagionati)

Procedura di produzione:

  • acidificazione del latte
    ottenuta tramite l’aggiunta di colture, provoca la parziale demineralizzazione delle caseine favorendo la filatura
  • coagulazione (presamica)
  • rottura della cagliata
    grossolana per i formaggi freschi, più spinta per i prodotti da stagionatura
  • maturazione della cagliata
    vengono sottratti ioni di calcio alla cagliata, causando la demineralizzazione della pasta, che diventa più plasmabile
  • filatura
    la pasta viene sminuzzata e fusa con acqua ad alta temperatura.
    Se la cagliata è troppo matura si ottengono prodotti a bassa consistenza, se è poco matura prodotti duri e gommosi
  • modellatura e raffreddamento
    per mantenere la forma è necessario un rapido raffreddamento
  • salatura
    per formaggi stagionati, si procede in salamoia, per i formaggi freschi si aggiunge acqua salata alla cagliata
  • stagionatura

Paste filate italiane: Mozzarella di bufala campana, Caciocavallo silano, Provolone della Val Padana

2.9 – Cultura e normativa casearia

2.9.1 – Classificazione dei formaggi

  • In base al tipo di latte, formaggi di latte:
  • vaccino
  • pecorino
  • caprino
  • bufalino
  • misti
  • In base al trattamento termico del latte, formaggi a latte:
  • crudo:
    il latte non è stato pastorizzato, la microflora batterica è mantenuta inalterata. Solitamente subisce la cottura della pasta. Esempio: Parmigiano reggiano, grana padano
  • pastorizzato:
    il latte è portato a 72 gradi per 15 secondi. E’ necessaria l’addizione di innesti o starter. Trattamento solito nei formaggi freschi o molli. Es. il Gorgonzola
  • In base al contenuto di grassi, formaggi
  • grassi:
    il contenuto di grassi è superiore al 42%, sono prodotti con latte intero. Es. Dolomiti, Casolet, Gorgonzola
  • semigrassi:
    grassi tra 20% e 42%, ottenuti da latte parzialmente scremato. Es. Asiago
  • magri:
    grassi inferiori al 20%. Vengono sottoposti a ulteriore scrematura durante la lavorazione. Spesso sono latticini e non formaggi es. ricotta
  • In base alla consistenza della pasta, formaggi a pasta:
  • molle:
    la rottura è delle dimensioni di una noce, il contenuto di acqua è tra 45% e 70%. La cagliata non è stata sottoposta a pressione o riscaldamento.
    Di norma hanno brevissima stagionatura. Es. Gorgonzola
  • semidura:
    i frammenti sono delle dimensioni di una oliva, il contenuto di acqua è tra 35% e 45%. Es. Pecorino toscano, Bra
  • dura:
    i frammenti sono della dimensione di un chicco di riso, il contenuto di acqua è tra 30% e 40%, in genere hanno stagionatura lenta. Es. Grana
  • In base alla temperatura di lavorazione della pasta, formaggi a pasta
  • cruda:
    la cagliata non è stata sottoposta a cottura o riscaldamento. Es. Robiola, Taleggio
  • semicotta:
    la cagliata è stata riscaldata a circa 48 gradi. Es fontina
  • cotta:
    la cagliata è stata riscaldata tra 48 e 56  gradi. Es. Montasio, Piave, Bitto
  • In base al processo di lavorazione della pasta, formaggi a pasta
  • erborinata
  • filata:
    Possono essere molli, semiduri (scamorza) o duri (caciocavallo, provolone)
  • pressata
  • fusa
  • In base al tipo di crosta, formaggi a crosta:
  • fiorita
  • lavata
  • affumicati
  • Il primo intervento legislativo è del 1925, che definisce cosa è il formaggio: “prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione presamica o acida, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina”; (la definizione è ancora valida)
  • Nel 1954 viene redatta la legge di Tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi
  • Nel 1955  viene pubblicata la legge che riporta i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione dei formaggi
  • Nel 1992 viene emanato il regolamento CEE riguardanti DOP e IGP: i prodotti devono sottostare ad un disciplinare
  • Nel 2006 la CE aggiorna i regolamenti su:
    • Indicazioni Geografiche (IGP):la produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata
    • Denominazione di Origine (DOP): produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata
    • Per beneficiare della DOP o IGP il prodotto deve essere conforme ad un disciplinare, del quale deve essere verificato il rispetto da parte di un organismo di controllo riconosciuto dal ministero, approvato dalla Commissione Europea
    • Il Consorzio di tutela è un ente di produttori, allevatori, affinatori, trasformatori ed altri interessati allo sviluppo della DOP/IGT/STG, che svolge attività di consulenza, elaborazione del disciplinare, programmazione quali-quantitativa, collaborazione sulla vigilanza e promozione della denominazione.
      Il consorzio tutela il prodotto (difendendolo, migliorandolo e promuovendolo), il consumatore (controllando la conformità al disciplinare, vigilando sul corretto uso dei marchi e informando) ed è titolare del marchio
  • legge vigente: 1151/ 2012: DOP (marchio rosso) – IGP (marchio blu) – STG

2.9.2 – DOP e IGP

Le singole denominazioni hanno tutela nazionale

Il marchio può essere:

  • privato / aziendale
  • collettivo (concesso al consorzio con rispetto di un disciplinare)
    • di origine: contraddistingue il prodotto conforme al disciplinare e può designare delle tipologie (es. duro – tenero)
    • di selezione: indica una particolarità (es. stagionatura)
  • DOP
    Concesso a prodotti agroalimentari le cui caratteristiche dipendono in tutto o in parte dall’ambiente geografico in cui sono prodotti. Tutte le fasi di produzione devono avvenire in quell’area
  • IGP
    Concesso a prodotti agroalimentari che posseggono qualità o caratteristiche determinate dall’origine geografica. Almeno una delle fasi produttive deve avvenire nell’area geografica
  • STG
    Specialità tradizionale garantita: specificità legata al metodo di produzione o alla composizione di una zona, ma possono non essere prodotti in tale zona. Il prodotto deve essere sul mercato comunitario da almeno 30 anni (es. pizza e mozzarella)

Le denominazioni divenute generiche non possono essere registrate, es. alcuni nomi di prodotto collegati al luogo di produzione divenuti nome comune di prodotto agricolo o alimentare della comunità

2.9.3 – Formaggi DOP Italia

  • Vaccini:
    Asiago
    Caciocavallo silano
    Castelmagno
    Casciotta di Urbino
    Grana Padano
    Gorgonzola
    Montasio
    Fontina
    Parmigiano reggiano
    Piave
    Raschera
    Taleggio
  • Caprini
    Bitto (vacca, capra)
    Bra (vacca, capra, pecora)
  • Ovini
    Pecorino toscano
    Pecorino sardo
    Pecorino romano
    Bra (vacca, capra, pecora)

2.10 – Utilizzazione e abbinamenti

Normalmente si servono al massimo sei porzioni da 30 grammi ciascuna (190 gr)

Si identificano:

  • vassoi in base al latte: 2 caprini, 2 vaccini-pecorini, un erborinato
  • vassoi in base alla pasta: 2 formaggi a pasta cruda, 2 cotta, 2 filata; oppure molle, semidura e dura
  • vassoi a tema specifico: tutti i formaggi dello stesso latte, oppure della stessa stagionatura o tipologia
  • vassoi in verticale: diverse stagionature dello stesso formaggio
  • vassoi dei formaggi freschi: alcuni formaggi molto freschi e delicati sono adatti ad inizio pasto

2.10.1 – Presentazione

si parte sempre dal più fresco, terminando con gli erborinati. Al centro un frutto o una composta

Taglio:

  • prodotti molto freschi, con pasta molle e cremosa vanno prelevati con un cucchiaio
  • prodotti a pasta molle e delicata: si usa il filo metallico
  • formaggi a pasta morbida e asciutta: coltelli lunghi, sottili e stretti, magari a lama ribassata
  • formaggi a pasta dura e asciutta: lame larghe e spesse
  • formaggi con forme molto grandi: coltelli a lama lunga e con doppio manico
  • parmigiano reggiano, grana, pecorini stagionati: coltellini che non tagliano ma spaccano

Porzionatura:

  • caciottella di piccole dimensioni (es. robiola): taglio a spicchi
  • forma cilindrica (Es. fontina): prima divisa a metà lungo il diametro e poi a fette, ogni fetta poi ridotta in porzioni
  • forme parallelepipede a faccia quadrata o rettangolare (Es. taleggio): fette parallelepipede poi porzionate con alla base la crosta
  • formaggio molle a forma di torta bassa e larga (es. brie): prima diviso in quattro e poi da ciascun quarto si porziona una serie esterna con lo scalzo e una interna
  • forme alte e cilindrche: prima divise longitudinalmente in due cilindri e poi a spicchi
  • forme a pera: a spicchi

2.10.2 – Conservazione

  • Latticini e formaggi freschi: in frigo, nella zona a 6-8 gradi, avvolti da carta alimentare ed eventualmente posti in contenitore plastico. Le mozzarelle e il fior di latte vanno conservati nel liquido di governo
  • Formaggi molli: nella carta alimentare, in contenitori in plastica e in frigo
  • Formaggi a crosta lavata ed erborinati: nella carta alimentare, chiusi in contenitore ermetico e poi in frigo
  • Formaggi a crosta fiorita: non sopportano di essere avvolti nella carta, vanno conservati in legno o cartone e messi in frigo per pochi giorni
  • Formaggi semiduri e duri: temono il freddo che indurisce la pasta. Vanno conservati a 12-14 gradi, in luogo umido e avvolti nella canapa

2.10.3 – Abbinamento con il vino

L’intensità gustativa è alla base dell’abbinamento: l’intensità del formaggio ci suggerisce la struttura del vino. Visto che spesso il plateau di formaggi arriva a fine pasto, quando a tavola è presente il vino più importante, è meglio proporre formaggi di impatto gustativo notevole (es. pecorini e caprini stagionati, paste dure invecchiate, erborinati).

  • Un vino bianco leggero e delicato si abbina ad un formaggio giovane e giovane
  • un vino rosso giovane e fruttato con un formaggio di media stagionatura.
  • Un vino rosso importante e complesso richiede formaggi di lunga maturazione.
  • Gli erborinati, che presentano elevate succulenza indotta, sapidità e persistenza gustativa, magari una leggera tendenza amarognola e piccantezza, non sono bilanciati dalla sola morbidezza, quindi richiedono vini passiti o da uve surmature

Metodo Mercadini:

Caratteristiche del cibo Caratteristiche del vino
Succulenza (liquidi in bocca)

Untuosità (olio grassi fusi)Alcolicità

TannicitàGrassezza (pastosità e patisosità in bocca)

Tendenza dolce (sfumata dolcezza: ortaggi, pasta, formaggi…)Sapidità

Acidità

EffervescenzaSapidità (presenza di sale)

Tendenza amarognola (alcuni formaggi, grigliature)

Tendenza acida (freschezza, es caprini giovani)MorbidezzaPersistenza gusto-olfattiva

Speziatura (uso delle spezie)

Aromaticità (formaggi stagionati)Intensità gusto-olfattiva

PAI (persistenza aromatica intensa)

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L’esame da Degustatore AIS: domande veloci

Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze dei post precedenti:

il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

Temperature di servizio

  • Spumanti secchi: 4-6
  • Spumanti dolci e vini frizzanti: 6-8
  • Bianchi giovani e rosati:8-10
  • Bianchi strutturati ed evoluti, passiti e liquorosi bianchi: 10-12
  • Rosati strutturati, rossi delicati e poco tannici: 12-14
  • Rossi di media struttura e tannicità, passiti e liquorosi rossi: 14-16
  • Rossi evoluti di grande struttura e tannicità: 16-18

Temperature di servizio ed equilibrio gustativo

  • La sensazione di acidità resta invariata
  • La bassa temperatura esalta sapidità e tannicità
  • La bassa temperatura attenua dolcezza e morbidezza
  • La bassa temperatura diminuisce la percezione dei profumi

Azione della anidride carbonica

  • Sviluppa il perlage e determina la brillantezza (Esame visivo)
  • Esalta il profumo (Esame Olfattivo)
  • Determina la pungenza, rafforza acidità e astringenza, attenua dolcezza e morbidezza (Esame gusto-olfattivo)

Trattamenti e correzioni del mosto

  • trattamenti
    • illimpidimento
      • chiarifiche
      • filtrazioni
      • centrifugazioni
      • raffreddamento
    • aggiunta SO2
    • decantazione
  • correzioni
    • aumento grado zuccherino: taglio, mosto concentrato, MCR, aggiunta uve parzialmente appassite
    • diminuzione grado zuccherino: taglio
    • addizione acido tartarico
    • concentrazione
    • osmosi inversa

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino

  • pratiche di cantina
    • travasi
    • colmature e scolmature
  • trattamenti
    • chiarificazioni
    • filtrazioni
    • rifermentazioni
    • pastorizzazioni
  • correzioni
    • aumento / diminuzione alcol
    • aumento / diminuzione acidità
    • intensificazione del colore
    • aumento della struttura

Funzioni della anidride solforosa

  • Antisettica
  • Antiossidasica (limita i danni degli enzimi ossidasici)
  • Antiossidante (limita i danni dell’ossigeno)
  • Solubilizzante (delle sostanze presenti sulle bucce)
  • Chiarificante
  • Selettiva sui lieviti

Sensazioni gustative: sapori fondamentali

  • Amaro
  • Acido
  • Dolce
  • Salato
  • Umami

Sensazioni tattili

  • Morbidezza
  • Astringenza
  • Psudocalore
  • Pungenza
  • Consistenza
  • Sensazione termica

Cantina ottimale

  • 4 mt sottosuolo
  • Pavimento che respira
  • Temperatura 11-15 gradi
  • Umidità 60-70%

Profumi del vino

  • Primari: profumi propri delle sostanze aromatiche dell’uva (aromatiche e terpeni liberi o glicosilati)
  • Secondari: fermentativi, prefermentativi, postfermentativi (fiori, frutta, vegetali)
  • Terziari: da maturazione e invecchiamento (ossidazioni, speziature, animali, eterei ecc.)

I Profumi terziari si formano per fenomeni di:

  • acetalizzazione: alcol e aldeide
  • esterificazione: alcol e acido
  • eterificazione: due alcoli

Macerazione carbonica

Grappoli in autoclave, immissione di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa cercando ossigeno e acqua e si innesca una fermentazione intracellulare . Si procede quindi con vinificazione in rosso


Vantaggi della coltivazione in montagna e collina

  • Migliori esposizione e illuminazione -> migliore fotosintesi e deposito di zuccheri
  • Temperature più fresche, maggiori sbalzi termici -> maggiore acidità fissa e aromaticità più ricca ed elegante
  • Migliore ventilazione -> minore sviluppo di muffe
  • Regime idrico più siccitoso durante la maturazione -> riduzione della attività vegetativa a favore dell’accumulo di zuccheri, aromi e polifenoli

Fermentazione malolattica

In realtà è una conversione. Gradita nei rossi e nei bianchi importanti morbidi. L’acido malico si trasforma in acido lattico e CO2, la acidità diminuisce, e aumenta il PH

Avviene in caso di:

  • batteri lattici
  • temperatura superiore a 18-20 gradi
  • alcol inferiore a 15
  • PH attorno a 3,2 – 3,5

Alcol

Contenuto zuccherino del mosto * 0,6 = contenuto alcolico del vino

La fermentazione è un processo fisico chimico che trasforma zucchero in alcol etilico + CO2 + energia + sostanze secondarie

  • Titolo alcolometrico svolto: l’alcol in volume effettivamente presente nel vino
  • Titolo alcolometrico potenziale: l’alcol in volume che ci sarebbe se tutto lo zucchero residuo venisse fermentato (4 gradi potenziali corrispondono a 4*1,7=circa 6,8 g/l di zuccheri residui)
  • Titolo alcolometrico complessivo: somma di alcol svolto e potenziale

Metodo classico

Preparazione dei vini base

Cuvee

Tiraggio

  • Liqueur composto da lieviti selezionati e zucchero
  • 4 g/l -> 1 bar di conseguenza 24 g/l -> 6 bar

Imbottigliamento

Presa di spuma

Maturazione sulle fecce / affinamento sui lieviti

Tempo variabile da 6 mesi a più anni. Lo zucchero è esaurito, la pressione è alta, la membrana cellulare dei lieviti si rompe e inizia la autolisi dei lieviti, che rilasciano sostanze

Remuage

Sboccatura

Dosaggio

  • Liqueur composto da:
    • Stesso vino
    • Zucchero
    • Vecchi cognac

Classificazione in base al residuo zuccherino

  • Pas dosè: < 3
  • Extra brut: 0-6
  • Brut: < 12
  • Extra Dry: 12-17
  • Dry: 17-32
  • Demi sec: 32-50
  • Doux: > 50

Metodo martinotti

  • preparazione vini base
  • chiarificazioni
  • presa di spuma in autoclave
  • travaso isobarico
  • filtrazione isobarica
  • refrigerazione isobarica
  • seconda filtrazione isobarica
  • imbottigliamento isobarico
  • tappatura e confezionamento

Esame visivo

  • Limpidezza: determinata dalla quantità di particelle in sospensione
  • Trasparenza: capacità del liquido di farsi attraversare da fonte luminosa

Colore

  • Intensità: ambiente, vitigno, pratiche enologiche
  • Tonalità: vitigno, acidità, evoluzione
  • Vivacità: vitigno, acidità, evoluzione, pratiche enologiche

Morbidezza

E’ una sensazione tattile, data da glicerina, alcoli e zuccheri


La polpa

  • Acqua
  • Acidi
  • Zuccheri (glucosio, più nelle uve non mature, e fruttosio)
  • Pectine (tartarico, malico, citrico, acetico)
  • Minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro, rame)
  • Vitamine (A, B)

La buccia

  • Acqua
  • Pectine
  • Cellulosa
  • Sostanze aromatiche
  • Polifenoli

sulla buccia:

  • Pruina
  • Lieviti

Armonia

Coerenza delle caratteristiche ed elevato livello qualitativo


Terreno

  • Calcareo-argilloso: vini di grande qualità
  • Calcareo-arenaceo: equilibrio ma non invecchiamento
  • Calcareo-marnoso: colore compatto, bassa acidità e longevità
  • Argilloso: rossi molto colorati, alcol, morbidezza e longevità
  • Ciottoloso e ghiaioso: grandi risultati
  • Marnoso-ferruginoso: terre rosse, ottima qualità
  • Sabbioso: vini con poco colore e struttura
  • Gneiss e scisti: sentori minerali

Composizione

  • >2 mm: scheletro
  • <2 mm: terra fine
    • sabbia: azione meccanica
    • limo: tra sabbia e argilla
    • argilla: assorbe l’acqua

Difetti, alterazioni, malattie

  • Difetti: Odori e sapori anomali che derivano normalmente dalla azione di agenti esterni al vino (tappo, muffa, marcio, feccia, svanito, maderizzato)
  • Alterazioni: sono modificazioni della limpidezza e del colore. Casses (cioè rotture). (Casse ossidasica, fosfatica, ferrica, proteica)
  • Malattie: sono causate da batteri o lieviti (Fioretta, spunto, filante, girato)

Struttura

E’ data dall’estratto secco (vino privato dell’acqua, dell’alcol e di tutti i componenti volatili). Non va considerato lo zucchero residuo

  • Rossi: 20 – 30 g/l
  • Bianchi 16 – 22 g/l

Estratto secco composto da:

  • acidi fissi
  • glicerina
  • polifenoli
  • sali minerali
  • gomme
  • sostanze peptiche

Persistenza gusto olfattiva

Insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano dopo deglutizione e espirazione


Effetto della botte

La temperatura non può essere controllata e la microporosità consente scambi di ossigeno. Questo causa:

  • variazioni del colore (antociani e tannini si ossidano, le tonalità virano verso il dorato, granato e aranciato)
  • variazioni dei profumi (sentori evoluti, esteri, eteri, acetali)ù
  • variazioni del gusto (butto, vaniglia, tostato)
  • ingentilimiento dei tannini provenienti dalle bucce, che polimerizzano
  • cessione di tannini gallici o ellagici, meno aggressivi di quelli catechici (delle bucce)

Composizione dell’acino

  • buccia: 10-15% peso acino
    • acqua
    • pectine
    • cellulosa
    • pruina
    • sostanze aromatiche
      • terpeni
      • norisoprenoidi
    • polifenoli
      • pigmenti
      • tannini
  • polpa: 75-85% peso acino
    • acqua
    • pectine
    • acidi
    • minerali
    • vitamine
    • zuccheri

Composizione del mosto

  • acqua: 70-80%
  • zuccheri: 17-30%
  • acidi
  • sostanze minerali
  • sostanze azotate
  • polifenoli
  • sostanze pectiche

Vinificazione in rosso

  • pigiatura o diraspatura
  • aggiunta SO2 e trattamenti e correzioni del mosto
  • aggiunta lieviti selezionati
  • fermentazione con macerazione e rimontaggi a 25-30 gradi
  • svinatura
  • eventuale malolattica
  • maturazione
  • travasi
  • correzioni
  • imbottigliamento

Vinificazione in bianco

  • pressatura soffice
  • sgrondatura
  • aggiunta So2, trattamenti e correzioni del mosto
  • aggiunta lieviti
  • fermentazione senza macerazione a 12-20 gradi
  • travaso e svinatura
  • eventuale malolattica
  • maturazione
  • travasi
  • correzioni
  • imbottigliamento

Composizione del vino

  • Acqua: 75-85%
  • Polifenoli (tannini e pigmenti): 0,4-4 g/l.
    • Bianchi: 10-30 mg/l. catechine, leucoantociani, flavoni.
    • Rossi: 1,5-2,5 g/l. tannini e antociani
  • Sostanze aromatiche: 0,2-2 mg/l
    • Aromi primari: terpeni, norisoprenoidi ecc.
    • Aromi secondari: alcoli superiori, esteri, eteri
    • Aromi terziari: esteri, eteri, aldeidi, chetoni ecc.
  • Zuccheri: 0-180 g/l
  • Alcol etilico: 4,5-20%
  • Glicerina: 5-12 g/l
  • Acidi:
    • bianchi: 5-7 g/l
    • rossi: 4-7 g/l
  • Ph: 3,1-3,7
  • Estratto secco: sostanze non volatili eccetto gli zuccheri.
    • Bianchi: 12-18 g/l
    • Rossi: 14-28 g/l

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L’esame da Degustatore AIS: gli appunti da “La degustazione”

Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze del post precedente:

il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

L’esame visivo

Fasi dell’esame visivo:

  • mescita: informazioni su colore e consistenza ed eventuale carbonica
  • osservazione e valutazione della limpidezza: bicchiere alla altezza degli occhi, controluce. Si valuta la limpidezza (Assenza di particelle in sospensione)
  • osservazione e valutazione del colore: bicchiere inclinato su una superficie bianca. Nella zona di maggior spessore si valutano colore e intensità, in quella di minor spessore si osservano le sfumature utili alla previsione dello stato evolutivo
  • osservazione e valutazione della consistenza: rotazione del bicchiere, poi riportato all’altezza degli occhi, si osservano lacrime e archetti
  • osservazione e valutazione del perlage: nessuna rotazione, all’altezza degli occhi si osservano le catenelle di carbonica

La limpidezza

Definita come assenza di particelle in sospensione, è una caratteristica assoluta (anche poche particelle non permettono la definizione di limpido).

La valutazione può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, a causa della materia colorante: in questi casi è utile posizionare una fonte luminosa dietro.

La refrigerazione a -3 -5 favorisce la precipitazione dei tartrati, che vengono eliminati con una filtrazione prima dell’imbottigliamento.

La presenza di qualche particella non corrisponde sempre a situazione negativa (es. vini rossi di lungo affinamento, vini imbottigliati con i propri lieviti per rifermentazione in bottiglia).

Vini affetti da alterazioni e malattie sono torbidi e velati: inaccettabile.

L’aspetto della quasi totalità dei vini bianchi e rosati è cristallino. Brillante si riserva a spumanti e passiti

La scala

  • Velato (accentuata evanescenza e forte torbidità)
  • Abbastanza limpido (qualche particella in sospensione)
  • Limpido (privo di particelle in sospensione)
  • Cristallino (senza particelle e con propria intensa luminosità)
  • Brillante (lucentezza che riflette i raggi luminosi)

Il colore

E’ determinato dal complesso delle sostanze polifenoliche (antociani, flavoni, catechine, leucoantociani ecc.) presenti soprattutto sulle bucce.

Per ottenere vini colorati è necessario il contatto del mosto con le bucce. Oltre che dalle caratteristiche del vitigno dipende da temperatura e durata della fermentazione, quantità di SO2 e numero dei rimontaggi.

  • Vinificazione in rosso: 200-500 mg/l sostanze coloranti
  • Vinificazione in bianco: 20-50 mg/l sostanze coloranti

Il colore verifica la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente pedoclimatico, le potenzialità evolutive.

I vini rosati si ottengono per uvaggio o da uve a bacca nera sottoposte a parziale macerazione

  • Intensità: dipende dalla quantità di pigmenti, conseguenza di vitigno, ambiente pedoclimatico, pratiche enologiche
  • Tonalità: dipende dal tipo di pigmenti, quindi dal vitigno, dalla acidità e dalla evoluzione
  • Vivacità: dipende da stato di salute delle uve, tecniche di lavorazione, evoluzione

La scala

  • Giallo verdolino
  • Giallo paglierino
  • Giallo dorato
  • Giallo ambrato
  • Rosa tenue
  • Rosa cerasuolo
  • Rosa chiaretto
  • Rosso porpora
  • Rosso rubino
  • Rosso granato
  • Rosso aranciato

La consistenza

Verifica principalmente che il vino non sia affetto da malattie come il filante, la quantità di alcol etilico e di sostanze estrattive

La consistenza non dipende da qualità o evoluzione, ma da:

  • Alcoli (etilico, propilico ecc)
  • Polialcoli (glicerina)
  • Polifenoli (tannini, antociani)
  • Monosaccaridi (glucosio, fruttosio ecc)
  • Polisaccaridi (gomme ecc.)

Si valuta tramite: – Osservazione e ascolto durante la mescita – Rotazione del bicchiere – Osservazione di lacrime e archetti: se le lacrime scendono velocemente e gli archetti sono ampi il vino ha scarsa consistenza

La scala

  • Fluido (inaccettabile)
  • Poco consistente (povero di alcol e di struttura debole)
  • Abbastanza consistente (rapporto morbidezze/durezze in equilibrio)
  • Consistente (rapporto morbidezze/durezze in favore delle prime)
  • Viscoso (passiti, botritizzati, altrimenti anomalia)

Effervescenza

Negli spumanti la valutazione della consistenza è sostituita da quella della effervescenza.

Deve essere dovuta a Co2 formata dai lieviti durante fermentazione alcolica, altrimenti è un difetto.

Effetti:

  • determina il perlage
  • esalta il profumo
  • determina pungenza, accentua durezze, attenua le morbidezze

Scale

Grana delle bollicine

  • Grossolane
  • Abbastanza fini
  • Fini

Numero delle bollicine

  • Scarse
  • Abbastanza numerose
  • Numerose

Persistenza delle bollicine

  • Evanescenti
  • Abbastanza persistenti
  • Persistenti

Esame olfattivo

Fasi dell’esame olfattivo

  • Prima inspirazione: bicchiere fermo al naso e si respira intensamente, si valuta l’intensità)
  • Rotazione del bicchiere: il bicchiere viene allontanato, roteato e portato al naso ripetutamente a brevi intervalli, per evitare l’assuefazione. Le successive inspirazioni sono profonde e alternate tra narice destra e sinistra.

I profumi primari

Profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Sono presenti soprattuto sulla buccia e appartengono al gruppo dei terpeni, norisoprenoidi, metossipirazione

  • Uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer
  • Uve parzialmente aromatiche: chardonnay, riesling, sauvignon, merlot ecc
  • Uve neutre: cortese, barbera, nebbiolo ecc.

I profumi secondari

Sono costituiti da sostanze che si formano durante processi:

  • prefermentativi (durante la pigiatura le sostanze vengono staccate dalla molecola principale grazie agli enzimi e diventano volatili)
  • fermentativi: alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi: danno sensazioni floreali, fruttate e vegetali)
  • postfermentativi (durante la fermentazione malolattica)

Il profumi di un vino giovane è sempre la combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno ha forte personalità, prevalgono gli aromi primari e il riconoscimento è più facile.

I profumi terziari

Si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino: alcoli, tannini e acidi sono coinvolti in processi ossidoriduttivi, inoltre si svolgono reazioni chimiche di:

  • acetalizzazione: tra alcol e aldeide
  • esterificazione: tra alcol e acido
  • eterificazione: tra due alcoli

Durante il riposo in legno, i profumi primari e secondari tendono a diminuire per lasciare posto ai terziari (frutta secca, fiori appassiti, speziature, tostature, animali, eterei). Sono decisivi:

  • il tempo di permanenza del vino in botte
  • la provenienza del legno
  • la dimensione del legno
  • il grado di tostatura del legno

La lunga permanenza in bottiglia può chiudere i profumi

  • Profumi floreali: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
  • Profumi fruttati: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
  • Profumi erbacei e vegetali: Nota verde e acerba, pungente
  • Profumi di erbe aromatiche: Frequenti nei vin bianchi giovani
  • Profumi minerali: Profumi penetranti di idrocarburi, polvere da sparo, pietra focaia, grafite, salmastro
  • Profumi speziati: Vaniglia, cannella, pepe ecc. si formano durante il passaggio in legno o l’affinamento in bottiglia. Il legno interviene sia per motivi ossidativi (scambio dell’ossigeno), sia per cessione diretta di componenti aromatiche
  • Profumi tostati: Cacao, mandorla tostata, caffè, catrame
  • Profumi animali: Pellame e cuoio. Dovuti a ossidoriduzione e alla maturazione in botte e in bottiglia
  • Profumi eterei: Cera, medicinale, plastica, smalto

L’intensità olfattiva

Indipendente dal numero di sentori poi identificati. E’ data dall’impatto del profumo

Scala:

  • carente: inaccettabile
  • poco intenso: profumo poco percettibile
  • abbastanza intenso: si distinge con precisione la caratterizzazione
  • intenso: profumo deciso, con sfumature caratterizzate
  • molto intenso: profumo particolarmente spiccato

La complessità olfattiva

E’ determinata dalla varietà delle sfumature. Occore un certo tempo e diverse olfazioni per dare tempo ai profumi di liberarsi e farsi riconoscere

Scala:

  • carente: inaccettabile
  • poco complesso: scarsa varietà, vini giovani
  • abbastanza complesso: discreta varietà di sfumature
  • complesso: numerose sfumature articolate in diverse famiglie
  • ampio: numerosissime sfumature diversificate in molti gruppi

Qualità olfattiva

Sintesi di intensità, complessità, piacevolezza ed eleganza e tipicità. Per la prima volta si esprime un giudizio.

Scala:

  • comune: profumo carente e privo di pregi. Inaccettabile
  • poco fine: mediocre, in genere inaccettabile
  • abbastanza fine: sufficentemente gradevole, discreta intensità e varietà
  • fine: profumo raffinato e di buona intensità, buon corredo di sfumature, a volte franco e tipico
  • eccellente: particolarmente elegante, grande intensità e ampio ventaglio di sfumature.

Descrizione dei profumi

  • Aromatico: ottenuto da vitigno aromatico, deve essere il primo nella descrizione
  • Vinoso: ricorda quello della cantina di fermentazione
  • Floreale: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia
  • Fruttato: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia
  • Erbaceo: ricorda quello di essenze vegetali verdi
  • Fragrante: due valenze, profumo fresco e vivace dei vini giovani e carattere dei lieviti di vini rifermentati in bottiglia
  • Minerale: sensazioni minerali e saline
  • Franco: pulizia e chiarezza in riferimento alla tipologia
  • Tostato
  • Speziato: spezie dolci (vaniglia, cannella) o pungenti (pepe)
  • Etereo: cera, ceralacca, medicinali, plastica, derivano dalla combinazione di alcoli con aldeidi, acidi e altri alcoli

L’esame gusto-olfattivo

Fasi dell’esame

  • Primo assaggio: primo assagio per ripulire la bocca
  • Secondo assaggio: sorso tale da non essere diluito dalla salive
  • Inspirazione attraverso i denti: vino nella parte anteriore, si inspira attraverso i denti inviandolo sulle papille. L’aria si mescola al vino
  • Movimento del vino: il vino viene mosso con la lingua e si esercita pressione sulla volta del palato
  • Deglutizione ed espiazione: dopo la deglutizione a bocca chiusa si espira dal naso
  • Masticazione a bocca vuota: in modo da valutare la PAI

Il gusto del vino

Sensazioni saporifere

La percezione non è contemporanea

  • dolcezza: macrosensazione, perché determinata da quantità anche elevata di zuccheri. Se il residuo è basso si avverte solo morbidezza
  • acidità: macrosensazione, provoca leggera contrazione gengivale e salivazione, per questo è rinfrescante
  • sapidità: microsensazione dettata da piccole quantità di anioni. Leggera mineralità che causa salivazione filante
  • amarezza: microsensazione determinata dai tannini e altri fenoli e polifenoli. Se leggera è piacevole, altrimenti è una anomalia
  • umami: data dal glutammato, un sale

Sensazioni tattili

  • pseudocalore: leggera causticità sulla mucosa data dall’alcol etilico. Papille filiformi
  • morbidezza: sensazione vellutata data dai polialcoli, in particolare glicerina (ma anche alcol etilico, zuccheri residui, sostanze colloidali)
  • astringenza: secchezza e rugosità sulla lingua e in tutta la bocca, dovuta ai tannini. Papille filiformi.
  • effetto termico: dolcezza, pseudocalore e morbidezza sono più percepibili a temperature superiori. La percezione della acidità non è influenzata dalla temperatura
  • pungenza: anidride carbonica
  • consistenza: alcuni vini scorrono più velocemente, mentre quelli ricchi di estratto determinano effetto tridimensionale

Sensazioni gusto-olfattive

Alcuni vini svaniscono subito dopo la deglutizione, altri lasciano in bocca una lunga scia. Le sensazioni gusto-olfattive o retronasali determinano la PAI

La temperatura del vino

Le temperature basse esaltano sapidità, tannicità e, indirettamente, la freschezza. Diminuiscono la percezione dei profumi

La composizione e il gusto del vino

Vino formato da zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi organici, tannini e componenti minerali

Gli zuccheri

150 / 250 g/kg

Glucosio e fruttosio, saccarosio e maltosio. Il fruttosio è il più dolce. Gli zuccheri residui della fermentazione determinano la dolcezza.

Vini con la stessa quantità di zucchero residuo possono dare differenti sensazioni di dolcezza, a seconda dell’equilibrio con le durezze

Scala:

  • Secco: non si percepisce alcuna sensazione dolce
  • Abboccato: leggera sensazione di dolcezza (10-30 g/l)
  • Amabile: chiara sensazione di dolcezza (30-50 g/l)
  • Dolce: sensazione di dolcezza spiccata (50-100 g/l)
  • Stucchevole: dolcezza predominante non supportata da adeguata struttura, sapidità e acidità. Situazione negativa

Gli alcoli

Dopo l’acqua, componenti più abbondanti (4-20%). Alcol etilico, metilico, propilico ecc. sono alcoli superiori che si formano durante la fermentazione alcolica.

L’alcol più abbondante è quello etilico, responsabile dell’effetto pseudocalorico, dovuto all’effetto disidratante dell’alcol e all’effetto vasodilatatore che convoglia sangue ai capillari.

La stessa quantità di alcol può creare sensazioni pseudocalorica differente in base alla struttura del vino

Scala:

  • leggero: delicata sensazione pseudocalorica, fino circa a 7%
  • poco caldo: prevale la sensazione fresca, fino circa 11%
  • abbastanza caldo: chiara sensazione pseudocalorica, fino circa 12,5%
  • caldo: decisa sensazione pseudocalorica, fino a circa 15%
  • alcolico: predominante sensazione pseudocalorica, fino circa 20%, vini liquorosi, in altri vini è una anomalia

Polialcoli

Gradevole sensazione che arrotonda il gusto, responsabili i alcoli, zuccheri, ma soprattutto polialcoli che si formano durante la fermentazione, in particolare la glicerina (5-18 g/l), in ragione di durata e temperatura della stessa. Caso significativo i vini ottenuti da uve botritizzate

Scala:

  • spigoloso: nessuna sensazione di morbidezza, vini poco strutturati, inaccettabile
  • poco morbido: scarsa sensazione di morbidezza, poco strutturati, giovani
  • abbastanza morbido: discreta sensazione di morbidezza. Discreta struttura e componenti alcolica e glicerica
  • morbido: decisa morbidezza, buona concentrazione glicerica e alcolica, bella struttura
  • pastoso: spiccata morbidezza, elevata concentrazione glicerica e alcolica, vini da dessert e uve botritizzate

Acidi

Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, organici e inorganici, fissi e volatili, fermentativi e postfermentativi. Determinano il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza.

  • Acidi che derivano direttamente dalle uve:
    • acido tartarico: 2-5 g/l, è tipico dell’uva, sapore duro e aspro. Definito spalla.
    • acido malico: 0,5 g/l aspro, è abbondante nella frutta acerba, incide molto sull’abbassamento del ph
    • acido citrico: presente in piccole quantità, ha sapore acidulo e citrino
  • Acidi che si formano durante i processi di vinificazione:
    • acido lattico: prodotto della fermentazione malolattica. presente in quantità variabile e inversamente proporzionale all’acido malico. Definito acido dolce
    • acido succinico: sensazione amara e sapida
    • acido acetico: molto acre e pungente, deve essere presente in quantità molto ridotta, meno di 1g/l altrimenti si parla di spunto

La forza degli acidi si esprime con il ph, definito acidità reale, che varia da 0 a 14. Una soluzione è acida da 0 a 6, neutra a 7 e basica sopra a 7.

Gli acidi hanno anche forza di penetrazione: una proprietà sensoriale che riguarda la capacità di imprimersi sulle papille gustative. La massima capacità di penetrazione è quella dell’acido acetico.

Scala:

  • piatto: non si percepisce freschezza gustativa. Vini vecchi. Inaccettabile
  • poco fresco: delicata sensazione di acidità con leggera salivazione
  • abbastanza fresco: discreta sensazione di acidità, buona salivazione. Vini con discreta evoluzione
  • fresco: decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione, vini giovani
  • acidulo: predominante sensazione di acidità. Salivazione abbondante, contrazione gengivale. Da uve non mature o da vitigni con forte acidità. Tranne pochi casi è inaccettabile

Tannini

Sono polifenoli, si trovano nei vinaccioli e nella buccia. Quantità e qualità dei polifenoli sono in relazione a clima, zona di coltivazione, terreno e vitigno, maturazione.

Determinano una sensazione tattile di secchezza, rugosità e astringenza, a volte anche amarognola. Inoltre contribuiscono ad arricchire la struttura del vino.

Mei rossi sono 2-3 g/l, nei bianchi 0-50 mg/l

I tannini estratti dalla buccia (catechine, leucoantociani) sono duri e astringenti, col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli ceduti dal legno delle botti sono più morbidi e gradevoli

Scala:

  • molle: minima presenza di tannini, inaccettabile
  • poco tannico: leggera sensazione di ruvidezza. Vini rossi poco strutturati, oppure particolarmente invecchiati
  • abbastanza tannico: discreta sensazione di astringenza e ruvidità. Comune a molti rossi di struttura
  • tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità, rossi giovani ricchi di tannino
  • astringente: sgradevole sensazione astringente. Eccessivo contenuto di tannini. Inaccettabile

Sostanze minerali

In alcuni dei componenti della struttura (anioni, metalli, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame) si trovano alcune sostanze che determinano la sapidità. Variano in relazione ad ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione e affinamento.

Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità.

Scala:

  • scipito: vino privo di sensazioni minerali, uve scadenti o eccessivamente lavorate, vino vecchio. Inaccettabile
  • poco sapido: delicata sensazione minerale, vini poco strutturati
  • abbastanza sapido: discreta sensazione minerale in equilibrio con la freschezza
  • sapido: netta e gradevole sensazione minerale, in genere si è attenuata l’azione degli acidi, vini strutturati ottenuti in zone cale
  • salato: predominante e sgradevole sensazione salina. Uve da zone salmastre o aride. Inaccettabile

Struttura

Eliminando dal vino l’acqua, l’alcol etilico e le altre componenti volatili restano zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine eccetera: si tratta dell’estratto secco, dal quale dipende la struttura o corpo.

Nei vini bianchi 16-22 g/l, nei rossi 20-30 g/l

Scala:

  • magro: struttura insufficiente, uve danneggiate da funghi, piogge autunnali o lavorazioni eccessive. Inaccettabile
  • debole: moderata struttura, vini semplici e beverini
  • di corpo: buona struttura, uve raccolte in maturazione ottimale
  • robusto: ottima struttura, rossi, passiti o liquorosi. Lo zucchero contribuisce
  • pesante: struttura eccessiva e sgradevole, lavorazioni errate. Inaccettabile

Equilibrio gusto-olfattivo

L’equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini giovani, vivaci e frizzanti è accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in un vino maturo si accetta leggera predominanza delle morbidezze.

L’equilibrio è legato alla evoluzione: una predominanza delle durezze presenta un vino in evoluzione che col tempo potrà raggiungere l’equilibrio. Al contrario un vino abbastanza equilibrato per predominanza delle durezze presenta un vino che ha superato il massimo equilibrio.

I vini bianchi secchi hanno due elementi che determinano morbidezza (alcol e glicerina) e due per le durezze (acidi e sostanze minerali), per questo sono detti bicuspidi, al contrario dei rossi tricuspidi.

Scala:

  • poco equilibrato: prevalenza di una sensazione. Inaccettabile
  • abbastanza equilibrato: discreta prevalenza di una sensazione. Se prevalgono le durezze il vino può essere in evoluzione
  • equilibrato: adeguata proporzione tra durezze e morbidezze

Intensità gusto-olfattiva

In bocca si percepisce se l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive è decisa o delicata: l’intensità è legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulla lingua e sulla mucosa di tutte le sostanze.

E’ legata a tutto ciò che compone il vino, dalla struttura all’alcol alle sostanze aromatiche. E’ la sommatoria di tutte le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive

Scala:

  • carente: poche sensazioni, inaccettabile
  • poco intenso: delicate sensazioni, vini leggeri e e semplici da bere giovani
  • abbastanza intenso: sensazioni di media intensità, media struttura e complessità
  • intenso: sensazioni spiccati, vini di buona struttura e complessità
  • molto intenso: profonde sensazioni, ottima struttura e ricchezza di sostanze

Persistenza gusto-olfattiva

Si tratta dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano in bocca dopo la deglutizione e l’espirazione, ed è valutata in secondi.

La PAI è spiegata con la volatilità delle sostanze indotto dall’aumento della temperatura causato dall’ingerimento nell’organismo.

Scala:

  • corto: inferiore ai 2 secondi. Inaccettabile
  • poco persistente: 2-4 secondi, Vini semplici
  • abbastanza persistente: 4-7 secondi. Media struttura e complessità
  • persistente: 7-10 secondi. Buona struttura e complessità
  • molto persistente: più di 10 secondi. Ottima struttura e complessità

Qualità gusto-olfattiva

Si valuta sulla base di intensità e persistenza, piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità

Scala:

  • comune: privo di pregio. Inaccettabile
  • poco fine: mediocre. Inaccettabile
  • abbastanza fine: discreta qualità. Gusto finale gradevole
  • fine: buona qualità, bell’equilibrio, finale gradevole
  • eccellente: grandissima qualità, perfetto equilibrio, gusto ricco di personalità, classe e complessità

Stato evolutuvo e armonia

Lo stato evolutivo

Rappresenta la qualità in funzione dell’evoluzione. Durante l’evoluzione l’equilibrio si sposta da una predominanza delle durezze a quella delle morbidezze

Scala:

  • immaturo: deve ultimare la maturazione. Inaccettabile
  • giovane: predominanza delle durezze ma si nota potenziale di affinamento
  • pronto: buon equilibrio con margine di miglioramento
  • maturo: equilibrio e armonia ottimali. Tutte le caratteristiche organolettiche sono al massimo
  • vecchio: evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche

Armonia

I giudizi sulla qualità olfattiva e gusto-olfattiva sono sintetizzati nel concetto di armonia.

Il primo requisito è quello della coerenza delle caratteristiche della degustazione, il secondo è quello dell’elevato livello qualitativo

Scala:

  • poco armonico: netta discrepanza tra le caratteristiche e/o basso livello qualitativo
  • abbastanza armonico: leggera discrepanza e/o livello qualitativo discreto o buono
  • armonico: le caratteristiche si combinano in modo perfetto

La scheda punteggio

I valori

  • Scadente: 1
  • Insufficiente: 2
  • Sufficiente: 3
  • Buono: 4
  • Eccellente: 5

I Coefficienti correttivi

  • Esame Visivo
    • Aspetto: 1
    • Colore: 2
  • Esame Olfattivo
    • Intensità: 1
    • Complessità: 2
    • Qualità: 3
  • Esame Gusto-olfattivo
    • Struttura: 1
    • Equilibrio: 1
    • Intensità: 1
    • Persistenza: 2
    • Qualità: 3
  • Armonia: 3

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L’esame da Degustatore AIS: gli appunti da “Il mondo del Sommelier”

Come ho già fatto nel caso dell’esame di terzo livello, rendo disponibile una parte degli appunti e riassunti che ho usato per l’esame da Degustatore AIS.
Le avvertenze sono sempre le solite: il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.

Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.

Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.

La vite

La vitis vinifera

Prime viti selvatiche: vitis silvestris (60 milioni anni fa), attuale vitis vinifera (un milione di anni fa)

Vite: pianta rampicante, radici scendono fino a 6 mt Riproduzione per:

  • Vinacciolo: non si usa, si ottengono viti con caratteristiche diverse dalla pianta madre
  • Talea (pezzo di tralcio di un anno con almeno 2 gemme, viene piantato nel terreno)
  • Innesto (unione di due pezzi di tralcio. Più diffusi: doppio spacco inglese e maiorchina)

La barbatella è un incrocio tra talea (vite americana) e marza (vite europea)

Il ciclo della vite

  • Ciclo vitale:
    • fino a 2-3 anni è improduttiva
    • la massima produttività dura fino a 20-25 anni
    • vecchiaia verso 20-40 anni
  • Ciclo annuale:
    • Sottociclo vegetativo:
      • marzo: ripresa vegetativa, il terreno si riscalda e la linfa risale lungo il tronco
      • aprile: inizia il germogliamento
      • agosto: inizia l’agostamento: le sostanze vengono immagazzinate come riserve
      • fine novembre: fase di riposo, il tralcio diventa marrone, inizia la defogliazione
    • Sottociclo produttivo:
      • tra aprile e maggio: formazione primi grappolini
      • maggio / giugno: iniziano la fioritura e poi la fecondazione. Allegagione: i fiori fecondati sviluppano gli acini. (acinellatura: fecondazione imperfetta origina acini senza vinaccioli)
      • luglio / agosto: invaiatura: maturazione e colorazione degli acini
      • dopo agosto: maturazione grappoli

Maturazione dell’uva

Concentra gli zuccheri, in particolare in fruttosio che sostituisce parzialmente il glucosio. Diminuiscono gli acidi, in particolare il malico (importante che resti il tartarico).

  • Maturità tecnologica: si valuta in base al rapporto tra zuccheri e acidi
  • Maturità fenolca: quando le cellule sulla buccia si trovano nella situazione di permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto (maturando più a lungo, più tannini e meno antociani)
  • Maturità aromatica: quando l’accumulo degli aromi (soprattutto terpeni) è massimo. Queste sostanze possono essere libere nella polpa o volatili, legate a molecole di zucchero. Oltre un certo stadio di maturazione questo accumulo diminuisce.

Problemi della vite

La vite soffre il freddo, le gelate, la grandine, le eccessive piogge e siccità. Virus e funghi, carenze nutrizionali, concimazioni troppo abbondanti e coltivazioni troppo intensive la indeboliscono.

  • parassiti fungini: Peronospora, oidio, fillossera e nematodi, funghi sono i parassiti più pericolosi
  • muffe
  • alcuni insetti come ragnetti, tignole e cicaline

I problemi si contratano con:

  • Lotta integrata: uso contenuto o nullo di principi attivi per il contenimento degli insetti, sfruttando la loro azione competitiva
  • Coltivazione biologica: esclude diserbanti e prodotti chimici di sintesi. Consentiti rame e zolfo e poltiglia bordolese
  • Coltivazione biodinamica: limitato uso di prodotti chimici, avvicina la coltura alle forze energetiche

La vigna

La qualità in vigna è determinata dalle scelte fatte quando si impianta un nuvo vigneto.

La qualità è determinata da:

  • fattori interni
    • genetica di vitigno e portainnesto
  • fattori esterni
    • ambiente pedoclimatico
      • zona (latitudine, altitudine, esposizione)
      • clima (temperatra, illuminazione, ventilazione, precipitazioni, microclima)
      • terreno (composizione e struttura fisica, chimica e microbiologica)
    • tecniche colturali
      • scelta di vitigno e portainnesto
      • densità di impianto e sistema di allevamento
      • potatura di produzione e verde
      • nutrizione minerale e idrica, concimazione
      • trattamenti diserbanti e antiparassitari
      • grado di maturazione tecnologica, fenolica e aromatica
      • vendemmia

I francesi premiano il terroir: unione di ambiente pedoclimatico e microclima, ma solo la perfetta integrazione tra vitigno e territorio può garantire originalità e tipicità del vino.

Vitigno e portainnesto

La pianta è formata da:

  • vitigno (o cultivar)
  • piede (o portainnesto)

Non tutti i vitigni hanno la stessa adattabilità alle condizioni climatiche e territoriali. All’interno di ogni varietà esistono cloni (individui geneticamente identici con caratteristiche specifiche riguardo fertilità, accumulo di zuccheri, di sostanze odorose ecc)

  • Vitigno autoctono: nato in una certa zona e lì continua ad essere coltivato. a volte è difficile capire se sia veramente nato in quella zona.
  • Vitigno alloctono: ormai diffusi in ogni continente

Ambiente pedoclimatico

Latitudine e altitudine:

La vite teme il freddo e il caldo eccessivo. Nel nostro emisfero la fascia territoriale migliore è compresa tra il 40 e il 50 parallelo. In quello australe tra il 30 e il 40.

La coltivazione di qualità è prevalentemente diffusa in collina e in montagna:

  • migliori insolazione e luminosità sulle foglie, necessarie alla fotisintesi
  • l’aria è più fresca, ci sono sbalzi termici più ampi (più acidi fissi, aromaticità più ricca ed elegante)
  • migliore ventilazione (riduce lo sviluppo di muffe)
  • più siccità durante la maturazione (riduzione attività vegetativa a favore dell’accumulo di zuccheri, aromi e polifenoli)

I vigneti si trovano spesso vicino a fiumi, laghi o mari: se l’umidità è scarsa le foglie chiudono gli stomi per trattenere l’acqua e non producono zuccheri. L’acqua riflette la luce, e immagazzina il calore durante il giorno per poi cederlo la notte.

Terreno

La vite predilige terreni poveri

  • calcareo-argillosi: ottima qualità
  • calcareo-marnosi: colori e profumi intensi, ricchezza di alcol, bassa acidità
  • calcareo-arenaceo: vini equilibrati ma non adatti a lunghi invecchiamenti
  • marnoso-ferruginosi: ottima qualità
  • sabbiosi: poco colore e struttura, buone doti di freschezza

Tessitura del terreno:

  • scheletro (non ha funzioni agronomiche)
  • terra fine
    • sabbia (azione meccanica, rende il terreno più poroso)
    • limo (caratteristiche intermedie tra sabbia e argilla)
    • argilla (assorbe l’acqua e permette di cederla gradualmente alle radici)

Clima

  • Le temperature devono essere temperate, 25-28 gradi.
  • Importante l’escursione termica per la concentrazione delle sostanze aromatiche.
  • Importante la ventilazione, per evitare la formazione di muffe
  • Pioggia benefica in primavera ma nefaste in prossimità della vendemmia

Tecniche colturali

Densità di impianto

Il numero di ceppi per ettaro arriva a 6500-9000, le piante sviluppano meno grappoli con un succo più ricco di estratti.

L’alta densità eleva la qualità solo se il vigneto è in piena luce.

Nelle zone settentrionali gli orientamenti migliori sono nord-sud, mentre al centro-sud sono quelle est-ovest.

In ogni caso si cerca la migliore esposizione alla luce, per favorire la fotosintesi, che trasforma acqua e anidride carbonica+ in ossigeno e zuccheri

Potatura

L’alta densità si accompagna alla riduzione del numero di gemme per ceppo, grazie alla potatura. Si ottengono acini più piccoli, con miglior rapporto tra volume e buccia (vini più colorati e profumati)

  • Potatura secca: decide il numero di gemme che daranno origine ai grappoli (potature corte di 7-10 gemme sono per la qualità)
  • Potatura verde: dà forma alla pianta, elimina le foglie che impediscono l’aerazione
  • Dalla seconda metà di luglio si procede al diradamento dei grappoli per consentire maggior concentrazione (taglio dei grappoli a terra)

Sistemi di allevamento

Nei climi più freddi si usano forme di allevamento più vicine al terreno.

Il tipo di allevamento deve consentire ottima esposizione delle foglie al sole e circolazione dell’aria

  • Tendone: grande produttività ma vini poco eleganti
  • Alberello basso
  • Pergola semplice e doppia
  • Spalliera: i più utilizzati. In Europa il guyot, altrove il cordone speronato

In Europa il più usato è il Guyot, nel resto del mondo il cordone speronato

Lavorazione del terreno e irrigazione

Se il clima è arido occorre ricorrere all’irrigazione (a scorrimento o a goccia). La lavorazione del terreno arieggia il terreno ed elimina le erbe infestanti.

Vendemmia

Vendemmia manuale (permette di scegliere) o meccanica (impossibile in certi ambienti).

Decisivo il momento in cui si attua, scelto sulla base delle maturazioni. Può essere tardiva

L’uva

Il grappolo

Fioritura, poi durante l’estate si sviluppano gli acini che si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostante e arrivano a maturazione tra metà estate e inizio autunno.

Possono essere più o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o simialati.

Sono formati dagli acini inseriti su un raspo (rachide). Il raspo rappresenta il 3-5% del peso ed è ricco di lignina, cellulosa, acqua e soprattutto polifenoli (tannini).

I tannini del raspo sono strutture molecolari corte e semplici, poco polimerizzate, che danno un vino duro e aggressivo. Per questo i raspi vengono eliminati prima della pigiatura o durante (pigiadiraspatura)

L’acino

Formato da buccia, polpa e vinaccioli.

I vinaccioli sono ricchi di sostanze legnose e di tannini poco polimerizzati. Per questo non devono essere schiacciati durante la pigiatura per la vinificazione in rosso, e vengono eliminati con le bucce nella vinificazione in bianco.

La buccia

10-15 del peso dell’acino. Contiene:

  • acqua
  • pectine
  • cellulosa
  • sostanze aromatiche
  • polifenoli
  • (pruina e lieviti)

Sulla superficie a volte si trova un sottile strato biancastro, la pruina, che protegge dagli attacchi dei parassiti e trattiene i lieviti spontanei.

Questi lieviti spontanei sono molto rapidi nell’iniziare a fermentare gli zuccheri, e possono produrre sostanze sgradevoli e acidi volatili. Per questo l’uva deve essere lavorata al più presto e sottoposta a trattamenti che impediscano lo sviluppo dei lieviti.

  • Polifenoli
    • Pigmenti:
      • Vini rossi: antociani (malvidina, peonidina, cianidina ecc.). Numero e concentrazione variano in funzione del vitigno, del clone, dell’età, dell’annata, del terreno, della concimazione, ma non varia il loro rapporto, quindi il colore spesso rende possibile il riconoscimento dei vini (es. nebbiolo povero di malvidina, la barbera ne è ricca). Nelle uve tintorie (Es ancellotta) anche la polpa ne è ricca.
      • Vini bianchi: flavoni, laucoantociani, catechine (presenti anche nei rossi, ma mascherati dagli antociani)
    • Tannini; (laucoantociani, catechine, acidi fenolici ecc.). Possono legarsi tra loro e polimerizzare formando lunghe catene. Determinano corpo e astringenza, ma anche il colore.

Con la sovramaturazione aumentano i tannini e si perdono gli antociani (minore intensità cromatica e maggiore struttura). Più le uve sono mature, più sono in grado di rilasciare polifenoli

I polifenoli svolgono anche azione protettiva contro le ossidazioni, per questo i bianchi, che ne contengono meno, sono più delicati.

Nei polifenoli è compreso anche il resveratrolo.

La buccia è ricca anche di sostanze odorose. Gli aromi varietali, sostanze odorose, sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, che possono essere:

  • liberi: contenuti nella polpa, si percepiscono già alla masticazione
  • glicosilati: legati a molecole di zucchero, non stimolano l’olfatto.

Durante la fermentazione, a causa del consumo di zucchero, le sostanze aromatiche si staccano e liberano profumi

Sempre nella buccia, oltre ai terpeni:

  • norisoprenoidi (legati agli zuccheri)
  • metossipirazine (danno sfumature erbacee)
  • composti solforati (danno sentori di peperone e foglia di pomodoro
  • composti vanillici (chardonnay)

Si osserva che il territorio incide sulla quantità di sostanze profumate, ma i rapporti fra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi ecc.) non cambiano molto: i profumi mantengono la loro identità

Colori, profumi e sapori della buccia

I vitigni che più si distinguono per originalità e intensità dei profumi sono detti aromatici:

  • moscati:
    • bianco (monferrato. Salvia, pesca bianca)
    • giallo (trentino. Meno immediato, vendemmie tardive)
    • rosa (Alto adige. Rosa, geranio)
    • zibibbo(Pantelleria. Passiti)
  • malvasie: gruppo numeroso di vitigni, di origine greca (eccetto la malvasia di Candia). Anche a bacca nera. Spumanti dolci dai profumi freschi, fruttati e floreali
  • brachetti: a bacca nera, spumanti profumati di muschio e frutti di bosco
  • gewurztraminer: grande morbidezza gustativa e decisa componenta alcolica. Profumi di rose e litchi e frutta esotica. Secco e in passiti e vendemmie tardive

Caratteristiche tipo:

  • Chardonnay: a seconda della zona ha accenti di ananas, melone, pesca, pietra focaia e silice
  • Muller thurgau: mela e frutti a polpa bianca
  • Pinot bianco: peonia bianca, biancospino, acacia, pera
  • Prosecco: pera e fiori freschissimi
  • Riesling: idrocarburi
  • Sauvignon: vegetali (bosso), foglia di pomodoro, ortica, pietra focaia, polvere da sparo
  • Trebbiano e verdicchio: profumo semplice e fruttato
  • Aglianico: buccia ricca di polifenoli, colore rubino profondo e carica tannica. Con l’invecchiamento acquista confetture e spezie, viola, cuoio
  • Barbera: profumo di rose su sfondo fruttato
  • Cabernet sauvignon, franc e merlot: sfumatura erbacea di fondo, ribes, more, viole e con l’evoluzione balsamico e tostato. Tannicità mai eccessiva
  • Lagrein: rubino denso e bella tannicità, mirtillo, more, prugne.
  • Lambruschi: colore ricco, porpora e rubino. Tannino delicato, profumo fruttato e floreale
  • Syrah: mora, riber e mirtillo, pepe
  • Montepulciano: rubino profondo, frutta matura, confettura
  • Nebbiolo: colore presto granato con sfumature aranciate, rosa appassita, liquirizia, goudron, cuoio. Molto tannico
  • Sagrantino, tazzelenghe: tannici
  • Nero d’avola: ricco di polifenoli, rubino denso, profumo salmastro e grafite, frutta matura
  • Pinot nero: frutti a bacca rossa, note speziate e animali, tannino e struttura composti
  • Sangiovese: buon tannino e sentori di viola, iris e ciliege

La polpa

75-85% del peso dell’acino. Contiene:

  • acqua
  • pectine
  • sostanze minerali
  • zuccheri
  • acidi
  • vitamine

Zuccheri: soprattutto glucosio e fruttosio, nelle uve poco mature prevale il glucosio, Presenti anche zuccheri infermentescibili in bassa quantità) e acidi organici

Titolo alcolometrico del vino: percentuale zuccheri presenti nel mosto x 0,6 = % volume in alcol etilico (alcol svolto o effettivo)

Durante la maturazione la polpa si arricchisce di zuccheri e gli acidi in parte si trasformano.

  • Acidi fissi: più importanti, danno senso di freschezza e salivazione. Sono percepiti dal gusto
    • tartarico (il più abbondante)
    • malico (soprattutto in uve coltivate in zone fredde o non del tutto mature. Dopo la fermentazione può trasformarsi nel più morbido acido lattico, grazie alla fermentazione malolattica)
    • citrico (piccole quantità, sapore asprigno)
  • Acidi volatili: percepiti all’olfatto
    • acetico (pungente)

La parte di polpa a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini e scarsa di zuccheri, la parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri

Gli elementi minerali determinano la sapidità del vino, e costituiscono le ceneri del mosto, che vanno a far parte dell’estratto secco, importante ai fini della struttura. Il calcio deriva dal terreno, il rame dai trattamenti

Le vitamine sono necessarie allo sviluppo dei lieviti e come protezione antiossidante

Il vino

Dall’uva al mosto

Nella vinificazione in rosso si usano sistemi di pigiatura o diraspapigiatura (eliminazione del raspo e contemporanea pressatura degli acini), mentre per i bianchi si usa la pressatura soffice e la successiva sgrondatura

Il mosto

  • Acqua (70-80%)
  • Zuccheri (17-30%)
  • Acidi (0,7-1% fissi e volatili: tartarico, malico, citrico e altri)
  • sostanze minerali
  • Sostanze azotate
  • Polifenoli, antociani, aromi e precursori
  • Sostanze pectiche

Microorganismi del mosto

  • lieviti apiculati: tollerano poco la SO2 e l’alcol
  • lieviti ellittici: saccoromices cerevisae, resistono bene all’alcol etilico e alla SO2, producono sostanze utili a completare profumi e sapori, e producono poco acido acetico. L’attività è influenzata da ossigeno e sostanze azotate, minerali e vitamine
  • batteri: la cui attività è in genere dannosa, potrebbero causare malattie. Solo alcuni batteri lattici sono utili per la malolattica
  • muffe: danneggiano l’uva ad eccezione della botrytis cinerea

La attività dei lieviti è influenzata dalla quantità di ossigeno e sostanze azotate

Trattamenti e correzioni del mosto

  • Trattamenti
    • Illimpidimento (nei vini bianchi, favorito dagli enzimi)
      • Sostanze chiarificanti
      • Centrifugazioni
      • Filtrazioni
      • Raffreddamento (precipitazione delle particelle solide)
    • Decantazione
    • Aggiunta SO2: proprietà antiossidanti e antiossidasiche, antibatteriche, favorisce la chiarificazione, seleziona i lieviti, favorisce la solubilizzazione di sostanze sulle bucce
  • Correzioni
    • Aumento del grado zuccherino: taglio, mosto concentrato, mosto concentrato rettificato, aggiunta di uve parzialmente appassite
    • Diminuzione del grado zuccherino: taglio
    • Addizione di acido tartarico
    • Concentrazione
    • Osmosi inversa

Vinificazione in rosso

La fase che distingue la vinificazione in rosso è la macerazione (di solito 10-15 gg)

La pigiatura iniziale è sempre soffice, per questo la diraspatura è effettuata prima o contemporaneamente.

Nei primi giorni sono estratti principalmente antociani, che poi vengono parzialmente riassorbiti, e si estraggono più polifenoli totali, che danno struttura).

L’estrazione dei polifenoli è determinata dal tempi di contatto con le bucce, da rimontaggi e follature, So2 ed enzimi. A volte per aumentare l’estrazione si ricorre al salasso.

La fermentazione si blocca oltre i 37 gradi e con alcol superiore a 17%

Delestage: si toglie tutta la parte liquida del mosto e si reinserisce dal basso o dall’alto, rompendo il cappello, ossigenando e rimescolando, favorendo fermentazione ed estrazione

  • Pigiatura o diraspatura -> mosto con vinacce
  • Aggiunta SO2 e trattamenti e correzioni del mosto
  • Aggiunta lieviti
  • Fermentazione con macerazione e rimontaggi a 25 / 30 gradi, da cui si ottengono vinacce e vino fiore (nei primi giorni si estraggono soprattutto antociani, che vengono poi in parte eiassorbiti in favore dei polifenoli totali, quindi della struttra)
  • Svinatura (separazione vino dalle fecce o dalle vinacce)
  • Eventuale malolattica
  • Maturazione
  • Travasi
  • Correzioni
  • Imbottigliamento

Macerazione carbonica

Uva posizionata in vasche sature di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa in cerca di ossigenoe acqua, e si sviluppa una fermentazione intracellulare che favorisce l’estrazione di sostanze profumate e glicerina. Si prosegue con vinificazione in rosso (lieve pressatura e fermentazione alcolica).

Vinificazione in bianco

  • Pressatura soffice
  • Sgrondatura (si separa il mosto dalle bucce -> mosto limpido)
  • Eventuale aggiunta di lieviti e SO2, trattamenti e correzioni del mosto
  • Fermentazione senza macerazione a 12 / 20 gradi
  • Travaso / Svinatura
  • Eventuale malolattica
  • Maturazione
  • Travasi
  • Correzioni
  • Imbottigliamento

A volte si utilizza una breve macerazione pellicolare a contatto con le bucce, o alla criomacerazione

Fermentazione alcolica

Processo biochimico che trasforma zuccheri in alcol etilico, CO2, energia termica e sostanze secondarie (altri alcoli, polialcoli, acidi, esteri e aldeidi).

L’alcol che si forma è detto alcol svolto, gli zuccheri residui sono detti alcol potenziale e la somma dei due è l’alcol complessivo.

  • 4 gradi potenziali corrispondono a 4*17=70 g/l di zucchero residuo
  • contenuto alcolico vino: % zuccheri del mosto * 0.6

Fermentazione malolattica

Avviene grazie a batteri lattici in occasione del rialzo della temperatura (18-20 gradi), in vini dal ph non troppo basso, con grado alcolico non superiore al 15% e con limitata concentrazione di SO2.

Trasforma l’acido malico in lattico, più morbido ed equilibrato, e CO2. Il vino risulta anche più persistente e ricco di corpo, con profume erbacei meno marcati e sfumature di burro, noce, vaniglia, tostature.

Maturazione e invecchiamento

Prima dell’imbottigliamento i vini sono sottoposti a trattamenti stabilizzanti e ad un periodo di maturazione da pochi masi (acciaio o vetroresina) ad anni (legno).

Botte grande e barrique

All’interno della botte in legno non è possibile controllare la temperatura di fermentazione, che salendo induce la formazione di componenti odorosi.

La microporosità permette lenti scambi di ossigeno che causano variazioni del colore (antociani e tannini si ossidano, tonalità verso dorato, granato e arancio), del profumo (sentori evoluti, esteri, eteri, acetali) e del gusto (burro vaniglia). I tannini delle bucce polimerizzano e si ammorbidiscono

Il riposo in botte sur lie protegge dalle ossidazioni e arricchisce struttura e profumo, specialmente se si effettua il batonnage, rimescolamento che porta i lieviti in sospensione.

Nelle piccole botti tutti i fenomeni evolutivi sono più rapidi grazie al maggior rapporto tra superficie del legno e volume del vino, inoltre vengono ceduti tannini ellagici, meno aggressivi di quelli delle bucce

Le botti e i legni

Il legno più pregiato è ottenuto dalle quercie e sono spaccati e non segati. I migliori vengono da:

  • Loira: foresta di Troncais, dipartimento dell’Allier
  • Limousin
  • Champagne, Alsazia, Lorena
  • Slovenia, Croazia, Bosnia, Erzegovina
  • Pensylvania, Minnesota

Concetto di passaggio: se la botte è nuova il legno può cedere vaniglia, burro, caffè ecc. Se di secondo o terzo passaggio l’effetto è meno marcato.

Il legno delle grandi botti è più spesso e lascia passare l’ossigeno più lentamente di quello delle barrique.

Le botti piccole sono anche sottoposte a tostatura, che intensifica i toni aromatici a seconda della sua intensità, determinata da tempo e temperatura applicate.

Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino

  • Pratiche di cantina
    • Travasi: spostamenti del vino da un contenitore all’altro, per separarlo dalle fecce. Numero e frequenza maggiori per i vini rossi
    • Comature e scolmature: durante il riposo in botte il volume del vino varia, per evaporazione o per contrazione o dilatazione dati dalla temperatura. In entrambi i casi per mantenere ideale il volume si procede con colmature e scolmature o con l’uso di tappi colamtori
  • Trattamenti
    • Chiarificazioni: a temperature basse, con benotnite e gelatina
    • Filtrazioni: sino eseguite prima dell’imbottigliamento
    • Rifermentazioni: a volte per rendere il vino più fresco si aggiunge mosto fresco e lieviti selezionati, e rirpende la fermentazione. Un caso particolare è il governo alla Toscana: uve appassite e pigiate vengono aggiunte al vino nuovo
    • Pastorizzazione: processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microorganismi
  • Correzioni
    • aumento del titolo alcolometrico: refrigerazione per allontanare parte dell’acqua
    • aumento / diminuzione della acidità: addizione di acido tartarico o citrico / addizione di sali
    • intensificazione del colore: taglio
    • aumento della struttura: addizione di tannini

Prima dell’imbottigliamento viene aggiunta SO2

Composizione del vino e degustazione

  • Il colore: dipende dalla quantità e dalla qualità dei pigmenti dei vitigni, dal grado di maturazione delle uve, dalla pigiatura, dalla macerazione, dal tempo di fermentazione, dal materiale del contenitore, dalla evoluzione
  • Il profumo:
    • aromi primari: sono quelli propri dell’uva, sono fiori e frutta fresca, vegetali e minerali, e sono riconducibili a terpeni, metossipirazione e norisoprenoidi.
    • aromi secondari si formano per fenomeni fermentativi, pre (pigiatura) e post. Sono sentori floreali, fruttati, erbacei e vinosi
    • aromi terziari: derivano dal riposo in botte o bottiglia. Note spaziate, tostate e animali dovute ad esteri, eteri e lattoni
    • zuccheri: la maggior parte dei vini non ha residuo zuccherino o quasi
    • l’alcol etilico: produce sensazione di pseudocalore e assieme ai polialcoli e agli zuccheri contribuisce alla morbidezza
    • polialcoli: in particolare la glicerina, che si forma in fermentazione ed è più abbondante in vini da uve botritizzate, rafforzano la morbidezza
    • acidità: maggiore nei vini giovani, ravviva il colore e induce freschezza grazie alla salivazione. Gli acidi sono fissi derivati dalle uve, tartarico, malico, citrico, fissi prodotti dalla fermentazione, lattico, citrico e succinico, e volatili, acetico
    • tannini: danno astringenza, sensazione amarognola e struttura. I tannini giovani che derivano dalle uve sono più aggressivi. Col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli derivano dal legno sono più morbidi
    • sostanze minerali: derivano dagli anioni degli acidi organici e inorganici, dai cationi e dai minerali. Sono responsabili della sapidità, importante soprattuto per l’equilibrio dei bianchi che non hanno tannino. Nei vini giovani la sapidità spesso è mascherata dalla acidità.
    • anidiride carbonica: nei vini frizzanti e spumanti determina il perlage, esalta le sostanze profumate, attenua morbidezze, calore e pseudocalore e accentua acidità, tannicità e sapidità.

Alterazioni, difetti e malattie

  • alterazioni: casse ossidasica, fosfatica, ferrica ecc, si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza. Dovute a trasformazioni chimico-fisico spesso associate all’eccesso di metalli
  • difetti: odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni, come il tappo o la SO2, svanito, maderizzato, odori e sapori di muffa
  • malattie: variazioni del gusto, della limpidezza, del colore, dei profumi dovuti all’azione di batteri: fioretta, spunto, acescenza ecc.

Gli spumanti

Il metodo classico

  • preparazione dei vini base
    • vendemmia con trasporto veloce e senza schiacciamenti
    • pressatura soffice
    • raffreddamento e prima decantazione
    • aggiunta di solforosa
    • travaso
    • aggiunta di lieviti selezionati e fermentazione in genera in acciaio per ottenere il vino base
    • i vini base ottenuti sono conservati a bassa temperatura
  • a marzo-aprile assemblaggio: se almeno 85% dei vini proviene dalla stessa vendemmia si ottiene un millesimato, altrimenti sans annèe. I primi sono destinati a lungo affinamento, oltre 4 anni, i secondi 2-3 anni.
  • aggiunta del tiraggio, miscela di lieviti, zucchero di canna e sostanze minerali. In genere 24 g/l per ottenere 6 bar di sovrapressione. Per i saten 18 g/l per 4,4 bar. I lieviti usati sono in genere l’ellipsoideus e l’aviformis, scleti per resistenza a pressione, alcol, attività a temperature basse e scarsa produzione di acido acetico
  • imbottigliamento con tappo a corona e bidule
  • presa di spuma grazie alla rifermentazione. In circa sei mesi si completa e i lieviti vanno in autolisi
  • affinamento sui lieviti: a causa della pressione e dell’alcol la membrana cellulare si rompe e i lieviti vanno in autolisi cedendo aromi. Durante il lungo affinamento le bottiglie sono scosse per rimettere i lieviti in sospensione ed evitare si attacchino alle pareti
  • quando l’affinamento è concluso si procede al remuage
  • per effettuare la sboccatura si gela il collo della bottiglia, si stappa e il cilindro di ghiaccio con le fecce viene espluso per la pressione
  • dosaggio: al termine della rifermentazione il vino ha pochissimo residuo zuccherino. Spesso viene addizionato di sciroppo di dosaggio, miscela di vino invecchiato, zucchro di canna, a volte gocce di distillato. Si rabbocca spesso con lo stesso vino
  • tappatura e confezionamento

Classificazione secondo il residuo zuccherino

  • pas dosè < 3g/l
  • extra brut < 6 g/l
  • brut < 12 g/l
  • extra dry 12-17 g/l
  • dry 17-32 g/l
  • demi sec 32-50 g/l
  • doux > 50 g/l

Il metodo Martinotti

Colore più chiaro, profumi più vivaci e fragranti di fiori e frutta appena raccolti, accenti di erbe aromatiche, perlage meno elegante.

  • assemblaggio dei vini base
  • filtrazione
  • presa di spuma in autoclave con l’aggiunta di lieviti selezionati, zucchero, sostanze minerali. La rifermentazione dura da 30 a 80 giorni. Con lo Charmat lungo si allunga la permanenza sui lieviti in modo da ottenere caratteristiche più simili ad un metodo classico
  • travaso isobarico
  • filtrazione isobarica
  • refrigerazione isobarica per far precipitare sali e acido tartarico
  • seconda filtrazione isobarica
  • imbottigliamento isobarico
  • tappatura

Lo spumante dolce

Ottenuti con metodo Martinotti.

  • Il mosto ricco di zuccheri viene filtrato (o centrifugato) per evitare la partenza della fermentazione
  • il mosto viene posto in autoclave e addizionato di pied de cuve
  • il mosto viene raffreddato a -4 per bloccare l’azione dei lieviti e svolgere la fermentazione viene svolta solo parzialmente, lasciando residuo zuccherino
  • il mosto viene filtrato, in modo da bloccare le eventuali rifermentazioni in bottiglia

I vini passiti

La vendemmia tardiva

Alcune uve (in particolare quelle aromatiche o semiaromatiche), in certe condizioni climatiche, si prestano alla sovramaturazione di alcune settimane in pianta.

Glucosio e fruttosio aumentano in quantità e prevale il fruttosio, il più dolce. Gli acidi sono in parte consumati e tendono a diminuire.

La vendemmia tardiva può essere riservata solo a parte delle uve, in particolare se si vuole produrre vini secchi ma di grande struttura e morbidezza.

Caso particolare: il Picolit. Durante la surmaturazione avviene il fenomeno della acinellatura, l’aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo solo su 4 grappoli per vite, con una concentrazione naturale delle sostanze estrattive.

L’appassimento

Ciò che accade alle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento: l’evaporazione dell’acqua è maggiore, aumenta la concentrazione nella polpa e nella buccia.

  • Appassimento naturale: a volte le uve sono lasciate appassire in pianta (es. Aleatico di Gradoli)
  • Appassimento forzato:
    • la maggior parte delle volte si procede con un sistema di ventilazione artificiale di aria riscaldata a 30 gradi e piuttosto secca, in modo da evitare marciumi indesiderati
    • in certi casi le uve sono raccolte su graticci o cassette aperte o appesi a fili (Torcolato), in locali ben arieggiati
    • se il clima lo permette, il grappoli sono stesi al sole (es. Moscato di Pantelleria)

Pigiatura e fermentazione avvengono di solito tra dicembre e febbraio ma in alcuni casi si attende la settimana santa (Vin santo).

Durante la fermentazione l’elevata concentrazione zuccherina e le basse temperature rallentano l’azione dei lieviti

La Botrytis cinerea

La botrytis è una muffa che si sviluppa in climi umidi e non caldi che può dare qualcosa in più ai vini passiti.

Costringe a vendemmia dilazionata in modo da selezionare i grappoli in cui abbia raggiunto il migliore sviluppo.

Si sviluppa sulla buccia, formando un feltro che provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione, inoltre produce glicerina, sostanze aromatiche, trasforma alcuni componenti e consuma alcuni acidi.

Francia: Sauternes, Austria e Germania: Trockenberenauslese dal titolo alcolometrico più leggero.

Ungheria, Tokaij:

  • Da uve Furmint, Herslevelu e Muscat si produce un vino bianco fatto affinare per un anno in botte
  • Il vino base viene addizionato da mosto ottenuto da uve botritizzate
  • Parte una seconda fermentazione
  • Finita la seconda fermentazione il vino è conservato in botti, a volte scolme per favorire lo sviluppo di un’altra muffa, simile alla flor dello sherry

La classificazione avviene in base alle puttonyos aggiunte, da 3 a 6: si tratta di gerle da 20 kg di pasta di uva aszu, cioè appassita e muffata.

Il più prezioso è l’Eszencia, ottenuto da sole uve botritizzate: 250 g/l di zucchero e oltre 50 g di sostanze estrattive

I vini di ghiaccio

I grappoli (sani, non attaccati da botrite), normalmente da vitigni aromatici o semiaromatici, sono raccolti a gennaio, quando l’acqua all’interno degli acini è ghiacciata. La pigiatura avviene a -7 gradi, ottenendo un mosto povero di acqua e ricco di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive.

In Ontario, Austria o Germania

I vini liquorosi

Prodotti a partire da un vino base di almeno 12%, concentrato oppure addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite, mosto concentrato o cotto.

Il titolo alcolometrico complessivo non può essere più del doppio di quello complessivo del vino base e compreso tra 15 e 22%

Il marsala

Prodotto in provincia di Trapani con esclusione di Pantelleria, Favignana e Alcamo.

Uve:

  • Grillo
  • Catarratto
  • Catarratto Bianco Comune
  • Catarratto Bianco Lucido
  • Pignatello
  • Nero d’Avola
  • Nerello Mascalese

Classificazione in base al colore:

  • Ambra
  • Oro
  • Rubino

Classificazione in base al residuo zuccherino:

  • Secco <40 g/l
  • Semisecco 40-100 g/l
  • Dolce >100 g/l

Classificazione in base all’invecchiamento:

  • Fine 1 anno
  • Superiore 2 anni
  • Superiore Riserva 4 anni
  • Vergine Soleras 5 anni
  • Vergine Soleras Stravecchio 10 anni

Vinificazione: – il vino fortificato posto in botti da 300-400 lt lasciate scolme – maturazione a volte soleras – le migliori riserve sono del blend

Lo Sherry

Prodotto a Jerez in Spagna. Il suolo è calcareo-gessoso, detto Albariza.

Uve raccolte con leggero appassimento:

  • Palomino
  • Muscatel
  • Perdro Ximenez

Vinificazione:

  • in acciaio o cemento: si ottiene un vino bianco da circa 12 gradi
  • fortificazione bloccando la fermentazione a 15 (Fino) – 18 gradi (Oloroso)
  • maturazione per almeno 3 anni in botti da 500 lt lasciate scolme e parzialmente aperte
  • uso del metodo Solera

Nel caso in cui non si superino i 16 gradi si forma un velo di lieviti chiamato Flor che isola parzialmente dalla ossidazione

Tipologia Fino (non ossidativi, con formazione della Flor):

  • Manzanilla (prodotto a Salucar de Barrameda)
  • Fino
  • Amontillado

Tipologia Oloroso (ossidativi, senza sviluppo della Flor):

  • Oloroso
  • Cream (Oloroso dolcificati tramite blending)
  • Pedro Ximenez (Prodotto con la sola uva omonima. Usato come taglio dolcificante di altri Oloroso)

Il Porto

Prodotto ad Oporto, valle del Douro da una cinquantina di tipologie di uva:

  • Bastardo
  • Touriga Nacional
  • Touriga Francesa
  • Tina Barroca
  • Tinta Roriz

Vinificazione:

  • Il mosto viene fatto fermentare fino a circa 6-7 gradi
  • Si interrompe la fermentazione con la aggiunta di acquavite, brandy o alcol etilico. Resta quindi un notevole grado zuccherino e circa 20 gradi alcolici
  • Maturazione in botti da 500 o 600 litri

Porto riduttivi (affinati in bottiglia, da consumare in fretta dopo l’apertura):

  • Ruby
  • Vintage (millesimati pregiati)
  • LBV (filtrati e non, millesimati)

Porto ossidativi (affinati in botte, colori mattone o ambra e aromi di frutta secca e tostature):

  • Tawny (blend di almeno 2 anni in botte)
  • Aged Tawny (assemblaggio di 20, 30, 40 anni)
  • Colheita (tawny millesimato)

Il Madera

  • Uve cresciute in terrazze di terreni vulcanici
  • Sottoposto a riscaldamento: 40-50 gradi in acciaio o botte per 3 mesi
  • Fermentazione fino a 6-7%, poi fortificazione con brandy o alcol

Tipologie in base ai vitigni:

  • Sercial
  • Verdhelo
  • Bual
  • Malmsey

Vini aromatizzati

Vino base con alcol minimo del 10%.

Prodotto con aggiunta di:

  • alcol etilico o acquavite
  • zucchero
  • estratti o infusi di erbe e spezie

Esempi: barolo chinato e vermouth.

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L’esame da Degustatore AIS

aisDunque l’ho fatto: per affrontare l’esame da Degustatore AIS  ho speso una cifra tanto improbabile che ho vergogna a scriverne.
E sono stato persino promosso.

Poiché i miei vecchi post riguardanti l‘esame di terzo livello sono stabilmente nella classifica dei più letti, immagino di fare cosa utile lasciando qualche indicazione su come funziona e cosa comporta questa certificazione.

Anzitutto occorre iscriversi all’apposito seminario, bravo: indicazione utilissima direte voi… E invece non è così scontato, sia per il prezzo non propriamente popolare, sia per i vincoli (occorre aver superato l’esame da Sommelier AIS da almeno un anno ed essere in regola con la quota associativa), sia per il numero limitato di posti disponibili (nel mio caso erano solo 45).
Il consiglio, oltre a tenere d’occhio il sito AIS della vostra delegazione e quello nazionale, è di stressare il delegato di zona in modo da essere informati appena viene emanato il bando. Per iscriversi occorre inviare una mail allegando il bollettino del versamento.
Naturalmente è possibile affrontare l’esame anche in altre sedi, ma ovviamente in quel caso si aggiungono i costi di trasferta e soggiorno.

Cosa vi propone mamma AIS in cambio della agghiacciante quota di iscrizione?
Una intera giornata di lezione (il sabato, incentrato ovviamente sulla tematica della degustazione)  e appunto l’esame stesso, che si svolge il giorno seguente.
Naturalmente il tutto si svolge come da tradizione AIS nella massima formalità, quindi obbligo di divisa, location lussuosa, grande puntualità, eccetera.

Andando al sodo: il programma d’esame è apparentemente limitato (e quindi più semplice rispetto al classico esame di terzo livello):  i contenuti sono quelli del libro “Il mondo del Sommelier” fino al capitolo dei passiti incluso, e tutto il libro “La degustazione”.
In realtà le cose non sono così facili come sembrano, anzitutto perché occorre conoscere A MENADITO entrambi i testi e aver CAPITO PERFETTAMENTE la relazione tra ogni dettaglio e la sua influenza sulla degustazione, ma soprattutto perché l’esame è particolarmente insidioso.
La valutazione si svolge in due fasi, una scritta e una orale.
Lo scritto è articolato in 90 domande, di cui 30 a risposta aperta e 60 a risposta chiusa multipla vero/falso, da svolgere in un’ora.
Si, avete letto bene: dovete rispondere a 90 domande in 60 minuti (e sono 60 minuti veri, cronometrati)! In pratica dovete conoscere il programma veramente bene, in modo da poter rispondere di getto, senza riflettere neppure un istante.
Il consiglio è sempre lo stesso dell’esame di terzo livello: buttatevi subito sulle domande a risposta aperta, quelle che “fanno più punteggio” ma richiedono ovviamente più tempo, tenendo un orologio davanti al naso.
Il mio obiettivo era aver risposto a 15 domande in meno di 25 minuti, in questo modo avrei potuto terminare le domande aperte in circa 50 minuti e avere ancora 5 minuti per quelle a risposta chiusa e ulteriori 5 per qualche correzione e affinamento. Direi che lo schema ha funzionato.
Da quanto sopra dovrebbe essere evidente che è inutile portarsi libri, foglietti, appunti e furberie varie: non c’è letteralmente il tempo per consultare nulla; piuttosto, allenatevi a casa: se, come spero, non studiate da soli, chiedete al vostro compagno di preparare 30 domande non banali e provate a rispondere in modo scritto e con il vincolo dei 50 minuti…

L’orale è meno frenetico, ma può essere altrettanto stressante per chi come me è un hobbista e non ha pratica di degustazioni pubbliche.
Non ci sono storie, dovete conoscere a perfezione la famigerata scheda e recitarla nell’ordine corretto con sicurezza; non mostratevi titubanti e ricordate il linguaggio del corpo, oltre che quello verbale, memorizzando la gestualità richiesta.
Mi raccomando: limitatevi strettamente al vocabolario AIS, non aggiungete alcuna descrizione poetica o volo di fantasia: vi si chiede una degustazione TECNICA, perfettamente aderente allo standard AIS.
Ancora una volta allenatevi a casa con il vostro compagno di studi: lo so che può sembrare ridicolo, ma senza per forza avere il bicchiere pieno potete simulare numerose degustazioni immaginando ad esempio un bianco giovane o un rosso evoluto e svolgere una cerimonia con tutti i crismi, l’importante è acquisire destrezza con vocabolario e gestualità.

Un punto spinoso è quello del punteggio: fate molta attenzione alle degustazioni proposte durante la giornata di lezione e taratevi su quello standard; personalmente mi sono accorto di essere costantemente sbilanciato di 4-6 punti verso il basso rispetto alle valutazioni dei relatori, e ne ho tenuto conto in fase di esame.

Poco altro da dire: la giornata di lezione è impegnativa (otto ore reali) ma interessante e soprattutto utile per cogliere qualche concetto meno battuto che sicuramente verrà riproposto il giorno seguente in fase di esame. Faccio un  esempio personale: a me ha permesso di essere veloce nell’elencare le differenze tra metodo classico e Charmat (attenzione: non banalmente le diverse metodologie produttive, ma le differenze sul piano degustativo).
Quando studiate, ricordate che l’esame è appunto per Degustatori: non ammazzatevi a memorizzare i milligrammi di acido citrico per litro, ma cercate di capire bene l’influenza di qualsiasi concetto sui piani visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, ricordate che sul bando si specifica testualmente che le domande sono “relative a viticoltura/enologia in funzione, in particolare, della tecnica, dei principi e della terminologia della degustazione”.
Nel mio caso ad esempio è stato battutissimo l’argomento della qualità data dall’ambiente pedoclimatico e sono stato piuttosto sorpreso (e messo in difficoltà) dalla richiesta di fornire esempi di uve e vini per specificare certi argomenti; ripensandoci, gli esempi ci sono eccome sul libro “La degustazione”, ma pensavo (sbagliando) che non fossero così importanti e li avevo tirati un po’ via, così ho dovuto perdere qualche istante prezioso per riordinare le idee.

Peccato che la lezione sia così serrata: se si trattasse di due giornate da quattro ore, da vivere senza l’assillo dell’esame il giorno seguente, ci si godrebbe meglio spiegazioni e degustazioni, ma mi rendo conto che la faccenda diventerebbe logisticamente improponibile per chi viene da fuori.
Soprattutto peccato per il costo, ma questa è l’AIS e lo sappiamo…
In conclusione, consiglio l’esame a tutti i diplomati sommelier: a me è servito, costringendomi a chiarire meglio molti argomenti che pensavo di padroneggiare (e così non era) e ad approfondirne notevolmente altri. Credo sia abbastanza importante non far passare troppo tempo dall’esame di terzo livello: se decidete di affrontare la prova, fatelo appena possibile, quando avete ancora buona memoria di quanto studiato.

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“Il vino nel mondo”, riassunto e integrazioni

Quanto segue è l’estremo riassunto del libro “Il vino nel mondo”, che viene dato in dotazione ai corsisti del secondo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro per preparare l’esame di terzo livello.
Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
– la proprietà intellettuale del materiale originale è degli autori del libro (e dei docenti del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
– è solo un riassunto! Può essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una risposta, ma per passare l’esame dovete studiare il libro vero
– potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cura, ma lo scritto non ha subito alcuna revisione

Aggiornamento: qui trovate un riassunto più dettagliato sulla legislazione tedesca

Francia

Vitigni più coltivati:

  • Rossi:
    merlot, carignan, grenache, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, gamay, cinsault, pinot noir, pinot meunier
  • Bianchi:
    ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc, semillon, melon, chenin blanc

Definizioni:

  • Vin de liqueur: aggiunta di componente alcolica (BRANDY) prima della fermentazione (es. Ratafia). Alto residuo zuccherino
  • vin doux naturel: vino fortificato, mutage, cioè aggiunta di alcol durante la fermentazione per bloccarla e ottenere un vino dolce (es. banyuls)
  • Chateaux (a Bordeaux): indica un vino prodotto da vigneti di proprietà
  • Domaine (in Borgogna): vino prodotto con uve di una singola azienda
  • Clos: vigneto delimitato da muretti a secco
  • Cote: parte inclinata di una collina
  • Cru: singolo e delimitato vigneto di qualità

Champagne:

  • nel 17 secolo dom perignon studia l’assemblaggio, la limpidezza e come trattenere la spuma
  • clima oceanico con influenze continentali
  • B: chardonnay, pinot grigio, pinot bianco
  • N: pinot nero, pinot meunier
  • zone:
    • vallee de la marne
    • montagne de reims
    • cotes des blancs
    • cote de sezanne
    • aube
  • comuni divisi in: grand cru, premier cru, cru
  • Classificazione per residuo zuccherino:
    • brut nature (=sans dosage <3)
    • extra brut (< 6)
    • brut (6 12)
    • extra dry (12-17)
    • dry (17-32)
    • semisec (32-50)
    • doux (>50)
  • Classificazione per tipo di produttore:
    • NM: negociant-manipulation, compra le uve e le vinifica, grandi maison
    • RM: recoltant-manipulation, raccoglie e vinifica le sue uve, spesso piccoli produttori
    • RC: Récoltant-Coopérateur, conferisce le uve ad una cooperativa per la vinificazione ma vende a suo marchio
    • CM: Coopérative de Manipulation, insieme di produttori che conferiscono le uve a cooperativa e commercializzano con nome comune
    • MA: marque d’achteur, la marca non è di chi produce lo champagne ma di chi lo commercializza

Alsazia:

  • divisa in Alto Reno e Basso Reno.
  • Unica regione francese in cui il nome dell’uva entra in etichetta
  • Clima: continentale, poco piovoso. Possibile la botrytis per le selections de grains nobles
  • Bianchi: Gewurtzraminer, riesling, muscat, pinto gris, pinot bianco, sylvaner
  • Rossi: pinot nero
  • Raramente si usa l’uvaggio. Raramente le botti. Quasi mai la malolattica
  • Denominazioni: alsace, alsace grand cru, alsace vendange tardive, alsace selection de granins nobles, cremant d’alsace

Lorena:

  • clima continentale
  • B: auxerrois, aligotè
  • N: gamay, pinot nero

Borgogna:

  • clima continentale
  • N: pinot noir, gamay (beaujolais)
  • B: chardonnay (chablis), pinot grigio, aligote
  • classificazione: bourgogne (rouge o blanc), village, premier cru, grand cru
  • il vigneto è detto climat
  • Zone:
    • yonne (chablis)
    • cote d’or, divisa in:
      • cote de nuits: principalmente rossi (vougeot, musigny, vosne romanee, nuits st george, grevey chambertin)
      • cote de beaune: principalmente bianchi ma anche rossi (pommard, mersault, montrachet)
    • cote challonaise e maconnais
    • beaujolais

Jura:

  • clima semicontinentale
  • B: savagnin (vin jeaune. Uva savagnin, simile allo sherry ma non fortificato, fermenta sotto film di lieviti. Vin de paille: appassimento di uva chardonnay.
  • N: Pinot nero

Savoia:

  • clima continentale
  • B: aligotè, chasselas.
  • N: Gamay

Valle del rodano:

  • clima da continentale a mediterraneo
  • nord: cote rotie, hermitage, condrieu. Famosa più per vini rossi da syrah. Qualche bianco da viogner nella zona di condrieu
  • sud: N: grenache, spesso uvaggi (chateauneuf du pape) con carignan, mourvedre, cinsault. Grenache blanc, clairette

Provenza:

  • N: grenache, cinsault, carignan, syrah. B: chardonnay, clairette, grenache blanc, ugni blanc, vermentino
  • zone: bandol (rossi da mourvedre), cotes de provence (grande produzione, rosati)

Corsica:

  • vini rosati, bianchi sapidi, rossi morbidi
  • sangiovese (nielluccio), vermentino

Languedoc Roussillon:

  • clima caldo mediterraneo. Produzione della maggior parte dei vin de table della francia. Principalmente rossi
  • R: carignan, grenache, cinsault, syrah, merlot, cabernet
  • B: viogner, chardonnay
  • vin doux naturel (banyuls) fortificati con aggiunta di alcol al mosto durante fermentazione. Il RAncio invecchia per anni sotto il sole

Bordeaux:

  • clima oceanico temperato e umido. Fiumi Garonna e Dordogna
  • N: merlot, cabernet sauvignon, c. franc, carmenere, petit verdot, malbec
  • B: semillon, sauvignon blanc, muscadelle (3 x sauternes), ugni blanc, colombard, chenin blanc
  • macrozone:
    • Medoc: Haute medoc e Medoc. A nord della regione, lungo l’estuario della Gironda. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc. (denominazioni: pauillac, margaux)
    • Grave: a sud del Medoc. Produzione di rossi e bianchi. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc, semillon, sauvignon blanc.
    • Sauternes e Barsac: a sud delle Grave. Vini botritizzati. Semillon, Sauvignon blanc, Muscadelle.
    • Libournais: sulla destra della gironda
    • St Emillon: Merlot e cab.sauvignon. Classificazione particolare: premier cru classe e grand cru classe
    • Pomerol: Merlot e cab.franc. Nessuna classificazione.
    • Entre deux mers: fra garonna e dordogna: vini più semplici

Valle della loira:

  • molto diversificata per terreni, vitigni e clima
  • N: cabernet franc, gamay, cabernet sauvignon
  • B: melon de burgogne (muscadet), chenin blanc, sauvignon blanc (più famoso)
  • zone:
    • sancerre
    • pouilly fume
    • touraine (denominazione vouvray)
    • anjou (anche spumanti e dolci)
    • muscadet

Spagna

  • Grande differenziazione clima
  • maggior produzione da vitigni a bacca bianca
  • coltivazione soprattuto con sistemi tradizionali (es. alberello)
  • Gran numero di vitigni autoctoni
  • B: albarinho, arien, maccabeo, palomino
  • R: tempranillo, garnacha, mourvedre
  • Zone:
    • Penedes: bajo penedes, medio penedes, penedes superior. Lo spumante Cava (da uva xare-lo, macabeo e parellada, oggi anche chardonnay)
    • Priorato: è una delle due doc vini rossi importanti (uva garnacha, cabernet sauvignon, syrah)
    • Rioja: (alta, alavesa, baja) una delle due doc. Regione di maggior pregio e tradizione. Grandi rossi da vitigno tempranilloProduce anche vini simili al beaujolais e alcuni rari bianchi da lungo invecchiamento
    • Ribera del dueuro: vini famosi: Vega sicilia, pesquera, pingus da tempranillo, garnacha, cabernet, merlot, malbec
    • Rias Baixas e Valdeorras: vini bianchi
    • Andalusia: vino fortificato sherry, dapprima prodotto con aggiunta di brandy, e poi con alcol etilico (dopo la fermentazione).
      terreno bianco e gessoso albariza.
      Vitigni: palomino, moscatel, pedro ximenez. Dopo vendemmia appassimento su stuoie, Per il palomino vendemmia tardiva
      Dopo la fermentazione vini bianchi secchi di base assemblati.
      viene deciso quali tipo diverranno
  • Tipologie Sherry
    • FINO: Fino, Manazanilla (fortificati fino a 15 gradi per permettere la flor). Secchi
    • OLOROSO: amontillado, Oloroso (17 gradi, no flor, invecchiamento ossidativo). Dolci o semidolci. Cream e pedro ximenez sono dolci
    • Solo Fino e Manzanilla (15 gradi) sviluppano il flor (formato a causa del lievito saccaromiceto) che protegge il mosto dall’ossigeno
    • invecchiamento in botti di rovere americano scolme. Metodo soleras per almeno 3 anni.

PORTOGALLO

  • Grandi differenze pedoclimatiche, estati calde e secche e inverni non particolarmente freddi
  • Vitigni a bacca bianca: alvarinho, fernao pires, arinto, dona branca
  • Bacca nera: touriga nacional, baga, touriga francesa, tinta
  • Minho: vinho verde
  • Dao: produzione di elite a base touriga nacional e tempranilo
  • Bucelas: vini bianchi e spumanti da arinto
  • Douro:
    • porto prodotto con numerosi vitigni (touriga nacional, tinta cao, tinta roriz, tinta barroca, touriga francesa, tinta amarela, souzao)
    • quando il mosto raggiunge i 6-8 gradi si aggiunge acquavite e si conserva in botti dette pipa (fermentazione bloccata).
    • tipologie porto in base all’invecchiamento:
      • white, ruby, tawny, Aged tawny
      • I vintage sono prodotti raramente, devono invecchiare a lungo (anche 20 anni) ma solo 2 anni in botte
      • I late bottled vintage sono di una stessa annata ma non sono dichiarati vintage. In botte per 4-6 anni
  • Madeira:
    • vino più longevo al mondo grazie alla cottura nelle estufas.
    • per i secchi la fortificazione è realizzata prima della cottura, quelli dolci dopo la cottura
    • i vitigni danno il nome alle tipologie: sercial, verdelho, bual, malmsey, terrantez
    • sono classificati anche in base all’invecchiamento: finest, reserve, special reserve, extra reserve

GERMANIA

  • Clima continentale, grande escursione termica notte giorno.
  • Fino a 40 anni fa i vitigni a bacca bianca erano 80%, ora più equilibrio
  • Vitigno principale il riesling e i suoi derivati, capaci di resistere al freddo: muller thurgau, kerner, bacchus
  • Altri vitigni: sylvaner, pinot grigio, pinot bianco. A bacca nera: pinot nero, lemberger, portugieser, dornfelder, trollinger (schiava)
  • 4 zone principali:
    • Rheinhessen: zona più estesa e produttiva. Vini bianchi di qualità
    • Pfalz: vini bianchi. Condizioni climatiche più calde
    • Baden: a sud, contriguo con borgogna e rodano settentrionale. Pinot nero, muller thurgau, pinot grigio
    • Wurttemberg: soprattutto bianchi ma anche rossi
    • La zona della Mosella e il Rehingau producono grandi riesling.
  • E’ permesso lo zuccheraggio
  • Valutazione qualitativa in base alla quantità di zuccheri nel mosto (gradi Oechsle O)
    • Vino da tavola 50 O = VDT italia
    • Vino regionale = IGT
    • QbA vino di qualità 50-72 O = DOC
    • QmP vino di qualità con predicato minimo 70 O = DOCG. Non è ammesso zuccheraggio. 6 categorie
      • kabinett
      • spatlese
      • auslese (grappoli selezionati
      • beerenauslese (appassimento e/o botrytis. Rientrano anche gli eiswein)
      • trockenberenauslese

AUSTRIA

  • clima continentale a nord ma quasi mediterraneo a sud.
  • Laghi e Danubio mitigano.
  • Vini più secchi e caldi rispetto alla germania
  • Vitigni a bacca bianca: 70%. gruner veltriner (derivazione sauvignon), riesling, welshriesling, gewurztraminer, muller thurgau, pinot bianco, sauvignon
  • Nera: portugieser, zweigelt, neuburger
  • zone:
    • Bassa Austria: a nord est lungo danubio, regione più estesa, comprende Wachau: danubio e terreni vulcanici ideali per gruner vetriner
    • Burgeland: vini dolci e rossi
    • Stiria: bianchi quasi mediterranei e rosati
  • Legislazione simile alla germania: basata su gradi O, zuccheraggio ammesso sino a QBA. QMP divisi in 7 categorie (una dolce in più)

SVIZZERA

  • Clima non troppo rigido grazie a fiumi, laghi, montagne che proteggono, fhon.
  • Forti escursioni termiche.
  • Bacca bianca: chasselas dorè, petite arvine, muller tuhrgau.
  • Nera: merlot (canton ticino), pinot nero
  • zone:
    • Svizzera romanda
    • Svizzera Orientale
    • Ticino

UNGHERIA

  • clima continentale
  • Uve prevalentemente a bacca bianca: riesling italico, muller thurgau, sylvaner
  • Bacca nera: kefrankos, kadarka
  • Nel tokaji: furmint, harslevelu, muscat kunel
  • Massiccio montuoso: comprende il tokaji
  • Transdanubio settentrionale e meridionale:
  • Produzione tokaji:
    • vino bianco a partire da tre uve muscat, furmint e harslevelu.
    • Si aggiunge mosto da uve muffate detto aszu pressate nei puttonyos (30 kg uva). Secondo il numero di puttonyos (da 2 a 6) si classificano i tokaji
    • Macerazione ed evoluzione
    • Il succo che resta infondo ai puttonyos può essere messo in botte e poi imbotigliato come eszencia

SLOVENIA

  • clima da piuttosto mite a quasi mediterraneo
  • in parte continuazione del carso italiano, in parte analogie con la produzione centro europea
  • Produzioni in stile internazionale e altre con tecniche ancestrali (carso e collio sloveno)
  • Vitigni: in particolare a bacca bianca: malvasia, rebula, vitovska, pinot grigio
  • Bacca nera: refosk, cabernet sauvignon e merlot
  • Zone: slocenia continentale e slovenia litoranea

GRECIA

  • paese vitivinivolo più antico d’europa
  • commercializzazione in vasi di terracotta sigillati con resina di pino e miele: Retzina
  • Clima mediterraneo. Vitigni a bacca bianca 80% (pi usato: moskofilero)
  • Quasi metà dei vigneti nel peloponneso
  • Vino famoso: moscato di Samos

AMERICA DEL NORD

  • climi e terreni moto diversificati.
  • Gusto internazionale con ampio uso della barrique
  • california: 90% vino usa. clima mediterraneo temperato, vitigni: chardonnay, colombard, sauvignon blanc N: cabernet sauvignon, zinfandel, merlot, pinot nero
    • north coast: zone: napa valley, mendocino county, sonoma county, lake county, marin&solano county vitigni: cab sauvignon, chardonnay, pinot nero
    • central coast and southern california region: chardonnay, riesling, zinfandel, cab souvignon, pinto nero
    • sacramento e san joaquin valley: chardonnay, zinfandel
    • delta e sierra foothills: zinfandel, cab, sauvignon, sauvignon blanc, syrah, chardonnay
  • stati del nord ovest: clima meno mite. Vitigni: B: chardonnay, pinot grigio, riesling, sauvignon, semillon R: cab sauvignon, merlot, pinot nero
    • Oregon: pinot nero
    • washington: riesling, sauvignon, semillon, chardonnay
    • idaho: riesling, gewurtztraminer
  • stati del nord est: clima fresco, vini bianchi e spumanti. Viti americane: R: Concord B: niagara
  • stati del sud est: clima temperato tutto l’anno nemico della produzione. Vitigni internazionali
  • stati del sud ovest: ampia gamma di climi. Vitigni internazionali
  • canada: a causa del clima a ungo solo vitigni autoctoni labrusca: concord, niagara. Oggi alcuni ibridi (vidal) e riesling, gewurztraminer
    riesling e vidal i migliori per gli icewine.

ARGENTINA

  • vini molto alcolici, strutturati e tannici carenti di acidità.
  • In prevalenza rossi (malbec, cab sauvignon, merlot, syrah, tempranillo, barbera, bonarda, sangiovese)
  • Anche bianchi da vitigni internazionali (pedro jimenex, torrontes, chardonnay, souvignon, chenin blanc, trebbiano)
  • Intoduzione della vite grazie a missionari (uva mission) 800 italiani portano competenze, nel XIX i francesi portano chardonnay e malbec.
  • Investitori stranieri e boom delle esportazioni
  • Irrigazione spesso necessaria per il clima caldo e secco (inondazioni volontarie per annegare la fillossera)
  • Nord ovest: fino a 1700 mt altezza, uve torrontes e chardonnay
  • Centro ovest: la più importante, nella provincia di Mendoza il 40% dei vini argentini
    • N: malbec, cab sauvignon, syrah, tempranillo, barbera, sangiovese, bonarda. B: torrontes, trebbiano, chardonnay, chenin blanc, criolla, cereza, moscato rosa
    • A nord di mendoza vini in stile sherry
  • Patagonia: provincia di rio negro, lungo il fiume. Merlot e pinot nero, semilon, chenin blanc, chardonnay, sauvignon

CILE

  • Vite portata da Cortez, rinasciti viticultura nel XX secolo, esportazione
  • Clima mediterraneo asciutto, ambiente favorevole (numerosi fiumi redono possibile irrigazione)
  • Vite a piede franco, no fillossera.
  • Prevalenza vitigni a bacca nera: cab sauvignon, merlot, carmenere, malbec, zinfandel. Bianchi: sauvignon, chardonnay
  • Molti assemblaggi con uva provenienti da zone diverse
  • Zone più importanti: Valle di Rapel, Valle di colchagua, casablanga, Maipo

URUGUAY

  • particolarità: forte mercato interno e vini rosati
  • Vitigno più coltivato: tannat, poi internazionali e trabbiano toscano

BRASILE

  • climi vari, da tropicale e secco a temperato-umido e piovoso Diffusione di viti americane e ibridi: isabel, bordo, concord, niagara bianca
  • Anche vitigni internazionali

AUSTRALIA

  • prima esportazione nel commonwealth dei vini liquorosi, poi lancio della enologia dopo olimpiadi del 1956.
  • Inizialmente vini concepiti per stupefare: profumi intensi, uso della barrique, ora migliorati
  • Le zone migliori hanno clima fresco ed equilibrato, grazie anche alla altitudine dei vigneti e alla vicinanza degli oceani
  • Nelle zone pi calde si procede a vendemmia meccanica notturna
  • B: riesling, chardonnay, semillon, sauvignon e traminer
  • N: syrah (shiraz), cab sauvignon, grenache, mourvedre, merlor, cab franc, pinot nero
  • Zone:
    • South australia: 50% delle vigne del paese, mai stato attaccato dalla fillossera. Divisa in:
    • barossa valley: shiraz concentrato e bianchi chardonnay, riesling, semillon
    • Clare valley e Eden valley: clima fresco, migliori riesling
    • coonawarra (boredaux d’australia, cab sauvignon e siraz)
    • New south wales: produce la maggior parte del vino australiano
    • hunter valley: grande qualità di vini da invecchiamento semillon, chardonnay, anche attaccate da botrite e shiraz e cab sauvignon
    • Victoria: grandi aree viticole, Yarra valley: migliori pinot neri

NUOVA ZELANDA

  • un italiano nel 1800 fece zonazione del territorio per individuare aree vocate.
  • Clima variabile, da mediterraneo temperato, fino a subtropicale e continentale. Coltivazione principalmente ad oriente (più riparata)
  • 75% bacca bianca, chardonnay, sauvignon
  • zone:
    • Isola del nord: un tempo la più coltivata, ma adesso ci si sposta nell’isola del sud
      • Martinborough e Wellington: nella zona più a sud. Migliore pinot nero
    • Isola del sud: indispensabile l’irrigazione
      • Marlborough: sauvignon, chardonnay e riesling
      • Otago: zona viticola più a sud del mondo. Pricipalemnte pinot nero

SUDAFRICA

  • clima mediterraneo, necessita di irrigazione.
  • Pinotage: incrocio pinot nero e cinsault
  • zone:
    • Stellenbosh: tagli bordolesi e pinotage. Sauvignon e chardonnay
    • Paarl: Chardonnay, sauvignon, chenin blanc. Cab sauvignon, merlot. Spumanti metodo classico
    • Worcester: regione più produttiva. Colombard, chenin blanc, chardonnay. Internazionali e pinotage.
    • Constantia
    • Walker bay

GIAPPONE

  • clima molto umido e piovoso
  • Molti vitigni di origine americana
  • Più coltivato: kosh
  • Pochissima bacca nera

ISARAELE

  • produzione moderna iniziata da Rothschild (chateau lafitte) con impronta francese
  • Clima mite
  • Vitigni più coltivati quelli a bacca nera di origine francese
  • Zone vocate: le alture del golan e i monti della galilea

LIBANO

  • clima molto caldo
  • Vitigni a bacca nera della valle del rodano (cinsault, carignan, syrah, grenache, mourvedre) e altri francesi
  • Tenuta simbolo: chateau musar

 

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

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AIS: esame di terzo livello

Come il post precedente (e come immagino di fare anche in seguito), rendo disponibili alcune risorse per la preparazione all’esame di terzo livello del corso AIS.

I soliti disclaimer del caso:
– le domande che trovate qui sotto sono quelle che ricordo dopo che sono passati molti giorni, quindi prendetele con il beneficio di inventario: qualcosa ho rimosso e qualcosa lo ricordo male
– i questionari dello scritto sono molti (credo sei), quindi potrebbero capitarvi argomenti diversi
– le domande dell’orale variano ovviamente da commissario a commissario e sono legate allo sviluppo del colloquio con il candidato
– usate quanto segue come una traccia per studiare o come guida per testare la preparazione, non prendetelo come un sostitutivo dello studio: è evidente che non sarebbe sufficiente

Per la mia esperienza l’esame è abbastanza complesso, ma non certo impossibile se si studia. Bisogna partire per tempo e investire la propria disponibilità con una buona costanza per alcuni mesi, magari (molto meglio) trovandosi una volta la settimana con uno o due compagni di studio per verificare la propria preparazione.

Gli argomenti da studiare, è semplice, sono tutti.

Il primo libro, “Il mondo del sommelier” è quello che viene più battuto, sia nell’esame scritto che in quello orale, quindi è da sapere senza esitazione in tutte le sue parti, compresi birre, distillati, vini liquorosi. Date anche una letta alla parte finale che tutti trascurano, quella che parla degli attrezzi del sommelier, della cantina ecc. Forse l’unico argomento che viene trascurato è quello della legislazione, ma immagino sia una contingenza dovuto al fatto che (al momento del mio esame) il libro non era aggiornato.

La tecnica di degustazione è richiesta non solo per l’esecuzione della degustazione (che, lo ricordo, è presente sia allo scritto che all’orale), ma anche come teoria in domande specifiche. Lo stesso accade per la degustazione del cibo e per l’abbinamento cibo-vino e per tutte le schede di valutazione.
Non ci sono scuse, la terminologia della scehda descrittiva del vino deve essere padroneggiata perfettamente, così come il bersaglio di abbinamento cibo-vino: consiglio di fare molte prove con schede “mute” contenenti solo la grafica.

Per quanto riguarda DOC e DOCG, che tipicamente sono lo spauracchio di tutti i corsisti: sì, le domande ci sono, anche se secondo me bastano tutte le DOCG e qualche DOC particolarmente rilevante. Occorre anche sapere i vitigni più importanti di ogni regione. Non è impossibile, se si usa la testa per ragionare oltre che per memorizzare.

Paesi esteri: lasciando da parte la Francia, che ovviamente è da trattare in maniera più approfondita, in generale sono da sapere almeno le zone e i vitigni più importanti di Spagna, Portogallo, Germania, Austria, Stati Uniti, Argentina, Cile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica.
Oltre a questo, sono da sapere bene Sherry, Porto, Tokaij, Cava, Madeira.

Il libro sul cibo del terzo livello a mio modo di vedere è fatto mailissimo: ci sono tonnellate di nozioni poco strutturate, a volte anche confusionarie e non sempre rilevanti allo scopo (che, ricordiamolo, è quello di riuscire a fornire un corretto abbinamento con il vino). Il consiglio è quello di focalizzarsi proprio su questo punto: cercare di capire per ogni cibo quali siano le caratteristiche organolettiche principali in modo da associargli un vino in un accoppiamento sensato. Sicuramente ci sono molte domande sui formaggi.

Consigli finali: per lo scritto avete poco tempo. Le cose che veramente contano come punteggio sono la degustazione di vino e cibo e le domande a risposta libera, quindi cercate di padroneggiare le schede descrittive e di abbinamento e buttatevi subito sulle domande aperte, lasciando quelle a risposta chiusa per gli ultimi 10 minuti. Rispondete in maniera completa ma estremamente sintetica (per risparmiare tempo ma anche per evitare di inserire imprecisioni inutili).
Da ultimo: leggete bene le domande! Soprattutto quelle a risposta chiusa nascondono a volte qualche trabocchetto (es. “la distillazione è un processo chimico bla bla ” dove il bla bla è tutto giusto, ma è sbagliata la premessa: si tratta di un processo fisico).

Le domande dell’esame scritto (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– formaggi erborinati, alcuni esempi, analisi sensoriale e abbinamenti con vini, motivandoli
– influenza della barrique sui vini bianchi
– 10 vitigni della Puglia
– 10 elementi che influenzano la qualità della vigna
– 5 vini liquorosi di stati diversi con relative zone di produzione
– processo di fermentazione
– temperature di servizio dei vini
– classificazione degli spumanti in base al residuo zuccherino
– tipologie del Madeira
– descrizione della aromaticità del cibo e due esempi di abbinamento cibo / vino motivati
– definizione di untuosità, esempi di cibi e abbinamenti motivati
– docg di veneto e friuli
– descrizione sensoriale del cioccolato con abbinamenti motivati
– formaggi erborniati, cosa sono, caratteristiche, alcuni esempi e abbinamenti motivati
– i puttonyos sono la misura del grado zuccherino del tokaji?
– birre ad alta e bassa fermentazione, differenze ed alcuni esempi
– effetti della anidride carbonica nella degustazione
– terpeni, cosa sono ecc.
– cosa è il pisco
– temperatura ideale della cantina
– temperatura fermentazione vino bianco

Le domande dell’esame orale (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– distinguere le varie forme di bottiglia
– distinguere il ruolo di varie forme di bicchiere
– descrizione e funzione del tastevin
– temperature di servizio
– fermentazione (lieviti, acidi ecc.)
– whisky single malt, pure malt ecc.
– descrizione grassezza
– docg delle marche
– processo produzione metodo classico

 

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

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