La degustazione secondo la didattica AIS: l’esame visivo

La scheda di degustazione AIS è un mostro mitologico, da un lato è un piccolo scoglio per tanti corsisti che non appena si rendono conto che devono imparare a memoria una carriola di termini e una precisa sequenza di esposizione vengono travolti dalla depressione, dall’altro basta poco per rendersi conto che l’utilità di tanta fatica è quantomeno dubbia: in casa ho decine di schede fatte durante e dopo il corso che falliscono proprio in quello che dovrebbe essere l’obiettivo principale: la descrizione del vino… bottiglie anche molto diverse finiscono inevitabilmente per essere inglobate nel truppone degli “abbastanza fresco… abbastanza sapido… abbastanza persistente eccetera).

Si potrebbe poi discutere a lungo sulla pretesa di oggettività e sulla liceità dello spezzettare l’esperienza della bevuta in fasi distinte l’una dall’altra, eccetera….
Eppure la scheda (intesa come metodologia, non certo come pezzo di carta da compilare), ha una sua dignità: intanto è un utile promemoria per coloro che si accingono ad assaggiare, indirizzando nella valutazione di tutti i punti salienti del prodotto secondo una precisa scaletta, e poi soprattutto riesce ad evidenziare le caratteristiche del vino che saranno elementi fondamentali nella tecnica di abbinamento col cibo.
Diciamo che è un elemento propedeutico alla teoria dell’abbinamento, ecco.

TastevinPartendo dall’inizio: la scheda di degustazione non ha dunque lo scopo di valutare qualitativamente il vino (per quello ci sarà la scheda punteggio), ma di darne una descrizione il più oggettiva possibile, misurando semmai quantitativamente le varie componenti (in realtà in alcune fasi ci sono eccome accenti qualitativi).
La scheda si compone di tre fasi: visiva, olfattiva e gusto-olfattiva.
Per quanto possa sembrare strano, l’aspetto di un vino è in grado di raccontare, o perlomeno di suggerire,  molte cose all’assaggiatore esperto (tipo di affinamento, stato evolutivo, vitigno, zona di provenienza…): si tratta quindi di un aspetto da non trascurare.

L’esame visivo è declinato in limpidezza, colore, consistenza e, nel caso in cui si valutino vini spumanti, effervescenza.
Si inizia portando il bicchiere all’altezza degli occhi, controluce, per constatare la limpidezza (ovvero l’assenza di particelle in sospensione) e poi lo si abbassa, inclinandolo su una superficie bianca: nella zona di maggiore spessore si valutano il colore e l’intensità, mentre i bordi daranno indicazioni sulle sfumature utili per la previsione dello stato evolutivo.
Qualche lenta roteazione del bicchiere è utile per dare l’idea del “peso” del liquido e per formare lacrime e archietti, in modo da capire la consistenza (la discesa veloce delle lacrime e l’ampiezza degli archetti sono indice di poca consistenza). Nel caso di vini “mossi” (spumanti charmat o metodo classico, frizzanti rifermentati in bottiglia eccetera), si omette la analisi della consistenza in favore di quella del perlage.

La valutazione più importante è forse quella del colore: permette di verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente pedoclimatico e il potenziale evolutivo.
Si osservano:
– l’intensità (che dipende dalla quantità di pigmenti del vitigno, dall’ambiente pedoclimatico di coltivazione e dalle pratiche enologiche utilizzate)
– la tonalità (che dipende dal tipo di pigmenti del vitigno, dalla acidità del vino e dalla evoluzione)
– la vivacità (che dipende dalla acidità, dalle pratiche enologiche e dalla evoluzione).

La consistenza è la conseguenza della quantità di alcoli, polialcoli, polifenoli, zuccheri e altre sostanze contenute nel vino.

Limpidezza Colore Consistenza Effervescenza
Velato
Abbastanza limpido
Limpido
Cristallino
Brillante
Giallo verdolino
Giallo paglierino
Giallo dorato
Giallo AmbratoRosa tenue
Rosa cerasuolo
Rosa chiarettoRosso porpora
Rosso rubino
Rosso granato
Rosso aranciato
Fluido
Poco consistente
Abbastanza consistente
Consistente
Viscoso
– Grana delle bollicine:
Grossolane
Abbastanza fini
Fini
– Numero delle bollicine:
Scarse
Abbastanza numerose
Numerose
– Persistenza delle bollicine:
Evanescenti
Abbastanza persistenti
Persistenti

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